TB gli Alimenti ristorazione

Verifiche
1a ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) La funzione regolativa è svolta da alimenti ricchi di:
a p glucidi
b p protidi
c p lipidi
d p sali minerali e vitamine
9) Come viene ripartito il fabbisogno energetico di macronutrienti in una dieta equilibrata; per un adulto?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2) I nutrienti con funzione prevalentemente energetica
sono:
a p glucidi e lipidi
b p protidi e vitamine
c p lipidi e sali minerali
d p acqua e sali minerali
10) Quali sono le innovazioni della seconda piramide alimentare proposta nel 2003?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3) La funzione plastica viene soddisfatta da alimenti ricchi
di:
a p lipidi
c p glucidi
b p protidi
d p vitamine
4) La parte edibile è:
a p la parte dell’alimento senza acqua
b p il % di nutrienti dell’alimento
c p il % dello scarto alimentare
d p il % di alimento che si consuma effettivamente
12) Che cos’è la dieta vegetaliana?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5) Quale, tra le seguenti, è una ripartizione equilibrata
per la dieta di un adolescente?
a p protidi 15%; glucidi 50%; lipidi 35%
b p protidi 20%; glucidi 60%; lipidi 20%
c p protidi 15%; glucidi 55%; lipidi 30%
d p protidi 25%; glucidi 55%; lipidi 20%
6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - LARN significa “livelli di assunzione ricercati di nutrienti”
V
F
b - DOP significa “denominazione di origine legata al paese”
V
F
c - la dieta mediterranea combatte le “malattie del beV
F
nessere”
d - i MOGM sono “microrganismi geneticamente modiV
F
ficati”
e - STG significa “specialità tradizionale garantita”
V
F
f - una dieta è equilibrata quando soddisfa il solo fabbisoV
F
gno energetico
g - la dieta vegetariana ammette il consumo dei formaggi
V
11) Chi ha proposto per primo la dieta mediterranea e a
quali obiettivi nutrizionali risponde?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
F
7) Come si può definire un alimento generico?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8) Che cos’è un alimento biologico?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Scrivi le linee guida per una sana alimentazione italiana proposte dall’INRAN che mancano nell’elenco:
• .........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
• Grassi: scegli la qualità e limita la quantità
• Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti
• .........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Il Sale? Meglio poco
• Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata
• .........................................................................................................................
.........................................................................................................................
• Consigli speciali per persone speciali
• .........................................................................................................................
.........................................................................................................................
14) Per un adulto, il fabbisogno di fibra nella dieta giornaliera è di circa:
a p5g
c p 30 g
b p 10 g
d p 100 g
15) Se un individuo consuma alimenti per 800 kcal, quanti kJ avrà consumato?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Calcola l’apporto calorico-nutrizionale dato dal consumo dei seguenti alimenti: (utilizza le tabelle di composizione del quaderno operativo)
pane integrale g 120; gorgonzola g 60; riso integrale cotto g 140; burro g 15; zucchine g 80; grana g 20.
P = .................. g;
L = .................. g;
G = .................. g;
Fibra = .................. g;
Colesterolo = .................. mg ;
kcal = ................................... pari a kJ = ...................................
1
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
1b ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Completa lo schema seguente dei principi nutritivi:
MACRONUTRIENTI
- Glucidi (1 g à 4 kcal)
- ........................................................................................................................
- ........................................................................................................................
MICRONUTRIENTI
- ........................................................................................................................
- ........................................................................................................................
ACQUA
- mezzo disperdente dei vari nutrienti e nutrienti indispensabile
2) Calcola l’IMC delle seguenti persone:
a UOMO alto 187 cm e del peso di 86 kg
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
b DONNA alta 175 cm e del peso di 70 kg
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5) Completa la prima piramide alimentare e indica il suo
significato nutrizionale:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6) Qual è il significato innovativo della seconda piramide
alimentare rispetto alla prima edizione?
3) Calcola il FE di un donna di 17 anni del peso di 65 kg.
