Il Botulismo
è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Sono tre le
principali forme di botulismo:
alimentare, dovuto alla presenza della tossina nei cibi
pediatrico, perché C. botulinum è presente nel tratto intestinale di un certo numero di neonati
da ferita o lesione, dovuto all’infezione di ferite da parte del batterio.
Il botulismo alimentare può colpire individui di tutte le età e non è trasmissibile da persona a
persona. le spore del bacillo botulino possono inquinare vari alimenti come salsicce (botulus
significa appunto salsiccia), carni e pesci in conserva, frutta e verdura in conserva, ecc. e, dopo
essersi trasformate in bacilli, producono una tossina molto resistente al calore. I sintomi solitamente
si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina.
Le persone che hanno ingerito la tossina sperimentano tutti i sintomi tipici di una paralisi neurale:
annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica
nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle
e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. Nei casi più severi, la paralisi dei
muscoli coinvolti nella respirazione necessita che venga instaurata una respirazione assistita.
Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina
nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento.
La Salmonella
è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia
sporadiche che epidemiche.
Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee , in cui l’uomo rappresenta
l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle
minori, responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.
Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali,
sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. I
principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne,
uova e latte consumati crudi o non pastorizzati), l’ambiente (acque non potabili) e piccoli animali
domestici, che rappresentano i veicoli di infezione.
La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore
addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali
a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani,
bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario).
Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede
l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario
il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore
asintomatico.
L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate
o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le
salmonelle. Nella maggior parte dei casi, l’infezione da salmonella si presenta in forma lieve e si
risolve da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi il consiglio è di non contrastare il fenomeno
diarroico, poiché è il naturale meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi. Di
norma per la salmonella è sufficiente adottare una terapia di supporto: somministrazione di
soluzioni orali reidratanti (per i liquidi e sali persi con il vomito e la diarrea), fermenti lattici e
probiotici.
Tossinfezioni da Stafilococco Enterotossico
Gli stafilococchi vivono in stretta associazione con l’uomo ma non tutti sono capaci di produrre
enterotossina. La produzione di enterotossina (di natura proteica) avviene entro un ambito di
temperatura compreso tra 10 e 45° C e presenta un certo grado di termoresistenza potendo sopportare
anche il processo di pastorizzazione del latte. I cibi contaminati non presentano modificazioni dei
caratteri organolettici e gli alimenti più incriminati risultano prodotti carnei, ittici, caseari, uova e
derivati. Il sale da cucina (NaCl) ha un forte potere inibente lo sviluppo.
I primi sintomi si rilevano da 30’ a 6h, generalmente 2-3 h. I sintomi come nausea e vomito sono
tra i primi a comparire, accompagnati da diarrea, cefalea, dolori muscolari, sudorazione con
brividi e senso di prostrazione. La gravità della sintomatologia è commisurata alla quantità di tossina
ingerita e dura in media 1-2 giorni. L’esito è di regola la guarigione a meno che non si tratti di
bambini o soggetti particolarmente debilitati. La malattia si presenta con maggiore frequenza nei
mesi caldi quando le condizioni di temperatura favoriscono lo sviluppo degli stafilococchi negli
alimenti conservati malamente. Quasi tutti i casi della malattia possono essere fatti risalire ad un
portatore umano che contamina l’alimento durante la manipolazione.
