Lezione_Acidi_Grassi

La via biogenetica dell’acetato:
LIPIDI e ACIDI GRASSI
LIPIDI
I lipidi sono un gruppo di sostanze di origine biologica solubili in
solventi organici . Sono poco solubili in acqua.
I lipidi possono essere idrolizzabili e non idrolizzabili
Contenuto energetico
I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico e, nell'ambito dei
tre gruppi di macromolecole che compongono gli elementi nutritivi
per la cellula:
•Grassi (o lipidi) l'ossidazione di 1 g di lipidi genera 9 kcal =
37,65 kJ
•Zuccheri (o glucidi) l'ossidazione di 1 g di glucidi genera 4
kcal = 16,74 kJ
•Proteine (o protidi) l'ossidazione di 1 g di proteine genera 4
kcal = 16,74 kJ
N.B.Questi dati valgono per le misure in un calorimetro, in
particolare per le proteine (prodotti finali CO2 e N2)
Nel'organismo umano un prodotto finale è invece l'urea, quindi
l'energia di reazione è un po' minore (circa 15 kj)
LIPIDI IDROLIZZABILI
• esteri semplici : GRASSI (glicerolo+3 acidi grassi)
• cere (alcol a catena lunga+acido grasso)
• esteri degli steroli (sterolo+acido grasso)
I fosfolipidi sono esteri più complessi:
• acidi fosfatidici: (glicerolo+2 acidi grassi + fosfato)
• fosfatidi: (glicerolo+2 acidi grassi + fosfato +alcol)
• sfingolipidi (sfingosina+ acido grasso+ fosfato+amminoalcol)
LIPIDI NON IDROLIZZABILI
• alcani
•carotenoidi
• alcanoli (Alcoli lipidici)
• steroli ciclici (colesterolo…)
• steroidi (estradiolo, testosterone)
I lipidi sono eccellenti isolanti
Nei mammiferi si accumulano nel tessuto
sottocutaneo ed intorno a vari organi fungendo da
isolanti termici.
Come componenti delle membrane servono da
isolanti delle cellule dall’ambiente e rendono
possibile l’instaurarsi di un potenziale elettrico di
membrana
Un ACIDO GRASSO è un acido carbossilico legato ad una
catena alifatica
Proprietà anfipatiche
Acido butanoico
Gli acidi grassi possono essere classificati in:
 SATURI: privi di doppi legami
 INSATURI: sono presenti doppi legami nella catena carboniosa
 monoenoici: se è presente un solo doppio legame
 polienoici: presenza di più di un doppio legame
acidi grassi saturi
si chiamano acidi grassi saturi quelli privi di doppi legami
Numero di nome Comune
Atomi di
nome
Notazione
Punto di Fusione
IUPAC
abbreviata
(°C)
Carbonio
4
Butirrico
Butanoico
C4:0
- 4,5
6
Caprinico
Esanoico
C6:0
-2
8
Caprilico
Ottanoico
C8:0
16,5
10
Caprico
Decanoico
C10:0
31,5
12
Laurico
Dodecanoico
C12:0
44
14
Miristico
Tetradecanoico
C14:0
58
16
Palmitico
Esadecanoico
C16:0
63
18
Stearico
Ottadecanoico
C18:0
71,2
20
Arachico
Eicosanoico
C20:0
77
22
Beenico
Docosanoico
C22:0
80
24
Lignocerico
Tetracosanoico
C24:0
Numero di
Atomi di
Denominazione
Comune
Carbonio
nome
Notazione
abbreviata
IUPAC
p.f
(°C)
4
Butirrico
Butanoico
C4:0
- 4,5
6
Caprinico
Esanoico
C6:0
-2
8
Caprilico
Ottanoico
C8:0
16,5
10
Caprico
Decanoico
C10:0
31,5
12
Laurico
Dodecanoico
C12:0
44
14
Miristico
Tetradecanoico
C14:0
58
16
Palmitico
Esadecanoico
C16:0
63
18
Stearico
Ottadecanoico
C18:0
71,2
20
Arachico
Eicosanoico
C20:0
77
22
Beenico
Docosanoico
C22:0
80
24
Lignocerico
Tetracosanoico
C24:0
In base alla posizione degli atomi di idrogeno associati ai carboni
impegnati nel doppio legame, un acido grasso può esistere in natura
sotto due forme:
 cis:
se i due atomi di idrogeno legati ai carboni impegnati nel
doppio legame sono disposti sullo stesso piano
 trans: se la disposizione spaziale è opposta
Il numero di atomi di C
degli acidi grassi
naturali è quasi sempre
pari. Questo fatto è
dovuto alla loro
biosintesi che utilizza
per l’ allungamento
della catena unità
bicarboniose C2.