Metabolismo Basale
Età in anni
FEMMINE
kcal/giorno
3
3-9
10-17
18-29
30-59
60-74
> 75
58,3 x peso corporeo - 31
20,3 x peso corporeo + 485
13,4 x peso corporeo + 693
14,7 x peso corporeo + 496
8,7 x peso corporeo + 829
9,2 x peso corporeo + 688
9,8 x peso corporeo + 624
(1992)
(2003)
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7) Che cos’è una dieta ipocalorica e come si può praticare in modo equilibrato?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
LAF
Età in anni
FEMMINE
10-13
14-17
1,55
1,50
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) Quali sono i 7 gruppi di alimenti proposti dall’INRAN?
1. .........................................................................................................................
2. .........................................................................................................................
3. .........................................................................................................................
4. .........................................................................................................................
5. .........................................................................................................................
6. .........................................................................................................................
7. .........................................................................................................................
2
8) Che cos’è il sistema di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9) Calcola l’apporto calorico-nutrizionale dato dal consumo dei seguenti alimenti per 4 persone: (utilizza le tabelle
di composizione del quaderno operativo)
pasta g 320; pomodori succo g 160; funghi porcini g 200;
burro g 50; parmigiano reggiano g 40.
P = .................. g;
L = .................. g;
G = .................. g;
Fibra = .................. g;
Colesterolo = .................. mg ;
kcal = ................................... pari a kJ = ...................................
Verifiche
2a CARNE E PRODOTTI DI SALUMERIA
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) La carne è un alimento a funzione prevalentemente:
a p energetica
b p regolatrice
c p plastica
d p vitaminizzante
8) Che cosa significa frollare la carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2) Il consumo di carne deve essere particolarmente moderato nella dieta delle persone sofferenti di:
a p gotta
b p diabete
c p pellagra
d p anemia
3) Nel macello l’ispezione veterinaria va realizzata :
a p prima dell’abbattimento dell’animale
b p dopo l’abbattimento dell’animale
c p a campione dopo l’abbattimento animale
d p prima e dopo prima l’abbattimento dell’animale
5) Quale, tra i seguenti prodotti, è una frattaglia bianca?
a p cuore
b p salsiccia
c p fegato
d p cervello
6) Indica almeno due prodotti per ogni categoria di insaccati classificati come:
a) freschi
= .........................................................................................
b) stagionati = ..........................................................................................
c) cotti
= .........................................................................................
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - la carne “bianca” è a basso contenuto di mioglobina
F
b - il “rigor mortis” comporta un abbassamento del pH
V
F
c - i tagli di carne bovina di prima categoria provengono
V
F
dalla parte anteriore
d - la “grana” si può vedere dal taglio trasversale del muV
F
scolo della carne
e - il tessuto connettivo è costituito da elastina e collageno
V
F
f - la carnosina è importante nel conferire sapore alla
V
F
carne
g - la faraona è un volatile originario dell’Africa
V
10) Indica almeno tre vantaggi e svantaggi che si hanno
con il consumo di carne:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Qual è il problema qualitativo della carne con riferimento ai prioni?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) Calcola la resa di macellazione di un manzo (R.M.) che
ha un peso vivo di 240 kg ed un peso morto di 120 kg.
R.M. % = .............................................................
