storia della dieta mediterranea

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MORO
Corso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari”
Dipartimento di Scienze Biomediche ed Oncologia Umana (DIMO)
STORIA DELLA DIETA
MEDITERRANEA
Dott. Michele Zonno
Cereali-olio d’oliva-vino: la “triade
alimentare” mediterranea
Cereali, olio d’oliva, vino: questi prodotti furono importati dalla
Mezzaluna fertile nelle regioni del Mediterraneo migliaia di anni
fa e per secoli hanno costituito il fulcro delle abitudini alimentari
locali accompagnandosi a quello di altri cibi provenienti per lo più
dalle attività agricole e dalla pesca.
Ulivo
“Il Mediterraneo finisce là dove finisce l’ulivo”
Fernard Braudel
Ulivo, pianta sacra
Il mito greco attribuisce alla dea Atena il
merito di aver donato l’ulivo al genere
umano. Dal punto di vista storico è plausibile
ipotizzare che l’ulivo sia stato introdotto nelle
Regioni del Mare Nostrum dall’Asia Minore. I
reperti archeologici ed i testi religiosi,
attestano
l’esistenza
della
pratica
dell’ulivicoltura in questa zona già 6000 anni
fa.
Nel Mediterraneo l’ulivo ha trovato le
condizioni morfologiche e climatiche ideali
per attecchire. La sua coltivazione si è
diffusa ed è diventata una colonna portante
dell’economia locale soprattutto grazie alla
colonizzazione greca e all’opera unificatrice
dell’Impero Romano.
La contesa fra Atena e Poseidone
per il dominio sull’Attica, I sec. a.C.
[Napoli, Museo Nazionale]
Olio d’oliva
La produzione dell’olio d’oliva ha alle
spalle secoli di storia e fa parte del
patrimonio culturale delle popolazioni
mediterranee fin da quando queste
hanno
iniziato
a
dedicarsi
all’ulivicoltura.
In passato, tuttavia, l’olio d’oliva oltre
che come condimento era ampiamente
utilizzato anche per l’illuminazione e, in
misura minore, come composto per la
preparazione di prodotti cosmetici o
unguenti emollienti.
Anfora di Vulci, 500 a. C.
[Londra, British Museum]
Cereali
Nei
poemi
omerici
l’espressione
“mangiatori di pane” viene utilizzata come
sinonimo di uomini: ciò è indicativo di come
la coltura dei cereali e il loro uso in campo
alimentare costituisse per gli antichi Greci
un simbolo della conquista della civiltà e un
elemento distintivo nei confronti degli
stranieri.
La coltura dei cereali fu introdotta nel
Mediterraneo dalla zona della Mezzaluna
fertile: in questa Regione sono stati ritrovati
grani di cereali risalenti a circa 8000 anni a.
C. La coltura dei cereali costituisce un
capitolo
importante
nella
storia
dell’agricoltura e implica la costituzione di
un nuovo rapporto delle popolazioni col
territorio all’insegna della stanzialità.
“Io coltivai il grano, venerai il dio del frumento in ogni valle del Nilo.
Nessuno ha conosciuto fame o sete durante il mio regno.”
Iscrizione attribuita al faraone Amon-Emhat I.
Aratura, Tomba di Sennedjem, XIX dinastia, 1500-1050 a.C.
[Deir el-Medina (Egitto)]
Bottega di fornaio (età neroniana),
da Pompei VII 3, 30.
[Napoli, Museo Nazionale inv. 9071]
Vino
Le origini della viticoltura si perdono nella
notte dei tempi e sono tutt’ora sconosciute.
Per quanto riguarda il contesto mediterraneo
le prime tracce di coltivazioni su vasta scala
della vite sono attestate presso gli Egiziani
intorno al 3000 a. C.
