La ristorazione
scolastica
in aiuto ai genitori
’’Anche per desinare bisogna saper far uso
dei principi della scienza.’’
(Petronio)
Lograto, 18 marzo 2017
A cura del dietista
Dott. Verzeletti Nicola
STORIA
MISSION
OBIETTIVI
CONCETTI CHIAVE
Cosa si intende per “dieta”?
«insieme di tutti gli alimenti che vengono introdotti nel nostro corpo»
La parola “dieta” affonda le proprie radici nella civiltà greca dove significava: stile di vita.
Oggi, invece, le associamo il significato di un regime alimentare povero (di calorie e di gusto) e
privativo che ha l’obiettivo della perdita di peso.
Cosa significa seguire una dieta corretta?
Significa soddisfare il bilancio energetico del nostro organismo alimentandoci con una quantità di
cibo qualitativamente e quantitativamente adeguata alle nostre esigenze, le quali si basano sul
nostro stile di vita.
Adottare uno stile di vita sano ha come obiettivo la salvaguardia della salute a 360°,
dall’alimentazione,
all’esercizio fisico,
al riposo.
CONCETTI CHIAVE
Metabolismo
Termogenesi
Stile di vita
Att. Fisica
Ambiente
Sesso
Età
Bilancio Energetico
Alimentazione
Caloria
«Energia necessaria a portare la temperatura di un grammo d'acqua distillata da
14,5°C a 15,5 °C, alla pressione atmosferica normale».
Ma è diffusa in campo medico come unità pratica per la misura dell'energia fornita
dagli alimenti all'organismo.
1 cal = 4,1855 J
CONCETTI CHIAVE
NUTRIENTI
Definizione:
“L'insieme dei principi alimentari organici (glucidi, protidi, lipidi e alcol etilico),
inorganici (aria, acqua e sali minerali) e protettivi (vitamine) necessari per una
corretta alimentazione.”
MACRONUTRIENTI
CARBOIDRATI
LIPIDI o grassi
PROTEINE
CONCETTI CHIAVE
MACRONUTRIENTI
CARBOIDRATI
CARBOIDRATI
COMPLESSI
o amidi
CARBOIDRATI
SEMPLICI
o zuccheri
FIBRA
ALIMENTARE
I Carboidrati, complessi e semplici, sono la principale fonte di
energia per l’intero organismo; inoltre sono l’unico “carburante” per
alcuni organi, come, ad esempio, il cervello e i globuli rossi.
Per questo motivo è necessario introdurli ad ogni pasto e ogni
spuntino.
Dove si trovano i
carboidrati?
- Cereali e derivati (pasta, pane, riso,
pop-corn, farina, dolci e torte, …)
- Patate
- Frutta e succhi di frutta e
- latte
- Miele, marmellate e
saccarosio (zucchero)
CONCETTI CHIAVE
MACRONUTRIENTI
CARBOIDRATI
CARBOIDRATI
COMPLESSI
o amidi
CARBOIDRATI
SEMPLICI
o zuccheri
FIBRA
ALIMENTARE
Le Fibre alimentari sono dei composti organici contenuti negli alimenti che il
nostro apparato gastrointestinale non è in grado di assorbire. Questo evento ha
un significato importante per il processo digestivo perché:
-contribuiscono alla formazione di una massa fecale morbida ed omogenea ed
alla regolarità dell’intestino;
-velocizzano il transito intestinale;
-rallentano l’assorbimento di zuccheri e grassi migliorandone il metabolismo;
-hanno funzione prebiotica, cioè forniscono nutrimento per la naturale flora
batterica intestinale;
-prevengono lo svilupparsi di numerose patologie (diabete, obesità, diverticolosi,
Morbo di Crohn, rettocolite ulcerosa, tumori, ecc).
Dove si trova la fibra alimentare?
CONCETTI CHIAVE
MACRONUTRIENTI
LIPIDI o grassi
Ac.grassi
SATURI
Ac.grassi
INSATURI
Ac.grassi
TRANS
I Lipidi, o grassi, sono dei macronutrienti fondamentali per la dieta di ogni individuo.
