c`è patata e patata... 1

c’è patata e patata...
Il dono di un pirata
Dall’origine a Parmantier
Secondo l’opinione comune, le patate
vennero importate in Europa dagli
spagnoli. Sembra però che il merito
debba essere attribuito ad un famoso
corsaro inglese, Sir Francis Drake, al
quale fu per questo motivo eretto un
monumento nella città tedesca di
Offenburg. In realtà, il primo a tentarne la coltivazione nel 1563 fu John
Hawkins, un altro famoso pirata, ma
con scarsi risultati. Vent’anni dopo,
Drake avrebbe ripetuto l’esperimento
con successo e quindi con maggior
fama. Probabilmente Drake fece
provvista di patate a Cartagena, sulla
costa della Colombia, nel 1586, mentre era diretto in Virginia per riportare in patria alcuni coloni. Per questo
motivo a lungo si credette che le
patate fossero originarie della Virginia, mentre è stato dimostrato che
vi furono portate da coloni inglesi.
Inizialmente la patata ebbe successo
e medici ed eruditi ne affermarono le
qualità, come riporta Tannahill nella
sua “Storia del cibo”. Ci fu chi apprezzò il nutrimento di questo “cibo
ristoratore un po’ ventoso” e anche
chi scrisse che le patate “accrescono il
seme e provocano il desidero, causando fecondità in entrambi i sessi”.
Ma in generale ci fu grande resistenza
nelle popolazioni e molta diffidenza
anche tra le autorità. Nel 1619, ad
esempio, in Borgogna ne fu proibito il
consumo per la convinzione che un
uso prolungato causasse la lebbra.
Anche Parmantier faticò molto a convincere i francesi. Quando presentò a
Luigi XVI una coltivazione di piante di
patate, ebbe la delusione di scoprire
che al re piacevano più che altro i
fiori: Luigi li trovava infatti così graziosi che ne colse uno e se lo appuntò
all’occhiello.
Nel volgere di quel secolo le patate
divennero comunque il principale
sostentamento delle popolazioni
europee. E quando, a metà dell’Ottocento, numerose annate “cattive” ridussero la coltivazione della
patata in tutta Europa, per le popolazioni più povere fu la fame. Nel 1845
ci fu anche la grande carestia delle
patate e le piantagioni europee iniziarono ad appassire e poi a marcire.
La peronospera della patata aveva
infatti distrutto le coltivazioni, favorita da un’estate fredda e umida,
soprattutto nelle zone del nord.
La patata è originaria del
Messico e dell’America
Meridionale (Bolivia, regioni andine del Perù e
del Cile). Fu portata per la
prima volta in Europa,
precisamente in Spagna,
verso il 1570; negli anni
successivi, si diffuse lentamente in tutto il continente, conservando però
il carattere di pianta rara.
Il suo utilizzo alimentare
risale alla seconda meta
del ‘700.
Nel suo genere, è il tubero
che riveste più importanza nel campo dell’alimentazione umana. Nei secoli scorsi, nei nefasti periodi di carestia, per alcuni
popoli ha rappresentato
l’alimento base e, forse,
l’unico sostentamento.
Solo mezzo secolo fa, esistevano più di 600 tipi di
patate; oggi, si sono
ridotte a poco più di 100.
L’utilizzo della patata
nelle sue numeriose varietà nella gastronomia,
prima in quella di casa,
poi in quella dei locali
pubblici, fu merito dell’agronomo francese Antoine Auguste Parmentier.
Prigioniero in Germania
nel periodo della guerra
dei Sette anni (17561763), Parmentier, costretto a cibarsi di patate,
si convinse così profondamente del loro valore
nutritivo che, tornato in
libertà, promosse con
successo una capillare
campagna a favore della
patata in tutta la Francia,
affinché se ne diffondesse
la coltivazione ed il consumo. Ancora oggi in
Francia le preparazioni
culinarie che hanno come
base o come contorno le
patate sono chiamate
Parmentier o alla Parmentier.
Versatile in cucina – dall’antipasto al dolce – la
patata è consigliata nell’alimentazione per l’apporto moderato di calorie, la quasi assoluta mancanza di grassi, la ricchezza di sali minerali e di
glucidi, nonché la presenza di vitamine, in particolare la vitamina C o acido
ascorbico che, notoriamente, inibisce lo scorbuto. 100 gr forniscono 85
kcal.
Le patate
del Re Sole
che le piante venissero
estirpate e bruciate. Furono
i soldati del re a riabilitare la
patata, perché, ingolositi dal
profumo che si sprigionava
dalle piante che bruciavano,
assaggiarono i tuberi (ben
cotti, questa volta) trovandoli ottimi. Malgrado queste positive testimonianze, il
popolo, che avrebbe potuto
trovare nella patata un utile
sostentamento in quegli
anni di povertà e di fame, si
rifiutava di cibarsene. L’orto
in cui crescevano le piante
fu allora cintato e piantonato da guardie armate: a tutti
venne proibito di cogliere i
preziosi frutti del re.
Questo stratagemma fu sufficiente a convincere i francesi che, indotti a rubare ciò
che avevano rifiutato come
dono, finalmente impararono ad apprezzare la patata.