La diffusione del vino nelle Regioni del
Mediterraneo è però da attribuire soprattutto
ai Fenici e ai Greci. Questi ultimi ebbero un
ruolo significativo nel perfezionamento delle
tecniche di produzione del vino e nella
selezione dei vitigni migliori. La coltivazione
della vite attecchì in Italia già a partire dal II
millennio a. C. e si radicò a tal punto nella
Penisola che uno dei nomi con cui questa
veniva chiamata era Enotria (“Terra del vino”).
Ulisse offre il vino a Polifemo.
Piazza Armerina -Villa Romana del
Casale
Vite
" I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie
quando incominciarono a coltivare la vite e l’ulivo”
Tucidide, V sec. a. C.
Mediterraneo
L’influenza del Mediterraneo
Il Mare Nostrum ha contribuito alla costituzione di un modello
alimentare condiviso in un duplice modo:
•
favorendo
il
determinarsi
del
cosiddetto
“clima
mediterraneo”,
caratterizzato da estati molto lunghe e
soleggiate e da inverni relativamente brevi, piovosi e non
eccessivamente rigidi;
• agevolando l’incontro e lo scambio reciproco tra differenti
culture e le loro specifiche abitudini in materia di produzione e
consumo alimentare.
Dieta Mediterranea o Diete Mediterranee?
Pur esistendo una vera e propria “koinè alimentare
mediterranea” che accomunava molteplici civiltà, questa era
fratturata al suo interno da plurime differenze ascrivibili al modo
in cui i cui i medesimi cibi venivano prodotti, lavorati, preparati e
conservati.
A questo riguardo alcuni studiosi concordano nel ritenere che il
termine “Dieta Mediterranea” vada declinato al plurale e che
quindi fondamentalmente sia più corretto parlare di “Diete
Mediterranee”, rimarcando il fatto che ogni cultura del passato
ha reinterpretato il consumo degli stessi cibi in maniera originale
rispetto alle altre.
Aspetti culturali della Dieta Mediterranea
Gli alimenti della Dieta Mediterranea di volta in volta hanno
costituito:
• Un simbolo religioso;
• Un elemento distintivo dell’identità umana rispetto al mondo
animale;
• Uno strumento per la costruzione dell’identità personale ed
etnica (per distinguersi dagli “altri” o al contrario, per
conoscere culture differenti);
• Un simbolo di abbondanza e di benessere (riferibile al singolo
e/o alla comunità);
• Un oggetto di rappresentazione artistica;
• Un oggetto privilegiato delle forme di comunicazione.
Aspetti culturali della Dieta Mediterranea
La produzione di cibo, così come lo stesso atto del cucinare,
costituiscono in senso antropologico una linea di demarcazione
fra il mondo naturale e la sfera culturale.
Il pane, in particolare, assurge a elemento distintivo fra ciò che è
bestiale e ciò che, invece, viene etichettato come civile: pur
essendo percepito come “naturale”, la sua produzione richiede,
infatti, delle conoscenze molto avanzate e delle tecniche
particolarmente elaborate. In questo senso il cibo rappresenta
un elemento intorno al quale si costruisce la propria identità e
sulla base del quale è possibile distinguere il “noi” dagli “altri”.
Aspetti culturali della Dieta Mediterranea
Nella Dieta Mediterranea tuttavia il cibo, oltre a costituire un
elemento identitario e identificante, rappresenta anche un mezzo
attraverso il quale entrare in comunicazione con le culture altre,
non solo attraverso la compravendita dei prodotti alimentari, ma
anche mediante uno scambio reciproco e costante di ricette
culinarie, metodi di preparazione e conservazione dei cibi,
conoscenze alimentari e medico-nutrizionali
Questa apertura all’alterità è implicita anche nella stessa
convivialità che caratterizza il modello alimentare mediterraneo
e che, attraverso la condivisione dello stesso cibo, favorisce le
relazioni interpersonali e il senso di appartenenza collettivo,
nonché la condivisione di uno stesso orizzonte di valori e
significati.
