Panettone con gocce di cioccolato
preparazione dolce da 12 blocchi
Ingredienti
1° impasto
gr. 40 farina di kamut (3mbC)
gr. 8 farina di lupino (*) (1/2mbP – 1/4mbG)
gr. 6 pasta acida essiccata di frumento (**)
gr. 10 lievito di birra fresco
ml. 30 acqua
2 tuorli medi (1mbP – 2mbG)
gr. 10 succo di limone fresco
gr. 5 fruttosio (1/2mbC)
2° impasto
gr. 75 farina di lupino (*) (4mbP – 1mbC – 2mbG)
gr. 33 farina di kamut (2e1/2mbC)
gr. 9 proteine in polvere albume 80% o gr. 8 proteine neutre al 90% (1mbP)
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale un pizzico
2 bustine vanillina
1 fialetta aroma arancia
buccia grattugiata di 1 arancia biologica
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
n. 1 tuorlo medio (1/2mbP – 1mbG)
gr. 65 formaggio Linessa (1mbP)
gr. 65 Philadelphia Balance (1mbP – 1mbG)
gr. 10 succo di limone fresco
gr. 58 succo di mela concentrato (2e2/3mbC)
n. 4 albumi medi a neve (2mbP)
gr. 2 farina di semi di carruba
gr. 40 gocce cioccolato Zaini (2e1/3mbC – 3e3/4mbG)
Preparazione
1° impasto
In una ciotola di vetro o ceramica, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l’acqua, il
succo di limone ed il fruttosio; incorporare i due tuorli, le farine setacciate ed amalgamare
bene; dovrà risultare una pastella morbida. Ricoprirla e farla lievitare in luogo caldo fino a
quando non raddoppia di volume (circa 1 ora).
2° impasto
Portare il forno a 50°.
In una terrina, setacciare le farine con le proteine in polvere e la vanillina. Aggiungere la
buccia d’arancia grattugiata ed un pizzico di sale.
In un’altra, più capiente, sbattere l’ uovo intero ed il tuorlo con il succo di limone, il succo di
mela concentrato, l’olio e l’aroma. Aggiungere il formaggio Linessa, il formaggio Philadelphia e
mescolare.
Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare.
Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi.
Montare gli albumi a neve con la farina di semi di carruba ed unirli al composto.
Alla fine, aggiungere le gocce di cioccolato e mescolare bene per distribuirle in modo uniforme.
Versare il composto in uno stampo per dolci oppure da panettone da gr. 750, diametro cm. 20
a bordi alti (almeno 10 cm.) per impedire all’impasto di fuoriuscire durante la lievitazione.
Portare la temperatura del forno a 30° e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente;
introdurre il preparato e farlo lievitare per due ore.
Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200°.
Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno.
Raggiunta la temperatura, reintrodurre il panettone; abbassare la temperatura a 190° per 10
minuti, poi a 170° per 20 minuti ed infine a 150° per altri 15 minuti. Come sempre, la cottura
dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare nel
forno socchiuso ancora per 10 minuti.
Fare raffreddare.
Pesare il panettone. Un blocco = 1/12 del peso complessivo.
Panettone con canditi ed uva sultanina
preparazione dolce da 12 blocchi
Ingredienti
1° impasto
gr. 40 farina di kamut (3mbC)
gr. 8 farina di lupino (*) (1/2mbP – 1/4mbG)
gr. 6 pasta acida essiccata di frumento (**)
gr. 10 lievito di birra fresco
ml. 30 acqua
2 tuorli medi (1mbP – 2mbG)
gr. 10 succo di limone fresco
gr. 5 fruttosio (1/2mbC)
2° impasto
gr. 75 farina di lupino (*) (4mbP – 1mbC – 2mbG)
gr. 33 farina di kamut (2e1/2mbC)
gr. 9 proteine in polvere albume 80% o gr. 8 proteine neutre al 90% (1mbP)
gr. 11 olio extravergine (3e3/4mbG)
un pizzico di sale
2 bustine vanillina
1 fialetta aroma arancia
buccia grattugiata di 1 arancia biologica
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
n. 1 tuorlo medio (1/2mbP – 1mbG)
gr. 80 ricotta magra vaccina (1mbP – 1mbG)
gr. 65 Philadelphia Balance (1mbP – 1mbG)
gr. 10 succo di limone fresco
n. 4 albumi medi a neve (2mbP)
gr. 2 farina di semi di carruba
gr. 30 frutta candita mista (2e1/2mbC)
gr. 26 uva sultanina (2mbC)
gr. 11 succo di mela concentrato (1/2mbC)
1 cucchiaio di marsala e n. 3 cucchiai acqua
TIC 20 gocce circa
Preparazione
1° impasto
In una ciotola di vetro o ceramica, sciogliere il lievito di birra e la pasta acida con l’acqua, il
succo di limone ed il fruttosio; incorporare i due tuorli, le farine setacciate ed amalgamare
bene; dovrà risultare una pastella morbida. Ricoprirla e farla lievitare in luogo caldo fino a
quando non raddoppia di volume (circa 1 ora).