Da tantìfura a patata: la storia di un nome
Tartuffi, trifole, pomi di terra,
patate. Per alcuni secoli il
nome della patata viene confuso con quello, di volta in
volta, attribuito ad altri tuberi, come il topinambur, la
batata e l’igname. A fine ‘700
le diverse forme si alternano,
con una sensibile preferenza
per “pomo di terra” (derivato
dal francese pomme de terre), qualche volta, nel sottotitolo, accompagnato da “patata”. Per comprendere quanto
in Italia perduri l’incertezza,
basti notare che ancora nel
1880 l’Enciclopedia Agraria
Italiana di Gaetano Cantoni
intitola un capitolo “Del
pomo di terra” e inizia dicendo che questo “è il nome che
ordinariamente si dà ai tubercoli che crescono sulle
radici del Solano tuberoso
(Solanum tuberosum). Si dis-
Composizione
chimica media
per 100 g netti
Acqua
Proteine
Glucidi
Lipidi
Massimo Angelini
Principali vitamine
75-78,5%
2,1%
18%
0,1-1%
Principali sali naturali
Calcio
Potassio
Fosforo
Ferro
Sodio
sero anche patate, ma questo
nome appartiene ad altra
pianta, alla vera patata (Ipomoea o Convolvolus batata)”.
In Liguria si segnalano tre
forme: patatta, trifula e
truffa. Patatta è diffusamente attestato in tutta l’area
genovese, con alcune varianti
nello
scherzoso
petatta
(Arenzano) e patacca (Sarzana e valle Staffora). Troviamo trìfula in area brigasca,
insieme a trìfura (anche a
Buggio, frazione di Pigna),
tantìfula, tantìfura e trìfula.
Quanto a truffa, il termine è
ricordato in Val Graveglia, nei
vicini versanti di Mezzanego,
di Cogorno e a Rivarolo, in Val
Polcevera. Simile a questa è
la forma catalana “trumfa” o
“trumfo”.
10 mg%
570 mg%
54 mg%
0,6 mg%
7 mg%
A
(Axeroftolo)
B1
(Tiamina)
B2
(Riboflavina)
B3
(Niacina)
C
(Acido ascorbico)
PP
(Acido pantotenico)
0,3 mg%
0,11 mg%
0,04 mg%
2,5 mg%
24 mg%
Luigi XIV ricevette in dono
alcuni semi di quella nuova
pianta giunta dall’America e
di cui tutti magnificavano la
bontà. Incuriosito, il Re Sole
la fece piantare e coltivare
nei suoi giardini e una volta,
ad un pranzo di gala, la fece
cucinare e servire ai numerosi invitati. Probabilmente
per l’imperizia del cuoco di
corte, poco informato sulle
modalità di cottura della
patata, il piatto provocò
forti disturbi intestinali ai
convitati che, pur avendo
trovato disgustosa la novità
offerta dal re, ne avevano
mangiato per non offendere
il suscettibile sovrano. Il Re
Sole, non si sa se in preda
alla rabbia per la figuraccia o
al “mal di pancia”, ordinò
Virgilio Pronzati
1,2 mg%
(kcal. 85)
presidente: Carlo Perrone
amministratore delegato:
Cesare Brivio Sforza
direttore responsabile: Antonio Di Rosa
condirettore: Luciano Angelini
progetto editoriale: Gualtiero Schiaffino
cura redazionale
e impaginazione: Emanuela Profumo
cartoon: Skiaffino
foto: dal volume La Quarantina bianca e le
patate tradizionali della Montagna genovese
di Massimo Angelini, foto:Paolo Biraghi;
archivi Feguagiskia’Studios
hanno collaborato: Massimo Angelini, Luca
De Santis, Enrica Guidotti,Virgilio
Pronzati, Giovanna Riccobaldi
stampato da:
SAN BIAGIO STAMPA spa
v. al Santuario N.S. della Guardia,45
tel. 010.7231711 - fax 010.7231740
Consumo annuo pro-capite nel mondo
Germania: 160 kg
Italia: 70 kg
Irlanda: 185 kg
Francia: 130 kg
Semina, raccolta e conservazione
Le patate crescono bene nei climi temperati. Il gelo infatti
ne danneggia il fogliame e ferma lo sviluppo dei tuberi.
Per avere buoni risultati, il terreno deve essere ricco di
potassio e fosforo, contenere poco calcio e avere un Ph
acido. La semina si fa da marzo ad aprile in file distanziate
di circa 40 cm, in buchette profonde circa 10 cm ad intervalli di 40 cm. Il terreno deve essere ben lavorato e concimato. La raccolta si effettua da giugno a settembre: una
volta raccolte, le patate vengono ammucchiate e coperte di
terra o paglia. Occorre poi conservarle al buio per evitare
che germoglino quelli comunemente chiamati “occhi”.
Come altre solanacee, la patata contiene negli steli e nelle
foglie, un succo amaro e velenoso. Se un tubero viene
esposto al sole, assume una colorazione verdastra e prende un sapore amaro, diventando allora pericoloso per chi
lo mangia. Molti insetti nocivi e molti funghi velenosi
minacciano la patata, distruggendone le foglie e causando
in alcuni casi la morte della pianta.
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