INCONTRI – CONFRONTI SULLA SOSTENIBILITÀ
Un progetto degli Archivi della Sostenibilità Università Ca' Foscari Venezia
in collaborazione con il Comune di Venezia, Attività e Produzioni Culturali
SLOW FOOD Venezia
Coordinamento scientifico: Giorgio Conti
Centro Culturale Candiani Mestre. Sala Conferenze
Mercoledì 10 giugno 2015 h. 17,30
NUTRIRE IL PIANETA! COME?
Il futuro dell’alimentazione e l’alimentazione in un futuro…sostenibile.
Sostenibilità e multifunzionalità ambientale e socio-culturale della
nuova agricoltura
Aldo Pavan,
Giornalista, videomaker e fotografo
Aldo Pavan è giornalista, fotografo e videomaker free lance. Da quasi trent'anni si occupa
di reportage geografici. Fino ad ora ha visitato più di un centinaio di nazioni nei cinque
continenti, pubblicando libri e collaborando con articoli e reportage fotografici per riviste e
news magazine italiani e stranieri. E' stato docente di fotoreportage presso il master
dell'Istituto di formazione per il giornalismo De Martino di Milano, una delle più note scuole
italiane del settore.
Produce video multimediali e documentari. Molti di questi appaiono sui siti web di
giornali, associazioni e istituzioni pubbliche. Gli argomenti spaziano dal settore geografico
a quello dell'attualità, con particolare attenzione al fenomeno delle migrazioni in Italia e del
mercato equo e solidale. Collabora con la trasmissione televisiva Cronache Animali di Rai
2, producendo documentari riguardanti storie di uomini e animali. Tra i committenti ci sono
Coop Italia, Rai 2, Fairtrade Italia, Oxfam Italia, Veneto Equo.
MILLE ORTI IN AFRICA (Sinossi)
Slow Food ha avviato la campagna "Mille Orti in Africa" per favorire l'agricoltura rispettosa
dell'ambiente, della biodiversità e delle tradizioni. Nel video Carlo Petrini, presidente di
Slow Food, spiega le ragioni dell'iniziativa e alcuni studenti stranieri dell'università di
gastronomia di Pollenzo (fondata da Slow Food) esprimono la loro opinioni in merito.
TREVISO, LA BIOFATTORIA MURIALDO PER IL SOCIALE (Sinossi)
Alle porte di Treviso, Nicola e Adele, due quarantenni, hanno sposato la filosofia della
multifunzionalità dell'azienda agricola. Coltivano ortaggi con metodo biologico, in
particolare radicchio rosso di Treviso, ma accolgono anche giovani in difficoltà e disabili
collaborando con le istituzioni pubbliche e le scuole. Oltre a questo hanno aperto la loro
fattoria ai corsi rivolti agli immigrati con problemi di inserimento. Adele si occupa della
fattoria didattica facendo di Murialdo un esempio significativo di agricoltura sociale.
Davide Di Crescenzo, Acquacoltura Italia Srl, Ancona
ACQUAPONICA
Una rivoluzione verde-blu per la produzione agroalimentare
Oggi fattori economici, sociali e ambientali stanno diventando sempre più strutturali e
stanno modificando rapidamente il panorama produttivo agroalimentare. Ricordiamo ad
esempio alcuni dei seguenti fattori sempre più al centro dell'attenzione dell'opinione
pubblica: l’inquinamento cittadino; il costo crescente dell’energia; l’esigenza oramai
irrinunciabile di risparmiare le preziose risorse idriche; la richiesta da parte del mercato di
avere disponibili prodotti biologici sani, privi di residui di sostanze chimiche, come ad
esempio quelle presenti nei concimi artificiali, nei pesticidi, negli ormoni e negli antibiotici
utilizzati negli allevamenti; la domanda di alimenti naturali a “chilometri zero” per la loro
reperibilità e freschezza e per contrastare l'inquinamento urbano causato del loro trasporto
su gomma all'interno delle città.