La forma cis abbassa il punto di fusione dell'acido grasso e ne fa
aumentare la fluidità
Principali acidi grassi monoinsaturi
e loro distribuzione in natura
Numero
Atomi di C
Denominaz.
Comune
Denominaz. IUPAC
Notazione
abbreviata
Fonti in natura
10
Caproleico
cis-9-decanoico
C10:1
Latte
14
Miristoleico
cis-9tetradecenoico
C14:1
Latte
16
Palmitoleico cis–9-esadecenoico
C16:1
Tutti i grassi animali e vegetali
18
Oleico
cis–9-octadecenoico
C18:19
Tutti gli oli ed i grassi, olio di
oliva (59-83%,), oli di semi
(40-70%)
18
Vaccenico
trans-11octadecenoico
C18:111
Latte
18
Vaccenico
cis–11octadecenoico
C18:111
Olio di Pesce
20
Gadoleico
cis-9-eicosenoico
C20:19
Olio di Pesce
22
Cetoleico
cis-11-docosenoico
C22:111
Olio di Pesce
22
Erucico
cis-13-docosenoico
C22:1 13
Olio di Cruciferae
La maggior parte degli acidi grassi presenti in natura ha una catena
alifatica costituita da 4 a 28 atomi di carbonio
La lunghezza di questa catena è estremamente importante, in quanto
influenza le caratteristiche fisico-chimiche dell'acido grasso
Minore solubilità in acqua
CATENA LUNGA
Maggiore punto di fusione
Gli acidi grassi possiedono generalmente un numero pari di atomi di
carbonio, anche se in alcuni alimenti, come gli oli vegetali, ne ritroviamo
minime percentuali con numero dispari
Nel corpo umano gli acidi grassi sono molto abbondanti, ma raramente
liberi e perlopiù esterificati con il glicerolo (triacilgliceroli, glicerofosfolipidi)
o con il colesterolo (esteri del colesterolo)
In natura prevalgono nettamente gli acidi grassi cis rispetto ai trans
Si formano soprattutto in seguito a determinati trattamenti artificiali:
 gli oli di semi si arricchiscono di acidi grassi trans durante il processo di
rettifica necessario per renderli idonei all'alimentazione
 durante produzione di margarine, che avviene attraverso un processo di
idrogenazione degli oli vegetali
Gli acidi grassi trans sono pericolosi?
La molta attenzione rivolta agli acidi grassi trans è dovuta alle implicazioni
salutistiche negative che il loro uso comporta. Questi determinano:
• un aumento del "colesterolo cattivo" (lipoproteine LDL) e
• una diminuzione della frazione "buona" (lipoproteine HDL).
Ciò aumenta il rischio di sviluppare gravi patologie cardiovascolari
(aterosclerosi, trombosi, ictus ecc)
Molto spesso, durante l'idrogenazione
catalitica dei grassi per renderli saturi, e
quindi solidi (come per le margarine),
alcuni acidi grassi non vengono resi tali
ma rimangono insaturi, divenendo però
isomeri trans, e quindi potenzialmente
dannosi.
Acidi grassi insaturi (salutari)
Acidi grassi saturi
olio vegetale
grassi animali
La maggior parte dei grassi insaturi assunti attraverso la dieta è
di forma cis mentre una piccola percentuale è di forma trans.
Negli alimenti, i TFA vengono generati da tre fonti principali:
•trasformazione batterica di acidi grassi insaturi durante la
masticazione di ruminanti come mucche e pecore (che passano
nel grasso, nella carne e nel latte);
•idrogenazione o indurimento industriale di oli da utilizzare in
creme da spalmare, e di grassi per i prodotti da forno;
•riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate.
