Progetto M.A.I.S.
Multistakeholder Activities and Initiatives for sustainable food Systems
La cultura dell’alimentazione nell’America centrale
Viviano Domenici
Testo tratto dalla relazione “Il cibo degli altri. Un incontro difficile che poi diventa
amore”, tenuta dall’autore durante il seminario “Storia e cultura dell’alimentazione”,
realizzato nell’ambito del Progetto M.A.I.S. – 15 maggio 2010, Nocetum - Milano
I primi marinai e soldati che sbarcarono sulle coste americane incontrarono un universo
alimentare che era loro totalmente estraneo. Allo stesso modo, ancora oggi noi non
conosciamo la cultura alimentare dell’America centrale prima della Scoperta. Rarissimi
erano i cibi condivisi tra Vecchio e Nuovo Mondo, tra questi vi era la palma da cocco, la
patata dolce e un tipo di zucca, tutti prodotti che comunque non apparivano di frequente
sulle tavole europee. L’incontro con la cultura alimentare mesoamericana è stato quindi
l’inizio di un cammino particolarmente difficile che è importante oggi ripercorrere per
capire come quei cibi, un tempo completamente estranei agli europei abbiano acquisito
negli anni lo status di protagonisti della nostra tradizione alimentare. Per percorrerlo
descriveremo i principali alimenti che componevano la dieta delle popolazioni del Nuovo
Mondo, la loro produzione, preparazione e significato culturale e religioso, l’esistenza di
pratiche non diffuse ma di grande impatto come quella del cannibalismo, la penetrazione
dei prodotti portati dai conquistadores, così come la lenta adozione di quelli americani in
Europa; prodotti americani che rappresentano oggi nel mondo circa un terzo delle colture
alimentari per uomini e animali.
Mais
Protagonista dell’alimentazione centroamericana è senz’alcun dubbio il mais, la cui
fondamentale importanza venne sottolineata da uno storico di grande fama come Fernand
Braudel che la definì felicemente la vera e propria “pianta di civiltà” dell’America indigena.
La parola mais, adottata nel Vecchio Mondo, deriva dalla lingua arawak parlata nelle
Antille dove gli europei entrano in contatto con la pianta e con i suoi diversi usi alimentari.
I termini utilizzati dagli Atzechi e dai Maya sono rispettivamente cintli e ixi’ im.
Viviano Domenici: Il cibo degli altri. Un incontro difficile che poi diventa amore
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Il mais viene coltivato a partire dal 5000 a.C. e si impone gradualmente come alimento
fondamentale, il suo valore tuttavia non è solo alimentare ma anche culturale, tanto da
costituire l’essenza stessa dell’umanità. Narra infatti la mitologia Maya che gli dei
trovarono nella montagna sacra, magazzino universale della fertilità, il mais bianco e il
mais giallo, che macinato nove volte e reso finissimo e mescolato con l’acqua diede origine
alla carne dei primi quattro uomini.
Anche l’impiego alimentare del mais ha un’origine divina, narrata dal mito atzeco di
Quetzalcóatl, il Serpente Piumato che incaricò le divinità della pioggia e della fertilità di
aprire una breccia nella Montagna del Sostentamento per estrarne quegli alimenti che da
allora le suddette divinità garantiscono agli uomini.
Alimento di base per numerosi piatti e bevande, il mais viene trasformato in modi
numerosi e molto vari. Fondamentale è nixtamalizzazione, ovvero la bollitura dei grani con
la calce per ammorbidirne la cuticulta esterna e favorire l’assimilazione delle vitamine che
altrimenti andrebbero perdute, come accade successivamente in Europa, causando gravi
malattie quali la pellagra. Così trattato il mais viene macinato per produrre un impasto
umido, la masa, base di molti piatti, tra i quali il tamalli, una sorta di piccola pagnotta
avvolta in una foglia di mais e cotta al vapore in una pentola con poca acqua sul fondo e
diversi tipi di tortilla, cotta a secco su un disco di ceramica posto sul fuoco e utilizzata
come pane.
Sciolte in acqua fredda o calda, le farine di mais sono ingredienti base anche di molte
bevande.
Zucca
Unico alimento già presente nella cultura europea fin dall’antichità con la varietà Lagenaria
siceraria, la zucca, termine con cui si fa riferimento a frutti molto diversi tra loro, è
largamente presente nella cucina mesoamericana.
Fagioli
I fagioli, definiti etl nella lingua Azteca, vengono domesticati nelle diverse specie del
genere Phaseolus e utilizzati nella gastronomia azteca dove, bolliti, entravano spesso a far
parte di zuppe, tamales e tortillas.
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Peperoncino
Il peperoncino, chilli
per gli Aztechi, è il condimento più comune della cucina
mesoamericana e decine di specie diverse sono usate virtualmente in ogni preparazione.
Amaranto
Numerosi sono gli altri alimenti, tra questi l’amaranto, la chía (un tipo di salvia), il fico
d’India, il pomodoro, l’avocado, l’arachide, la manioca, molti tipi di erbe, funghi, fiori e
frutti, oltre a dolcificanti o aromatizzanti come il miele e la vaniglia.
