LA COMPOSIZIONE
CHIMICA DEL LATTE
Sotto il profilo della composizione chimica, il
latte è un insieme di sostanze nutritive
presenti in:
dispersione colloidale rappresentata da
aggregati proteici ad alto peso molecolare quali
le micelle caseiniche
fase in emulsione, rappresentata dalla frazione
grassa e vitamine liposolubili
fase in soluzione, contenente proteine a basso
peso molecolare, lattosio, sali minerali,
vitamine idrosolubili
fase in sospensione, cellule e microrganismi. Il
principale costituente del latte è l’acqua: è
presente per l’87-88% e svolge il ruolo
fondamentale di solvente delle varie sostanze.
Tutti gli altri componenti, invece, formano la
sostanza secca totale.
La micella caseinica
Nell'ottica della caseificazione, si può assumere
che nel latte ci siano 4 famiglie principali
di caseine: beta caseina, alfa s1 caseina, alfa s2
caseina, k caseina, e che queste 4 caseine si
organizzino a dare una struttura quaternaria
chiamata micella caseinica, tipica per diverso
rapporto percentuale delle famiglie nelle diverse
specie animali da latte. Le caseine si associano in
sub-micelle in modo da minimizzare l'esposizione
delle regioni idrofobiche nel solvente acquoso.
Le beta caseine che sono
fortemente idrofobiche si
dispongono all'interno e si associano
ad alfa s1 e s2
Alfa s1 caseina
K caseina
La K-caseina è una delle 4 caseine principali
che si trovano nel latte, è l'unica glicosilata e
fosforilata e da parte aminica presenta una
netta prevalenza di residui idrofobici; dopo il
residuo (105-106) diventa idrofila nella parte
terminale carbossilica. I residui 105-106
sono fenilalanina ( è un amminoacido che
partecipa alla costituzione delle più
comuni proteine alimentari ed è un
amminoacido polare) e metionina ( è
un amminoacido apolare. La sua molecola
è chirale ). Quello è il sito di azione
della chimosina del caglio, usata per la
coagulazione del latte a scopo caseario.
I principali componenti del latte
sono:
PROTEINE
LIPIDI
CARBOIDRATI O
ZUCCHERI
VITAMINE
GLI ENZIMI DEL
LATTE
PROTEINE
Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali ovvero
quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e di cui la
dieta costitu
CASEINA
La caseina rappresenta la proteina presente in maggiore quantità nel
latte vaccino (circa l’80% delle proteine totali) e quella che ne determina
le caratteristiche più idonee per la caseificazione.
LE PROTEINE DEL SIERO DEL LATTE
Le sieroproteine costituiscono il 17-20% delle sostanze azotate totali.
Sono proteine di alto valore nutrizionale perché possiedono un contenuto
in amminoacidi essenziali più elevato rispetto alle caseine e soprattutto
perché ricche di amminoacidi solforati: cistina, cisteina, metionina, lisina
e triptofano.
LIPIDI
La componente lipidica del latte
fornisce la maggior parte delle
calorie ed è un importante veicolo di
molte vitamine.
CARBOIDRATI O ZUCCHERI
Gli zuccheri presenti nel latte sono: il lattosio, che è il maggior
costituente ed è la principale fonte di energia prontamente
utilizzabile e gli oligosaccaridi presenti in piccole quantità.
Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio. Ha
particolari modalità di assorbimento che facilitano l’utilizzo del
calcio ed inoltre favorisce la sintesi dei mucopolisaccaridi e dei
cerebrosìdi, costituenti strutturali del sistema nervoso centrale.
Durante i trattamenti termici, dal lattosio si origina il lattulosio,
isomero del lattosio.
VITAMINE
Il contenuto di vitamine nel latte è molto variabile ed è in
funzione della razza, dello stadio di lattazione, della
stagione e soprattutto del tipo di alimentazione. Nel latte
le vitamine presenti in maggiore quantità sono la
vitamina A, E, e K tra le vitamine liposolubili, e la vit. C,
l'acido folico e la riboflavina tra le idrosolubili.
Gli enzimi
Gli enzimi presenti nel latte sono circa una
sessantina, distribuiti nella parte
acquosa ed in quella grassa. Sono delle
grosse proteine che rendono possibili,
alla temperatura corporea, le reazioni
chimiche indispensabili alla vita e che
svolgono un ruolo insostituibile nel
processo digestivo
MINERALI
Oltre all’apporto proteico, lipidico e
glucidico, il latte è importante per il
contenuto di minerali (0,8%-1% del
totale), soprattutto
di calcio e fosforo.