Dieta
Il concetto di dieta (dìaita) venne formulato per la prima volta
nella Grecia del V sec. a. C. e originariamente non alludeva ad
un regime alimentare restrittivo, ma ad un insieme di abitudini
alimentari e di organizzazione delle razioni di cibo protratto nel
tempo e finalizzato al perseguimento e al mantenimento di un
buono stato di salute.
Con dieta non si alludeva tuttavia solo ad un modello alimentare,
ma si faceva riferimento ad uno stile di vita tendente al
benessere, che includeva al suo interno anche il rapporto
dell’uomo con aria e acqua, l’attività fisica, la qualità del sonno,
le deiezioni, la vita sessuale e affettiva.
Dieta
Il concetto di dieta si colloca all’interno
della “Teoria degli umori”, una concezione
dell’organismo
che
addebitava
l’insorgenza delle patologie allo squilibrio
fra i quattro umori del corpo umano:
sangue, flemma, bile bianca e bile nera.
Gli umori rispecchiavano i quattro elementi
fondamentali di cui all’epoca si credeva
fosse composta la realtà (aria, acqua,
fuoco, terra) e il benessere ottimale
dell’individuo veniva fatto derivare proprio
da una loro interazione reciproca
all’insegna dell’equilibro. Compito del
medico era proprio quello di trovare il
punto di equilibrio.
Dieta
Uno dei primi ad occuparsi del rapporto fra
Salute ed Alimentazione, nonché uno dei
massimi sostenitori della Teoria degli umori, è
stato Ippocrate di Cos, il “padre della Medicina”.
Sulla base del concetto di salute come
equilibrio Ippocrate scriveva:
“Alimenti ed esercizi hanno, in effetti, virtù
reciprocamente opposte, ma che
contribuiscono insieme a fare la salute. Per loro
natura gli esercizi disperdono l’energia
disponibili, mentre i cibi e le bevande
compensano le perdite” .
(Ippocrate, De Dieta, I, 1-2)
Dieta
Il concetto di dieta segna il passaggio
•
dall’alimentazione mediterranea, intesa come l’insieme dei
costumi alimentari spontanei che caratterizzavano le
popolazioni più antiche del Mediterraneo, le quali
sceglievano gli alimenti sulla base della disponibilità;
•
alla Dieta Mediterranea: nasce quando il sapere medico e
filosofico intervengono apertamente per regolamentare le
abitudini alimentari dei popoli del Mediterraneo finalizzandole
al raggiungimento, mantenimento e recupero del benessere
psichico e fisico. La Dieta Mediterranea inizia a costituirsi
come vero e proprio modello alimentare.
Alimentazione mediterranea e alimentazione celtica
Con il crollo dell’Impero Romano e le invasioni barbariche si
affermano in Europea due modelli alimentari :
• quello “mediterraneo”, caratterizzato prevalentemente dal
consumo di cereali, olio di oliva, vino, pesce e formaggi;
• quello “celtico” o “barbarico”, caratterizzato da un largo uso in
cucina di carni, burro, cereali, birra e sidro.
Macellazione del maiale, altorilievo del
XII della Cattedrale di Parma
• Popolazioni mediterranee: possedevano una natura stanziale
ed erano maggiormente attive nei processi di antropizzazione
del territorio. Erano dedite alla pesca marittima, all’agricoltura
e all’allevamento finalizzato al consumo di latte, latticini e
uova.
• Popolazioni barbare: erano nomadi, e basavano la propria
economia su attività quali la caccia, la pesca (fluviale e
lacuale), l’allevamento (in particolare la pastorizia) e la
raccolta dei frutti di bosco. Le loro attività agricole si
limitavano alla coltivazione di piccoli orticelli ai margini degli
accampamenti.
Contaminazione del modello alimentare
mediterraneo
Nel corso dei secoli sono entrati a far parte della “koinè
alimentare mediterranea” numerosi alimenti provenienti da altri
territori. Particolarmente rilevanti per intensità e vastità sono
stati:
• Il contatto con il mondo islamico, attraverso il quale sono stati
introdotti in Occidente le albicocche, i carciofi, i finocchi, le
melanzane, gli spinaci, gli agrumi, i meloni, le zucchine, gli
aromi, la canna da zucchero, il riso, le spezie.