Il più importante tra questi è l’amaranto, detto huautli, i cui semi altamente proteici erano
utilizzati nella preparazione di tamales, tortillas e bevande; il pomodoro, detto tómatl, era
spesso usato insieme al peperoncino per produrre salse, dette molli, molto comuni: così il
chilmolli, salsa di peperoncino e l’ahuacamolli, salsa di avocado, progenitore del ben noto
guacamole della cucina messicana odierna.
Fico d’India
Originale è l’impiego del fico d’india, nopalli: i frutti vengono consumati come è consueto
in Europa, ma la parte più pregiata della pianta è rappresentata dalle foglie spinose che,
una volta pulite e cotte per liberarle dall’abbondante e densa linfa, costituiscono una
verdura prelibata.
Larve e insetti
I carboidrati e le proteine del mais, le proteine dei fagioli e le vitamine del peperoncino si
combinano per garantire un’alimentazione equilibrata e nutriente. Rare le proteine
animali. Tra gli animali domestici l’unico di una certa importanza tra quelli giudicati
commestibili è il tacchino. Più presenti nella dieta mesoamericana sono i prodotti della
caccia e della pesca come cervi, piccoli cinghiali, conigli, armadilli, iguana, tartarughe,
uccelli acquatici, pesci, gamberi, rane e girini. Un ruolo non secondario hanno anche larve
e insetti: gli Aztechi mangiano infatti formiche, cavallette, libellule, farfalle, uova di mosca
e diverse varietà di vermi che raccolgono generalmente sulle piante di agave e che ancora
oggi costituiscono una prelibatezza della cucina messicana. Visto sotto questa luce, il
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verme isolato nella bottiglia di mezcal che ogni turista riporta a casa dalla vacanza
messicana appare forse meno originale.
Bevande
Tra le bevande alcoliche, la più importante è octli, di origine atzeca, oggi conosciuto come
pulque. Esso è il prodotto della fermentazione di un succo viscoso prodotto dal cuore
dell’agave. Spesso il suo consumo è legato a pratiche tribali, così come quello
dell’amaranto i cui semi tostati venivano mischiati con uno sciroppo di agave per ottenere
lo tzoalli, un impasto modellabile con il quale si creano effigi di divinità utilizzate nei
rituali.
Cacao
L’alimento più ricco di significati simbolici è il cacao, pianta tipica delle aree tropicali del
Centro America, il cui nome attuale deriva dal maya cacaw.
I suoi semi vengono tostati e macinati; la polvere di cacao viene poi miscelata con acqua
per produrre una densa spuma sulla superficie della bevanda, spuma che è considerata la
parte più prelibata. Gli Aztechi chiamano questa bevanda acqua di cacao, cacaoatl,
termine dal quale deriverebbe l’attuale cioccolato. Spesso alla bevanda di cacao vengono
mischiate altre sostanze come masa di mais, peperoncino, vaniglia, miele d’api o petali
aromatici di diversi fiori.
Il cacaoatl viene metaforicamente associato al sangue. Il suo consumo è limitato alle classi
nobiliari e ad esso sono associati effetti ubriacanti ed eccitanti. L’imperatore Moctezuma
ne avrebbe fatto uso prima di visitare le sue mogli. Al termine dei sontuosi banchetti
nobiliari la bevanda viene servita in eleganti zucche dipinte o in vasi di ceramica, insieme
a un cucchiaio in carapace di tartaruga per mescolarla. Il cacao gode di grande popolarità
tra i Maya e gli alti bicchieri cilindrici usati per berlo sono tra i più grandi capolavori
dell’arte maya. Le iscrizioni sui vasi indicano diverse varietà di cacao che suggeriscono
l’esistenza di diverse forme di preparazione e che in alcuni casi si consumino anche altre
parti della pianta, come la bianca polpa che avvolge i semi all’interno del frutto.
I semi di cacao sono preziosi, tanto da essere utilizzati anche come moneta di scambio.
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Cannibalismo
Prendevano poi gli schiavi già morti e se li portavano a casa (…) dove condivano il corpo e
lo cuocevano. Prima cuocevano il mais che avrebbero servito con la carne e della carne ne
servivano poca, poggiata sul mais; nessun peperoncino si mischiava né con il mais né con
la carne, solo sale; poi, mangiavano questa carne quelli che avevano organizzato il
banchetto e i loro parenti.
È dalla voce di Bernardino di Sahagún che apprendiamo la diffusione tra gli Aztechi della
pratica del cannibalismo. Essa è stata naturalmente oggetto di infiniti dibattiti tra gli
studiosi. L’ipotesi più accreditata è tuttavia che le sue origini vadano cercate nella sfera
rituale e religiosa. Le vittime erano di sovente abbigliate in modo da impersonare
specifiche divinità: cibarsi dei loro corpi voleva quindi dire cibarsi del corpo di quegli stessi
dèi alla quale la vittima era offerta. Ci troviamo di fronte a un atto di teofagia che pare
obbedire a un principio di reciprocità: gli uomini offrono agli dèi i loro corpi e in cambio
ottengono il corpo degli dèi, in uno scambio continuo che permette l’esistenza del cosmo e
dell’umanità.
