Sua maestA’
il basilico GENOVESE D.O.P.
Programma Regionale di Sviluppo Rurale
2007-2013 della Regione Liguria
Misura 133:
“Attività di Informazione e Promozione”
UNIONE EUROPEA
REPUBBLICA ITALIANA
REGIONE LIGURIA
www.basilicogenovese.it
Introduzione
Un viaggio pieno di
sorprese, curiosità e
divertimento,
alla
scoperta di un fedele
compagno
della nostra tavola:
il Basilico Genovese
D.O.P.
Non solo un alimento, non solo una pianta
importante per la nostra
agricoltura, ma un vero e proprio
patrimonio di tradizioni e cultura
che arriva da molto molto lontano… Per trovare nel tipico pesto
genovese un trionfo di prelibatezza che possiamo gustare quando
vogliamo. Anzi, possiamo anche
prepararlo con le nostre mani in
modo facile e divertente!
Il Basilico Genovese D.O.P. è un
esempio chiarissimo di prodotto
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da difendere e salvaguardare.
Quando acquisti un
mazzo di basilico al
mercato controlla
che sia “certificato”, che abbia quindi il bollino della DOP
e tutte le indicazioni
sull’azienda dalla quale
proviene.
Il Basilico Genovese D.O.P. è il
basilico che “parla” perchè attraverso la confezione vi dice da
dove viene e da chi è stato prodotto.
Sul sito
www.basilicogenovese.it
puoi vedere l’azienda produttrice!
Il Basilico Genovese D.O.P.: se lo
conosci ti piace, se lo riconosci lo
compri, se lo cucini lo mangi!
Il basilico
Il basilico è originario dell’Asia tropicale. Inizialmente coltivato in
Iran e in India, è stato introdotto
in seguito in Europa attraverso il
Medio Oriente, prima dai greci e
successivamente dai romani. Tra
il XV e il XVII secolo si è diffuso nel
bacino del Mediterraneo, in Italia
e nel sud della Francia.
È comparso nelle Americhe con le migrazioni. Il basilico è
conosciuto nella storia anche
come
pianta
medicinale:
egiziani e arabi
ne vantavano
le qualità terapeutiche, e i crociati di ritorno dalla Terrasanta utilizzavano il basilico nelle
navi per scacciare insetti, infezioni e cattivi odori.
Il nome basilico deriva dal greco “basilikon”, ossia pianta regale (non a caso, in Francia esso è
conosciuto come “herbe royale”).
Il basilico è chiamato anche Ocimo, dal greco “Okimon”, che
vuol dire profumo. Esso, infatti, è
anche un’erba molto
profumata. Molte sono
le leggende e le curiosità sul basilico:
una in particolare
ci racconta che
esso è stato trovato sul luogo della
crocifissione di Cristo da
Elena (madre dell’imperatore Costantino), a indicare
l’importanza quasi religiosa
della pianta.
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Il basilico è stato a lungo
anche oggetto di superstizionI: greci e romani erano
convinti che fosse necessario seminare la pianta accompagnandola con insulti
e maledizioni, mentre nel
Medioevo, prima di raccoglierla, occorreva purificare
la mano destra lavandola in
tre fonti diverse per tre volte,
e poi adoperare un ramo di
quercia, indossando candidi abiti di lino.
D’altro canto, il basilico è
stato considerato anche
una pianta sacra, poiché lo si
credeva capace di guarire
le ferite, e anche una “pianta
magica”, utilizzata per incantesimi di ogni genere.
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Il basilico genovese D.O.P.
Inizialmente il Basilico Genovese
D.O.P. era coltivato solamente a
Genova nella zona di Prà e nella
Valbisagno; vista la grande richiesta di basilico sul mercato, però,
la coltivazione si è progressivamente allargata a tutto il versante tirrenico del territorio ligure.
Dal 2005 il Basilico Genovese è un
prodotto a Denominazione di Origine
Protetta (D.O.P.): ciò significa che
possiede caratteristiche uniche
dovute all’ambiente geografico
in cui è prodotto, inclusi il lavoro
dell’uomo e i fattori naturali.
Il Basilico Genovese D.O.P. è molto rinomato in Italia come ingrediente principale per la produzione del pesto genovese. Le foglie,
di dimensioni medio-piccole e
colore verde tenue, hanno un
profumo che le caratterizza, poi-
ché sono particolarmente delicate e prive dell’aroma di menta
riscontrabile nel prodotto proveniente da altre zone.
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LA COLTIVAZIONE
La piantina di basilico, coltivata e
confezionata nei tradizionali bouquet tipici del Basilico Genovese
D.O.P., ha un’altezza compresa
tra i 15 e i 25 centimetri. Le foglie
ovali, il cui colore varia dal verde
pallido al verde intenso, sono lunghe circa 2-3 centimetri.
