a.s. 2012-2013
I.C. Mazzini Castelfidardo
Sementi autoctone:
anice verde di Castignano,
cece quercia di Appignano,
fagiolo americano,
fagiolo occhio di capra,
mais ottofile di Arcevia,
fagiolo monachello,
cicerchia di Serra de’ Conti,
fagiolo cenerino,
fava di Fratte Rosa,
pomodoro a pera.
Nome: Pimpinella anisum
Famiglia: Ombrelliferae
Distribuzione: è una pianta originaria dell' Oriente, è coltivata nella maggior parte del
territorio europeo, in Asia minore, India, Nord-Africa, territori dell'ex Unione
Sovietica e Messico.
Per quanto riguarda l'Italia, cresce spontaneamente in Sicilia e le coltivazioni sono
concentrate maggiormente in Emilia e Toscana.
Descrizione: è una pianta erbacea annuale alta 40-60 cm che cresce spontaneamente
nel bacino del Mediterraneo e, nel momento in cui fiorisce si caratterizza per avere
dei fiori color porpora.
Questa pianta ha una radice a fittone, le foglie non sono numerose, si trovano alla
base del fusto, sono di forma rotondeggiante, dentate e lobate.
Usi: l’ anice è utilizzato per aromatizzare molti liquori; aggiungono sapore al pane,
alle focacce e ai dolci. Il masticare a fine pasto semi d'anice leggermente tostati funge
da digestivo e profuma l’ alito. Nella medicina popolare era considerato afrodisiaco.
Proprietà: riguardano il suo utilizzo come digestivo e balsamico.
L'anice ha proprietà sedative, utili in presenza di insonnia ed eccitazione nervosa.
Per uso esterno, gli estratti di anice trovano impiego come aromatizzanti in
prodotti deodoranti, colluttori e dentifrici.
Riproduzione: la moltiplicazione dell'anice avviene tramite la semina, nel corso
della tarda stagione primaverile: i mesi ideali per poter effettuare tale operazione
sono aprile o maggio.
Vista la dimensione particolarmente limitata dei semi di anice, è fondamentale
coprire la terra in modo corretto, ovvero senza imprimere pesantezza o pressione,
mentre il terreno che ospita la semina deve ricevere un'accurata ed attenta
lavorazione.
Curiosità: anisum in latino significa "non eguale", probabilmente riferito alla Cicuta
dalla quale si voleva distinguere; ma può avere un'altra derivazione, ossia da anais
che in greco significa "eccitante", facendo riferimento ai principi attivi contenuti
nella pianta.
Le proprietà di questa pianta erano note agli antichi che ne estraevano olio etereo
tramite distillazione.
Pare siano stati gli Egizi i primi ad utilizzarlo in medicina avendo capito che
l’anetolo, ovvero l’essenza dell’anice, ha un aroma accattivante e potere
dolcificante e antispasmolitica.
Nome: Cicer arietinum
Famiglia: Leguminosae
Distribuzione: La pianta è stata ritrovata nel comune di Appignano, nella cima di un
colle, a circa 400 m di altitudine.
Queste zone sono caratterizzati da terreni fortemente argillosi, senza pendenze di
rilievo.
Descrizione: pianta a fusto eretto (50-60 cm). Foglie composte, imparipennate, con
6-7paia di foglioline ellittiche denticolate sui bordi. I fiori sono papilionacei, in
posizione ascellare, la corolla è generalmente bianca. La fioritura comincia sulle
ramificazioni più basse. Il frutto è un legume (20-30 mm di lunghezza), a forma
ovato-oblunga, densamente pubescente, con 1 o 2 semi.
Usi: si consuma il seme allo stato secco per l’alimentazione. Gli scarti vengono
mangiati dagli animali.
Proprietà: il contenuto proteico del Cece “Quercia” è di 15-25 g su 100 g di
prodotto secco.
E’ più ricco di lipidi rispetto agli altri legumi, è un' ottima fonte di fibre, vitamine
A, C e saponine (che aiutano a ridurre trigliceridi e colesterolo ), inoltre è ricco
di vitamina B9 indispensabile per la produzione e il rinnovo cellulare pertanto
rappresenta un ottimo sostituto della carne.
Nonostante queste lodevoli caratteristiche i ceci sono tra i legumi meno
consumati in Italia.
Riproduzione: si riproduce per seme a inizio primavera.
Curiosità: Il cece deriva da forme originate in Turchia , le prime testimonianze
archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo e sono
state rinvenute in Iraq.
