ENTRA IN NEGOZIO E… Mangio sano, informato e soddisfatto I prodotti surgelati sono sempre più presenti nelle cucine casalinghe e dei ristoranti. In effetti, si tratta di alimenti con grandi vantaggi pratici, che permettono di ridurre di molto il tempo necessario alla preparazione dei cibi. Ma sono ancora numerose le persone che non ne conoscono le caratteristiche, che li confondono con gli alimenti congelati, che li utilizzano in modo scorretto. E anche i pregiudizi sono ancora molti. PER ESSERE DAVVERO “SURGELATI”... L'aggettivo “surgelato” che compare di fianco alla denominazione di vendita del pesce o dell'ortaggio sottintende una serie di norme che definiscono tutti questi prodotti a livello di Unione europea. Per essere tale, un surgelato deve rispondere a precisi requisiti: deve essere preparato con materie prime fresche; dev'essere pronto per la cottura o il consumo; dev'essere stato sottoposto a un processo di congelamento veloce che permetta di formare cristalli di ghiaccio microscopici nel minor tempo possibile (perché tanto più è veloce il congelamento tanto più le caratteristiche nutritive e organolettiche resteranno simili a quelle dell'alimento fresco); dopo il congelamento, la temperatura del prodotto deve rimanere ininterrottamente inferiore ai -18°C (sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto fino a un massimo di -15°C); ° 8 1 - dev'essere confezionato in imballaggi chiusi all'origine dal fabbricante. Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano AL NEGOZIO E A CASA Il mantenimento della catena del freddo è un requisito essenziale perché il surgelato conservi una buona qualità. Fino alla sistemazione nei banchi o negli armadi frigorifero del supermercato è cura del produttore e del distributore non interrompere mai la catena del freddo. Il venditore deve fare in modo che nei banchi frigorifero non si superi il livello di massimo carico, oltre il quale la temperatura ottimale non è più garantita. Ma il consumatore come si deve comportare? Verifica la temperatura dei freezer: i termometri devono essere visibili a tutti e indicare temperature inferiori ai -18°C (è ammessa un'oscillazione di 3 gradi, quindi può arrivare al massimo a 15°C); nei banchi freezer c'è una “linea di massimo carico” che non deve essere superata, perché al di sopra di questa la temperatura è troppo alta: controlla che questi banchi non siano strapieni; non acquistare prodotti che appaiano brinati o bagnati: la presenza di ghiaccio sulla confezione del surgelato è segno di scongelamento seguito da ricongelamento; anche quando il cartone appare un po' rovinato perché si è bagnato, o quando verdure che dovrebbero essere a pezzettini sono unite in un blocco, c'è stata un'interruzione della catena del freddo; acquista i surgelati solo alla fine della spesa (in questo i supermercati aiutano perché sistemano il reparto surgelati alla fine del “percorso”); porta sempre con te la borsa termica; riponi rapidamente i prodotti acquistati nel congelatore casalingo. MA QUANTO DURANO? I surgelati non sono prodotti “eterni”: se le degradazioni microbiche sono impossibili a temperature così basse, si possono comunque avere trasformazioni a carico della componente grassa (motivo per cui raramente troviamo pesci grassi surgelati) e della consistenza dei cibi. Bisogna quindi seguire sempre le indicazioni sulla durata della conservazione in funzione della potenza del proprio congelatore, così come è indicato (obbligatoriamente) sulle etichette. Troverai riportato uno schema che associa una durata minima (che dev'essere sempre antecedente al termine minimo di conservazione stampigliato in etichetta) per ogni tipo di potenza del congelatore definito con le stelle, ognuna delle quali equivale a una temperatura di 6 °C (per esempio, 1 stella è lo scomparto ghiaccio all'interno del frigo, 3 stelle, -18 °C, è il reparto surgelati con un proprio sportello). ALIMENTI SURGELATI Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori ATTENZIONE AL PESCE “SOTTOZERO” VENDUTO SFUSO Dunque i prodotti surgelati devono essere venduti confezionati e pronti per la cottura. Quando troviamo prodotti sfusi, o confezionati ma senza l'indicazione “surgelato” dopo la denominazione di vendita, allora si tratta di prodotti congelati. In genere, sono di minore qualità: vengono congelati a temperature più alte, hanno scadenza meno definita e potrebbero non