V
9) Che cosa sono le carni avicunicole?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
F
h - secondo la classificazione EUROP la carne E ha una
V
F
muscolatura eccezionale
12) Indica vantaggi e svantaggi dei polifosfati e dei nitrati
che possono essere aggiunti negli insaccati:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Che cos’è la “tracciabilità di filiera” per la carne?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Qual è la composizione media di un dado?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Quali sono le indicazioni e controindicazioni nel consumo di glutammato monosodico?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Quali sono le principali frodi della carne? Riporta tre
esempi:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:
*mortadella g 150; *bresaola g 200; *prosciutto cotto g
300; *salame nostrano g 250; * pane tipo 1 g 900.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
2b PRODOTTI ITTICI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) E’ un pesce azzurro:
a p il salmone
b p la sardina
c p la trota
d p l’aragosta
8) Quali sono i vantaggi nutrizionali del pesce rispetto al
consumo della carne di animali terrestri?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2) I pesci magri contengono una percentuale di lipidi:
a p inferiore all’1%
b p tra l’1 ed il 3%
c p tra il 3 ed il 10%
d p superiore al 10%
9) Scrivi il nome di tre pesci di acqua dolce e tre di acqua salata:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3) La lucentezza delle squame dei pesci è dovuta ad una
sostanza detta:
a p elastina
b p ganoina
c p collagene
d p istamina
10) Che cos’è il pesce azzurro?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) I pesci diadromi sono di:
a p acqua salata
b p acqua dolce
c p sia acqua dolce che salata
d p nessuna delle risposte precedenti
5) Quale dei seguenti pesci viene essiccato per essere
trasformato in stoccafisso:
a p salmone
b p storione
c p acciuga
d p merluzzo
6) Associa con una linea la corretta classificazione dei pesci indicati:
a - “magrissimi”
a’ - sogliola
b - “magri”
b’ - merluzzo
c - “semigrassi”
c’ - sgombro
d - “grassi”
d’ - tonno
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - i pesci semigrassi hanno un contenuto di grassi supeV
F
riore al 10%
b - un pesce di “categoria extra” indica una elevata qualità
V
F
di freschezza
c - i lipidi dei pesci sono ricchi di acidi grassi di tipo
V
F
omega-3
d - vendere come fresco il pesce surgelato è una frode
V
F
detta contraffazione
e - la seppia è considerata un pesce magro
V
F
f - cozze e vongole fanno parte dei molluschi LamelliV
F
branchi
g - la carne di pesce è di più difficile digestione della carV
F
ne di animale terrestre
h - lo iodio è presente significativamente nei prodotti ittiV
F
ci di mare
4
11) Qual è la differenza merceologica tra molluschi e
crostacei?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12) Perché la carne dei molluschi risulta meno digeribile
di quella dei pesci?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Elenca le principali caratteristiche merceologiche che
devono possedere i pesci per essere considerati freschi:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Qual è la differenza tra i tipi di allevamento intensivo,
estensivo e semiestensivo dei pesci?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Che cos’è la malattia di Minamata?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 8 persone:
*rombo g 900; *razza g 600; *filetti d’orata d’allevamento
g 500; *seppia g 200; *vongola g 400; *pane di tipo integrale g 1200; *patate fritte 800.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Verifiche
2c UOVA
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Le uova svolgono una funzione prevalentemente di tipo:
a p regolativa
b p energetica
c p plastica
d p energetica e protettiva
7) Indica la grammatura delle uova indicate con le seguenti sigle:
a - XL = .................................................................................
b - L = .................................................................................
c - M = .................................................................................
d - S = .................................................................................
2) Completa la struttura dell’uovo indicando la denominazione corretta:
8) A quale sistema di allevamento corrisponde il numero
indicato nelle confezioni di uova?
a-0
= .................................................................................
b - 1 = .................................................................................
c-2
= .................................................................................
d - 3 = .................................................................................
a
b
c
d
e
f
=
=
=
=
=
=
...............................
...............................
...............................
...............................
...............................
...............................
3) L’albume contiene una importante sostanza ad azione
battericida detta:
a p conalbumina
b p ovoalbumina
c p lisozima
d p avidina
4) Il fattore antinutrizionale che si legga alle biotina è:
a p ovoalbumina
b p acroleina
c p fosvitina
d p avidina
5) Un uovo di 60 g apporta all’incirca la seguente quantità di colesterolo:
a p 400 mg
b p 320 mg
c p 220 mg
d p 100 mg
6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - in peso l’uovo è formato da: guscio 5%, albume 50%, e
V
F
tuorlo 45%
b - il tuorlo è ricco del sale minerale ferro
V
F
V
F
V
F
c - il tuorlo d’uovo è ricco di vitamina A
d - l’avidina è causa di sottrazione di vitamina C
e - le uova di “categoria A” sono le più fresche che si troV
F
vano in commercio
f - il lizosima è un enzima presente nel tuorlo d’uovo
V
F
g - le uova sporche possono veicolare microrganismi coV
F
me le salmonelle
h - il guscio d’uovo è formato prevalentemente da carboV
F
nato di calcio
9) Che cos’è il metodo della “speratura” per valutare la
freschezza delle uova?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Quale, tra le seguenti reazioni, è quella che descrive
correttamente ciò che avviene tra albume e tuorlo con la
cottura prolungata dell’uovo?
