NEGOZIO E…
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole medie
I prodotti surgelati sono sempre più presenti nelle cucine casalinghe e nei
ristoranti. In effetti, si tratta di alimenti con grandi vantaggi pratici, che
permettono di ridurre di molto il tempo necessario alla preparazione dei cibi
in cucina. Ma sono ancora numerose le persone che non ne conoscono le
caratteristiche, che li confondono con gli alimenti congelati, che li utilizzano
in modo scorretto. E anche i pregiudizi sono numerosi.
SEMPRE A BASSA TEMPERATURA
Il mantenimento della catena del freddo è necessario
perché il surgelato conservi una buona qualità.
Dalla produzione agli armadi frigorifer o del
supermercato è cura del produttore e del distributore
non interrompere mai la catena del freddo.
Il venditore deve fare in modo che nei banchi frigorifero
non si superi il livello di massimo carico, oltre il quale
la temperatura non è più garantita.
PER ESSERE DAVVERO “SURGELATI”...
L'aggettivo “surgelato” che compare di fianco alla denominazione di
vendita del pesce o dell'ortaggio è utilizzato solo se il prodotto corrisponde a precisi requisiti:
Ma il consumatore come si deve comportare?
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deve essere preparato con materie prime fresche;
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deve essere pronto per la cottura o il consumo;
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deve essere stato sottoposto a un processo di congelamento veloce
che permetta di formare cristalli di ghiaccio microscopici nel minor
tempo possibile (perché nel congelamento veloce le caratteristiche
nutritive e organolettiche restano simili a quelle dell'alimento fresco);
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dopo il congelamento, la temperatura del prodotto deve rimanere
ininterrottamente inferiore ai -18 °C (sono ammesse brevi fluttuazioni verso l'alto fino a un massimo di -15 °C);
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dev'essere confezionato in imballaggi chiusi all'origine dal fabbricante.
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nei banchi freezer c'è una “linea di massimo carico”
che non deve essere superata, perché al di sopra di
questa la temperatura è troppo alta: controlla che
questi banchi non siano strapieni;
non acquistare prodotti che appaiano brinati o
bagnati: la presenza di ghiaccio sulla confezione del
surgelato è segno di scongelamento seguito da
ricongelamento; anche quando il cartone appare un
po' rovinato perché si è bagnato, o quando verdure
che dovrebbero essere a pezzettini sono unite in un
blocco, c'è stata un'interruzione della catena del
freddo;
acquista i surgelati solo alla fine della spesa (in
questo i supermercati aiutano perché sistemano il
reparto surgelati alla fine del “percorso”);
porta sempre con te la borsa termica;
riponi rapidamente i prodotti acquistati nel
congelatore casalingo.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano
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verifica la temperatura dei freezer: i termometri
devono essere visibili a tutti e indicare temperature
inferiori ai -18°C (è ammessa un'oscillazione di 3
gradi, quindi può arrivare al massimo a - 15°C);
ALIMENTI SURGELATI
ENTRA IN
Mangio sano , in for mat o e soddisfatto
8
1
°
-
ATTENZIONE AL PESCE “SOTTOZERO” VENDUTO SFUSO
Dunque i prodotti surgelati devono essere venduti confezionati e pronti
per la cottura. Quando troviamo prodotti sfusi, o confezionati ma senza
l'indicazione “surgelato” dopo la denominazione di vendita, allora si tratta
di prodotti congelati. In genere, sono di minore qualità: vengono congelati
a temperature più alte, hanno scadenza meno definita e non sempre sono
pronti per il consumo. inoltre, possono aver subito più processi di congelamento/scongelamento.
VERO O FALSO?
Il colore più brillante di alcuni ortaggi surgelati è dovuto ai coloranti
FALSO Gli ortaggi, prima del trattamento a bassa temperatura, subiscono
una “scottatura”, il cosiddetto blanching, un'operazione utile per evitare
che gli enzimi presenti nell'ortaggio provochino rammollimenti e decolorazioni, nel corso della conservazione.
E' questa veloce precottura a provocare colori così brillanti.
PER
SAPERNE
DI
LA
PIU’
MA DAVVERO SONO MEGLIO DEI PRODOTTI FRESCHI?