• La scoperta dell’America, attraverso la quale sono stati
introdotti in Occidente i pomodori, le patate, i peperoni, i fagioli, il
mais, la cioccolata, il caffè, il tè.
Studio Rockfeller
La prima ricerca sulle proprietà nutrizionali e salutistiche del
modello alimentare mediterraneo è costituita dal The
Rockefeller Foundation’s Study (1948-1953). Si tratta di uno
studio epidemiologico sugli abitanti dell’Isola di Creta che il
governo greco ha commissionato alla Fondazione Rockfeller per
indirizzare al meglio gli interventi volti al miglioramento dello
stato di salute dei propri cittadini.
I cretesi presentavano, infatti, una minore incidenza di mortalità
per patologie coronariche e un’aspettativa di vita più lunga
rispetto agli altri cittadini greci. Ciò determinava un minor ricorso
ai servizi sanitari. La ricerca dimostrò che, benché il numero
delle calorie quotidianamente introdotte fosse molto simile, i
cretesi consumavano in misura minore cereali, carne e zuccheri.
Consumavano, invece, in grandi quantità la frutta, la verdura e l’olio
d’oliva.
Risultati dello Studio Rockfeller
Ancel Keys, il “padre” della Dieta Mediterranea
Il medico statunitense Ancel Keys (1904-2004) è
stato il primo ad intuire come l’alimentazione
mediterranea tipica delle comunità agricole del Sud
Italia costituiva per queste ultime un fattore di
prevenzione
nei
confronti
delle
patologie
cardiovascolari.
Keys in particolare osservò che:
• Nel Sud Italia vi era una incidenza decisamente
più bassa delle malattie del benessere rispetto a
quanto si registrava fra i ceti più ricchi degli USA;
• Nonostante il consumo di grassi fra la popolazione
americana e quella italiana fosse molto simile, in
termini di quantità, quest’ultima risentiva in
maniera minore della diffusione delle patologie
cardiovascolari. I grassi adottati erano, infatti,
qualitativamente
differenti
trattandosi
prevalentemente di grassi monoinsaturi e di quelli
omega 3 ricavati dai pesci;
• Il livello del colesterolo ematico non era correlato
al patrimonio genetico individuale, ma andava
messo in relazione con le abitudini alimentari e gli
stili di vita.
Seven Countries Study
Per avvalorare le proprie ipotesi nel 1952 Keys ha dato avvio al monumentale
Seven Countries Study (Studio delle Sette Nazioni): un imponente programma
di ricerca epidemiologico che coinvolse 12000 campioni di età compresa fra i
40 e i 59 anni di sette Nazioni differenti (Stati Uniti, Giappone, Italia, Grecia,
Jugoslavia, Olanda, Finlandia).
Questa ricerca, il cui scopo era quello di dimostrare come la differente
incidenza delle malattie coronariche variasse in relazione ai diversi regimi
alimentari adottati, è stata conclusa nel 1977. Keys registrò come Paesi quali
l’Italia, la Grecia, la Jugoslavia e, fuori dal contesto europeo, il Giappone, erano
accomunati in buona sostanza dalle stesse abitudini alimentari, che erano
caratterizzate dal consumo prevalente di grassi monoinsaturi, cereali, frutta e
verdura e, al tempo stesso, da un ridotto consumo di grassi saturi e proteine
animali. Ciò faceva si che presso la popolazione di queste nazioni il livello di
colesterolo fosse molto più basso e fenomeni quali quello della cardiopatia
ischemica, avesse un’incidenza molto meno elevata a livello statistico.
