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Allegato parte integrante
DIRETTIVE PER LA VENDITA AL CONSUMATORE FINALE DI LATTE CRUDO
VACCINO, OVINO E CAPRINO E BUFALINO.
1)
Ambito di commercializzazione del latte crudo.
La commercializzazione del latte crudo dal produttore al consumatore è consentita nei locali
dell’Azienda di produzione, nonché attraverso distributori automatici collocati nella stessa
azienda agricola o in locali non facenti parte dell’azienda di produzione, come ad esempio in
piccoli negozi di vendita al dettaglio, in locali attivati dalla distribuzione commerciale.
Ove la commercializzazione del latte crudo dal produttore al consumatore avvenga al di fuori
dei locali dell’Azienda di produzione, l’obbligo di collegamento diretto tra produttore e
consumatore richiede in ogni caso una stretta correlazione funzionale tra l’azienda di
produzione e il luogo di vendita del latte crudo.
In particolare deve essere sempre possibile identificare con certezza l'azienda di produzione
del latte crudo messo in vendita in una struttura distributiva al di fuori dei locali dell'Azienda
di produzione. Non è infatti mai consentita la vendita dal produttore al consumatore di latte
crudo di “raccolta” di più conferenti anche se associati o membri di una apposita cooperativa
di raccolta o di qualsiasi altra società. In tale ultima ipotesi verrebbe infatti meno il
collegamento diretto tra produttore e consumatore, prescritto dalla normativa comunitaria.
La facoltà di commercializzazione di cui sopra è in ogni caso limitata al territorio della
Provincia autonoma di Trento.
2)
Obblighi del produttore.
Il produttore che intende procedere alla commercializzazione del latte prodotto nella propria
azienda ai sensi delle presenti direttive deve essere tale ai sensi dell’articolo 2 della legge 9
febbraio 1963, n. 59. Egli deve altresì comunicare l’inizio attività al Sindaco del Comune ove
ha sede l’azienda medesima ai sensi del decreto legislativo 18 maggio 2001, n. 228 e della L.P.
8 maggio 2000, n. 4 (deliberazioni della Giunta provinciale n. 662 del 23.02.2001 e n. 3386 del
14.12.2001).
3)
Requisiti delle aziende che allevano bovini, bufalini, ovini e caprini per la produzione di
latte crudo.
Le aziende che intendono commercializzare latte crudo al consumatore finale - oltre ad essere
riconosciute ufficialmente indenni per le malattie oggetto di piani di profilassi nazionali o
comunitari obbligatori - devono:
a) dimostrare di essere conformi a quanto previsto dall’allegato II – Sezione IX- Capitolo I
relativo alla “Produzione primaria” del Reg. (CE) n. 852/2004, con particolare riguardo
alla tenuta delle registrazioni, come riportato al punto III) dello stesso allegato;
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b) porre sotto controllo sistematico i bovini, i bufalini, gli ovini e i caprini in lattazione, da
essi allevati, per le malattie contagiose della mammella, con particolare riferimento a
quelle derivanti da Staphylococcus aureus, da Streptococcus agalactiae, da Listeria
monocytogenes, da Escherichia Coli e da Campylobacter;
c) effettuare la gestione e il trattamento differenziato del latte prodotto da bovini e/o bufalini
oggetto di trattamento con sostanze farmacologiche;
d) disporre di una adeguata attrezzatura per l'immediata refrigerazione del latte prodotto e per
il mantenimento nel tempo di tale refrigerazione.
Le aziende che intendono commercializzare latte crudo al consumatore finale devono altresì
disporre di locali di stabulazione che garantiscano condizioni ottimali di igiene per gli animali,
non influiscano negativamente sull’igiene della mungitura e garantiscano il rispetto di
condizioni e spazi adeguati per il benessere animale.
Ai fini della prevenzione delle infezioni da Escherichia Coli verocitotossici, l’azienda di
produzione deve effettuare controlli sulle feci e sul latte degli animali allevati al fine di
escludere la presenza di Escherichia Coli O157. La valutazione dei controlli programmati deve
permettere l’individuazione di soggetti portatori al fine di escluderli dalla produzione per la
vendita di latte crudo.