I TFA sono quindi presenti nella carne bovina, nel grasso di
agnello e montone e nei prodotti derivati dalla loro carne e dal
loro latte, in alcune creme grasse da spalmare, in prodotti da
forno, come cracker, torte, dolci e biscotti, e nei cibi fritti.
NOMENCLATURA degli acidi grassi
1. Quantificare la lunghezza della catena alifatica, esprimendola con la lettera
C seguita dal numero di carboni presenti nell'acido grasso (es. C14, C16, C18,
C20 ecc.)
2. Indicare il numero di insaturazioni, facendo seguire alla sigla C il simbolo ":"
seguito dal numero di doppi o tripli legami (ad esempio, l'acido oleico, avendo
una catena di 18 atomi di carbonio in cui è inserita una sola insaturazione,
verrà indicato dalla sigla C18:1)
3. Precisare dove si trova l'eventuale insaturazione. A tal proposito esistono
due differenti nomenclature:
• riferimento alla posizione del primo carbonio insaturo che si incontra
iniziando a numerare la catena carboniosa dal gruppo carbossilico
iniziale; tale posizione è indicata dalla sigla Δn, dove n è il numero di atomi
di carbonio presenti tra l'estremità carbossilica ed il primo doppio legame.
• la numerazione degli atomi di carbonio inizia partire dal gruppo metilico
terminale (CH3); tale posizione è indicata dalla sigla ωn, dove n è il numero
di atomi di carbonio presenti tra l'estremità metilica finale ed il primo doppio
legame
Il legame semplice C-C ruota liberamente di conseguenza le
molecole degli acidi grassi sono molto mobili e assumono una
conformazione più lineare.
Al contrario le catene degli acidi grassi insaturi presentano un
notevole ripiegamento a livello del doppio legame che ha quasi
sempre una configurazione cis.
La
conformazione
angolata
determina
un
disturbo
nell’organizzazione dei lipidi che porta a una maggiore fluidità
delle membrane ed a un minore punto di fusione.
Infatti alcuni lipidi che contengono acidi grassi insaturi come gli
oli a temperatura ambiente sono liquidi; alla stessa temperatura
diventano solidi (=indurimento) dopo idrogenazione cioè
saturazione dei doppi legami con idrogeno.
Il punto di fusione degli acidi grassi aumenta con la lunghezza
della catena e diminuisce con il numero di doppi legami.
Acido linoleico
C18:2
Δ9,12
C18:2 ω6
Acido α-linolenico
C18:3
Δ9,12,15
C18:3 ω3
OLIO DI ARACHIDE (Arachis hypogea)
Contiene gli acidi oleico (35–72 %) e linoleico (13–45 %);
caratteristiche le presenze dell'ac. Arachico (1 – 2,5 %) e del
lignocerico (1 – 2,5 %), praticamente assenti negli altri oli. Acido
oleico e b-sitosterolo sono presenti in quantità simili a quelle
dell'olio d'oliva.
L'olio di arachide è molto simile all'olio di oliva dal punto di vista
della composizione in acidi grassi ed è per questo il più
utilizzato per farne dei tagli; ciò che cambia, e che permette il
ricnoscimento della frode, è sempre la frazione fitosterolica.
OLIO DI GIRASOLE (Helianthus annuus, fam. Composite)
E' caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e da
modesti contenuti di saturi: oleico (14 – 65 %), linoleico (20 – 75 %),
palmitico (3 – 10 %) e stearico (2 – 6 %). La frazione sterolica è
caratterizzata dalla presenza di D7-stigmasterolo (15 %), tipico
dell'olio di girasole, oltre a b-sitosterolo e campesterolo.
Il pannello che residua dall'estrazione ha un contenuto proteico del 3840% e rappresenta quindi un valido integratore proteico per bovini ed
ovini.
OLIO DI MAIS (Zea mais, fam. Graminaceae)
Il germe viene allontanato dal seme tramite un procedimento di
degerminazione, quindi sottoposto ad estrazione. L'olio è
composto prevalentemente da acido linoleico (34 – 62 %), oleico
(19 – 50 %) e palmitico (8 – 19 %). Tra gli steroli abbondano
sitosterolo (66 %) campesterolo (23 %) stigmasterolo (6 %) e D5avenasterolo.
Contiene circa lo 0,1% di tocoferoli, quantitativo rilevante ma che
diminuisce notevolmente in seguito ai trattamenti di rettifica.