Per una corretta coltivazione il
basilico necessita di un clima cal-
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do e di un’innaffiatura abbondante.
La pianta ha anche bisogno di
un’esposizione riparata, con temperatura compresa tra i 20°C e i
25°C e mai inferiore ai 10°C.
Spesso vediamo piantine di basilico coltivate sui davanzali delle
finestre: questo era, ed è, uno dei
metodi utilizzati in famiglia se non
si dispone di un orto da coltivare.
La coltivazione nelle aziende
agricole, invece, si svolge in campo
aperto o in serra per avere disponibile il prodotto fresco in tutto l’arco dell’anno.
In pieno campo il Basilico Genovese D.O.P. viene coltivato da
aprile a settembre. Il suo aroma
è più intenso e le sue foglie più
grandi e verdi: questo perché
ogni piantina riceve l’azione diretta dei raggi solari.
La semina del basilico coltivato in
serra, invece, avviene tutto l’anno: esso viene raccolto dopo circa 25-30 giorni in estate e dopo
70-90 giorni in inverno. Le piantine sono di colore verde chiaro, e
l’aroma più fine.
In genere, le foglie di basilico
sono utilizzate per il consumo appena colte. Vi sono, però, anche
alcuni metodi di conservazione: ad
esempio, possiamo fare alcuni
buchi nel sacchettino che contiene le radici, e mettere il bou-
quet in un bicchiere con un dito
d’acqua, avendo l’avvertenza
di non esporlo a correnti d’aria.
Le piantine si conserveranno per
almeno una settimana. Secondo
l’uso che vogliamo farne in cucina, possiamo anche mettere
il basilico sott’olio, con un po’ di
sale grosso, oppure congelarlo
macinato con olio e sale.
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IL PESTO
Il pesto è il tipico condimento ligure, il cui ingrediente principale è il
Basilico Genovese D.O.P.
Il pesto è anche inserito tra i
Prodotti agroalimentari tradizionali liguri, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali.
La prima vera ricetta del pesto risale al 1865, in cui esso veniva
battuto con aglio e basilico, conservato in un’
“arbanella” (tipico
contenitore ligure) e ricoperto
d’olio d’oliva;
il pesto, però,
discende quasi certamente
dall’
“aggiadda”,
ossia l’agliata ligure, una salsa a base
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d’aglio, aceto, olio d’oliva e sale,
risalente al 1200. L’agliata serviva
per conservare i cibi cotti e per
coprire l’aroma e il sapore di carni troppo frollate.
Nella pagina successiva troverete gli ingredienti per la ricetta del
pesto, ma ricordatevi che queste
non sono dosi giuste in modo assoluto: ciascuno può apportarvi le dovute “correzioni”, per
ottenere il
pesto più
adatto ai
propri gusti.
Ricordiamoci
che le dosi per il
pesto sono sempre
variate a seconda
della zona e delle tradizioni.
LA RICETTA DEL PESTO
GLI INGREDIENTI
• Aglio (1-2 spicchi piccoli)
• Pinoli (15 gr.)
• Basilico Genovese D.O.P. (1 bouquet)
• Sale grosso (qb.)
• Pecorino Sardo D.O.P. (15 gr.)
• Parmigiano Reggiano D.O.P. stagionato (80-100 gr.)
• Olio Extravergine d’Oliva D.O.P. della Riviera ligure (80 cl.)
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Stacchiamo le foglie di basilico dal-
le piantine, laviamole e facciamole
asciugare su carta assorbente o nella
centrifuga, facendo attenzione a non
schiacciarle.
Mettiamo gli spicchi d’aglio in un mortaio e schiacciamoli con il pestello; in
seguito aggiungiamo i pinoli, amalgamando i due ingredienti.
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Uniamo Basilico Genovese D.O.P. al
sale, e usiamo il pestello fino a ottenere
un composto omogeneo.
Se non abbiamo il mortaio, o se abbiamo poco tempo, possiamo sempre
usare un frullatore, facendo attenzione
a non scaldare il composto.
Infine, aggiungiamo parmigiano, pecorino e, per terminare, Olio Extravergine
d’Oliva D.O.P. della Riviera Ligure.
Il pesto è pronto! Possiamo gustarlo nel
minestrone alla genovese, con le lasagne, sulla pizza, usarlo per condire trofie, trenette, linguine, reginette o, come
spesso gradito dai ragazzi, con il pane
appena sfornato.
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ALTRE RICETTE CON IL BASILICO
GRANITA AL BASILICO
1 mazzetto di Basilico Genovese D.O.P.,
1 bustina di tè verde, 2 dl. d’acqua, 30
gr. di zucchero semolato, 1 albume
Prepariamo il tè, aggiungiamo lo
zucchero e lasciamo raffreddare. Frulliamo con il tè le foglie di
basilico e aggiungiamo l’albume
leggermente sbattuto.
