L’Ora di supplenza
Oggi, nell’ora di supplenza, parliamo della patata, la nota solanacea
presente sulle tavole dell’intero pianeta.
Il supplente ben organizzato se ne porterà sempre una nella borsa
che tirerà fuori al momento opportuno e che poggerà con gesto solenne
sulla cattedra dicendo: “Ecco il tubero che ha cambiato il mondo!”
Il tubero ‘d’oro’
La patata , Solanum tuberosum, è una pianta erbacea il cui ciclo vitale dura un anno.
Può raggiungere il metro d’altezza, ha foglie pennate e pelosette, piccoli fiori bianchi o rossi o
violetti a seconda delle varietà. Produce frutti velenosissimi, mentre le patate che mangiamo sono
stoloni di riserva, ovvero rami laterali sottili, che nascono alla base della pianta e che s’infilano poi
sottoterra producendo radici proprie. Alcuni di questi stoloni possono accumulare sostanze di
riserva (acqua, amido, sali di ferro e di potassio, vitamine B e C) diventando i tuberi a noi noti,
anche se gli occhi, quelle macchie scure che si trovano sulla buccia, ci continuano a ricordare la
loro natura di rami. Se infatti lasciamo a lungo le patate al buio, come se fossero sottoterra, dagli
occhi escono germogli che si allungano fino a diventare rametti bianchi. Dal momento della
germinazione però la patata non è più commestibile perché si riempie di solanina, un sostanza
tossica.
La papa viene da molto lontano.
Come molte piante a noi familiari, la patata ha una lunga storia che comincia molto lontano nello
spazio e nel tempo. Sembra che Solanum tuberosum sia nata per la mutazione spontanea di una
solanacea endemica delle Ande peruviane. Le prime colture di cui si ha notizia risalgono al II
secolo a.C. ed erano poste nelle regioni intorno al lago Titicaca, a 3.800 m d’altitudine, tra Perù e
Bolivia, dove il terreno era particolarmente fertile per via del guano, un concime formato dagli
escrementi fossili degli uccelli marini. Da lì il tubero si diffuse in tutto l’impero Inca: Perù, Bolivia,
Cile settentrionale, Argentina nord occidentale …. In lingua inca la patata era chiamata papa e da
allora le è rimasto questo nome, sia pure con qualche variante,in quasi tutte le lingue occidentali.
Nel Cinquecento i conquistadores spagnoli sbarcarono nell’America Meridionale alla ricerca del
mitico Paese dell’Oro ( il famoso El Dorado) trovandovi tra l’altro piante sconosciute in Europa:
cacao, fagioli, mais, pomodori, zucche, cotone, tabacco e la papa.
La papa all’inizio non entusiasmò gli Spagnoli, sia perché appartenente a un gruppo di vegetali
spesso velenosi – e velenosa essa stessa quando forma i germogli – sia perché, venendo da
sottoterra, era considerata una pianta inquietante, diabolica. Come tutte le altre piante endemiche
del nuovo continente fu portata comunque in Spagna, passando poi nei Paesi Bassi, in Francia, in
Austria e nel resto d’Europa.
L’astuto Parmentier.
Fino al Settecento la patata rimase relegata nelle mangiatoie degli animali riuscendo a entrare nei
piatti degli europei solo grazie all’agronomo francese Antoine Parmentier che la riabilitò
essendosene cibato durante la sua prigionia nelle carceri prussiane ( era in corso la guerra dei Sette
Anni tra Francia e Prussia ).Tornato libero nel 1763,decise di diffondere la sua scoperta alimentare
( le patate non erano velenose, anzi!) in tutta la Francia. Dopo aver convinto il re e la corte con un
pranzo tutto a base di patate, ottenne da Luigi XVI il permesso di coltivarne un paio d’ettari nella
regione intorno a Neuilly, ma di mettervi di guardia alcuni soldati .
Gli abitanti della zona pensarono che se quelle piante erano così custodite dovevano essere molto
pregiate e una notte,allontanatesi le guardie, si precipitarono a rubarle per mangiarle. Nessuno morì
- né divenne un indemoniato - mentre la patata conquistò finalmente la gastronomia francese,
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europea e del mondo intero. I Francesi da allora sono rimasti tra i maggiori consumatori mondiali
del tubero e molte ricette a base di patate sono tuttora dedicate a Parmentier.
Una patata di nome Alba.
Non solo Solanum tuberosum si mangia ovunque , ma è anche uno dei prodotti vegetali sottoposto
a una continua selezione artificiale in modo da ottenerne nuove varietà e – soprattutto- più resistenti
al nemico numero uno: il fungo della peronospora.
Alba per esempio,iscritta nell’anagrafe delle patate dal 1993, è una nuova varietà dalla forma
tondo-ovale, di buccia sottile color giallo brillante e di polpa giallina. Prodotta dall’Istituto di
Genetica agraria di Vicenza, è adatta a essere fritta o cotta arrosto e presenta una buona resistenza
alle micosi che possono far marcire anche interi raccolti.
A questo proposito, un caso rimasto tristemente celebre è ciò che avvenne in Irlanda nel secolo
XIX. Gli Irlandesi apprezzavano molto le patate e le sapevano coltivare così bene che, dalla fine del
Settecento, quasi tutte le colture (grano, legumi etc.) furono sostituite da piantagioni di patate, anzi
di una sola varietà di patate. Quando nel 1846-47 la peronospora attaccò in modo spietato i campi di
patata i raccolti dell’ unica varietà andarono distrutti ed ebbe inizio una carestia di dimensioni
bibliche, ricordata nella storia irlandese col nome di “Potato Famine”. Moltissime famiglie di
contadini, cadute in miseria, emigrarono negli Stati Uniti in cui tutt’oggi sono una parte
numericamente importante della popolazione americana.
Alessandra Magistrelli
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