Dovrebbero apportare circa il 25-30% delle calorie totali giornaliere anche nelle diete
dimagranti.
I lipidi nell’organismo rappresentano :
1- una riserva energetica ;
2- un elemento strutturale fondamentale per membrane cellulari, tessuto nervoso e tessuto
adiposo (funzione termoregolatrice e di protezione);
3- un elemento funzionale (sintesi di ormoni, vitamina D…).
L’assorbimento delle vitamine liposolubili ( A D E K ) è correlato alla presenza dei lipidi assunti
con la dieta.
Dove si trovano i Lipidi?
- Grassi da condimento
(olio, burro, margarine …)
- Alimenti di origine animale
(formaggi, insaccati, carne, uova …)
- Frutta secca e oleosa
ATTENZIONE AI
GRASSI
IDROGENATI
CONCETTI CHIAVE
MACRONUTRIENTI
PROTEINE
ANIMALI
VEGETALI
Le proteine sono un gruppo di macronutrienti fondamentali per l’organismo
perché svolgono numerose funzioni tra cui le principali sono:
1- plastica, o costruttrice (muscoli, peli/capelli, unghie);
2- regolatrice (enzimi e ormoni);
3- immunitaria (anticorpi);
4- trasporto (emoglobina, albumina, lipoproteine, …);
5- possono diventare fonte energetica in situazioni di carenza nutrizionale
(digiuno prolungato).
Dove si trovano le
Proteine?
… ma anche in…
- Carni bianche e rosse
- Pesce
- Uova
- Latte e derivati
- Legumi
- Cereali e derivati
- Salumi
NB: le proteine di origine vegetale hanno un valore biologico
inferiore rispetto a quelle di origine animale ma rappresentano
comunque una buona fonte di amminoacidi.
CONCETTI CHIAVE
MICRONUTRIENTI
Nella grande famiglia dei Micronutrienti fanno parte tutte quelle sostanze non utilizzate ai fini
energetici ma comunque fondamentali per il nostro organismo.
VITAMINE
Sebbene non ci forniscano energia,
sono fondamentali per il nostro
organismo perché intervengono in
numerosi processi biologici;
fra i quali:
- Produzione di energia,
- Sistema immunitario,
- Antiossidanti,
- Produzione di ormoni,
- Assorbimento di nutrienti
(Ac. Folico, B12, vitamina C per il
ferro)
- Ecc.
SALI MINERALI
Svolgono numerose funzioni
nell’organismo:
- Costruzione di tessuti
(ossa, denti, ecc),
- Regolazioni ormonali,
- Regolazione dei liquidi
corporei,
- Digestione (succhi
gastrici, ecc)
- Trasporto di ossigeno,
- Ecc.
I 7 GRUPPI ALIMENTARI
Non esiste un alimento che da solo contenga tutti i principi
nutritivi necessari al nostro organismo; dobbiamo quindi mangiare
molti alimenti diversi per evitare possibili carenze nutrizionali.
Per aiutarci a scegliere quali cibi mangiare, tutti i più comuni
alimenti sono stati divisi in sette gruppi fondamentali.
Come regola per una alimentazione completa ed equilibrata si deve
inserire almeno un alimento per ogni gruppo fondamentale con
frequenza quotidiana o settimanale.
LA RISTORAZIONE
SCOLASTICA
LARN
Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti
Stilati dall’INRAN (Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la
Nutrizione), i LARN costituiscono un’indicazione fondamentale per capire i
fabbisogni nei diversi momenti della vita di ognuno.
Sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica.
Tutti i menù scolastici devono essere progettati sulla base dei LARN per le
diverse fasce d’età tenendo conto delle esigenze di metabolismo, crescita e
prevenzione dei bambini.
Lo scopo ultimo è favorire il raggiungimento degli obiettivi di qualità del pasto
e la soddisfazione degli utenti passando anche dall’assaggio e la progressiva
accettazione di pietanze nuove o inconsuete (rispetto alle abitudini familiari).