Il termine Cicer deriverebbe dal greco Kikus che significa potenza, per le
proprietà afrodisiache ed al grande potere nutritivo attribuito al legume.
Da questo sacro legume, il Cicer, deriva il nome di Cicerone.
Nome: Phaseolus vulgaris
FAMIGLIA: leguminosae
Distribuzione: varietà ritrovata nel territorio di Leccia nella provincia di
Pesaro. La varietà locale di fagiolo “Americano”deriva dal pool Andino.
Descrizione: è una pianta rampicante, alta 2 metri, i fiori sono rossi.
E il frutto è un legume di grossa taglia, reniforme allargata, di
colorazione varia, tendenzialmente violaceo con screziature dal
marrone al viola.
Usi: il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la
preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o
usato per la preparazione di crocchette o vellutate.
Proprietà: ricchi di proteine, carboidrati complessi, vitamine, ferro, calcio, fibra
alimentare che aiuta il transito gastrointestinale e ha un ruolo protettivo nei
confronti di alcuni tumori dell’intestino.
Da qualche tempo alcuni studiosi americani, affermano che mangiare fagioli può
servire anche ad abbassare il colesterolo.
Riproduzione: si riproduce per seme a primavera.
Curiosità: a seguito della scoperta dell’ America, con l'arrivo dei “Phaseolus
vulgaris” (borlotti, cannellini ecc.) si affermò una distinzione tra le tipologie
americane e quelle locali.
Se i fagioli comuni erano il companatico della gente rozza, i “fagioli d'America”
venivano considerati una merce preziosa per i potenti, adatti anche ai banchetti
papali.
Un secolo dopo anche i fagioli americani (grossi, resistenti e molto produttivi),
erano ormai così diffusi che abbandonarono le mense più ricche per divenire un
cibo plebeo. Indicativa è l’epigrafe tombale di Bertoldo:
“morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”.
Nome: Phaseolus vulgaris
Famiglia: leguminose
Distribuzione: varietà ritrovata nel territorio di Leccia nella provincia di Pesaro.
Il fagiolo cresce bene nei climi temperati.
Ama le posizione soleggiate. Teme le gelate tardive e le piogge prolungate.
Questa pianta preferisce terreni a medio impasto, ben drenati e senza ristagni idrici.
Descrizione: la pianta ha una germinazione epigea, i fiori sono di colore bianco, il
colore dei baccelli è bianco con strisce rosse, il seme è di colore marrone con delle
sfumature viola, e al centro è presente un cerchietto che essendo bianco sembra un
occhiolino incastonato.
Usi: Il seme di fagiolo è un alimento commestibile e ci si possono fare molte ricette
con pasta, carne, verdure…
Proprietà: i fagioli posseggono molte proprietà nutritive poiché sono ricchi di
proteine (possono sostituire la carne), carboidrati, vitamine, sali minerali e
fibre alimentari.
Riproduzione: si riproduce per seme a primavera.
Curiosità: Il fagiolo era considerato "vile" da Greci e Romani che non gli
dedicarono nessun mito né simbolo.
" Sa distinguere il fagiolo dal cece", questo termine si usava in passato per
indicare una persona che sapeva il fatto suo.
Al contrario riferendosi a qualcuno che non andava a genio si esclamava:
"non mi va a fagiolo".
In realtà il fagiolo è un alimento nobile e molto nutriente e secondo fonti
storiche è grazie al consumo di fagioli che nel medioevo vennero affrontate e
superate spaventose carestie.
Nome: Zea mays
Famiglia:Graminacea
Distribuzione:Comune di Arcevia.
Descrizione:Come dice la parola è un tipo di mais ad otto file.
L’ altezza della pianta è di 1,5-2 metri, le foglie sono parallelinervie,
relativamente larghe e lanceolate. L’ infiorescenza maschile è un pennacchio,
quella femminile una pannocchia. La spiga è cilindro-conica, il tipo di granella
vitrea. Il colore del tutolo: da bianco a vinato.
Usi: La varietà considerata è una varietà vitrea particolarmente adatta alla
produzione di farina per polenta. Le caratteristiche qualitative ed
organolettiche della farina infatti sono superiori alla normale farina di mais
ibridi. La farina, macinata a pietra con un mulino ad acqua, presenta odore
delicato, aroma intenso e sapore molto gradevole. La farina viene inoltre
utilizzata come base per la preparazione di molte ricette marchigiane
(bustrenga, beccuta, castringu, frittellone, turcata, ungaracci, ecc.).
