DIPARTIMENTO CONTROLLO QUALITÀ P.R. Soc. Coop.
Via Ferruccio Ferrari, 6 – 42124 Reggio Emilia
Iscr. Albo Soc. Coop. n° A114051 - Codice Fiscale e Partita Iva 01789670351
Registro Imprese di Reggio Emilia n° 01789670351 REA 223402
Tel 0522/934266 Fax 0522/564500 e-mail: [email protected]
Allegato soggetto: Laboratorio di grattugia
Nel testo consolidato del nuovo disciplinare, oltre l’integrazione del D.P.C.M. 4.11.1991
relativo alla tipologia “grattugiato”, è stata posta in evidenza l’equiparazione del formaggio
grattugiato a quello porzionato con e senza crosta. Di seguito riportiamo la citazione testuale
del suddetto disciplinare e le conseguenti decisioni di competenza, intraprese ai fini dei
controlli di conformità previsti dal relativo Piano di controllo.
… [omissis]…Come già previsto dal D.P.C.M. 4.11.1991 la denominazione di origine del formaggio
“Parmigiano Reggiano” è estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio
intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di
grattugia siano effettuate nell’ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il
confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a
modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche originarie. La tipologia della
denominazione in parola è riservata al formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sottospecificati:
• additivi: assenti;
• umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
• aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm. non
superiori al 25%;
• quantità di crosta: non superiore al 18%;
• composizione amminoacidica: specifica del “Parmigiano Reggiano”.
La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno,
Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia. Il condizionamento del
formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato
all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo. Al fine di
garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano
immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà recare un
contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio
Parmigiano Reggiano e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta PARMIGIANO
REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue1, che dovrà essere riprodotto in
quadricromia secondo le modalità tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione. E’
consentito il confezionamento di porzioni di Parmigiano Reggiano, destinato alla vendita assistita ed
immediata, nell’esercizio dove è stato preparato. … [omissis]…
Come anticipato, le modifiche al Disciplinare depositato per la DOP Parmigiano Reggiano
hanno richiesto un ovvio adeguamento del Piano di controllo di riferimento. In esso, pertanto,
sono stati introdotti ulteriori requisiti; l’occasione è altresì utile per puntualizzare alcuni aspetti
legati all’evidenze di conformità che devono essere fornite ai nostri Ispettori nel corso delle
Verifiche Ispettive al fine di ottemperare ai requisiti stessi.
In tal senso, nel Piano di controllo si individuano, tra le altre, le seguenti disposizioni:
a) tutte le operazioni che possono determinare una modifica od alterare la visibilità
dei marchi di origine debbono avvenire all’interno della filiera certificata;
1
NdR: si veda l’immagine fornita dal testo consolidato del disciplinare.
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b) è ammesso solo l’utilizzo di sfridi provenienti dalla filiera certificata;
c) qualora tra la materia prima impiegata risultino utilizzati sfridi, è fatto obbligo ai
Laboratori di grattugia di accettare tale formaggio in pezzi solo qualora esso sia
accompagnato dai relativi documenti di rintracciabilità, collegando pertanto la
provenienza di detti sfridi alle forme di origine (identificate con matricola, mese ed anno) ed
offrendo altresì elementi certi circa il bilancio di materia da effettuare;
d) per garantire il rispetto del parametro “Umidità” previsto per il prodotto grattugiato
ottenuto anche mediante l’impiego di sfridi, Vi informiamo che qualora, dalla tracciabilità
dei prodotti utilizzati quale materia prima, si riscontrasse l’impiego di sfridi conservati per
un periodo superiore ai 15 giorni, gli Ispettori del DCQ PR saranno tenuti ad effettuare un
prelievo supplementare al fine di valutare la conformità dei prodotti grattugiati e fregiati
della DOP Parmigiano Reggiano;
e) inoltre, con l’introduzione nel disciplinare del logo “Parmigiano Reggiano e fetta e
forma”, gli Ispettori del DCQ PR saranno tenuti a verificare, oltre la conformità di utilizzo
del marchio, la corrispondenza fra il numero identificativo, riportato sulla confezione,
della convenzione stipulata per l’uso del logo del Consorzio del Formaggio Parmigiano
Reggiano e la presenza della stessa presso il soggetto utilizzatore. Pertanto Vi è fatto
obbligo di mantenere a disposizione copia delle convenzioni individuabili dai prodotti
recanti tali numeri identificativi, per ogni referenza da voi prodotta, sia anch’essa realizzata
per conto di terzi.
f) l’identificazione minima prevista per la tracciabilità del prodotto in forma intera è
da riferirsi sempre alle indicazioni presenti sulla forma d’origine e pertanto riguardanti
matricola, mese, anno di produzione, indicando sempre le relative quantità. Qualora Vi
facciate carico di materia prima per la quale non risulti inequivocabilmente identificabile
l’età effettiva (ad esempio formaggio produzione settembre 2010 accettato e/o utilizzato nel
mese di settembre 2011), sarà necessario che i documenti accompagnatori, a cura del
cedente, riportino l’elenco delle placche di caseina, nonché copia della pagina
corrispondente del Registro di Produzione del caseificio, per la valutazione di
corrispondenza alle singole giornate di produzione dichiarate.
g) la prescrizione del periodo minimo di conservazione di tutti i documenti previsti
dall’autocontrollo per la DOP Parmigiano Reggiano per almeno gli ultimi due anni di
attività;
Siete pertanto invitati al rispetto delle disposizioni sopraesposte ed a divulgarne i
contenuti di competenza presso tutti i Vostri operatori interessati.
Ringraziando per l’attenzione dedicata, restiamo comunque a completa disposizione per
ogni eventuale necessità di chiarimento.
