scheda botanica / piante alimurgiche
(Diplotaxis tenuifolia)
Grote zandkool
Rucola selvatica
Nomi comuni
Ruchetta selvatica, ruchetta dei muri, erba
diavola
Descrizione
Pianta erbacea perenne appartenente alla
famiglia delle Brassicaceae e in particolare
all’ordine delle Capparales, che la
chemotassonomia caratterizza per la
presenza di sostanze solforate chiamate
glucosinolati. La pianta di rucola selvatica
è alta circa 50 cm, con foglie pennate,
carnose, più o meno profondamente incise
e irregolarmente dentate e di colore verde
scuro. Il fusto è ramificato e i fiori sono di
colore giallo brillante, piccoli, formati da
quattro petali disposti a croce (da cui il
vecchio nome dato alla famiglia, Cruciferae).
Raccolta o coltivazione
Come molte altre alimurgiche, la rucola
selvatica è una pianta antropofila ed è
pertanto comune nelle cosiddette aree
ruderali, cioè caratterizzate dall’azione
modificatrice degli esseri umani. Predilige
le posizioni assolate: i campi, gli incolti, gli
argini, i margini dei pascoli e delle strade
in pianura e in collina. Si tratta di una
specie nitrofila, ovvero che ama crescere
in terreni concimati e ricchi di azoto.
Il genere Diplotaxis non ha un pregresso di
coltivazione, anzi è considerato infestante
delle colture intensive.
Usi
Le parti di pianta utilizzate in cucina sono le
giovani foglie basali, caratterizzate da un
© 2010 – Pearson S.p.A.
sapore pungente e da un forte aroma che
si sprigiona quando vengono contuse o
schiacciate, come avviene durante la
masticazione. Rispetto alla rucola
normalmente disponibile in commercio
(Eruca sativa L.) la rucola selvatica ha
spesso un sapore più forte. Come la rucola
comune viene usata fresca, per insaporire
insalate e misticanze oppure cotta in
ripieni, minestroni e zuppe, frittate. Le foglie
giovani sono preferite in quanto più tenere.
Anche i fiori sono eduli e anzi proprio i fiori
presentano una maggiore pungenza, dovuta
al più elevato accumulo di glucosinolati.
La predilezione per i terreni ricchi di azoto
può portare anche a un accumulo di
nitrati, sali non troppo graditi dal nostro
organismo. Se il consumo del prodotto
fresco è contenuto e limitato ad attribuire
sapore a miscele di altre verdure o se le
foglie vengono consumate previa cottura,
il problema non si pone. L’alta idrosolubilità
dei nitrati ne determina infatti il passaggio
nell’acqua di cottura, riducendone il
contenuto nelle foglie.
Componenti principali
La rucola selvatica è particolarmente ricca
di glucosinolati, composti contenenti uno
zucchero, azoto, zolfo e una catena variabile
derivata da un aminoacido; sono altamente
idrosolubili dal momento che sono in forma
anionica. Le specie delle Brassicaceae li
producono come repellente; ne sono stati
identificati oltre 120, con strutture chimiche
e proprietà differenti. Per esempio, sia
l’odore del cavolo cotto sia la piccantezza
della senape sono conseguenza della
presenza di tali sostanze. In condizioni
normali i glucosinolati si trovano segregati
all’interno dei vacuoli cellulari e per questo
motivo una foglia integra di rucola, un seme
di senape o una radice intera di rafano o
wasabi non lasciano presagire all’olfatto il
loro gusto pungente (e lacrimogeno, a certe
concentrazioni). Tuttavia, quando la foglia
subisce una lesione (il morso di un bruco, la
nostra masticazione o una semplice
contusione), la membrana dei vacuoli si
rompe e i glucosinolati entrano a contatto
con un enzima specifico chiamato
mirosinasi, anch’esso normalmente
confinato in strutture dedicate. L’unione dei
due “reagenti” nei tessuti danneggiati libera
isotiocianati, sostanze volatili in grado di
interagire con forza ma per breve tempo
con i recettori cellulari del calore e dello
stress meccanico, causando un fenomeno
di pizzicore con sintomi caratteristici. In
particolare, gli isotiocianati si legano ai
recettori deputati a segnalare il rischio di
danni dovuti a basse temperature:
l’aumento improvviso della secrezione
nasale conseguente all’ingestione di
senape, per esempio, ha luogo in quanto il
nostro organismo “crede” di essere di fronte
a un improvviso colpo di freddo.
I glucosinolati sembrano correlati
favorevolmente a una ridotta insorgenza di
patologie tumorali del tratto digestivo e una
dieta ricca in queste sostanze è
considerata con favore dai nutrizionisti.
Curiosamente, alcuni studi mostrano che la
somministrazione di glucosinolati isolati e
puri non comporta gli stessi risultati
favorevoli ottenuti con la loro assunzione
attraverso fonti vegetali integrali. Segno
che ancora molte cose restano da chiarire
circa i meccanismi d’azione delle sostanze
vegetali, e che l’uso di integratori alimentari
non sempre è equivalente a quello di un
alimento completo.
che cosa significa
Chemotassonomia Branca della
sistematica che, in botanica, correla e
raggruppa le specie vegetali anche in
funzione della presenza di determinate
classi di metaboliti secondari, molecole che
possono partecipare a diverse funzioni
(difensiva, di comunicazione, protettiva
contro vari tipi di stress).
1