Proprietà: il mais è certamente un cereale dal buon potere nutriente; già il suo
colore è prodotto da coloranti naturali antiossidanti.
Considerando 100 g di grani di mais,questi contengono carboidrati e grassi
compreso l’olio. Inoltre hanno un buon contenuto di proteine.
L’ olio prodotto è molto fluido, non molto buono per le fritture per il suo
notevole contenuto di acidi grassi insaturi.
Riproduzione: la preparazione del terreno per la semina, si basa su un lavoro
profondo 45-50 cm.
L’epoca di semina coincide con la seconda metà di aprile, con una densità di 5-6
pt. al m. quadrato, mentre la raccolta avviene a fine settembre.
Curiosità: l’ottofile viene anche chiamato mais del re perché da notizie storiche il
primo a farlo coltivare fu il Re Vittorio Emanuele II, Re d’Italia, nella sua tenuta di
caccia di Pollenzo in provincia di Cuneo.
Nome: Phaseolus vulgaris
Famiglia: leguminosae
Distribuzione: nel Parco Nazionale dei monti Sibillini Villa S. Antonio nel
comune di Visso.
Descrizione: il seme è bianco con una macchia bruno scura che si estende
a una delle sommità e che gli da il nome.
Poco più grande dell’unghia di un mignolo, il monachello ha buccia tenera
e sapore molto delicato ed è molto apprezzato, ma la sua produttività è
scarsa.
Usi: la consistenza è tipo borlotto, ma la polpa più compatta; il sapore e il
profumo sono delicati; tempo di cottura: 2h (precedentemente tenuto a
bagno in acqua per circa 6h).
Quando subisce la siccità il fagiolo si cuoce con più difficoltà.
Proprietà: il Monachello, oltre alle proprietà tipiche dei fagioli è
particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche.
Riproduzione: si riproduce per seme.
Curiosità: legume di piccola taglia, bianco avorio e con una macchia
violacea scura e graziosamente simmetrica che può far alla livrea delle
pernici,delle rondini o, appunto,all’abito delle
Monache.
Nome: Lathyrus sativus
Famiglia: leguminosae
Distribuzione: legume che era molto diffuso nelle Marche; oggi nel territorio di
Serra de' Conti, sulle colline del Verdicchio, si coltiva con tecniche a basso impatto
ambientale una varietà particolare di cicerchia.
Descrizione: la cicerchia è una pianta annuale, ramificata, con steli glabri, le foglie
alterne e un cirro molto lungo; i fiori formano un baccello compresso con 2 o 5
semi. Il seme è minuto e spigoloso, dal grigio al marrone chiaro.
Ha una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.
Si pianta ad aprile e si raccoglie in piena estate, non ha bisogno di particolari cure,
resiste bene anche alla siccità.
Usi: la cicerchia di Serra de' Conti non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (solo
cinque ore) e di cottura (bastano 40 minuti).
Ottima in zuppe e minestre, in purea o come contorno dello zampone.
Con la farina di cicerchie si preparano maltagliati e pappardelle.
Proprietà: come tutti i legumi la cicerchia ha un buon apporto proteico, pochi
grassi, molti amidi.
Riproduzione: si riproduce per seme.
Curiosità: un antico detto dice: ”Sei come una cicerchia”, nel senso che non
vali niente; un tempo si seminava in primavera tra il granoturco assieme ai
fagioli e ai ceci.
Le piantine riunite in piccoli fasci erano appese al sole e poi battute nell'aia:
una buona scorta per l'inverno.
Poi questo legume poverissimo è stato abbandonato e, per anni, l'unica
cicerchia presente sul mercato è stata quella grande e insipida prodotta dalle
multinazionali.
Soltanto qualche contadino di Serra de' Conti ha continuato a coltivare la
minuta e saporita varietà marchigiana, salvandola dall'estinzione definitiva.
Oggi ogni anno, l'ultimo fine settimana di novembre, a Serra de' Conti si
svolge la festa della cicerchia.
Nome: Phaseolus vulgaris
Famiglia: leguminosae
Distribuzione: dalla metà del 1900 questo fagiolo veniva coltivato nell’area di
Serravalle del Chienti, presso il lago di Colfiorito.
Descrizione: il cenerino è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento
indeterminato.
Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome, è
di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm.
Se consumato verde, si lessa ed ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e
burroso.