essere pronti per il consumo. inoltre, possono aver subito più processi di congelamento/ scongelamento. VERO O FALSO ? Il colore più brillante di alcuni ortaggi surgelati è dovuto ai coloranti FALSO Gli ortaggi surgelati subiscono, prima del trattamento a bassa temperatura, una “scottatura”, il cosiddetto blanching, un'operazione utile per evitare che gli enzimi presenti nell'ortaggio provochino rammollimenti e decolorazioni, nel corso della conservazione. E' questa veloce precottura, e non l'aggiunta di coloranti, a provocare la formazione di colori così brillanti che sembrano, talvolta, innaturali. PER SAPERNE DI PIÙ MA DAVVERO SONO MIGLIORI DEI PRODOTTI FRESCHI? La qualità nutrizionale di un ortaggio appena colto è un modello irraggiungibile per qualsiasi prodotto conservato. Ma succede che i vegetali non arrivino poi così freschi alla nostra tavola. Ed è probabile che un ortaggio surgelato contenga più vitamine di uno fresco conservato male, dato che è raccolto e lavorato al giusto grado di maturazione perché sia al meglio delle caratteristiche commerciali e organolettiche. E' difficile, comunque, generalizzare su sostanze n u t r i e n t i i m p o r t a n t i e delicate, come le vitamine. Per fare davvero il pieno di vitamine bisogna aver cura di acquistare i prodotti il più p os si bi le fr es ch i e cucinarli in modo adeguato (e questo vale sia per i prodotti freschi che per i surgelati). Inoltre, tra i prodotti surgelati mancano intere ca te go ri e di alimenti freschi, come le ins ala te e la frutta, elementi fondamentali per l'apporto di vitamine nella dieta. Infine, per quanto riguarda il confronto con i prodotti in scatola, è stato verificato che gli ortaggi surgelati contengono più vitamine rispetto agli analoghi prodotti sterilizzati in barattolo, ma bisogna sempre considerare che una parte andrà comunque persa con la cottura. LA SICUREZZA COME SCONGELARE I SURGELATI Sbaglia chi lascia scongelare il minestrone o le patatine prime di cuocerli: per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche e nutritive questi alimenti devono essere cucinati così come sono. Naturalmente, nel caso dei fritti, l'olio dev'essere molto caldo e il prodotto va aggiunto poco alla volta. Quando invece il surgelato deve essere scongelato, per esempio del pesce che va impanato, allora conviene uno scongelamento lento a bassa temperatura, cioè in frigorifero. Non bisogna mai scongelare sotto l'acqua calda o a temperatura ambiente. Il motivo è presto detto: se si fa scongelare della carne o del pesce a temperatura ambiente per alcune ore (per esempio lo si lascia fuori dal frigo al mattino per cucinarlo a pranzo) c'è il rischio che la parte più esposta e che si riscalda per prima incominci a deteriorarsi intanto che la parte interna si scongela. Non si corrono rischi di natura igienica, invece, nel conservare, in frigorifero o nel congelatore, piatti preparati a partire da ingredienti surgelati. C'è da dire, però, che la surgelazione è anch'essa un trattamento termico, e componenti degli alimenti di struttura più delicata, come grassi e vitamine, risentono per ogni sbalzo di temperatura. E' bene, quindi, sia che si tratti di piatti freschi o ottenuti da prodotti surgelati, non congelare e scongelare più volte gli alimenti. FAI COSÌ IN CUCINA IL CONGELAMENTO CASALINGO Viste le caratteristiche dei prodotti industriali surgelati, è evidente come non sia possibile fare altrettanto in casa. Con il congelatore casalingo siamo in grado soltanto di “congelare”, perché non c'è modo di arrivare tanto velocemente al passaggio di stato dell'acqua in ghiaccio. Esistono però degli accorgimenti che possono favorire un congelamento veloce, e quindi una miglior qualità dei prodotti congelati in casa. Eccoli: - Congelare l'alimento quanto più fresco possibile. Non aspettare, per esempio, che il pane avanzi, ma congelarlo appena acquistato. Anche per i prodotti dell'orto o per la carne vale lo stesso principio. - Se c'è molto prodotto da congelare, aumentare la potenza del congelatore nelle ore precedenti l'uso. - Congelare poco cibo per volta, in modo da non rialzare troppo la temperatura all'interno, ed essere veloci nell'aprire e chiudere la porta dell'apparecchio. - Sistemare l'alimento su vassoi, o comunque in unico strato, prima di metterlo a congelare. Solo dopo 24 ore si riapre il freezer e si confeziona rapidamente il prodotto nei sacchetti.