Tabelle di riferimento
Linee Guida ATS (ex ASL)
Per la ristorazione scolastica esistono Linee Guida articolate su più livelli:
Nazionale
Regionale
Provinciale
Linee Guida Provinciali
ATS Brescia
Dipartimento di Igiene e Prevenzione sanitaria
Revisione Settembre 2016
- Elevare il livello qualitativo dei pasti
- Promozione della salute nei nostri bambini
- Sicurezza alimentare
“La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari
nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei
menù e promozione di alcuni piatti e ricette. Oltre che produrre e distribuire
pasti nel rispetto delle indicazione dei LARN, essa può svolgere un ruolo di
rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie e docenti.”
RISTORAZIONE
Per trasmettere una corretta
ISTITUZIONI
educazione alimentare è
necessario fare
GIOCO DI
SQUADRA
DOCENTI e
EDUCATORI
GENITORI
Punti chiave
Menù elaborato su minimo 4 settimane, a rotazione e diversificato per il
periodo autunno-inverno e primavera-estate;
Privilegiare la scelta di prodotti a filiera corta (Km 0), IGP, DOP e altre
connotazioni locali o provenienti da produzioni biologiche o da lotta
integrata;
Il sale deve essere iodato e comunque utilizzato moderatamente;
Evitare di proporre dolciumi
Vietare il cibo portato da casa per motivazioni igienico/sanitarie,
dietetico/nutrizionali ed educative
Punti chiave
Menù composto da:
•Primi piatti a base di cereali (rispettando le tradizioni locali)
•Secondi piatti (carne, pesce, salumi, uova, formaggi e legumi)
•Contorno di verdure/ortaggi di stagione (limitando le patate a 1
volta alla settimana)
•Pane non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di sale
messo in tavola tra il primo e il secondo piatto
•Frutta fresca di stagione
Diete Speciali
Esiste la possibilità di avere menù speciali per motivi di:
1. SALUTE
intolleranze/allergie alimentari, celiachia o altre patologie
particolari (diabete, nefropatie, ecc) per le quali è obbligatoria
la prescrizione medica
2. ETICO-RELIGIOSI Non è necessaria la prescrizione medica ma basta la semplice
richiesta scritta dei genitori.
L’alternativa del pasto “in bianco” può sostituire il menù del giorno solo per
brevi periodi (max 2-3 giorni) ESCLUSIVAMENTE se il bambino non sta bene!
DIETA MEDITERRANEA
La dieta Mediterranea è uno stile alimentare che deve le sue origini alle tradizioni degli abitanti
dei Paesi che si affacciavano sul bacino del Mare Nostrum (antico nome del Mar Mediterraneo).
Greci e Romani identificavano nel pane, nel vino, nell’olio e nei prodotti della pesca gli alimenti
cardine della loro dieta nonché della loro civiltà contadina ed agricola.
Al crollo dell’Impero Romano, le popolazioni germaniche che giunsero dal Nord dell’Europa
introdussero la caccia, la pastorizia e la raccolta dei frutti della foresta, loro principale fonte di
sostentamento.
Gli Arabi, invece, grazie alle loro più avanzate tecniche
di coltivazione, promossero una rivoluzione agraria che
favorì la diffusione di verdure, riso e agrumi.
Dopo la scoperta dell’America vennero introdotti
alimenti quali pomodoro, mais, patate e fagioli; alimenti
fino ad allora sconosciuti ma che acquisirono presto un
ruolo centrale nell’alimentazione delle popolazioni più
povere per il loro potere saziante ed il basso costo.
Negli ultimi decenni sono stati condotti moltissimi studi sulle
proprietà salutistiche di questo stile di vita ed alimentare
riguardanti
la
prevenzione
di
patologie
cardiovascolari,
ipertensione, obesità, diabete e tumori.