Non solo in Italia ma anticipatamente nel mondo occidentale si è generato in particolare
nell'ultimo decennio un forte impulso a studiare sistemi integrati di allevamento e
coltivazione che sfruttino le relazioni naturali sinergiche esistenti tra le piante e gli animali
per ottenere produzioni di specie acquatiche e vegetali terrestri, con il minimo impatto
ambientale antropico e rispettando la conservazione delle risorse idriche ed energetiche.
Grazie alla ricerca iniziata più di trenta anni fa prima negli Stati Uniti e successivamente in
Australia, è diventato ora possibile produrre gamberi di acqua dolce anche nel proprio
giardino di casa oppure allevare pesci commestibili o ornamentali coltivando al contempo
ad esempio pomodori, zucchine, basilico ed insalata direttamente all'interno di strutture
coperte in pieno centro storico cittadino, senza avere bisogno né di terra né di una fonte
d'acqua consistente. Questo “miracolo” è stato reso possibile grazie alla messa a punto di
efficaci sistemi a ricircolo e recupero dell’acqua che lavorano in perfetta sinergia con
apparati biofiltranti vegetali in un regime completamente naturale.
I sistemi di ricircolo idrico ecosostenibili così utilizzati possono essere dimensionati per
poter soddisfare sia le esigenze alimentari ed economiche di una singola famiglia sia le
aspettative più ampie di una produzione commerciale, indirizzata alla fornitura di specie
acquatiche e vegetali commestibili ai mercati locali, ai supermercati, ai ristoranti e alle
catene di distribuzione alimentare, garantendo loro una fornitura costante di alta qualità
organolettica durante l'intera durata dell'anno.
Acquacoltura Italia srl
Sede legale: Via Bondi,1 - 60021 Camerano (AN)
Sede operativa: Via A.Merloni, 4 - Osimo Stazione (AN)
Cap. Soc. 30.000,00 Euro i.v. – C.F. e P. IVA n. 02567750423 – REA: AN-197972
www.acquacolturaitalia.com – [email protected] – Tel. 0717819506
Stefano Rossi
LCE Life Cycle Engineering, Nord Est
La sostenibilità ambientale degli alimenti è collegata ad una complessa serie di fattori tra
loro in relazione. Partendo dal presupposto che non è possibile asserire la reale
sostenibilità di un alimento, è però possibile valutarne le prestazioni ambientali e ciò deve
essere fatto tenendo conto dell’intero ciclo di vita a partire dalla produzione delle materie
prime fino alla sua reale disponibilità per l’utente, con l’ausilio di una metodologia solida e
trasparente. Sulla base di un insieme opportuno di indicatori sarà possibile quindi
identificare il livello di impatto ambientale globale degli alimenti, evidenziandone inoltre le
fasi più critiche e consentendo anche un eventuale confronto, sempre basato però su
criteri di equivalenza e in relazione alle caratteristiche nutrizionali. In alcuni casi si può ad
esempio rilevare come la maggior parte degli impatti si possa collocare dentro le nostre
case e fasi come il trasporto risultano invece ininfluenti.
Nella Doppia Piramide, un modello che mette in relazione la dieta equilibrata (piramide
alimentare) e gli impatti ambientali degli alimenti (piramide ambientale) si sintetizza che gli
alimenti per i quali è suggerito un consumo minore sono anche quelli con un l’impatto
ambientale maggiore, e viceversa.
Nella clessidra ambientale, ottenuta moltiplicando gli impatti ambientali degli alimenti per
le quantità settimanali raccomandate della dieta mediterranea, si mette in luce che
l’impatto medio settimanale della carne è allineato a quello di altri alimenti, per i quali gli
impatti unitari sono minori ma le quantità consumate sono maggiori.
