IL PEPE
FA BENE O FA MALE?
Carta d’identità:
• Nome: Pepe Nero, Piper Nigrum (fam. Piperaceae).
• Tipo di prodotto: Il pepe deriva da una pianta originaria
dell'India Sud Occidentale, legnosa, rampicante e perenne,
che può arrivare a un'altezza di cinque metri, caratterizzata
da mazzetti di piccoli frutti tondi dal profumo intenso.
• La fioritura bianca avviene d'estate e le foglie verde scuro
sono a forma di cuore.
• Zona di produzione: In prevalenza, le zone tropicali di
tutto il mondo, con temperature molto miti.
Uso:
• Esistono diversi tipi di pepe, ma i principali sono il nero, il
verde e il bianco.
• Tutte queste varietà provengono dalla stessa pianta (il
Piper Nigrum), ma si differenziano a seconda degli stadi di
maturazione: il pepe nero deriva dalle bacche verdi, lasciate
essiccare al sole per circa sette giorni finché non diventano
nere; il pepe bianco deriva dalle bacche rossastre cui è stata
tolta la buccia; il pepe verde deriva dalle bacche verdi
conservate in salamoia.
• Un'altra varietà di pepe è quello rosa, diffuso più nella
Nouvelle Cuisine francese rispetto a quella italiana: arriva
direttamente dal Sud America da una pianta il cui nome
scientifico è Schinus Terebenthifolius. Il pepe rosa, dal
sapore particolarmente delicato, viene usato soprattutto a
scopi decorativi,e, per la maggior parte dei casi, mescolato
con gli altri tipi di pepe.
• Qualunque sia il tipo di pepe prescelto, è buona norma optare
per la versione in grani, al fine di mantenerne intatte le
proprietà e il gusto.
• Una volta in cucina, si aggiungerà ai piatti secondo la ricetta,
ricordando che il pepe nero si può tranquillamente pestare
nel mortaio, mentre per quello bianco, più duro, è meglio
usare un macinino.
• Nella tradizione italiana si incontra molto di frequente il
pepe nero, dal gusto più deciso e piccante, in particolare nei
piatti di carne e negli insaccati, che vengono pepati sia per
insaporirli sia per conservare meglio.
• Alcuni poi sostengono che il pepe abbia proprietà
antibiotiche, grazie alla presenza di capsidiolo. Nelle salse
chiare, per ovvie ragioni estetiche e perché più delicato, viene
utilizzato il pepe bianco, mentre quello verde si può
accompagnare ai piatti di pesce e di carne bianca come
componente di salse, magari a base di panna.
Tossicologia del pepe:
• In realtà la tossicologia del pepe nero o bianco è limitata. Il
pepe contiene sostanze potenzialmente tossiche, ma in
realtà innoque alle dosi consumate in una normale
alimentazione. Per esempio alcuni terpeni (limonene,
pinene, linalolo, filadendrone) del pepe sono
potenzialmente cancerogeni.
• L'alcaloide piperidina può aumentare i livelli attivi di
farmaci che è necessario monitorare attentamente quali
l'antiasmatico teofillina e l'antiepilettico fenitoina, ma
ovviamente si tratta di indicazioni che non interessano un
soggetto sano che mai prenderà questi farmaci, sarà il
medico che prescrive questi farmaci ad informare il
paziente.
• Infine, il pepe nero o bianco stimolano la secrezione
gastrica (anche questa caratteristica è comune a molte
spezie), e quindi è controindicato, insieme a tutte le altre
spezie dotate di questa caratteristica, a chi soffre di ulcera
o gastrite.