I risultati sono stati così strabilianti che il 16 novembre 2010,
l’UNESCO ha dichiarato la Dieta Mediterranea:
‘’PATRIMONIO CULTURALE
IMMATERIALE DELL’UMANITÀ’’
Punti fondamentali
•Assunzione quotidiana di
cereali, ortaggi e frutta;
•Consumo moderato di olio
extravergine d’oliva e frutta a
guscio;
•Favorire il consumo di pesce e
legumi;
•Limitare l’assunzione di
formaggi e salumi;
•Limitare fortemente il consumo
di carni rosse, grassi di origine
animale e dolciumi;
•Consumo moderato di vino rosso
Alimento
Pesce
Carne bianca
Carne rossa
Legumi
Formaggi
Uova (n°2)
Salumi
Frequenze settimanali
almeno 2 volte
3-4 volte
1 volta
almeno 2 volte
2-3 volte
1 volta
1-2 volte
ACQUA
L’acqua è la componente maggiormente presente nel
nostro organismo (siamo fatti per oltre il 60% di
acqua) e in essa sono disciolte tutte le sostanze di
cui abbiamo parlato finora.
Attraverso le urine, il sudore e il vapore acqueo
presente nel nostro respiro siamo in grado di
rimuovere le sostanze tossiche per il nostro corpo.
Per questo motivo necessitiamo di introdurre tutti i
giorni una quantità adeguata di acqua per
rimpiazzare quella eliminata.
Bambini 7 -10 anni
1 – 1,5 litri/die
ATTIVITA’ FISICA
Lo sport per i bambini è fondamentale perché li aiuta a
crescere sani (prevenendo l’obesità), a socializzare, a
scaricare le energie e a rilassarsi.
È un toccasana per il loro sviluppo psicofisico, purché lo si
pratichi nel modo corretto e senza esagerare.
Per trasmettere il piacere dello sport ai bambini è bene:
– non forzarli a fare attività che non amano;
– assecondare i loro desideri nella scelta della disciplina;
– evitare di indurre il bambino ad atteggiamenti troppo
competitivi e di trasferire su di lui aspettative di
successo;
– non insistere davanti al rifiuto del proprio figlio di
praticare una determinata attività e riprovare in un
secondo momento, o scegliere insieme a lui un altro sport.
COME DISTRIBUIAMO GLI ALIMENTI
DURANTE LA GIORNATA?
Il nostro organismo consuma costantemente
energia, anche mentre dormiamo per il fatto
che il cuore deve battere, il cervello è
comunque attivo, i polmoni consentono la
respirazione, i reni purificano il sangue, ecc.
Per questo motivo è necessario fornire al
nostro corpo un’adeguata quantità di energia
da distribuire correttamente nelle 24 ore.
La scelta migliore è quella di frazionare
l’alimentazione in 3 pasti principali (colazione,
pranzo e cena) e 2 spuntini!
COLAZIONE
Un pasto fondamentale che dovrebbe fornire circa il 15 - 20% della quota
calorica giornaliera dopo il riposo (e il lungo digiuno notturno).
I bambini che fanno una colazione corretta riescono a mantenere meglio la
concentrazione e hanno un maggior rendimento scolastico.
Una colazione sana prevede l’apporto contemporaneo di:
• cibi liquidi (spremuta, succhi di frutta, latte o bevande vegetali,
Yogurt magro, ecc)
• cibi energetici (pane, fette biscottate, cereali per colazione,
dolci leggeri fatti in casa, ecc)
1 bicchiere di spremuta
fresca
+ Pane integrale o ai cereali
(evitando il pane in
cassetta) e marmellata
senza zuccheri aggiunti
Frullato di frutta (fatto in
casa e senza aggiunta di
zuccheri)
+ fette biscottate integrali
Yogurt al naturale con frutta
fresca a pezzettini
+ una fetta di torta fatta in
casa
Latte (meglio se biologico) o
bevande vegetali (di riso o
mandorla) con un cucchiaio di
orzo solubile o cacao amaro
+ cereali (mischiati con fiocchi
d’avena per aumentare il
contenuto di fibre alimentari)
PRANZO E CENA
Il pranzo (più abbondante) e la cena (frugale e
leggera) sono i pasti principali della giornata;
per questo è necessario che ci forniscano tutti
i nutrienti di cui abbiamo bisogno:
Carboidrati
Proteine
Lipidi
Vitamine
Sali Minerali
Menù composto da:
•Primi piatti a base di cereali
(rispettando le tradizioni locali)
•Secondi piatti (carne, pesce, salumi,
uova, formaggi e legumi)
•Contorno di verdure/ortaggi di
stagione (limitando le patate a 1 volta
alla settimana)
•Pane non addizionato di grassi e a
ridotto contenuto di sale
•Frutta fresca di stagione
SPUNTINI
Generalmente sono consigliabili 2 spuntini:
uno a metà mattina e uno a metà pomeriggio
(possono aumentare in caso di att. Fisica o
altre condizioni particolari) a distanza di almeno 2 ore dai pasti.