Olio di oliva
Frazione saponificabile =99% non saponificabile=1%
E' costituita per la quasi totalità da trigliceridi, accompagnati da
piccole quantità di digliceridi e monogliceridi, soprattutto negli oli più
acidi.
L'85% degli acidi presenti nei gliceridi sono insaturi e di questi il 70
- 80% è costituito da acido oleico e circa il 10% da linoleico: un
buon indice di qualità è il rapporto fra questi due acidi e nell'olio
extra vergine di oliva il rapporto fra acido oleico e acido linoleico
deve essere maggiore o uguale a 7.
Gli acidi grassi polinsaturi sono presenti in piccole quantità, ma
ottimali per il nostro organismo. Pur essendo acidi essenziali (non
sintetizzabili dall'uomo, ma indispensabili per alcuni suoi
metabolismi) sono facilmente autossidabili con produzione di
perossidi e relativi prodotti di decomposizione, sostanze nocive
all'organismo umano, tanto che alcuni studi americani sembra
abbiano dimostrato che un loro accumulo nei tessuti possa essere
responsabile delle cause di cancro.
Una caratteristica fondamentale degli acidi insaturi presenti nella
frazione gliceridica dell'olio d'oliva vergine è quella di avere doppi
legami isolati e con geometria cis.
COMPOSIZIONE LIPIDICA % DELLA PELLE DI ALCUNI MAMMIFERI
COMPOSTO
Squalene
UOMO
PECORA
12
RATTO
TOPO
1
Steroli
1
12
6
13
Esteri degli Steroli
3
46
27
10
25
10
17
5
21
21
65
Cere (Esteri)
Diesteri
Esteri del glicerolo
8
Triacilgliceroli
41
Acidi Liberi
16
Alcoli Liberi
6
1
11
La via biosintetica
Gli zuccheri degradati attraverso la via glicolitica e la successiva
decarbossilazione ossidativa del piruvato conducono alla produzione di
acetil-CoA
è il principale substrato in ingresso del ciclo di Krebs, utilizzato con il
fine ultimo di produrre ATP
Quando la cellula ha sufficiente quantità di ATP, l'acetil-CoA viene utilizzato per
produrre acidi grassi, da intendere come vere e proprie macromolecole di riserva.
Il processo di sintesi avviene nel citosol negli animali.
Dal momento che l'acetil-CoA viene sintetizzato all'interno del mitocondrio, la
cellula deve attivare prima meccanismi in grado di trasportare la molecola
all'esterno del mitocondrio stesso (in condizioni normali l'acetil-CoA non è in grado
di attraversare spontaneamente la doppia membrana mitocondriale). Allo stesso
modo, la cellula deve garantire il reclutamento presso il citosol anche di molecole
sufficienti di NADPH, necessarie per la biosintesi.
Reclutamento nel citoplasma di acetil-CoA e NADPH
L'uscita dell'acetil-CoA dal mitocondrio avviene in seguito alla sua conversione
in acido citrico, attraverso un processo definito navetta del citrato.
Ciò avviene tramite l'enzima citrato sintasi, che utilizza come substrati l'acetil-CoA
e l'ossalacetato. Una volta raggiunto il citosol, l'acido citrico si riscinde in acetil-CoA
ed ossalacetato.
L’ossalacetato, per poter essere riportato nel mitocondrio, deve subire anch’esso
diverse reazioni, in quanto la membrana mitocondriale è impermeabile ad esso.
Dapprima, viene ridotto a malato da una malato deidrogenasi citosolica. In
seguito, il malato subisce una decarbossilazione ossidativa ad opera
dell'enzima malico, con produzione di piruvato (in grado di entrare nel mitocondrio
ed essere ri-convertito ad ossaloacetato dalla piruvato carbossilasi) ed il rilascio di
una molecola di NADPH.
Per ogni molecola di acetil-CoA trasportata nel citoplasma, dunque, viene
prodotta una molecola di NADPH utile per la biosintesi dell'acido grasso.