a p H2 + Cl2
4
2HCl
b p Fe + C
4
Fe + CO
c p Cl2 + H2O
4
HCl + HClO
d p Fe + S
4
FeS
11) Qual è l’uovo che si digerisce più facilmente e quale
quello che richiede un maggior tempo digestivo?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12) Quali sono i vantaggi nutrizionali che derivano da un
consumo moderato di uova?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Perché è meglio consumare l’uovo alla coque anziché
crudo?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 10 persone:
*uova g 400; uova di struzzo g 1200 *burro g 600; * pasta g 800; *pane di tipo 1 g 1200; parmigiano g 300.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
3. LATTE E DERIVATI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Il latte pastorizzato microfiltrato ha un periodo di conservazione di:
a p 3 giorni
b p 10 giorni
c p 3 mesi
d p 30 giorni
9) Quali vantaggi presenta il latte microfiltrato? Si può dichiarare “fresco”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) La coagulazione presamica dei formaggi avviene per
mezzo del caglio che attiva nel latte la seguente reazione:
2) L’omogeneizzazione è un processo che:
a p regola la concentrazione dei grassi
b p riduce la quantità di acqua nel latte
c p inattiva gli enzimi
d p riduce le dimensioni dei globuli di grasso
Caseina
4
...........................
4
...........................
11) Qual è il valore nutritivo dei formaggi a pasta molto
dura (grana padano, parmigiano reggiano)?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3) Il latte intero ha un contenuto in grasso di circa:
a p 0,5-0,8%
b p 1,5-1,8%
c p 3-3,5%
d p oltre il 10%
12) Come si prepara la ricotta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) Il latte intero è carente del seguente microelemento:
a p vitamina D
b p ferro
c p fosforo
d p calcio
13) Riporta almeno cinque esempi di formaggi DOP:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
5) Lo yogurt è un alimento adatto per:
a p apportare lattosio
b p apportare il sale minerale ferro
c p ripristinare la flora batterica intestinale
d p apportare fibra
6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - con il solo termine “latte” si intende il latte di vacca
V
F
b - il sistema UHT è un metodo di pastorizzazione del
V
F
latte
c - il lattosio del latte è un disaccaride costituito da gluV
F
cosio+galattosio
d - lo yogurt deriva dalla coagulazione delle proteine del
V
F
latte
e - il mascarpone è un formaggio fresco a pasta filata
V
15) Quali inconvenienti nutrizionali possono presentare i
formaggini che contengono polifosfati?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
F
f - la ricotta deriva dalla coagulazione delle proteine del
V
F
siero di latte
g - il Fontina, il Gorgonzola e l’Asiago sono formaggi
V
F
DOP
h - la panna da cucina ha un grasso minimo del 20%
V
14) Per quali motivo molte persone non possono digerire il latte?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
F
7) Che cos’è il latte pastorizzato HTST?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
8) Che cos’è il latte fresco di alta qualità?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6
16) Che cosa sono gli yogurt “probiotici”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 10 persone:
*provolone g 400; * ricotta di bufala g 500; *caciocavallo g 600; *fontina g 300; *gorgonzola g 350; *parmigiano reggiano g 250; pane di tipo integrale g 1600.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Verifiche