Le aziende produttrici di latte crudo nel piano di sicurezza alimentare e nel relativo piano di
autocontrollo garantiscono un accurato controllo:
a) dei parametri igienico sanitari del latte crudo previsti dalla normativa vigente come:
1) il tenore in germi per il latte bovino a 30°C (per ml): ≤ a 50.000; per il latte ovino e
caprino a 30°C (per ml) ≤ a 500.000 (media geometrica calcolata su un periodo di
due mesi con almeno due prelievi al mese);
2) il titolo di cellule somatiche per il latte bovino (per ml): ≤ a 300.000 (media
geometrica calcolata su un periodo di tre mesi con almeno un prelievo al mese);
3) la presenza di Staphylococcus aureus (per ml): n.=5 m=500 M=2000 c=2;
4) la presenza della Listeria monocytogenes: assente in 25 g;
5) la presenza dell’Escherichia Coli: assenza in 25 g;
6) la presenza del Campylobacter jejuni: assenza in 25 ml (raccomandazione (CE)
2005/175);
7) la presenza delle Aflatossine: ≤ a 50ppt;
b) dei residui di molecole di antibatterico o chemioterapico;
c) delle procedure di pulizia e sanificazione dei locali;
d) delle procedure di pulizia e sanificazione degli strumenti, delle attrezzature utilizzate per
lo stoccaggio del latte refrigerato;
e) delle procedure per la registrazione delle temperature di conservazione e trasporto del
latte;
f) delle procedure per la sanificazione degli apparecchi di distribuzione del latte, se
distribuito presso l’azienda.
In caso di accertamento, nell’ambito dell’autocontrollo, del superamento dei limiti della carica
batterica e/o delle cellule somatiche e/o di altri germi patogeni il responsabile della produzione
di latte crudo deve sospendere la vendita fino alla rimozione della non conformità.
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4)
Modalità di vendita del latte crudo.
Nel caso in cui la commercializzazione di latte crudo avvenga mediante distributori automatici,
collocati in azienda o presso piccoli negozi di vendita al dettaglio o in locali della grande
distribuzione organizzata è necessario che il produttore provveda alla registrazione dell’attività
di vendita presso l’Azienda provinciale per i servizi sanitari secondo le modalità contenute
nell’accordo Stato-Regioni n. 2470, del 9 febbraio 2006 “Linee guida applicative del
Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti
alimentari” introdotto nell’ordinamento provinciale secondo le modalità previste dall’articolo
11 della L.P. n. 4/2004 con deliberazione della Giunta provinciale n. 1755 del 1 settembre
2006.
E’ altresì necessario che il produttore che intenda vendere il latte crudo con distributori
automatici provveda a presentare, ai sensi della L.P. 8 maggio 2000, n. 4 e delle deliberazioni
della Giunta provinciale n. 662 del 23.02.2001 e n. 3386 del 14.12.2001, al comune
competente per il territorio dove viene collocato il distributore automatico una comunicazione
amministrativa relativa al avvio di attività di vendita per mezzo di apparecchi automatici
(Mod. Com. 5).
Nella vendita di latte crudo mediante distributori automatici devono essere rispettate le
condizioni o requisiti igienici dell’allegato II, capitolo III del Reg. (CE) n. 852/2004 “Requisiti
applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di
vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata, ma dove gli
alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati ed ai distributori automatici”.
5)
Modalità di vendita in siti diversi dall’azienda agricola o dai negozi al dettaglio o centri
commerciali.
Il posizionamento di apparecchi (distributori) automatici su pubbliche piazze o vie senza la
presenza costante del produttore o altro personale che vigila sul distributore automatico deve
avvenire in spazi delimitati da strutture che li separano dall’ambiente circostante (chioschi o
strutture prefabbricate), dotati dell'energia elettrica e dell'acqua potabile necessarie per le
operazioni di pulizia e di sanificazione del distributore automatico.