Descrizione della Dieta Mediterranea
Keys descrive in questi termini il modello nutrizionale da
lui fatto oggetto di studio:
“minestrone fatto in casa…, pasta di tutte le varietà…, con salsa
di pomodoro e una spolverata di Parmigiano.., solo
occasionalmente arricchita con qualche pezzetto di carne o
servita con un piccolo pesce del luogo…, fagioli e
maccheroni…,tanto pane, mai tolto dal forno più di qualche ora
prima di essere mangiato e senza nulla con cui spalmarlo,
grandi quantità di verdure fresche spruzzate con olio d’oliva, una
modesta porzione di carne o pesce forse un paio di volte alla
settimana e sempre frutta fresca per dessert”.
Opera di divulgazione di Keys
Keys ha dedicato tutta la propria esistenza a promuovere e divulgare le
valenze nutrizionali e salutistiche del “proprio” modello alimentare.
Ha organizzato e preso parte a diversi convegni di livello internazionale (fra
i quali vale la pena citare almeno il “Primo Convegno Internazionale di
Epidemiologia Cardiovascolare” tenutosi a Pioppi nel 1969) e dato alle
stampe diversi libri più importante dei quali è senza dubbio “How to eat
well and stay well, the mediterranean way” (in italiano Come mangiare
bene e stare bene: lo stile mediterraneo), scritto insieme alla moglie
Margaret e pubblicato nel 1975.
Keys ha inoltre influenzato attivamente la stessa Commissione del Senato
Americano che, proprio a partire dalle sue idee, dagli anni ‘70 ha avviato
una serie di campagne di educazione alimentare rivolte ai cittadini
statunitensi. Il documento più importante redatto dalla Commissione sono i
“Dietary Goals for the United States”, attraverso i quali si ambiva a dettare
le linee guida per un’alimentazione più equilibrata.
Transizione epidemiologica e abitudini alimentari
Transizione epidemiologica
Abitudini alimentari
Tasso di mortalità elevato per malattie
infettive, parassitarie e da carenza.
Consumo prevalente di prodotti vegetali,
sovente al di sotto delle reali necessità
dell’organismo. Offerta sul mercato
limitata e di produzione artigianale.
Miglioramento delle condizioni di vita e
di lavoro a seguito del progresso
scientifico e tecnologico.
Miglioramento
delle
condizioni
economiche individuali e maggiore offerta
sul mercato di tutte le tipologie
alimentari.
Tasso di mortalità elevato per patologie
cronico-degenerative
ascrivibili
in
massima parte agli stili di vita.
Consumo prevalente di prodotti di
origine animale e a base di carboidrati
semplici.
Diffusione dei cibi di
produzione industriale.
Cambiamenti delle abitudini alimentari
• Cambiamenti qualitativi: oggi non si è più “costretti” ad
alimentarsi esclusivamente o prevalentemente di cereali e
prodotti derivati. Il consumo di carne e di cibi di origine
animale è ormai alla portata della stragrande maggioranza
della popolazione. Senza contare che si è diffuso in maniera
sensibile anche l’utilizzo di una tipologia di prodotti, quali i
dolci e le bevande zuccherate, che un tempo costituivano
indubbiamente un’eccezione nella routine alimentare
quotidiana.
• Cambiamenti quantitativi: si è verificato un incremento della
quantità totale di calorie quotidianamente assunte. La
diminuzione del livello di attività fisica connesso con le
mansioni lavorative e domestiche e con le attività ricreative
ha comportato una situazione inedita rispetto al passato: molti
soggetti dei Paesi occidentali si nutrono acquisendo più
energia rispetto a quello che è il loro reale fabbisogno
energetico.
Dieta Mediterranea e Globalizzazione
Nel Mondo Occidentale la Globalizzazione in campo alimentare
ha portato alla formazione e alla contrapposizione di due
opposte tendenze:
• Quella alla standardizzazione e alla omologazione degli
alimenti che si accompagna ad un processo di
delocalizzazione degli stessi e che porta a forme di “gastroanomia”;
• Quella alla ricerca, esaltazione e rivalutazione dei prodotti
tipici e tradizionali, sia per via della loro genuinità, sia in
virtù dei valori simbolici e culturali che veicolano (alimenti
tipici come simbolo di un mondo rurale idilliaco).