4. CEREALI E DERIVATI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Quale, tra i seguenti alimenti, è un cereale?
a p ceci
c p farro
b p soia
d p lenticchie
2) Indica la denominazione delle strutture botaniche che
costituiscono un cereale-tipo:
8) In che cosa consiste la sbramatura del riso?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9) Come avviene la produzione di pasta di semola?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Associa con una linea le modificazioni che avvengono
durante la cottura del pane:
a - denaturazione proteine
a’ - 120°C
b - distruzione dei lieviti
b’ - 150 °C
c - evaporazione totale acqua c’ - 50 °C
d - formazione di destrine
d’ - 70 °C
e - caramellizzazione
e’ - 100 °C
3) La crusca del chicco di frumento è ricca di:
a p amido
b p fibra
c p acidi grassi insaturi
d p glutine
4) E’ un cereale particolare che appartiene alla famiglia
delle Poligonacee:
a p farro
b p orzo
c p grano saraceno
d p miglio
5) Il beri-beri è correlato al consumo esclusivo di:
a p orzo
c p riso brillato
b p frumento
d p miglio
6) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - i cereali apportano tutti un elevato contenuto di amido
V
F
b - la gliadina e la glutenina, se impastate con acqua, foV
F
mano glutine
c - il riso brillato è meno raffinato del riso sbiancato
V
F
d - il pane lievitato con bicarbonato di sodio viene detto
V
F
azzimo
e - per la pastificazione si utilizza il semolato di grano duro
V
F
f - la vitamine E è presente significativamente nel germe
V
F
dei cereali
g - i fitati impediscono l’assorbimento di calcio e ferro
V
F
h - il mais è un cereale proveniente dall’America del
V
F
Nord
7) Che cosa succede durante la lievitazione dell’impasto
per la produzione di pane?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Associa con una linea il tipo di farina commerciale di
grano tenero con la sua resa percentuale:
a - farina integrale
a’ - 72%
b - farina tipo 2
b’ - 100%
c - farina tipo 1
c’ - 80%
d - farina tipo 0
d’ - 85%
e - farina tipo 00
e’ - 50%
12) Quale differenza c’è tra il valore nutritivo del pane e
della pasta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Perché i grissini, pur essendo a parità di peso più
energetici del pane, sono facilmente digeribili?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Quali carenze nutrizionali comporta il consumo di
sola polenta di mais?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Quali sono i destini alimentari principali dell’orzo?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 6 persone:
*pasta di semola g 500; *burro g 120; *passata di pomodori g 400; *pecorino g 200¸* panna g 30.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
5. LEGUMI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Quale, tra i seguenti alimenti, è un legume?
a p miglio
c p lupino
b p broccolo
d p melanzana
8) Che cos’è il latte di soia?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2) Quale, tra i seguenti prodotti, si ottiene dalla lavorazione della soia?
a p gombo
c p tofu
b p cuscus
d p pudding
3) Svolgono un ruolo importante nell’abbassare il colesterolo nel sangue:
a p i polifosfati
b p i nitriti
c p le aflatossine
d p le lecitine
4) E’ un amminoacido carente nei cereali, ma che viene
apportato dai legumi:
a p valina
b p metionina
c p cistina
d p lisina
5) I legumi sono in grado di fissare l’azoto atmosferico
grazie alla presenza nelle radici di un batterio del genere:
a p Stafilococcus
b p Rhizobium
c p Clostridium
d p Nitrogenum
6) Sono zuccheri oligosaccaridi che si sviluppano dai legumi e vengono ritenuti responsabili di flatulenza:
a p fruttosio e glucosio
b p gliadina e glutenina
c p lattosio e maltosio
d p raffinosio, stachiosio e verbascosio
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - i legumi sono una buona fonte di proteine e di amido
V
F
b - il miso è un condimento ottenuto dalla fermentazione
V
F
della soia
c - i legumi apportano soprattutto acidi grassi saturi
V
F
d - I legumi svolgono un’azione ipocolesterolemizzante
V
F
e - i fagioli dall’occhio venivano coltivati in Italia prima
V
F
della scoperta delle Americhe
f - il tamari è un condimento liquido ottenuto dalla ferV
F
mentazione delle fave
g - le cicerchie possono causare il latirismo che è una maV
F
lattia con disturbi nervosi
h - il gombo è una leguminosa originaria dell’Africa
V
F
8
9) Che cos’è il tofu?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Qual è il valore nutritivo dei fagiolini?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Descrivi le caratteristiche di una grave malattia correlata con il consumo di fave.
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12) Scrivi quali sono le sostanze antinutrizionali che possono contenere i legumi.
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Descrivi la struttura del seme che caratterizza il legume.
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Per quale motivo ceci ed altri legumi possono costituire degli ottimi “piatti unici”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Scrivi le varietà commerciali più comuni dei fagioli da
sgranare.
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Che cosa sono i lupini?
