ENTRA IN NEGOZIO E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
I prodotti surgelati sono sempre più presenti nelle cucine casalinghe e dei ristoranti.
In effetti, si tratta di alimenti con grandi vantaggi pratici, che permettono di ridurre di
molto il tempo necessario alla preparazione dei cibi. Ma sono ancora numerose le
persone che non ne conoscono le caratteristiche, che li confondono con gli alimenti
congelati, che li utilizzano in modo scorretto. E anche i pregiudizi sono ancora molti.
PER ESSERE DAVVERO “SURGELATI”...
L'aggettivo “surgelato” che compare di fianco alla denominazione di vendita del pesce o
dell'ortaggio sottintende una serie di norme che definiscono tutti questi prodotti a livello
di Unione europea.
Per essere tale, un surgelato deve rispondere a precisi requisiti:
deve essere preparato con materie prime fresche;
dev'essere pronto per la cottura o il consumo;
dev'essere stato sottoposto a un processo di congelamento veloce che permetta di
formare cristalli di ghiaccio microscopici nel minor tempo possibile (perché tanto
più è veloce il congelamento tanto più le caratteristiche nutritive e organolettiche
resteranno simili a quelle dell'alimento fresco);
dopo il congelamento, la temperatura del prodotto deve rimanere ininterrottamente
inferiore ai -18°C (sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto fino a un massimo di
-15°C);
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dev'essere confezionato in imballaggi chiusi all'origine dal fabbricante.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
AL NEGOZIO E A CASA
Il mantenimento della catena del freddo è un requisito essenziale
perché il surgelato conservi una buona qualità.
Fino alla sistemazione nei banchi o negli armadi frigorifero del
supermercato è cura del produttore e del distributore non
interrompere mai la catena del freddo. Il venditore deve fare in
modo che nei banchi frigorifero non si superi il livello di massimo
carico, oltre il quale la temperatura ottimale non è più garantita.
Ma il consumatore come si deve comportare?
Verifica la temperatura dei freezer: i termometri devono
essere visibili a tutti e indicare temperature inferiori ai -18°C (è
ammessa un'oscillazione di 3 gradi, quindi può arrivare al
massimo a 15°C);
nei banchi freezer c'è una “linea di massimo carico” che non
deve essere superata, perché al di sopra di questa la temperatura
è troppo alta: controlla che questi banchi non siano strapieni;
non acquistare prodotti che appaiano brinati o bagnati: la
presenza di ghiaccio sulla confezione del surgelato è segno di
scongelamento seguito da ricongelamento; anche quando il
cartone appare un po' rovinato perché si è bagnato, o quando
verdure che dovrebbero essere a pezzettini sono unite in un
blocco, c'è stata un'interruzione della catena del freddo;
acquista i surgelati solo alla fine della spesa (in questo i
supermercati aiutano perché sistemano il reparto surgelati alla
fine del “percorso”);
porta sempre con te la borsa termica;
riponi rapidamente i prodotti acquistati nel congelatore
casalingo.
MA QUANTO DURANO? I surgelati non sono prodotti “eterni”: se
le degradazioni microbiche sono impossibili a temperature così
basse, si possono comunque avere trasformazioni a carico della
componente grassa (motivo per cui raramente troviamo pesci
grassi surgelati) e della consistenza dei cibi. Bisogna quindi
seguire sempre le indicazioni sulla durata della conservazione in
funzione della potenza del proprio congelatore, così come è
indicato (obbligatoriamente) sulle etichette. Troverai riportato
uno schema che associa una durata minima (che dev'essere
sempre antecedente al termine minimo di conservazione
stampigliato in etichetta) per ogni tipo di potenza del
congelatore definito con le stelle, ognuna delle quali equivale a
una temperatura di 6 °C (per esempio, 1 stella è lo scomparto
ghiaccio all'interno del frigo,
3 stelle, -18 °C, è il reparto
surgelati con un proprio sportello).
ALIMENTI SURGELATI
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
ATTENZIONE AL PESCE “SOTTOZERO” VENDUTO SFUSO
Dunque i prodotti surgelati devono essere venduti
confezionati e pronti per la cottura. Quando troviamo
prodotti sfusi, o confezionati ma senza l'indicazione
“surgelato” dopo la denominazione di
vendita, allora si tratta di prodotti
congelati. In genere, sono di
minore qualità: vengono
congelati a temperature più
alte, hanno scadenza meno
definita e potrebbero non essere
pronti per il consumo. inoltre, possono
aver subito più processi di
congelamento/
scongelamento.
VERO O FALSO ?