Usi: E' ottimo lesso e condito con olio o stufato accompagnato con le salsicce. Buono
anche consumato verde, lessandolo ha una consistenza cremosa, un sapore delicato
e burroso.
Proprietà: I fagioli sono un alimento molto nutriente e, come tutti i legumi,
costituiscono una buona fonte di proteine vegetali.
Ricordiamo però che le proteine dei legumi non costituiscono, da sole, un
sostituto completo delle proteine contenute nella carne (proteine nobili), ma
possono aumentare le loro proprietà nutritive se associate, ad esempio, ai
cereali.
Grazie alle fibre in essi contenute, i fagioli hanno proprietà lassative, utili in caso
di stitichezza o emorroidi. Inoltre contribuiscono ad abbassare il colesterolo, i
trigliceridi ed la glicemia, quindi indicati nei casi di diabete.
Riproduzione: si riproduce per seme.
Curiosità: questi fagioli sono comunque tipici della valle dell'entroterra spezzino
(La Spezia), vengono proposti ogni anno, durante la manifestazione de "Gli orti di
Pignone", la prima settimana di settembre.
E' una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi
appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme.
Nome: Vicia faba maior
Famiglia: leguminosae
Distribuzione: la fava di Fratte Rosa è coltivata a Fratte Rosa (PU) un comune
collinare posto a 419 mt. s.l.m. sullo spartiacque delle valli del Cesano e del
Metauro e nei comuni limitrofi: Barchi, San Lorenzo in Campo e Pergola zone
dove i terreni, denominati “lubachi” (molto argillosi), ricchi di calcare, a bassa
acidità con una forte pendenza, che ne favoriscono la coltivazione.
Descrizione: la pianta ha 6-7 rami è alta 75 cm, foglie paripennate, fiori bianchi
con ali a macchie nere; si caratterizza per il baccello corto e un po' tozzo con 34 semi grandi e rotondeggianti, particolarmente dolci e teneri.
Usi: le fave secche decorticate: in purea condite con olio di oliva ed erbe
aromatiche; fave fresche: con il formaggio pecorino; lo stufato di fave piccole:
con l'olio, l'aglio e del succo di limone; fave in porchetta; farina di fave: per la
preparazione di paste casalinghe; fave lesse: condite con olio e aromi vari….
Proprietà: la fava è ricca di polifenoli, proteine, fibre, vitamine e sali minerali per
questo ha proprietà salutistiche.
Si stanno studiando le caratteristiche nutrizionali e qualitative che stanno dando
risultati positivi per la capacità antiossidante.
Riproduzione: la fava vuole terreni argillosi e calcarei, profondi e freschi; si
riproduce per seme.
Curiosità: la fava di Fratte Rosa, è uno dei prodotti quasi dimenticati che per molti
anni, dal dopoguerra e fino agli anni '90, era presente solo negli orti di chi la
coltivava spinto dalla voglia di continuare una tradizione.
Dopo diversi anni di studio si è recuperato il seme in purezza.
Nome: Lycopersicon esculentum
Famiglia: solanaceae
Distribuzione: Marche
Descrizione: ha la radice a fittone ed un fusto che può raggiungere i due metri sul
quale sono disposte foglie alterne composte da numerose foglioline.
I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca.
Questo pomodoro è di colore rosso intenso e di consistenza media a piena
maturazione, si presenta di forma globosa o lievemente allungata, con costole più
o meno pronunciate e può raggiungere anche 600 g di peso.
Si pela facilmente quando è pienamente maturo.
Usi: il gusto dolce e la ricca carnosità del frutto, con scarsa presenza d’acqua
e di semi nelle logge seminali, rendono il pomodoro a pera particolarmente
adatto alla produzione di conserve e di salse in bottiglia.
Il frutto non eccessivamente maturo, invece, si presta ottimamente a essere
consumato fresco: eccellente per le insalate, si caratterizza per il colore
verde del dosso (parte superiore).
Proprietà: in questa varietà le caratteristiche organolettiche hanno un giusto
equilibrio fra zuccheri e acidità.
Il prodotto viene confezionato in campo durante la raccolta ed avviato subito
al commercio.
I pomodori sono ricchi d'acqua, vitamine (antiossidanti) e sali mineralii. I
carboidrati rappresentano quasi il 3%, le proteine sono 1%, le fibre l'1%
mentre i grassi solo lo 0,2%.
Riproduzione: i pomodori si riproducono per seme molto facilmente.
Curiosità: questo pomodoro prende il nome dalla caratteristica forma “a
pera” o “cuor di bue”.