Per produrre una molecola di palmitato, ad esempio, vengono reclutati otto
NADPH. Le sei ulteriori molecole necessarie provengono dalla via dei pentoso
fosfati.
nel citosol negli animali e nei cloroplasti nei
vegetali
AcetilCoA +7 malonil CoA + 14 NADPH + 14H+ → CH3(CH2) 14 COOH +7CO2 + 8CoA-SH +
14NADP+ + 6H2O
1 molecola di Acetil-CoA (unita’ iniziante o starter);
7 molecole di malonil-CoA;
ATP per legare CO2 all’Acetil-CoA e produrre malonil-CoA;
il potere riducente del NADPH per ridurre i doppi legami.
Si forma una molecola di acido palmitico a 16 atomi di carbonio con il rilascio di 7
molecole di CO2.
La biosintesi procede per acquisto di due unita’ di carbonio.
Gli intermedi sono tioesteri di una proteina ACP trasportatrice di acili.
Gli enzimi sono organizzati nel complesso multienzimatico citoplasmatico acido
grasso sintasi.
L’allungamento si ferma quando viene raggiunta la lunghezza di 16 atomi di
carbonio e viene rilasciato il palmitato dall’ACP per azione di una attività
idrolitica presente nel complesso della sintasi.
butirrilACP
La sintesi di malonil-CoA è il primo passo della sintesi degli acidi grassi e l'enzima
che catalizza questa reazione è l'acetil-CoA carbossilasi (ACC). Come altri enzimi
che trasferiscono la CO2 ai substrati, ACC richiede biotina come co-fattore
La sintesi degli acidi grassi da
acetil-CoA e
malonil-CoA è
realizzata
dall’enzima
acido
grasso sintasi, FAS.
Tutte le reazioni di sintesi degli
acidi grassi sono svolte dalle
molteplici attività enzimatiche del
FAS.
La sintesi di grassi coinvolge 4
attività enzimatiche:
•β-cheto-ACP sintasi,
• β-cheto-ACP reduttasi,
• 3-OH acil-ACP deidratasi e
• enoil-CoA reduttasi.
Le due reazioni di riduzione
richiedono l’ossidazione NADPH.
La sintesi ex
palmitico (C16:0)
novo degli acidi grassi produce principalmente acido
Tuttavia, l’analisi del contenuto in acidi grassi nei tessuti vegetali ed animali rivela
la presenza di un gran numero di acidi grassi con più di 16 atomi di carbonio.
Alcuni di essi possono derivare dalla dieta, nel caso degli animali, ma sia gli
animali che le piante possono allungare gli acidi grassi.
NELLE CELLULE EUCARIOTICHE L’ALLUNGAMENTO HA LUOGO
SIA NEI MITOCONDRI CHE NEL RETICOLO ENDOPLASMATICO.
L’insaturazione
palmitato ad
DESATURASI.
degli acidi grassi prende avvio dallo stearato o dal
opera di un complesso enzimatico definito ACIL-CoA
La Desaturasi introduce doppi legami in posizioni specifiche di una catena di acidi
grassi.
Le cellule di mammiferi sono in grado di produrre doppi legami in luoghi determinati
ma non ad una distanza uguale o inferiore a sei atomi di carbonio dall'estremità
metilica terminale (CH3 terminale).
Per questo motivo alcuni acidi grassi polinsaturi sono essenziali nella dieta, ad
esempio, l'acido linoleico, 18:02 Δ9,12 cis, (18 atomi di C, con doppi legami cis tra i
carboni 9-10 e 12-13)
ACIDI GRASSI
ESSENZIALI
Gli acidi grassi essenziali sono quegli acidi grassi che l'uomo, così anche come
altri animali, deve introdurre attraverso la dieta per mantenere l'organismo in
buone condizioni di salute.
Conosciuti anche come vitamina F, gli acidi grassi essenziali in senso stretto,
sono due:
• acido linoleico (capostipite degli ω6)
• acido α-linolenico (capostipite degli ω3).
A partire da queste due molecole lipidiche l'organismo è invece in grado di
produrre altri acidi grassi, appartenenti alla serie omega-6, se derivano dall'acido
linoleico, o alla famiglia omega-3, se originano dall'acido alfa-linolenico.
