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LE ORIGINI E LA SUA DIFFUSIONE
• Risalire alle origini del riso è molto
laborioso,pare che le varietà più antiche (tra le
quali un tipo di riso selvatico genere Oryza)
siano emerse oltre 12000 anni fa lungo le
pendici dell'Himalaya come vi erano diversi tipi
di riso nella valle dello Yangtze, nell'Asia
orientale tra il fiume Rosso e il Golfo del
Tonchino, tra il fiume Mecong, il Manacei e il
Golfo del Sion. Le prime testimonianze scritte ci
sono pervenute grazie agli storici del VI secolo
come Teofrasto o Aristibulo.
• Le forme asiatiche coltivate appaiono nel
Neolitico ai confini meridionali dell’Himalaya, nel
nordest ed est dell’India, nel sud est asiatico e
nelle regioni meridionali della Cina..All’interno
degli attuali confini della Cina, si differenziò una
razza poi ribattezzata dai giapponesi con il
termine japonica.Numerosi furono i cambiamenti
morfologici e fisiologici di Oryza Sativa, dovuti a
processi di adattamento alle diverse condizioni
climatiche. Il riso conosciuto e coltivato già nel
10.000 a.C.,su testimonianze e reperti di
popolazioni asiatiche, è conosciuto dai Greci e i
Romani attraverso Alessandro Magno mentre
nel Sud dell’Italia solo grazie agli Arabi e da qui,
nel XV secolo, arrivò nell’Italia settentrionale.
• Nel 1475 il duca Gian Galeazzo Sforza dona al
duca di Ferrara un sacco di riso che viene da lui
definito in una lettera “alimento estremamente
interessante e meritevole di essere coltivato”.Nei
primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi
utilizzata una miscela di forme con il nome di
Nostrale. Il Nostrale di taglia di 120 cm, poco
resistente al brusone (patologia del riso dovuta
ad un attacco fungino), lo penalizzò nella
coltivazione molto ridotta. Nella storia della
risicoltura italiana il XIX secolo è ricordato per
l’opera di costruzione della più importante rete
irrigua (Canale Cavour) a vantaggio della
coltivazione del riso ma sorsero due problemi: la
malaria e la diffusione del brusone.
• Ai quei tempi la diffusione della malaria veniva
associata direttamente alla presenza della risaia
sommersa, si resero necessarie nuove forme di
risicoltura senza sommersione e nuovi materiali:
i cosiddetti “risi a secco” o “risi di montagna” con
l’introduzione di razze esotiche, Arrivarono in
Italia alcune interessanti razze, tra le quali una,
che venne chiamata “chinese” molto produttiva,
coltivata in sommersione, precoce e resistente al
brusone. Nel 1925 un evento di portata storica,la
realizzazione per la prima volta in Italia
dell’incrocio artificiale fra due varietà di riso
presso la Stazione sperimentale di risicoltura di
Vercelli.
• Gli Arabi favorirono la coltivazione diffondendola
in Egitto e sulla costa orientale africana sino al
Madagascar. Il riso giunse in Marocco e dallo
stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e
nel bacino del Mediterraneo. Il riso, conosciuto
in Italia dall’ epoca greco-romana, non si diffuse
come importante coltura agraria fino al XVI
secolo quando gli Sforza nel Milanese e nel
Pavese fecero in modo che si potesse affermare
anche in quelle aree ove le popolazioni rurali
trovavano maggiori difficoltà di insediamento. Da
documenti la prima risaia "moderna" nella
pianura padana è del 1468 (Colto de' Colti).
Il più importante risultato è stata la varietà “Vialone
Nano” (“Nano” x “Vialone”) rilasciata nel 1937,
ma tuttora coltivata e molto apprezzata dagli
estimatori dei classici piatti di risotto.
Un altro riso d'eccellenza
ottenuto in quegli anni
dall’incrocio “Vialone” x
“Lencino” è il “Carnaroli”
(1945).
In queste poche righe si è cercato
di descrivere a grandi linee la
storia del riso.Ad oggi il riso
viene coltivato in 113 paesi del
mondo e rappresenta il
nutrimento principale per oltre
metà della popolazione
mondiale. Nel nostro Paese la
superficie coltivata a riso si trova
localizzata nella Pianura Padana
centro – occidentale sulla riva
sinistra del Po e comprende le
provincie di Vercelli, Novara,
Pavia e Milano.
Come nasce una risaia?
L'esigenza di operare su adeguate dimensioni di
superficie per poter convenientemente
impiegare le macchine occorrenti all'esecuzione
delle diverse operazioni colturali e la possibilità
di effettuare rilevanti spostamenti di terra,
mediante specifici mezzi meccanici operanti con
relativa facilità e in breve tempo, hanno portato
sistemazioni indubbiamente più razionali. Prima
dell'avvento della meccanizzazione, nei
numerosi casi in cui il profilo altimetrico del
terreno era irregolare, ci si adattava alle sue
condizioni.
