Approfondimenti sugli aminoacidi
Gli aminoacidi sono definiti come composti organici che si combinano per formare le proteine. Quando le proteine vengono digerite, gli aminoacidi vengono rilasciati. Sono
classificati come "essenziali" gli aminoacidi (che devono essere assunti dall'alimentazione), o "non essenziali" aminoacidi (che possono essere prodotti dal corpo partendo da
altri substrati).
La struttura di base delle proteine è formata da una catena di aminoacidi che contengono carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto. La presenza di azoto differenzia le proteine dai
carboidrati e dai grassi.
Il corpo può produrre solo 13 degli amminoacidi; questi sono noti come aminoacidi essenziali. Sono chiamati non essenziali invece quelli che il corpo può creare da se e non
occorre assumerli dall'alimentazione. Ci sono nove aminoacidi essenziali che vengono ottenuti solo dagli alimenti, e non prodotti nell'organismo.
Profili degli aminoacidi provenienti da proteine alimentari
La seguente tabella mostra i profili degli aminoacidi di alcuni alimenti comuni derivanti da proteine alimentari. Le percentuali rappresentano i valori medi di alcuni prodotti
commerciali. Caseina e siero di latte sono proteine del latte. La caseina è la proteina che si ottiene mediante precipitazione tramite caglio dal latte e rappresenta la base per la
produzione del formaggio. Il siero del latte è la parte acquosa del latte che rimane dopo che la caseina è stata separata.
Aminoacidi
Proteine
Albume d'uovo
manzo
pollo
Whey(del siero)
Caseine
Soia
Lievito
Alanina
6.6
6.1
5.5
5.2
2.9
4.2
8.3
Arginina
5.6
6.5
6.0
2.5
3.7
7.5
6.5
Acido aspartico
8.9
9.1
8.9
10.9
6.6
11.5
9.8
Cistina
2.5
1.3
1.3
2.2
0.3
1.3
1.4
Acido glutammico
13.5
15.0
15.0
16.8
21.5
19.0
13.5
Glicina
3.6
6.1
4.9
2.2
2.1
4.1
4.8
Istidina*
2.2
3.2
3.1
2.0
3.0
2.6
2.6
Isoleucina*
6.0
4.5
5.3
6.0
5.1
4.8
5.0
Leucina*
8.5
8.0
7.5
9.5
9.0
8.1
7.1
Lisina*
6.2
8.4
8.5
8.8
3.8
6.2
6.9
Metionina*
3.6
2.6
2.8
1.9
2.7
1.3
1.5
Fenilanina*
6.0
3.9
4.0
2.3
5.1
5.2
4.7
Prolina
3.8
4.8
4.1
6.6
10.7
5.1
4.0
Serina
7.3
3.9
3.4
5.4
5.6
5.2
5.1
Treonina*
4.4
4.0
4.2
6.9
4.3
3.8
5.8
Triptofano*
1.4
0.7
1.2
2.2
1.3
1.3
1.6
Tirosina
2.7
3.2
3.4
2.7
5.6
3.8
5.0
Valina*
7.0
5.0
5.0
6.0
6.6
5.0
6.2
*Aminoacidi essenziali
Le analisi degli aminoacidi che derivano in parte da prodotti alimentari riportano la cistina, invece della cisteina. La cistina è un aminoacido che si forma dalla ossidazione di
due molecole di cisteina.
HOOC-CH(NH2)CH2-S-S-CH2CH(NH2)COOH
Cistina
Le proteine dell'albume sono quelle che posseggono uno dei migliori profili aminoacidici per la nutrizione umana. Le proteine vegetali in genere hanno una minore contenuto
di alcuni aminoacidi essenziali come la lisina e metionina. Le proteine di soia costituiscono una delle migliori proteine vegetali, ma comunque, la differenza più importante in
questa tabella è la proporzione degli elementi essenziali contenenti zolfo e aminoacido metionina. La Proteinea dell'albume contiene circa tre volte più metionina rispetto alle
proteine di soia. La stessa cosa si può dire per il "lievito di birra" (Cervisiae cerevisiae).
FONTE CCMOORE -www.ccmoore.com- (c) Tutti i diritti riservati 2012
CarpMagazine www.donatocorrente.it