17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:
*soia isolato proteico g 400; *fagioli cotti g 600;* ceci in
scatola g 300; *olio d’oliva g 90; *pane tipo 1 g 320.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Verifiche
6. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Scrivi almeno due nome di vegetali che corrispondono alle seguenti strutture botaniche della pianta:
6) Scrivi il nome delle parti botaniche che corrispondono
ad un frutto carnoso (seme, epicarpo, endocarpo, mesocarpo):
1
1
2
4
3
4
1 - fiore:
2 - fusto:
3 - foglia:
4 - radice:
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
.......................................................................................................
2) In genere gli ortaggi sono importanti fonti di:
a p proteine vegetali ad alto valore biologico
b p lattosio e saccarosio
c p vitamina A e C
d p ferro
3) Alcuni ortaggi apportano ossalati e fitati che:
a p favoriscono l’assorbimento del ferro
b p riducono l’assorbimento di calcio e ferro
c p potenziano la funzione della vitamina C
d p aumentano il valore nutritivo del vegetale
4) Nel complesso gli ortaggi sono considerati a funzione
protettiva per l’apporto di:
a p antiossidanti e fibra
b p colesterolo HDL
c p acidi grassi saturi
d p proteine facilmente digeribili
5) Qual è la stagionalità dei seguenti ortaggi? (indica il periodo in mesi)
2
3
1=
2=
3=
4=
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
..............................................................................................
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a – la batata o patata americana è un bulbo
V
F
b - l’asparagina degli asparagi conferisce alle urine un catV
F
tivo odore
c - la carota contiene docarina che abbassa il livello di coV
F
lesterolo nel sangue
d - il pomodoro è ricco di licopene considerato un potenV
F
tissimo antiossidante
e - l’aglio contiene sostanze antibatteriche naturali
V
F
V
F
f - i fichi sono falsi frutti denominati siconi
g - il mandarino è originario della Cina e ricco di zuccheri
V
F
semplici
h - la castagna è un tipo di frutta considerata amidacea
V
F
8) Quali funzioni svolge la fibra alimentare?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9) Che cos’è sono i prodotti di IV gamma?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Riporta tre esempi di frutta oleosa e descrivine gli
aspetti nutrizionali:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
a) pomodoro: ..............................................................................................
b) cetriolo: ..............................................................................................
c) carota:
..............................................................................................
d) peperone: ..............................................................................................
e) fagiolini:
..............................................................................................
f) melanzana: ..............................................................................................
11) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:
*carote g 50; *radicchio rosso g 300;* indivia g 300; *olio
d’oliva g 90; *pasta g 320; * fragole g 200; mirtilli g 200.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
7. OLI E GRASSI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
h - la zangolatura è una operazione di sbattimento della
V
F
panna
1) Il frutto dell’olivo è:
a p un’asperidio
b p una drupa
c p una bacca
d p un peponide
8) Che cos’è la brucatura delle olive?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
2) Indica, genericamente, la struttura botanica dell’oliva:
9) Quali caratteristiche commerciali devono avere l’olio
extravergine d’oliva e l’olio d’oliva?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3) Da 100 kg di olive quanto olio di oliva si può ottenere
mediamente?
a p 5%
b p 20%
c p 30%
d p 50%
4) Contiene colesterolo:
a p l’olio di palma
b p la margarina vegetale
c p il burro
d p l’olio di oliva
5) L’acidità dell’olio extravergine d’oliva non può superare la seguente percentuale:
a p 0,8% di acido oleico
b p 1 % di acido oleico
c p 1,5% di acido oleico
d p 2% di acido oleico
6) Il burro è una buona fonte di:
a p vitamina C
b p ferro
c p acido linoleico
d p vitamine liposolubili
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - l’olio di oliva contiene in percentuale più grassi del
V
F
burro
b - gli oli dietetici sono oli di semi con aggiunte di vitamine
V
F
c - la margarina viene preparata con il processo industriaV
F
le della idratazione
d - gli oli di semi di vinaccioli sono indicati per la frittura
V
F
V
F
e - il burro di qualità si ricava dalla panna del latte
f - il lardo è il tessuto adiposo sottocutaneo delle spalle
V
F
del maiale
g - gli acidi grassi “trans” fanno bene al sistema cardiovaV
F
scolare
10
10) Qual è il valore nutritivo dell’olio di oliva extravergine?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Qual è la differenza tra il valore nutritivo del burro e
della margarina?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12) Indica un olio di semi adatto per le fritture e motiva
la risposta:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Che cosa sono i grassi idrogenati?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Che cosa sono gli acidi grassi di tipo “trans”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Elenca vantaggi e svantaggi nutrizionali del burro:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:
*margarina g 20; *burro g 150; olio di oliva g 120; *pane
di tipo 0 g 600; riso brillato g 350; *marmellata g 180.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Verifiche
8. DOLCIFICANTI ED ALIMENTI COMPLEMENTARI
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
8) Che cos’è chimicamente lo zucchero da tavola?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
1) Lo zucchero da tavola è costituito da:
a p saccarina
c p fruttosio
b p mannosio
d p saccarosio
2) Da quale, tra le seguenti specie, si ricava lo zucchero
da tavola?
