OSPEDALE DI CARITA’
Corso G. Marconi n. 30
12030 Sanfront CN
PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO
PER N. 1 POSTO DI ADDETTO ALLA CUCINA
PROVA N. 2
(Crocettare la risposta esatta delle domande dalla n. 1 alla n. 20 e fornire
una risposta sintetica ed esauriente alle domande dalla n. 21 alla n. 25)
1) A quale tipologia di struttura ristorativa appartiene il servizio di
cucina che viene effettuato in una mensa ospedaliera?
a) ristorazione commerciale
b) ristorazione tradizionale
c) ristorazione collettiva
2) A quale temperatura deve essere mantenuto per legge un alimento
da servire caldo?
a) + 45°C
b) + 65°C
c) + 55°C
3) Il decreto legislativo 193/2007 definisce che il sistema HACCP:
a) Costituisce un modello di autocontrollo microbiologico che tiene conto
delle interazioni tra prodotto alimentare e ambiente da parte di tutte aziende
che si occupano del comparto cibo
b) Costituisce un modello di controllo microbiologico da parte delle autorità
competenti
c) Costituisce un modello di controllo microbiologico delle attività che si
occupano solamente della vendita di generi alimentari
4)
a)
b)
c)
Le contaminazioni possono arrivare agli alimenti per via:
patogena ed esogena
microbica
endogena ed esogena
5)
a)
b)
c)
In Italia l’Istituto Nazionale della Nutrizione classifica gli alimenti in:
6 gruppi omogenei
5 gruppi omogenei
7 gruppi omogenei
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6) Quale di questi fenomeni si verifica nella cottura in un liquido con
partenza da freddo?
a) reazione di Maillard
b) osmosi
c) concentrazione
7)
a)
b)
c)
La pastorizzazione prevede temperature intorno a:
45-50°C
65-80°C
100-120°C
8)
a)
b)
L’olio di oliva extravergine è ricco di:
grassi saturi
grassi insaturi
9)
a)
b)
c)
La dieta disfagica non prevede il consumo di:
Acquagel
Crema Parmantier
Caffè
10)
a)
b)
c)
La “vita commerciale” di un uovo dopo la deposizione è di:
60 giorni
15 giorni
28 giorni
11)
a)
b)
c)
Che cosa si indica con “contaminazione crociata” degli alimenti?
una contaminazione che avviene tra alimenti della stessa natura
una contaminazione che avviene tra alimenti crudi e cotti
una contaminazione che avviene tra alimenti con lo stesso tipo di cottura
12) In quale di questi alimenti si può trovare una contaminazione da
salmonella?
a) Carni
b) Verdure
c) Uova
13) Quale di questi grassi deve essere utilizzato esclusivamente a
crudo?
a) Olio di arachide
b) Olio di mais
c) Olio di girasole
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14) In quale di queste cotture l’uovo risulta più digeribile?
a) Cottura alla “coque”
b) Cottura in frittata
c) Cottura al burro
15) Quale percentuale di grasso è contenuta nella panna da cucina?
a) 20%circa
b) 30% circa
c) 40% circa
16) Che cosa si intende per “scheda tecnica di produzione”?
a) una scheda sulla quale sono indicate tutte le caratteristiche di un
alimento
b) una scheda sulla quale sono indicate le caratteristiche di tutti gli alimenti
utilizzati per una ricetta
c) una scheda sulla quale sono indicate le caratteristiche riguardanti
alimenti, cottura e lavorazione di una ricetta
17) Per una dieta iposodica non è necessario
a) Diminuire l’apporto di sale
b) Diminuire l’apporto di frutta e verdura in genere
c) Diminuire l’apporto di formaggi
18) Ad un paziente intollerante al lattosio potrò somministrare:
a) Creme caramel
b) Parmigiano Reggiano
c) Bonet
19) Quale di questi alimenti non è adatto per un paziente affetto da
celiachia?
a) Polenta
b) Pane integrale
c) Risotto
20) Indica quale tra questi due frumenti ha una maggiore percentuale di
proteine:
a) frumento tenero
b) frumento duro
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21) Cosa intendiamo con il termine “Dieta Vegana” e indica almeno 5
alimenti che non possono essere consumati.
LA DIETA VEGANA ESCLUDE L’INTRODUZIONE DI ALIMENTI ANIMALI
SIA DI DERIVATI.
ALIMENTI CHE NON POSSONO ESSERE CONSUMATI:
CARNE, PESCE, LATTE E DERIVATI, UOVA.
22) Che cosa è il “punto di fumo” di un grasso?
TEMPERATURA ALLA QUALE I LIPIDI SI DECOMPONGONO E
SVILUPPANO SOSTANZE NOCIVE (ACROLEINA). I LIPIDI SPRIGIONANO
FUMI BIANCASTRI E CHIMICAMENTE AVVIENE L’IDROLISI FORMANDO
GLICERINA E ACIDI GRASSI LIBERI. IL FUMO CHE VIENE LIBERATO
RISULTA NOCIVO SIA AL CONSUMO, SIA ALL’INALAZIONE.
23) Indicare le temperature di conservazione dei seguenti alimenti:
Frutta e verdura
Carne da macello
Pollame e frattaglie
Pesci e crostacei
Salumi e formaggi
Latte e latticini
Cibi cotti
Prodotti surgelati
+5 /+7
0 /+2
0 /+2
0
+4 /+5
+2 /+3
+2 /+5
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24) Che cosa si indica con il termine “frollatura” nelle carni da macello?
NELLE 48 ORE DOPO L’ABBATTIMENTO DELL’ANIMALE AVVIENE
L’INDURIMENTO DEI GRASSI E LA RIGIDITA’ CADAVERICA O RIGOR
MORTIS.
RISOLTA
LA
RIGIDITA’
INIZIA
LA
FROLLATURA:
TRASFORMAZIONE CHIMICA DEI MUSCOLI CHE RENDE LA CARNE
TENERA E NE CONCENTRA GLI AROMI, IL TEMPO DELLA FROLLATURA
VARIA A SECONDA DELLA PEZZATURA DEL CAPO E DELLA TIPOLOGIA
DELL’ANIMALE STESSO.
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25) Le operazioni di pulizia degli ambienti di cucina prevedono due
livelli di interventi. Spiegane le caratteristiche.
a) Detersione:
ELIMINA LO SPORCO GROSSOLANO DALLE SUPERFICI E DALLE
ATTREZZATURE. VIENE EFFETTUATA CON ACQUA E DETERSIVO,
COMPRENDE IL LAVAGGIO, IL RISCIACQUO E L’ASCIUGATURA.
b) Disinfezione:
ELIMINA I GERMI E I BATTERI DALLE SUPERFICI E DALLE
ATTREZZATURE. VIENE EFFETTUATA CON APPOSITI PRODOTTI
DISINFETTANTI.
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