Il colore più brillante di alcuni ortaggi surgelati è dovuto ai coloranti
FALSO Gli ortaggi surgelati subiscono, prima del trattamento a bassa temperatura,
una “scottatura”, il cosiddetto blanching, un'operazione utile per evitare che gli
enzimi presenti nell'ortaggio provochino rammollimenti e decolorazioni, nel corso
della conservazione.
E' questa veloce precottura, e non l'aggiunta di coloranti, a provocare la formazione
di colori così brillanti che sembrano, talvolta, innaturali.
PER SAPERNE DI PIÙ
MA DAVVERO SONO MIGLIORI DEI PRODOTTI FRESCHI?
La qualità nutrizionale di un ortaggio appena colto è un modello irraggiungibile per
qualsiasi prodotto conservato.
Ma succede che i vegetali non arrivino poi così freschi alla nostra tavola.
Ed è probabile che un ortaggio surgelato contenga più vitamine di uno fresco
conservato male, dato che è raccolto e lavorato al giusto grado di maturazione perché
sia al meglio delle caratteristiche commerciali e organolettiche.
E' difficile, comunque, generalizzare su sostanze n u t r i e n t i i m p o r t a n t i e
delicate, come le vitamine.
Per fare davvero il pieno di vitamine
bisogna aver cura di
acquistare i prodotti il più
p os si bi le fr es ch i e
cucinarli in modo adeguato (e
questo vale sia per i
prodotti freschi che per i
surgelati).
Inoltre, tra i prodotti
surgelati mancano intere
ca te go ri e di
alimenti freschi, come le
ins ala te e
la frutta, elementi fondamentali per
l'apporto
di vitamine nella dieta.
Infine, per
quanto riguarda il confronto con i
prodotti in scatola, è stato verificato che gli ortaggi surgelati
contengono più vitamine rispetto agli analoghi
prodotti sterilizzati in barattolo, ma bisogna
sempre considerare che
una parte andrà
comunque persa con la
cottura.
LA
SICUREZZA
COME SCONGELARE I SURGELATI
Sbaglia chi lascia scongelare il minestrone o le patatine prime di cuocerli: per
mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche e nutritive questi alimenti
devono essere cucinati così come sono. Naturalmente, nel caso dei fritti, l'olio
dev'essere molto caldo e il prodotto va aggiunto poco alla volta. Quando invece il
surgelato deve essere scongelato, per esempio del pesce che va impanato, allora
conviene uno scongelamento lento a bassa temperatura, cioè in frigorifero.
Non bisogna mai scongelare sotto l'acqua calda o a temperatura ambiente.
Il motivo è presto detto: se si fa scongelare della carne o del pesce a temperatura
ambiente per alcune ore (per esempio lo si lascia fuori dal frigo al mattino per
cucinarlo a pranzo) c'è il rischio che la parte più esposta e che si riscalda per prima
incominci a deteriorarsi intanto che la parte interna si scongela.
Non si corrono rischi di natura igienica, invece, nel conservare, in frigorifero o nel
congelatore, piatti preparati a partire da ingredienti surgelati.
C'è da dire, però, che la surgelazione è anch'essa un trattamento termico, e componenti degli alimenti di struttura più delicata, come grassi e vitamine, risentono per
ogni sbalzo di temperatura. E' bene, quindi, sia che si tratti di piatti freschi o ottenuti
da prodotti surgelati, non congelare e scongelare più volte gli alimenti.
FAI COSÌ IN CUCINA
IL CONGELAMENTO CASALINGO
Viste le caratteristiche dei prodotti industriali surgelati, è evidente come non
sia possibile fare altrettanto in casa. Con il congelatore casalingo siamo in grado
soltanto di “congelare”, perché non c'è modo di arrivare tanto velocemente al
passaggio di stato dell'acqua in ghiaccio.
Esistono però degli accorgimenti che possono favorire un congelamento veloce, e
quindi una miglior qualità dei prodotti congelati in casa. Eccoli:
- Congelare l'alimento quanto più fresco possibile. Non aspettare, per esempio, che il
pane avanzi, ma congelarlo appena acquistato. Anche per i prodotti dell'orto o per
la carne vale lo stesso principio.
- Se c'è molto prodotto da congelare, aumentare la potenza del congelatore nelle ore
precedenti l'uso.
- Congelare poco cibo per volta, in modo da non rialzare troppo la temperatura
all'interno, ed essere veloci nell'aprire e chiudere la porta dell'apparecchio.
- Sistemare l'alimento su vassoi, o comunque in unico strato, prima di metterlo a
congelare. Solo dopo 24 ore si riapre il freezer e si confeziona rapidamente il
prodotto nei sacchetti.