In merito all’olio di palma, che presenta simultaneamente vantaggi ambientali (essendo
l’olio vegetale con la resa più alta) e sociali (alleviamento della povertà), dall’altro presenta
svantaggi legati allo sfruttamento di aree importanti dal punto di vista ambientale (torbiere
e foreste pluviali) e sociale (sostentamento alle popolazioni indigene). Esistono diversi
studi LCA comparativi dei principali oli vegetali. L’olio di palma risulta sempre vincente
nella categoria “Land Use” (grazie alla sua alta resa), mentre per le altre categorie
d’impatto, i risultati variano sensibilmente a seconda delle assunzioni fatte. L’utilizzo di
questa metodologia in ogni caso, presenta chiare limitazioni in quanto non permette di
valutare impatti per cui non sia disponibile un modello numerico, come ad esempio la
perdita di biodiversità e di qualità del suolo e la conversione di uso del suolo
Giampiero Ravagnan, Università Ca’ Foscari, Venezia
Dieta antiossidante ecosostenibile con “frutti di mare” mollusca bivalva
I mollusca bivalva comprendono mitili, vongole, telline, cannolicchi, ostriche, capesante ed
altri prodotti meno comuni Sono organismi filtratori delle acque in cui si riproducono e
crescono; il loro consumo umano è strettamente regolato da norme sanitarie, ambientali e
di tracciabilità del prodotto. La loro produzione non ha un carico ambientale negativo,
come la carne da zootecnia e la ittiocoltura intensiva, non inquina ed hanno un modesto
costo di acquisto (1 kg di mitili che da 300 gr di prodotto edibile costa circa 3/4 Euro).
Nella piramide ambientale occupano il secondo posto dopo il fitoplancton e da un punto di
vista nutrizionale è un prodotto nobile alla pari delle migliori proteine e lipidi insaturi del
pescato tradizionale. I molluschi hanno una composizione in sostanze nutritive simile tra
loro e fissano nella loro crescita la CO2 disciolta nell’acqua con un benefico effetto sul ciclo
del carbonio in quanto 1 kg di molluschi bivalvi fissa, a seconda delle specie tra i 200 e i
300 grammi di CO2. Le proteine, ad alto valore biologico (comprendono tutti gli aminoacidi
essenziali), costituiscono circa il 10% del peso, un quantitativo inferiore a quello presente
in carne e pesce, ma paragonabile a quello delle uova; i grassi, presenti in quantità limitate
(tra l'1 e il 3 % del peso) sono costituiti principalmente da acidi grassi polinsaturi a lunga
catena. Questi componenti lipidici sono noti per il ruolo importante che rivestono nel
ridurre il rischio di numerose malattie degenerative tra cui la trombosi coronaria e
l’arteriosclerosi.
Tra le loro caratteristiche, i molluschi, risultano essere una fonte eccellente della vitamina
B12 e contengono in misura variabile le altre vitamine del gruppo B. Quanto a minerali,
iodio (fondamentale per il buon funzionamento della tiroide), ferro (necessario per il
legame dell'ossigeno nell'emoglobina dei globuli rossi), zinco (importante per la crescita e
il sistema immunitario) e selenio (antiossidante e favorente la crescita e la fertilità) sono
molto ben rappresentati.
Resta di fatto che i molluschi sono alimenti appetitosi e presentano, dal punto di vista
nutrizionale, numerosi pregi che ne devono favorire l’introduzione nell’alimentazione in
sostituzione, almeno saltuariamente, di carne, uova e formaggio; la loro produzione e
commercializzazione – accompagnata dai sistemi di tracciabilità obbligatori – permette di
valorizzare la fascia marino- costiera e di offrire prodotti del mare senza i carichi
ambientali dell’acquacoltura intensiva.
La cottura oltre a rendere l'alimento igienicamente idoneo, cioè privo di agenti
potenzialmente patogeni e di sostanze tossiche termolabili, serve anche a rendere
l’alimento più appetibile, modificandone aspetto, colore e sapore; ad aumentarne la
digeribilità, provocando nell'alimento alcune trasformazioni chimiche a carico di proteine e
grassi proprie degli stadi iniziali della digestione; ad aumentarne la conservabilità, in
quanto il calore crea un ambiente inadatto all'attività di microrganismi ed enzimi.