Lasciamo
raffreddare
in una ciotola finchè non
si trasforma
in granita.
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SPADA E TONNO AFFUMICATO
CON ROBIOLA E PESTO
200 gr. di robiola fresca, 100 gr. di pesto, 1 mazzetto di Basilico Genovese
D.O.P., 1 mazzetto di erba cipollina,
Olio Extravergine d’Oliva D.O.P. della
Riviera Ligure, 100 gr. spada affumicato
preaffettato, 100 gr. tonno affumicato
preaffettato
Incorporiamo robiola e pesto in
una ciotola. Formiamo degli involtini con le fette di pesce preaffettato e mettiamo al loro interno
il pesto e la robiola. Dopo averli
arrotolati, fissiamo gli involtini con
l’erba cipollina. Guarniamo con
foglie di basilico e olio.
PESTO ROSSO CON
POMODORINI E MANDORLE
COPPETTA DI POMODORO,
FETA E BASILICO GENOVESE D.O.P.
50 gr. Basilico Genovese D.O.P., 100 gr.
di pomodori secchi, 100 gr. di mandorle
intere, 80 ml di Olio Extravergine d’oliva D.O.P. della Riviera Ligure, 3 spicchi
d’alio, 50 gr. di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di aceto balsamico, sale
3 pomodori, 125 gr. di feta, 1 mazzetto
di Basilico Genovese D.O.P., 3 cucchiai
di Olio Extravergine d’Oliva D.O.P. della
Rivera Ligure, sale e pepe
Tostiamo le mandorle in una padella per una decina di minuti.
Frulliamo basilico, aceto, mandorle, aglio e sale per qualche secondo, poi aggiungiamo pomodori e
formaggio. Frulliamo per altri 10
secondi. Uniamo a filo l’olio molto
lentamente, continuando a frullare. Quando il pesto sarà rosso
e morbido,
spegnamo
il frullatore.
Il pesto si
conserva in
frigo per più
di un mese.
Tagliamo a dadini la feta e i pomodori e tritiamo il basilico. Mescoliamo gli ingredienti in una
coppetta, aggiungendo olio, sale
e pepe.
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Il basilico OFFICINALE
Il basilico presenta innumerevoli
proprietA’ terapeutiche.
Una volta essicato e ridotto in polvere il basilico può essere utilizzato
per alleviare il raffreddore stagionale, e per liberare le vie respiratorie da affezioni asmatiche.
Il basilico è molto utile anche
come infuso, poichè facilita la
digestione e allevia i crampi allo
stomaco. Per ottenere l’infuso,
mettiamo una manciata di pianta essicata in un litro di acqua
bollente, lasciamo riposare per
15 minuti, aggiungiamo miele e
consumiamolo dopo i pasti. L’olio
essenziale può essere assunto sia
per via interna, sia esterna. L’uso
interno aiuta stomaco e intestino,
ma ha anche proprietà sedative
e antidepressive. Esternamente,
possiamo usarlo per massaggiare
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il cuoio capelluto in caso di caduta di capelli, o per curare la pelle
congestionata.
In caso di ulcere in bocca, una
foglia posta sulla ferita e lasciata
quanto più a lungo possibile riduce il dolore.
Infine, se mettiamo alcune foglie
di Basilico Genovese D.O.P. in infusione nel vino e lasciamo macerare per alcune ore, ricaveremo un buon tonico.
E adesso...
Trova la strada per arrivare al basilico GENOVESE D.O.P. e colorala di verde!
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Quanti segreti di salute, Messer Basilico GENOVESE D.O.P.!!
Di Federico Mereta
Sai come si muovono i tuoi muscoli? Grazie al potassio, al calcio e al magnesio, tre minerali
presenti negli alimenti. Ebbene,
nel verde del basilico sono contenuti tutti e tre, tanto che questa
piantina colorata e dall’aroma
davvero unico può permetterti di
fornire la “benzina” per l’attività
fisica. Allo stesso modo, non bisogna dimenticare che il basilico
contiene preziose vitamine, prima
tra tutte la C, quella che aiuta a
mantenere in salute le cellule, a
“ripulire” l’organismo e a proteggerci dalle infezioni. Per non parlare della vitamina A: è grazie a
lei che ci si abbronza quando ci si
espone al sole.
Per tutti questi motivi, nella piantina di basilico sono contenuti tanti
segreti invisibili che possono davvero aiutare il benessere! Dietro
a un piatto di pasta col pesto ci
sono davvero tanti segreti per la
salute!
Sua maestA’ il basilico
Hanno collaborato:
Gianni Bottino
Flavio Corazza
Elisa Traverso
Disegno di copertina: Stefano Rolli