6)
Prescrizioni relative al latte crudo.
Il latte crudo all’atto dell’erogazione deve soddisfare i requisiti previsti dall’Allegato II,
Sezione IX, Capitolo I, punto III del Reg. (CE) n. 853/2004.
7)
Requisiti tecnico strutturali minimi dei distributori automatici.
I distributori automatici di latte crudo devono essere costruiti in modo tale da:
a) favorire una facile ed agevole pulizia e disinfezione sia per le parti interne che esterne;
b) garantire una temperatura di conservazione del latte non superiore a + 4°C e non inferiore
a 0°C con termometro a lettura esterna anche nei tratti di tubazione compresi tra il
serbatoio e l’ugello erogatore;
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c) proteggere l’ugello erogatore da insudiciamenti e contaminazioni e che lo stesso sia
facilmente smontabile per consentire le operazioni di pulizia e sanificazione.
8)
Modalità di approvvigionamento e gestione del latte crudo con distributori automatici.
Il trasporto del latte crudo dall’azienda di produzione al luogo dove è collocato il distributore
deve avvenire secondo le modalità ed i mezzi previsti dal Reg.(CE) n. 852/2004.
I distributori automatici devono essere riforniti giornalmente ed il latte non erogato in giornata,
qualora non smaltito come sottoprodotto, deve essere sottoposto a pastorizzazione, prima di
una successiva commercializzazione o sottoposto a caseificazione sempre in impianti
riconosciuti ai sensi della normativa comunitaria.
9)
Informazioni da fornire al consumatore in caso di vendita mediante distributori
automatici.
La vendita di latte crudo mediante distributori automatici deve essere accompagnata da
informazioni essenziali sul prodotto (latte crudo di..), sulle generalità del produttore ( ragione
sociale, sede dell’allevamento), sulle modalità di conservazione a domicilio ( in frigorifero a
temperatura compresa fra i 0°C ed i 4°C), nonché sulla data entro la quale il latte deve essere
consumato.
10) Prescrizioni relative ai controlli da parte del servizio sanitario provinciale.
L’Azienda provinciale per i servizi sanitari effettua le seguenti verifiche presso le aziende
registrate per l’attività di vendita di latte crudo direttamente al consumatore:
a) verifica con cadenza almeno semestrale del mantenimento dei requisiti igienici e strutturali
della stalla, dei locali di mungitura, stoccaggio, nonché di vendita latte, se effettuata presso
l’azienda stessa;
b) verifica con cadenza almeno semestrale dello stato di salute degli animali allevati, con
particolare riguardo per quelli in lattazione valutando i piani di controllo effettuati anche
nei confronti di patogeni descritti al punto 3, lettera a);
c) verifica con cadenza almeno mensile del rispetto dei parametri igienico sanitari del latte
valutando i rapporti di prova acquisiti dall’azienda medesima in autocontrollo;
d) controllo ufficiale del latte crudo, con cadenza semestrale, per la verifica del rispetto dei
parametri previsti al punto 3, lettera a);
e) verifica del piano di sicurezza alimentare messo in atto dall’azienda ed in particolare della
costante e corretta applicazione del piano di autocontrollo.
Nel caso in cui dall’attività di verifica emergessero elementi indicatori di non rispetto del
piano di sicurezza alimentare adottato dall’azienda produttrice di latte crudo da fornire
direttamente al consumatore, l’azienda provinciale per i servizi sanitari adotta senza ritardo
tutte le misure necessarie per evitare rischi sanitari per il consumatore, ivi compresa la
sospensione della vendita del latte crudo.
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Nel caso in cui la non conformità risultasse a carico di più aziende produttrici di latte crudo
l’Azienda provinciale per i servizi sanitari è tenuta ad aumentare la frequenza dei controlli
rispetto a quelli indicati nelle presenti direttive, dandone immediata comunicazione ai
competenti servizi provinciali accompagnata da una puntuale relazione sui problemi
riscontrati.
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