2° impasto
Portare il forno a 50°.
Mettere l’uva sultanina in ammollo con 3 cucchiai d’acqua ed uno di marsala.
In una terrina, setacciare le farine con le proteine in polvere e la vanillina. Aggiungere la
buccia d’arancia grattugiata ed un pizzico di sale.
In un’altra, più capiente, sbattere l’ uovo intero ed il tuorlo con il succo di limone, il succo di
mela concentrato, il TIC, l’olio e l’aroma. Aggiungere la ricotta, il formaggio Philadelphia e
mescolare.
Versare a pioggia gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare.
Unire il primo impasto al secondo ed amalgamare bene per eliminare eventuali grumi.
Montare gli albumi a neve con la farina di semi di carruba ed unirli al composto. Alla fine,
aggiungere i canditi, l’uva sultanina strizzata e mescolare bene per distribuirli uniformemente.
Versare il composto in uno stampo per dolci o da panettone da gr. 750, diametro cm. 20 a
bordi alti (almeno 10 cm.) per impedire all’impasto di fuoriuscire durante la lievitazione.
Portare la temperatura del forno a 30° e posizionare sul fondo un pentolino di acqua bollente;
introdurre il preparato e farlo lievitare per due ore.
Togliere dal forno e portarne la temperatura a 200°.
Preparare nuovamente il pentolino con acqua bollente e riposizionarlo alla base del forno.
Raggiunta la temperatura, reintrodurre il panettone; abbassare la temperatura a 190° per 10
minuti, poi a 170° per 20 minuti ed infine a 150° per altri 15 minuti. Come sempre, la cottura
dipende dalla potenza del vostro forno. Fare la prova stecchino. A cottura ultimata, lasciare nel
forno socchiuso ancora per 10 minuti.
Fare raffreddare.
Pesare il panettone. Un blocco = 1/12 del peso complessivo.
Note
Il dolce natalizio per eccellenza. Un blocco può essere consumato come fine pasto tenendo in
considerazione gli altri blocchi consumati.
Se ne consiglia un uso moderato.
(*) La farina di lupino usata è quella del Molino Bongiovanni con i seguenti valori nutrizionali
per 100 g. di prodotto:
kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre
g. 35,70.
Nel caso si usasse un prodotto di altra marca, controllarne i valori ed operare gli opportuni
bilanciamenti.
(**) la pasta acida essiccata di frumento usata è del Molino Bongiovanni. Si tratta di una
miscela combinata di lievito madre essiccato, farina di frumento maltata, alfa amilasi (enzima
presente naturalmente nel frumento) e vitamina C (acido ascorbico) e serve per migliorare i
prodotti da forno.
Le Gocce di cioccolato fondente Zaini hanno i seguenti valori nutrizionali per g. 100 di
prodotto: P. 5,2 g. – C. 53,9 g. – G. 27,9 g. – cacao minimo 48%.
Nel caso si usasse un altro prodotto, controllarne i valori ed operare gli opportuni
bilanciamenti.
Il succo di mela concentrato bio è della Ditta “La finestra sul cielo” ed ha i seguenti valori
nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 0,51 g. – C. 41 g. – G. 0,37g.
