Spezzatino di vitello con patate, in umido

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“Lo spezzatino di vitello con patate, in umido” è un piattounico a lunga cottura, di quelli che in passato si mettevano su
in una pentola di coccio, leggermente scostata dal centro del
fuoco del camino, con largo anticipo sul pranzo, e che facevano subito “calore e profumo familiare”. Questa è la mia
versione.
Ingredienti, per 4/6 persone:
600/700 g di muscolo di vitello;
500 g. patate novelle;
500 g. passata di pomodoro;
mezzo bicchiere di vino rosso, corposo;
olio d’oliva, peperoncino, sale, chiodi di garofano;
1 costola di sedano, 1 carota e 1 cipolla;
e, facoltativo, un pezzo di corteccia di parmigiano.
Bisogna sbucciare la cipolla, togliere le parti più
filamentose del sedano e spuntare la carota;
lavare e asciugare gli odori,
raschiare la carota;
ridurre a dadini tutti gli odori, steccando la
sommità della cipolla con 3 chiodi di garofano;
coprire il fondo di un tegame, di olio di oliva.
Ora si comincia la cottura.
Metto la dadolata di odori in un tegame abbastanza
capiente da contenere “di misura” l’intera
preparazione.
Taglio, solo al momento di utilizzarla,
la carne scelta: prima a strisce e poi a
cubetti regolari; in questo caso è il
muscolo di vitello, economico, gustoso
e adatto a lunghe cotture.
Ora che la carne è pronta, la copro con del vino rosso
corposo e lascio macerare, coperta, per un’ora; avendo
tempo, sarebbero meglio due ore o più!
Intanto nel tegame le verdure sono
leggermente appassite, aggiusto di sale
e lascio insaporire per qualche minuto.
Ora ci metto anche la carne, scolata dal liquido
di marinatura, che tengo da parte; spolverizzo
di sale e peperoncino (o pepe se lo preferite) e
mescolo accuratamente.
Rimetto il coperchio e lascio cuocere a fuoco
vivace per una decina di minuti, giusto il tempo di
lasciar fuoriuscire i liquidi. Rimescolo, copro
nuovamente e abbasso la fiamma al minimo per
lasciar stufare il tutto, piano piano, fino a far
consumare il fondo di cottura.
Dopo circa mezz’ora ricontrollo: il fondo si è
ristretto, a questo punto aggiungo il liquido di
marinatura, rialzo la fiamma e lascio sfumare a
tegame scoperto, rimestando spesso.
Ora anche il vino è sfumato e la carne appare ben
rosolata, ancora leggermente indietro di cottura, ma
bisogna tener presente che cuocerà ancora nel sugo;
è’ passata più o meno un’ora ed è arrivato il momento di
aggiungere le patate novelle, sbucciate, tagliate a dadini
come vedete qui e lavate;
Assieme alle patate verso anche la passata di
pomodoro, fino a coprire il tutto; mescolo e
metto il coperchio. Alzo la fiamma per portare
tutto ad ebollizione.
Quando il sugo bolle aggiusto di sale e metto un cucchiaino da
caffè di zucchero, per correggere l’acidità del pomodoro, più una
corteccia di parmigiano raschiata (facoltativa). Ora abbasso la
fiamma, rimetto il coperchio e quando le patate saranno
perfettamente cotte, il piatto sarà finito.
Il piatto è in tavola: servito con pane bruschettato e
la corteccia di parmigiano, “boccone per estimatori”!
Il vino è lo stesso usato in cottura, un rosso corposo. La
difficoltà del piatto, se così si può dire, è tutta nel mettere e togliere il coperchio e nell’alzare e riabbassare la
fiamma, secondo le aggiunte che vengono fatte, ma alla fine
il premio per l’olfatto e il palato è assicurato!
Realizzazione, foto e testo: “zia Gina” – [email protected]
Grafica: [email protected]