La qualità nutrizionale di un ortaggio appena colto è irraggiungibile per qualsiasi
prodotto conservato. Ma… succede che i vegetali non arrivino poi così freschi
alla nostra tavola. Ed è probabile che un ortaggio surgelato contenga più
vitamine di uno fresco conservato male, dato che è raccolto e lavorato al giusto
grado di maturazione perché sia al meglio delle caratteristiche commerciali e
organolettiche. Per fare davvero il pieno di vitamine bisogna aver cura di
acquistare i prodotti il più possibile freschi e cucinarli in modo adeguato (e
questo vale sia per i freschi che per i surgelati). Inoltre, tra i prodotti surgelati
mancano intere categorie di alimenti freschi, come le insalate e la frutta, elementi
fondamentali per l'apporto di vitamine nella dieta. Infine, è stato verificato che
gli ortaggi surgelati contengono più vitamine rispetto agli analoghi prodotti
sterilizzati in barattolo, ma bisogna sempre considerare che una parte andrà
comunque persa con la cottura.
SICUREZZA
COME SCONGELARE I SURGELATI
Sbaglia chi lascia scongelare il minestrone o le patatine prime di cuocerli: per
mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche e nutritive questi alimenti
devono essere cucinati così come sono. Naturalmente, nel caso dei fritti, l'olio
dev'essere molto caldo, e il prodotto va aggiunto poco alla volta. Quando invece
il surgelato dev'essere scongelato, per esempio del pesce che va impanato, allora
conviene uno scongelamento lento a bassa temperatura, cioè in frigorifero. Mai,
invece, sotto l'acqua calda o a temperatura ambiente. Scongelando della carne o
del pesce a temperatura ambiente per alcune ore (per esempio se lo si lascia fuori
dal frigo al mattino per cucinarlo a pranzo) c'è il rischio che la parte più esposta e
che si riscalda per prima incominci a deteriorarsi intanto che la parte interna si
scongela.
Non si corrono rischi di natura igienica, invece, nel conservare, in frigorifero o
nel congelatore, piatti preparati a partire da ingredienti surgelati. Ma la
surgelazione è anch'essa un trattamento termico, e grassi e vitamine, risentono
per ogni sbalzo di temperatura. E' bene, quindi, sia che si tratti di piatti freschi o
ottenuti da prodotti surgelati, non congelare e scongelare più volte gli alimenti.
CHI CERCA TROVA
MA QUANTO DURANO?
I surgelati non sono prodotti “eterni”: troverai riportato in etichetta uno schema
che associa una durata minima per ogni tipo di potenza del congelatore definito
con le stelle, ognuna delle quali equivale a una temperatura di 6 °C (per esempio,
una stella è lo scomparto ghiaccio all'interno del frigo, 3 stelle, -18 °C, è il
reparto surgelati con un proprio sportello).
Le degradazioni microbiche sono impossibili a temperature così basse, si
possono comunque avere trasformazioni a carico della componente grassa
(motivo per cui raramente troviamo pesci grassi surgelati) e della consistenza dei
cibi.
F A I C O S I’ I N C U C I N A
IL CONGELAMENTO CASALINGO
Viste le caratteristiche dei prodotti industriali surgelati, è evidente come non sia
possibile fare altrettanto in casa. Con il congelatore casalingo siamo in grado
soltanto di “congelare”, perché non c'è modo di arrivare tanto velocemente al
passaggio di stato dell'acqua in ghiaccio.
k Esiste
però una serie di accorgimenti che può favorire un congelamento
veloce, e quindi una miglior qualità dei prodotti congelati in casa. Eccoli.
k Congelare l'alimento quanto più fresco possibile. Non aspettare, per esempio,
che il pane avanzi, ma congelarlo appena acquistato. Anche per i prodotti
dell'orto o per la carne vale lo stesso principio.
k Se
c'è molto da congelare, aumentare la potenza del congelatore nelle ore
precedenti l'uso.
k Congelare poco cibo per volta, in modo da non rialzare troppo la temperatura
all'interno, ed essere veloci nell'aprire e chiudere la porta dell'apparecchio.
k Sistemare
l'alimento su vassoi, o comunque in unico strato, prima di
metterlo a congelare. Solo dopo 24 ore si riapre il freezer e si confeziona
rapidamente il prodotto nei sacchetti.
