Presentazione Rigobello

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI FRA
PRESENTE E FUTURO
Per scegliere bisogna conoscere:
zuccheri e grassi sono tutti uguali?
Maria Pia Rigobello
Dipartimento di Scienze Biomediche
MASTER Nutrizione di Popolazione, Educazione e Sicurezza Alimentare
Università degli Studi di Padova
Vicenza, 26 Settembre 2014
Maria Pia Rigobello
PREMESSA
Epicuro di Samo 341 a.C.
“l’uomo è ciò che
mangia”
“ma sappiamo cosa
mangia?”
Maria Pia Rigobello
CONCETTO IMPORTANTE DA RICORDARE
CIO’ CHE MANGIAMO INTERAGISCE
CON IL NOSTRO GENOMA
CIO’ CHE MANGIAMO MODULA E
GENERA SEGNALI CELLULARI
Nutrigenetica
Nutrigenomica
Maria Pia Rigobello
REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011
BISOGNA SAPERE CIO’ CHE SI MANGIA
Il 25 ottobre 2011, il Parlamento europeo e il Consiglio hanno
adottato il regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura
di informazioni sugli alimenti ai consumatori (denominato "il
regolamento FIAC")
Maria Pia Rigobello
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE
L’introduzione dell’obbligo della dichiarazione
nutrizionale in etichetta di molti prodotti alimentari è
senza dubbio una svolta, perché dà delle indicazioni
al consumatore che può fare delle scelte compatibili e
utili per le proprie esigenze dietetiche, ma soprattutto
una scelta consapevole
 Anche se non è chiaro perché non si possa parlare di colesterolo:
« si confonde il consumatore!»
 perché non si possa parlare di grassi trans
 perché si parla di sale e non di sodio e altre incongruenze…….
Maria Pia Rigobello
TABELLA NUTRIZIONALE
Il valore energetico deve essere calcolato usando i seguenti coefficienti di conversione
kcal/g
kJ/g
kJ/kcal
4
17
4.25
2.8
10
4.16
proteine (N x 6.25)
4
17
4.25
grassi
9
37
4.11
alcol etilico (etanolo)
7
29
4.14
acidi organici
3
13
4.33
salatrim
6
25
4.16
fibre alimentari
2
8
eritritolo
0
0
carboidrati (esclusi i
polialcoli o polioli)
polialcoli
L’informazione nutrizionale potrà essere riferita, oltre che a 100 g o 100 ml
di prodotto, anche alla singola porzione o unità di consumo
0
in media 1 Kcal = 4.19 KJ
Maria Pia Rigobello
http://www.eufic.org/article/it/artid/Making
_Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/
Maria Pia Rigobello
«sale»: il contenuto equivalente di sale calcolato
mediante la formula: sale = sodio × 2,5
NaCl PM 58.44; Na 23; Cl 35
Maria Pia Rigobello
Quali grassi??
La scritta “oli e grassi vegetali” deve essere abbinata
all’indicazione del tipo di oli o grassi utilizzato (es. soia,
palma, arachide etc..)
Soia, oliva o palma?
Maria Pia Rigobello
Acidi grassi saturi
C1
C2
C3
C4
C5
C6
C8
C10
C12
C16
C18
Gli acidi grassi naturali presentano in genere un numero pari di atomi di
carbonio
Maria Pia Rigobello
Acidi grassi
insaturi
Maria Pia Rigobello
Acidi grassi insaturi
CH3–(CH2)7 –CH=CH–(CH2)7–COOH
acido oleico
CH3–(CH2)4 –CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH
acido linoleico
CH3–CH2 –CH=CH–CH2–CH=CH–CH2–CH=CH–(CH2)7–COOH
acido linolenico
Sono caratterizzati da uno o più doppi legami e gli acidi naturali sono
sempre presenti in configurazione cis
Maria Pia Rigobello
E se sono acidi grassi trans?