Si costruivano, pertanto, numerosi argini seguendo le
curve naturali di livello a quote differenti di pochi
centimetri l'una dall'altra. Il più delle volte, ciò
comportava la formazione di una fittissima rete di
arginelli dall'andamento non sempre rettilineo,
determinando la suddivisione dell'appezzamento in
numerose "camere" a livelli. In tale modo, si poteva
eseguire il livellamento del terreno con operazioni
non eccessivamente onerose.
Negli ultimi tempi, si è provveduto alla
sistemazione del terreno in base a concetti più
moderni e sono pressoché scomparse le
sistemazione con disposizione ad anfiteatro o
mammellonare, a scacchiera e a gradinata.
Il terreno coltivato a riso per più anni, e quindi
sommerso, si trova, per tutta la durata della
coltura, in condizioni riduttive, non del tutto
favorevoli allo sviluppo delle radici. Diviene
quindi utile periodicamente provocare
l'ossidazione del terreno e modificare la struttura
con il rivoltamento. Le funzioni agronomiche che
deve esercitare l'aratura, che avviene sul finire
dell'inverno, sono diverse: alcune sono comuni
ad ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più
o meno importanti o necessarie secondo la
natura ed i componenti del suolo stesso, la
varietà colturale adottata, il tipo di fertilizzazione
e la profondità di interramento dei composti
fertilizzanti.
Ogni anno a primavera, iniziano i
lavori di preparazione delle risaie,
cioè‚ dei terreni in cui verrà
seminato il riso. Si rivolta il
terreno con l'aratro, perchè affiori
in grandi zolle la terra fresca. Le
zolle vengono sbriciolate e
livellate con l'erpice. Si procede
quindi alla concimazione, per
ridare alla terra gli elementi
nutritivi necessari alla crescita
delle piante.
Spianate e concimate le risaie, si immette l'acqua che, attinta da
canali irrigati o direttamente dai fiumi, entra nelle risaie. I semi vi
verranno sparsi da macchine seminatrici, trainate da trattori
muniti di particolari ruote dentate di ferro. L'acqua è
indispensabile per difendere dalle basse temperature notturne i
semi che devono germogliare e poi le pianticelle cui daranno vita.
La coltura in immersione richiede un controllo del livello dell'
acqua durante il ciclo vegetativo. In giugno si procede alla monda
delle risaie dalle erbe che sottraggono nutrimento al riso,
operazione cui erano addette le mondine impiegate anche per il
trapianto. Oggi la monda avviene con l'aiuto di prodotti
fitosanitari.
Quando le piantine di riso sono abbastanza cresciute
si deve procedere al diserbo, ossia alle operazioni
necessarie per estirpare le erbe infestanti. Dopo il
diserbo la pianticella del riso continua a crescere,
fino a quando fiorisce e forma successivamente la
spiga che maturerà lentamente in agosto o
settembre. Macchine gigantesche, chiamate
mietitrebbiatrici, entrano nella risaia e con grande
rapidità tagliano gli steli, raccolgono le spighe,
tolgono loro tutti i granelli versandoli nell'apposito
serbatoio, dal quale essi verranno trasferiti,
attraverso carri, ai silos dell'essiccazione.
L'essiccatoio è l'impianto a cui compete la funzione
di ridurre l'umidità del chicco, affinchè si conservi a
lungo senza ammuffire nè alterarsi. Il riso venduto al
consumo non deve avere, per legge, un tasso di
umidità superiore al 15%. Il greggio essiccato viene
conservato in silos fino alla commercializzazione.
•Il riso è una pianta erbacea appartenente alla
famiglia delle graminacee ed è di origine
asiatica. Il riso comparve circa quindici mila
anni fa in Himalaya. Oggi esso viene coltivato
in quasi tutti i paesi del mondo. Ne esistono di
tre tipi:
●L’INDICA, coltivata in Cina
meridionale, nelle Filippine, negli USA, in Italia
e in India.
● La JAPONICA, coltivata in
Giappone,Corea,Cina, Brasile, USA, Egitto e
Italia.
● La JAVANICA, meno diffusa.
• Essa viene seminata in primavera e
raccolta tra settembre e ottobre a
seconda delle varietà. L’indica ha una
cariosside lunga e sottile, mentre la
japonica corta e arrotondata.
• La pianta del riso può raggiungere i 5
metri di altezza e le sue radici hanno la
caratteristica di sviluppare dei
parenchimi, ovvero dei tessuti di
riempimento(aeriferi) che permettono al
riso di vivere in ambiente acquatico.