ω-1
ω-1
Acidi Grassi Essenziali
Serie ω-6
A. LINOLEICO
Serie ω-3
A. LINOLENICO
(Eicosapentaenoico)
Prostaglandine
EPA
tipo 3
A. ARACHIDONICO
(Docosaesaenoico)
DHA
• Prostaglandine
tipo 2
EICOSANOIDI
• Leucotrieni
PRO-INFIAMMATORI (simili a
ormoni)
• Trombossani
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
LA
ALA
EPA
DHA
Tutto cominciò con gli esquimesi……….
Alcuni ricercatori hanno studiato le abitudini
alimentari degli esquimesi della Groenlandia negli
anni ’70 per capire perché non soffrissero in patria di
patologie cardio-vascolari pur alimentandosi di
pesci grassi, mentre quando si trasferivano e
cambiavano le abitudini alimentari si ammalavano
come gli altri. Il merito è stato attribuito agli -3
responsabili di mantenere elastiche le membrane
cellulari e proteggere l’organismo dall’infarto, angina
e arteriosclerosi.
Cibi ricchi di acido α-linolenico (ω3):
• noci e olio di noci
• pesci
• olio e semi di lino e di soia
•legumi
Cibi ricchi di acido linoleico (ω6):
• olio di vinaccioli
• olio di mais e di soia
• frutta secca
I pesci più ricchi di ω-3 hanno carni grasse e vivono in acque fredde (come il
salmone). Anche il pesce azzurro pescato nei nostri mari (sgombro, aringhe,
sardine ecc.) è comunque un'ottima fonte di omega-3.
Funzioni degli acidi grassi essenziali
La principale funzione dei lipidi è quella di fornire energia ai vari processi metabolici che
avvengono nell'organismo. Per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali tale funzione è
soltanto marginale.
Essi giocano infatti un ruolo fondamentale in diversi tessuti ed entrano nella costituzione
di tutte le membrane cellulari.
Gli
omega-6 possono dar luogo alla formazione di un gruppo di sostanze,
dette eicosanoidi (che derivano all’acido arachidonico), capaci di modulare
numerose reazioni cellulari (per questo sono conosciuti anche come bioregolatori o
"superormoni") tra le quali: l’aumento della pressione sanguigna, delle reazioni
infiammatorie, dell’aggregazione piastrinica, della trombogenesi, delle reazioni
allergiche, e della proliferazione cellulare. Quindi il ruolo degli acidi grassi essenziali
nell'organismo si diversifica in base alla famiglia di appartenenza.
Funzioni principali degli omega-3:
• abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la loro incorporazione
nelle VLDL a livello epatico;
• possiedono una bassa efficacia nel ridurre i livelli di colesterolo totale nel sangue
(modesta azione ipocolesterolemizzante);
• aumentano leggermente la concentrazione di colesterolo HDL;
• sono precursori di eicosanoidi "buoni" che diminuiscono l'aggregabilità delle piastrine,
aumentando la fluidità ematica e riducendo significativamente il rischio di malattie
coronariche.
• hanno un'azione antiaterogena, antinfiammatoria e antitrombotica.
Funzioni principali degli acidi grassi della serie omega-6:
• Ipocolesterolemizzante (riduce sia le HDL che le LDL. Queste ultime trasportano
il colesterolo in circolo: colesterolo cattivo) ;
• precursori delle prostaglandine, dei trombossani e delle prostacicline di tipo 1 e 2
responsabili di una serie di effetti negativi (aumentano le reazioni allergiche e
infiammatorie, la pressione sanguigna, l'aggregazione piastrinica e, di
conseguenza, il rischio cardiovascolare)
• Importanti nella fase di crescita fetale per la formazione dei tessuti del sistema
nervoso (acido arachidonico)
L’assunzione con la dieta dei PUFA ritenuta ideale prevede un
rapporto omega6/omega3 pari a 4-5/1 (in pratica per ogni 4-5
grammi di omega 6 assunti ne dovremmo ingerire 1 di omega
3). Attualmente nella nostra società è intorno a 10:1).
(sia omega6 che omega 3 sono essenziali per la regolazione
della pressione arteriosa e l’ equilibrio degli eicosanoidi
endogeni e per avere un maggiore apporto energetico.
L’OMS raccomanda che i grassi polinsaturi costituiscano fino
al 3-7% delle calorie totali della dieta: fino al 3-7% dell’energia
da acidi grassi omega6 e lo 0.5% da omega3
Basta un consumo anche minimo di pesce azzurro (2 volte la
settimana) oppure 3-4 noci al giorno.