Acidi grassi trans: entro tre anni dall’entrata in vigore del regolamento verrà redatto un rapporto per valutare
l’opportunità di riportare la presenza di acidi grassi trans nella tabella nutrizionale. Sino a quel momento è vietato
riportare questa indicazione anche in modo volontario
Maria Pia Rigobello
Gli acidi grassi insaturi sono suddivisibili in famiglie i cui capostipiti
sono gli acidi grassi: palmitoleico, oleico, linoleico e linolenico
Gli organismi animali sono in grado di inserire doppi legami
solo tra il gruppo carbossilico e il doppio legame
preesistente ma mai tra quest’ultimo e il metile terminale
Maria Pia Rigobello
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
Acidi grassi ω-6
Acido linoleico (18:2 ω 6, 9)
Acido γ-linolenico (18:3 ω 6,9,12)
Acido di-omo-γ-linolenico (20:3 ω 6, 9, 12)
Acido arachidonico (20:4 ω 6, 9, 12, 15)
Acidi grassi ω-3
Acido docoesaenoico (22:6 ω 3,6,9,12,15,18)
Acido α-linolenico (18:3 ω 3, 6, 9)
(DHA)
(ALA)
Acido eicosapentaenoico (20:5 ω 3,6,9,12,15)
(EPA)
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NECESSITÀ NUTRIZIONALI DEGLI ACIDI GRASSI
ESSENZIALI
ω-6
dal 2 al 3% delle kcal totali (dal 3 al 5% nei soggetti in
crescita)
Noci, cereali, pane integrale, gran parte degli oli vegetali
ω-3
dallo 0.3 allo 0.8 % delle kcal totali (dal 0.5 all′ 1%
nei soggetti in crescita)
Pesce, crostacei, mandorle e noci e alcuni oli vegetali
Le noci hanno un rapporto ω6/ω3 di 4:1.
Non esagerare con gli insaturi! Essi vanno infatti incontro a perossidazione
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Acidi grassi insaturi nella dieta
Nella alimentazione è importante, più che il valore
assoluto, il rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3
che deve essere tra 1:1 e 4:1.
Nella dieta occidentale il rapporto omega 6 e omega 3 è
sfavorito nei confronti degli omega 3 e arriva a valori di
20:1.
Al contrario la “dieta mediterranea” presenta un bilancio molto più favorevole
ω6 / ω3
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Casa deve indicare un alimento per dirsi
ricco in acidi grassi insaturi
Ricco di acidi grassi insaturi
Solo se il prodotto contiene almeno 70% di insaturi rispetto agli acidi
grassi presenti, oppure se apportano oltre il 20% del valore energetico
del prodotto
Ricco di acidi grassi monoinsaturi
Solo se il prodotto contiene almeno 45% degli acidi grassi , e a
condizione che apportino oltre il 20% del valore energetico del
prodotto
Ricco di acidi grassi polinsaturi
Solo se il prodotto contiene almeno 45% degli acidi grassi presenti,
oppure se rappresentano almeno il 20% del valore energetico del
prodotto
Maria Pia Rigobello
Fonte di acidi grassi omega-3
Solo se il prodotto contiene almeno 0.3 g di acido α-linolenico per 100g
oppure almeno 40 mg di acido eicosopentonoico (EPA)+ docoesanoico
(DHA) sempre per 100 g
Ricco di acidi grassi omega-3
Solo se il prodotto contiene almeno 0.6 g di acido α-linolenico per 100g
oppure almeno 80 mg di acido eicosopentonoico + docoesanoico
sempre per 100 g
Maria Pia Rigobello
Trigliceridi o Triacilgliceroli
Nel glicerolo le tre funzioni alcoliche reagiscono esterificandosi con tre acidi
grassi e si ha la formazione di un trigliceride
Sono lipidi con funzione di riserva energetica
il glicerolo è esterificato con 3 acidi grassi, saturi, insaturi , uguali
tra di loro o diversi
I trigliceridi sono i costituenti di grassi ed oli
GRASSI: solidi
OLII: liquidi
glicerolo + tre acidi grassi = trigliceride
ma…….. 1g di grasso = 9 kcal
Maria Pia Rigobello
FAT Replacers????
??
Maria Pia Rigobello
Fat substitutes
Fat mimetics
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SALATRIM
Salatrim è un nuovo ingrediente alimentare da impiegarsi
nei prodotti da forno e prodotti di confetteria a valore
calorico ridotto da utilizzarsi come sostituto dei grassi.
1 g ha valore energetico pari a 6 kcal/g (25kJ/g)
•Salatrim è l’acronimo di: short- and long-chain acyl
triglyceride molecules.
Ottenuto per interesterificazione, contiene il 30-67% di
SCFA (short chain fatty acids) e il 33-70% di LCFA (long
chain fatty acids) tra cui predomina lo stearico (DIR 2003/120/CE)
Maria Pia Rigobello
Viene assorbito durante la
Salatrim è una famiglia di trigliceridi particolari:
digestione come gli altri TAG e
gli acidi a corta catena sono acetico, propionico o butirrico, quindi non presenta effetti
mentre quello a lunga catena è per lo più stearico
collaterali e non riduce
l’assorbimento di vitamine
liposolubili come fanno altri
sostituti dei grassiNella dieta, le fonti alimentari di acidi grassi a corta
gli unici effetti indesiderati delle
catena sono piuttosto limitate; essi vengono prodotti
varianti di salatrim sono stati
soprattutto durante la fermentazione delle fibre, operata
disturbi gastrointestinali dovuti
dal nostro microbiota
all'assunzione di dosi elevate (cioè
>30 g/giorno)..