Tipologie alimentari attualmente in commercio
• Alimenti standardizzati: sono prodotti dalle grandi industrie operanti a
livello internazionale che li variano continuamente con innovazioni
concepite sulla base delle sempre più recenti scoperte scientifiche.
• Alimenti tipici e tradizionali: sono legati al territorio, alla tradizione e ai
contenuti culturali e vengono prodotti quasi esclusivamente dal mondo
rurale, da piccole e medie industrie specialistiche e da cooperative
agricole.
• Alimenti biologici: sono prodotti in modo naturale, si pongono come
l’esempio più fulgido di cibo sano e nutriente e fungono da contraltare ai
nuovi alimenti geneticamente modificati.
• Alimenti salutistici: sono realizzati dalle grandi industrie farmaceutiche
che, cavalcando l’attuale tendenza alla medicalizzazione della società,
sono entrate nel campo alimentare in modo massivo proponendo una
vastissima gamma di prodotti che vanno da quelli dietetici a quelli
fortificati.
Il sistema agroalimentare italiano
Il sistema agroalimentare italiano si suddivide in due blocchi:
• Quello mediterraneo, caratterizzato per lo più dagli alimenti
tipici e dalle gastronomie tradizionali, con buona qualità,
prezzi alti e strutture organizzative deboli (artigiani, piccole
industrie e cooperative agricole);
• Quello
continentale,
caratterizzato
dagli
alimenti
standardizzati di largo consumo, progettati e realizzati dalla
grande industria secondo gli standard preferiti dalla domanda
e dalla grande distribuzione, con prezzi bassi e
organizzazione efficiente.
Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
Il 17 novembre 2010, a Nairobi (Kenya) il Comitato intergovernativo
dell’UNESCO ha ufficialmente riconosciuto la Dieta Mediterranea
come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Questa
importante decisione segna il punto di arrivo di un lungo iter, iniziato
nel 2006, che ha visto l’Italia cooperare con Paesi quali la Spagna,
la Grecia e il Marocco affinché alla Dieta Mediterranea fosse
riconosciuto questo status significativo.
L’importante riconoscimento è stato dedicato dai quattro Paesi
proponenti ad Angelo Vassallo, l’ex sindaco di Pollica assassinato il
5 settembre 2010 in un agguato di camorra. Vassallo, infatti, in
qualità di sindaco di Pollica è stato uno dei firmatari della
Dichiarazione di Chefchaouen del 13 marzo 2010 a sostegno della
candidatura della Dieta Mediterranea. Oltre a Vassallo tale
documento è stato ratificato dai rappresentanti di altri tre centri
dislocati in altrettante Nazioni: Sorìa (Spagna), Koron (Grecia) e
Chefchaouen (Marocco).
Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
Nel sito dell’UNESCO è possibile leggere:
“Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè
all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle
espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli
spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno
creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente
culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso
intorno al mangiare.”
(“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”,
disponibile al seguente indirizzo web:
www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-epatrimonio-immateriale-dellumanita).
Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
“La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze,
conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla
tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la
conservazione,
la
trasformazione,
la
preparazione
e,
in
particolare, il consumo di cibo.”
(“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”,
disponibile al seguente indirizzo web:
www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-epatrimonio-immateriale-dellumanita).
Dieta Mediterranea Patrimonio dell’Umanità UNESCO
“Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella trasmissione
delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti
tradizionali e celebrazioni, e nella salvaguardia delle tecniche.”
(“La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità”,
disponibile al seguente indirizzo web:
www.unesco.it/cni/index.php/news/174-la-dieta-mediterranea-epatrimonio-immateriale-dellumanita).
“La scoperta di un piatto nuovo è più
preziosa
per il genere umano che la scoperta di una
nuova stella.”
Anthelme Brillat-Savarin, 1825