Moctezuma e lo scambio dei cibi
La reazione di Moctezuma di fronte a una galletta che i suoi ambasciatori hanno avuto in
dono dagli spagnoli è un vivido esempio della reazione di meraviglia provata dai popoli
americani di fronte a ciò che veniva dall’Europa: cavalli, armi da fuoco, armature
metalliche e il cibo li indussero a credere di trovarsi di fronte a vere e proprie divinità.
Scrive il domenicano Diego Durán:
avendo timore di mangiarla, disse che era cosa degli dèi, che non voleva essere irriverente
e chiamò allora i sacerdoti e comandò loro di portarla alla città di Tula con molta solennità
e di interrarla nel tempio di Quetzalcóatl, i cui figli erano coloro che erano arrivati. I
sacerdoti presero la galletta e la misero in una elegante zucca, molto dorata, coperta con
ricchi panni e la portarono in processione a Tula con molti incensieri, con i quali
incensavano e intonavano canti appropriati alla solennità di Quetzalcoatl, del quale
dicevano fosse il cibo; e portatala a Tula la interrarono nel detto tempio con molta
solennità.
Bernardino de Sahagún narra che il sovrano ordina ai suoi ambasciatori di tornare dagli
spagnoli per offrire loro tortillas cosparse di sangue umano, per capire se il dio che viene
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chiede sangue. Gli spagnoli rifiutano e insieme mangiano pane bianco, uova, uccelli e
frutta.
Penetrazione dei prodotti americani in Europa
L’importazione degli alimenti americani in Europa ha una storia complessa e molto
differenziata secondo i diversi alimenti. In generale, comunque, l’accettazione dei cibi
americani da parte delle popolazioni europee dipende dalla somiglianza, vera o presunta,
che gli animali stranieri hanno con alimenti già noti: più questa somiglianza è stretta più
rapida è l’accettazione, e viceversa. Tipica in questo senso è la rapida accettazione del
cacao e del peperoncino che sono infatti associati alla categoria delle spezie e dei cibi di
lusso. Questo ne favorisce subito grande popolarità tra la nobiltà europea. Differente è il
discorso per il mais e la patata.
Mais e patata
Il mais viene adottato come coltivazione ortiva nella Spagna del Cinquecento, per poi
diffondersi lentamente in tutta l’Europa meridionale come cibo per gli animali. Trova il suo
adeguato impiego quando sostituisce il miglio nella preparazione di polente e si diffonde
dal Portogallo a Danubio, passando dalla Spagna, ai Balcani e alla valle del Po. A nord di
questa fascia si diffonde invece la patata andina che affianca e sostituisce la segale, come
elemento protagonista della dieta popolare nel Centro e Nord Europa.
L’introduzione del mais nell’alimentazione degli europei, ma non del processo di
nixtamalizzazione, è all’origine della diffusione della pellagra che per secoli miete vittime
tra i contadini europei.
Fagioli
I fagioli penetrano con una celerità in Europa, dove diffusi sono altri legumi come fave e
lenticchie. I fagioli sono presenti in diversi ricettari del Cinquecento.
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Pomodoro
Ardua è al contrario la penetrazione del pomodoro, a lungo considerato una pianta
ornamentale, i cui frutti sono a lungo ritenuti a volte tossici, altre afrodisiaci. La sua
importante presenza nella dieta europea ha inizio solo nella seconda metà Ottocento ed è
in gran parte favorita dalla nascita dell’industria conserviera. La prima ricetta di spaghetti
al pomodoro pubblicata in un ricettario napoletano risale solo al 1837.
Arachidi
Differente il percorso delle arachidi che sono accolte con difficoltà in Europa, mentre
vengono diffusamente adottate nella dieta asiatica, come in Cina
dove sono assimilate
agli anacardi.
Avocado e amaranto
I prodotti che più fatica hanno fatto a penetrare i sistemi alimentari europei sono
l’avocado, introdotto solo agli inizi del Novecento e l’amaranto, giunto solo in anni recenti
grazie alla cucina macrobiotica e alla diffusione di tavolette energetiche composte da
impasti simili allo tzoalli azteco.
Cibi europei nelle Americhe
Cristoforo Colombo giunge alle Antille nel suo secondo viaggio del 1493 con 17 navi
cariche di semi di frumento, meloni, cipolle, insalata, viti, canna da zucchero, alberi da
frutta, cavalli, cani, maiali, bovini, polli, pecore e capre. Questi prodotti invadono
rapidamente il Nuovo Mondo e ne mutano il paesaggio, gli stili di vita e le pratiche
alimentari.
Vero protagonista della conquista è il maiale, che si adatta con grande facilità ai climi
tropicali. La sua diffusione comporta non solo l’ingresso della carne suina nella dieta
locale, ma l’affermazione di nuove tecniche di cottura, ovvero la frittura nel lardo.
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