Pertanto viene formato industrialmente mediante
tecniche di Interesterificazione
SALATRIM
TRIACILGLICEROLO
Maria Pia Rigobello
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EDULCORANTI
DOLCIFICANTI
NATURALI
SINTETICI
Maria Pia Rigobello
DOLCIFICANTI NATURALI
LATTOSIO
SACCAROSIO
GLUCOSIO
FRUTTOSIO
Potere dolcificante
Saccarosio = 1
Maria Pia Rigobello
IL FRUTTOSIO
Tutto vero?
il potere dolcificante
superiore del 33%
rispetto al saccarosio
attenzione…!!!!!!!!!!!
lipogenesi marcata
Maria Pia Rigobello
Il fruttosio sfugge ad alcune importanti tappe di controllo del metabolismo glucidico e
ciò può portare sia ad un incontrollato accumulo di metaboliti intermedi e arrivato al
fegato viene rapidamente trasformato in glicogeno epatico e in trigliceridi!
L'ingestione di grandi quantità di fruttosio per un tempo prolungato provoca una
resistenza alla leptina, l'ormone proteico che regola il livello di lipidi nel sangue. Ciò
ovviamente può favorire l'obesità.
Inoltre aumenterebbe anche la resistenza all'insulina, cosa particolarmente critica per i
diabetici.
Quindi è sempre bene non assumere più di 30-40 g di fruttosio nello stesso pasto
Trends in Endocrinology and Metabolism, February 2011, Vol. 22, No. 2
Un buon impiego del fruttosio è nei dolci freddi, perché usando il fruttosio si può avere una
dolcezza leggermente superiore, rispetto al saccarosio, quindi si introita meno zucchero!
l'abuso di fruttosio provoca marcato un aumento dei
trigliceridi nel sangue e abbassa il colesterolo HDL, aumentando il
rischio di malattie cardiovascolari.
Bibita al fruttosio??
ma certo è un prodotto naturale!!!
Maria Pia Rigobello
I polioli come agenti edulcoranti
Sono presenti in tutte le gomme e caramelle “senza
zucchero”. Ma…………!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ATTENZIONE: NON SONO ACALORICI!! Perchè vengono in parte
trasformati nel nostro organismo in zuccheri
Maria Pia Rigobello
NATURALI
XILITOLO
MANNITOLO
SORBITOLO
ERITRITOLO
Quelli più utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o
sciroppo di maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo.
La maggior parte sono naturali, ma oggi ce ne sono molti anche ottenuti per sintesi
Maria Pia Rigobello
I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto
energetico è più basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari,
ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero.
L’assorbimento dei polialcoli (mannitolo, sorbitolo, xilitolo) avviene per diffusione
passiva, ma a velocità molto inferiore a quella del glucosio e del fruttosio.
Da ciò dipende, con ogni probabilità, il loro parziale malassorbimento, con il
conseguente effetto lassativo se si superano i 20÷30 g/die (20 g al giorno per il
mannitolo, 50 g per il sorbitolo e lo xilitolo e 100 g per il maltitolo).
Maria Pia Rigobello
E 968
Eritritolo
L’eritritolo è un polialcol a 4 atomi di C il cui valore calorico è < 0,2 kcal/g che può
sostituire lo zucchero come dolcificante per ridurre il valore energetico (DIR 2008/100/CE) .
L’eritritolo, a lungo scarsamente considerato come dolcificante, ha assunto e sta
assumendo maggior rilevanza tra i dolcificanti, rappresentando sempre più una valida
alternativa ai classici dolcificanti sintetici e semisintetici.
Eritritolo: fa parte dell’alimentazione umana da secoli dato
che è naturalmente presente in molti frutti come la pera, il
melone, l’uva e perfino nei funghi. Viene scarsamente
utilizzato dal nostro organismo e quindi ha basso potere
calorico; similmente allo xilitolo seleziona una flora
batterica non cariogena. Il suo apporto calorico è il più
basso tra tutti gli zuccheri, circa 0.2 calorie per grammo
(95% in meno rispetto ad altri composti analoghi!).
Si tratta sempre di un polialcool, ma viene assorbito
abbastanza rapidamente nel sangue, ma eliminato subito
con le urine creando scarsi effetti lassativi.
Maria Pia Rigobello
Conclusioni
INFORMAZIONE e ATTENZIONE
perché tornando al concetto
iniziale:
l’uomo è ciò che mangia
Maria Pia Rigobello
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