Sono importanti perché permettono di mantenere adeguati livelli di
zucchero nel sangue e, apportando fibra, consentono di arrivare al pasto
successivo senza una “fame eccessiva”.
Questa condizione ha la funzione di aiutarci a compiere scelte alimentari
migliori.
Cosa scegliere?
Ogni giorno alla televisione (solitamente durante il pomeriggio e dopo cena)
vediamo centinaia di spot pubblicitari che ci propongono snack pratici e
veloci da consumare come spuntini.
Spesso ci viene anche suggerito come prepararli per renderli più gustosi e
appetitosi.
Ma sono la scelta ideale per uno spuntino sano?
Un piccolo confronto …
Cosa ne pensate?
La differenza tra uno snack ed un sano spuntino NON è l’apporto energetico (che può essere
uguale o addirittura inferiore con lo snack) ma la QUALITA’ dei nutrienti in essi contenuti.
Nello snack le calorie sono rappresentate principalmente dai grassi (anche più del 50% del
totale); di conseguenza uno spuntino di questo genere non apporta la quantità adeguata di
carboidrati.
Inoltre contengono poca fibra non garantendo un senso di sazietà prolungato.
L’elevata palatabilità legata al loro contenuto di grassi e
il loro scarso potere saziante aumentano il rischio di abuso.
Un piccolo confronto …
Duplo
Saccottino
Gocciole
(26g)
150
(42g)
181
(36g)
177
Carboidrati:
12
18,3
23,1
(di cui zuccheri)
9,9
6,3
Grassi:
10
(di cui saturi)
Kcal:
Proteine:
Fibre:
Kcal:
Pane e
Prosciutto
Frutta
(60g)
164
(150-200g)
64,5
3 Fette Integrali e
Marmellata
(47g)
154,6
Carboidrati:
28
16
28,6
7,5
(di cui zuccheri)
1,0
16
10,3
10,5
8,1
Grassi:
1
0,15
3,2
4,3
5,4
4,5
(di cui saturi)
0,3
-
0,9
2
3,4
2,4
Proteine:
9
0,6
4,6
0,9
1,5
1,2
Fibre:
1,9
2,6
2
Inoltre è importante leggere l’etichette nutrizionale e porre attenzione
agli ingredienti …
Per esempio:
Ingredienti:
frutta, zucchero, succo di limone,
gelificante: pectina.
Ingredienti:
Zucchero, olio di palma, nocciole (13%),
cacao magro (7,4%), latte scremato in
polvere (6,6%), siero di latte in polvere,
emulsionante: lecitina (soia), vanillina.
In pratica…
Frutta di stagione:
da sgranocchiare fresca intera,
in macedonia o sotto forma di
invitanti spiedini
per renderne facile il trasporto e
divertente il consumo
In pratica…
Ghiaccioli o Frullati alla
frutta fatti in casa
In pratica…
Yogurt magro e senza
zuccheri aggiunti
insaporito con frutta o scaglie
di cioccolato fondente
In pratica…
Panino piccolo integrale,
sordo o con 2 quadratini di
cioccolato fondente
1 bicchiere di spremuta +
Crackers o tarallini (a
basso tenore di sale)
In pratica…
Tortino alle carote o muffin con
scaglie di cioccolato fondente
o una piccola porzione di dolce
casalingo leggero,
senza marmellata o creme (biscotti
alla cannella, budino, ecc)
Lograto, 18 marzo 2017
Grazie per
l’attenzione!
“Fummo cacciati dal Paradiso Terrestre
per una mela.
E poi dicono che la frutta fa bene.”
Pino Caruso
A cura del dietista
Dott. Verzeletti Nicola