Generalmente durante la cottura dei molluschi alcune proteine tendono a denaturarsi, altre
si solubilizzano e insieme ai grassi si disperdono nel liquido di cottura conferendo tipico
sapore.
(INRAN-MIPAFF fonte parziale del documento)
Nicola Trevisin, Murialdo Biofattoria didattica e sociale, Treviso
Biofattoria Murialdo:“coltiviamo relazioni”.
La Biofattoria Murialdo nasce, come progetto sperimentale nel 1996, dalla volontà della
Comunità Murialdo di valorizzare le risorse ambientali di cui dispone, mettendole a servizio
dei progetti della Congregazione dei Padri Giuseppini attivi nel territorio della Marca
Trevigiana. A quel tempo il fondo agricolo adiacente alla Comunità, in Via Cal di Breda,
veniva gestito dall’Azienda Agricola “Dal Canton” e la funzione “ergoterapica”
dell’agricoltura serviva per permettere ai giovani ed alle famiglie accolte di sperimentarsi in
attività lavorative a stretto contatto con la natura e l’ambiente. Nel 2007 il progetto
Biofattoria si delinea in modo autonomo, con percorsi specifici appositamente finalizzati
all’aiuto e all’inserimento sociale di giovani e persone svantaggiate e/o con disabilità. La
mission della Biofattoria pone la persona come perno centrale delle attività mutuando lo
stile della Comunità, in cui l’educazione è parte integrante e compito quotidiano della rete
di realtà che forma il welfare territoriale. L’intervento educativo si fonda sul trasferimento di
conoscenze, competenze ed abilità attraverso la testimonianza di stili di vita che si rifanno
alla cura del territorio, inteso come insieme di persona e ambiente. Anche per tale
motivazione, il metodo di coltivazione viene convertito da “convenzionale” a “biologico”
poiché consente alla persona di prendere parte a tutte le fasi del processo produttivo,
mettendo in luce la relazione tra singole attività quotidiane ed il prodotto finito. Il metodo
biologico si adatta ai tempi della natura e, conseguentemente, rende possibile adeguare i
ritmi di lavoro alle potenzialità espresse dalle persone. Nel novembre 2012 la Biofattoria
Murialdo assume una veste giuridica autonoma dalla Comunità Murialdo, per sfruttare al
meglio le potenzialità della connessione tra sociale ed agricoltura: diventa una
organizzazione senza scopo di lucro, nella forma della Società Semplice Agricola Impresa
Sociale, ai sensi del Decreto Legislativo 24 marzo 2006, n. 155, “Disciplina dell’impresa
sociale, a norma della legge 13 giugno 2005, n. 118”. La Vision della Biofattoria viene
sintetizzata dalla definizione di Agricoltura Sociale data dal Prof. Saverio Senni del
Dipartimento di Economia Agroforestale dell’Università della Tuscia di Viterbo “l’agricoltura
sociale è l’esperienza nella quale vengono condotte attività a carattere agricolo inteso in
senso lato [...] con l’esplicito proposito di generare benefici per fasce particolari della
popolazione (bambini, minori, anziani, persone con bisogni speciali)”. .La Biofattoria
Murialdo non è semplicemente un luogo di produzione sostenibile, è soprattutto un luogo
di relazioni e formazione in cui le diverse abilità, capacità e risorse trovano accoglienza e
funzione nella rete dei rapporti interpersonali e nel rispetto delle individualità, luogo in cui
emergono le potenzialità del soggetto, spesso non evidenziate perché inesplorate. Un
luogo-ponte che mette in comunicazione e relazione la città di Treviso con le campagne
circostanti, facendo emergere nuove possibilità di utilizzo del territorio nell’ottica
dell’integrazione sostenibile, dal punto di vista sociale, ambientale ed economico.