Gli acidi grassi omega 6 e 3 sono indispensabili per la
produzione di energia, per la formazione di membrane cellulari,
per il trasferimento dell’ossigeno dall’aria al sangue, per la
sintesi di emoglobina, per la funzione delle prostaglandine, per
il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (es
testosterone)
L’acido arachidonico può essere sintetizzato dall’organismo a
partire dall’acido linoleico.
Il germe di grano, i semi, gli oli vegetali come quello di
cartamo, girasole, soia, colza (il migliore per un buon equilibrio
di omega 3 e omega 6) e mais, sono tutti acidi grassi
polinsaturi omega 6 che contengono acido linoleico.
L’olio di lino contiene grandi quantità di acidi grassi omega 3 e
può essere mischiato con gli olii che contengono omega 6 per
un equilibrio più sano.
Indice di Trombogenicità (IT)
Nell’IT oltre ad alcune differenze nei coefficienti moltiplicativi della
concentrazione degli acidi grassi, si ha l’introduzione, concettualmente
importante, del rapporto ω-3/ω-6 quale fattore di rischio trombotico a
motivo della maggiore azione infiammatoria e aggregante le piastrine
dei derivati dell’acido arachidonico (Pironi e Miglioli, 1997).
M+P+As
IT = ---------------------------------------------------------------------0.5 O + 0.5 Am + 0.5 (ω-6) + 0.5 (ω-3) + (ω-3/ω-6)
dove:
Grassi saturi
M = acido miristico
P = acido palmitico
AS = altri acidi saturi
Grassi insaturi:
ω-6, ω-3 = acidi polinsaturi della famiglia ω-6, ω-3
O = acido oleico
Am = altri acidi monoinsaturi
Prof. Giorgio Calabrese
Indice di Aterogenicità (IA)
indice predittivo di rischio cardiovascolare
In base alla composizione di acidi grassi di un alimento è possibile calcolarne il
cosiddetto “indice di aterogenicità”, che è in grado di predire il rischio di
insorgenza di arteriosclerosi dovuto a quell’alimento. L'IA prende in
considerazione i grassi monoinsaturi e distingue anche tra differenti tipi di acidi
grassi nel calcolare il potenziale aterogenico della dieta.
L+4M+P
IA = -----------------------ω3 + ω6 + O + Am
dove:
Grassi saturi
L = acido laurico
M = acido miristico
P = acido palmitico
Grassi insaturi:
ω-6, ω-3 = acidi polinsaturi della famiglia ω-6, ω-3
O = acido oleico
Am = altri acidi monoinsaturi
RISCHIO CARDIOVASCOLARE: <0.11 basso, 0.11-0.21 medio, >0.21 alto
ACIDI GRASSI  -3
ALA g/100g
DHA g/100g
EPA g/100g
Olio di soia 7.6
Sardine fresche 2.4
Sardine fresche 1.7
Noci secche 6.6
Anguilla allevamento 2.3
Anguilla allevamento 1.3
Olio germe grano 5.4
Tonno fresco 2.1
Aringa fresca 1.1
Sgombro fresco 1.3
Tacchino intero con
pelle0.9
Salmone e sarda 1.2
Aringa e orata 1.0
Spigola, storione, alice,
cefalo, trota, coregone,
salmone da 0.9 a 0.5
Salmone, tonno, cefalo
muggine, sgombro,
sardine, sarde, coregone,
spigola, orata da 0.9 a
0.5
Salame 0.35
Calamaro,cozza,acciuga,
aragosta,soglola da 0.3 a
0.2
Quantità di omega 3 anche in:legumi,semi di lino e soia, verdura a foglia verde e alghe.
Basterebbero 20 gr di semi di lino per coprire il fabbisogno di omega 3
Acidi grassi e calcio
Gli acidi grassi -3 e  -6 hanno una relazione con il
metabolismo del calcio:
• incremento dell’assorbimento del calcio
•Riduzione dell’escrezione urinaria del calcio
•Consistente aumento del bilancio del calcio
•Incremento del calcio osseo
•Riduzione dell’escrezione urinaria di idrossiprolina con aumento
della matrice ossea e/ o riduzione della perdita di matrice ossea