Presenta un fusto, molto simile a quello
del frumento e ha delle foglie di color
verde chiaro, molto lunghe con dei peli
bianchi, corti e spessi. All’apice dello
stelo c’è una pannocchia costituita da
fiori ermafroditi a sei stami ad un
pistillo. L’ovaia contiene un solo ovulo.
La cariosside pesa circa 25
milligrammi.
• La pianta del riso nasce dal seme, detto anche
chicco o cariosside, che costituisce il frutto di
questa specie vegetale.
• Il seme del riso è un embrione e contiene tutti i
minerali dei quali la pianta ha bisogno nella prima
fase dei crescita. Appena piantato, il seme assorbe
dal terreno solo l'acqua che è necessaria a farlo
"esplodere".
Poi nascono le radici che si allungano verso il
basso e fissano la pianta al terreno.
Contemporaneamente lo stelo si allunga verso
l'alto.
Questa fase si chiama germinazione ed è proprio in
questo momento che inizia il processo di
fotosintesi clorofilliana.
• Lentamente, si formeranno anche le foglie. A
questo punto la pianta inizia a crescere e a
svilupparsi traendo dal terreno anche gli altri
sali minerali dei quali ha bisogno per
diventare più grande.
• In estate la pianta emette un'infiorescenza, la
pannocchia o panicolo.
Essa contiene 100-150 spighette alla
sommità delle quali vi è un fiore.
Il fiore si schiude circa 90 giorni dopo la
germinazione del seme.
• Ciascun fiore poi si trasforma in un seme.
• appena liberato dalla spiga, si presenta come
seme rivestito da membrane esterne del
frutto,non commestibile né per l’uomo né per
gli animali a causa dell’elevato contenuto in
silice dello strato più esterno. Il riso greggio,
una volta raccolto, è di colore giallastro e si
presenta protetto da una specie di corazza, la
lolla, formata dalle glumelle. Per essere
commestibile, deve essere sottoposto ad un
processo di lavorazione articolato in
numerose fasi.
La prima operazione è quella della ripulitura, con cui
si eliminano i semi di altre piante, i residui della
raccolta ed eventuali corpi estranei e la pianta viene
privata delle glumelle senza intaccare il granello
grazie a due dischi ruotanti in verso contrario.
appena liberato dalla spiga, si presenta come seme
rivestito da membrane esterne del frutto,non
commestibile né per l’uomo né per gli animali a
causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più
esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e
viene reso commestibile mediante un’operazione
detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura)
dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati.
LA TRASFORMAZIONE
Il riso greggio, una volta raccolto, è di colore
giallastro e si presenta protetto da una specie di
corazza, la lolla, formata dalle glumelle. Per
essere commestibile, deve essere sottoposto ad
un processo di lavorazione articolato in numerose
fasi.
La prima operazione è quella della ripulitura,
con cui si eliminano i semi di altre piante, i residui
della raccolta ed eventuali corpi estranei.
Segue la sbramatura, per rimuovere tramite
decorticatori la lolla, l’involucro esterno del
chicco. Con questa operazione si ottiene il Riso
integrale o semigreggio, dotato di elevate qualità
nutritive, ricco di proteine, di vitamine e di fibra.
La successiva operazione è la sbiancatura che
consiste nel far passare tre o quattro volte il riso
nelle sbiancatrici, macchine dotate di superfici
abrasive rotanti. I chicchi vengono privati del
loro ultimo rivestimento e si ottiene così il riso
mercantile (bianco).
Il riso bianco può ancora essere sottoposto a
lucidatura (i chicchi vengono levigati ed oleati
con olio di vasellina)
per ottenere il riso
camolino ed alla
brillatura con la
quale il riso viene
rivestito di glucosio
e talco.
Riso Parboiled: si ottiene trattando al vapore, prima
della sbiancatura, il risone il quale viene quindi
rapidamente essiccato, pulito e sbramato. Questo
procedimento determina la trasmigrazione delle
sostanze contenute negli strati esterni del chicco e
del germe, verso l'interno, conferendo al riso un
colore giallo-ambra ed un incremento notevole di
vitamine B1 e PP. Il riso parboiled è più resistente,
tiene bene la cottura, assorbe meno grassi e, una
volta cotto, può essere conservato a lungo in frigo,
senza perdere le caratteristiche organolettiche e
nutritive.
Riso a rapida cottura: è ottenuto con una parziale
cottura a pressione del riso parboiled e una rapida
asciugatura. In tal modo si ha un chicco poroso che,
versato in acqua bollente, assorbe facilmente il
liquido e cuoce prima, consentendo un risparmio di
tempo.