a p Castanea sativa
b p Beta vulgaris
c p Avena sativa
d p Olea europaea
3) Consumare molto zucchero è causa di:
a p carie dentaria, specie nei bambini
b p ipertensione arteriosa
c p magrezza
d p anemia
9) Che cos’è lo zucchero invertito?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Che cos’è il “miele di melata”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Che cos’è la saccarina? Qual è il suo potere dolcificante?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) Il miele è:
a p un dolcificante naturale estratto dalle gemme delle
piante
b p un prodotto che i fuchi elaborano a partire dal nettare delle piante
c p un dolcificante naturale estratto dagli infusi delle erbe aromatiche
d p un dolcificante che le api domestiche producono dal
nettare dei fiori
5) Il miele vergine integrale è un prodotto:
a p ottenuto per svuotamento del favo senza alcun trattamento termico di stabilizzazione
b p ottenuto dalla melata delle api selvatiche
c p caratterizzato solo da consistenza liquida e color
giallo paglierino
d p ricco di glucosio e saccarosio ma povero di fruttosio
12) Che cos’è la fase di “concaggio” nella produzione del
cioccolato?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Qual è il valore nutritivo del cioccolato?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
14) Quali sono le differenze nutrizionali tra un gelato al
latte ed un ghiacciolo?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Scrivi 5 nomi di spezie e 5 di erbe aromatiche:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6) E’ un dolcificante artificiale:
a p il fruttosio
c p il mannitolo
b p l’aspartame
d p il sorbitolo
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - il glucosio ha un potere dolcificante più basso del sacV
F
carosio
b - l’aspartame deriva da acido aspartico composto con
V
F
fenilalanina
c - dalla canna da zucchero si ottiene solo zucchero inV
F
vertito
d - il gelato al latte non dà alcun apporto di proteine
V
F
e - il valore nutritivo del miele è esclusivamente plastico
V
F
f - i gelati di frutta che non siano agrumi devono avere
V
F
almeno il 15% di frutta
g - nel cioccolato l’aggiunta di lecitina migliora la disperV
F
sione dei solidi
h - 100 g di cioccolato fondente forniscono più di 500 kcal
V
F
16) Qual è il valore nutritivo generico dei funghi commestibili?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
17) Calcola, secondo la “scheda piatto”, il valore calorico
nutrizionale dei seguenti prodotti x 4 persone:
*gelato nocciola g 250; *cioccolato al latte con nocciole g
300; ghiacciolo all’arancio g 320; *miele g 200; *biscotti
integrali g 650.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11
GLI ALIMENTI NELLA RISTORAZIONE
9. BEVANDE NON ALCOLICHE E NERVINE
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) L’acqua “minimamente minerale” ha un contenuto in
sali minerali:
a p inferiore di 50 mg/l
b p tra 50 e 500 mg/l
c p tra 500 e 1500 mg/l
d p maggiore di 1500 mg/l
2) L’acqua “oligominerale” ha un contenuto in sali minerali:
a p inferiore di 50 mg/l
b p tra 50 e 500 mg/l
c p tra 500 e 1500 mg/l
d p maggiore di 1500 mg/l
3) Le acque minerali iposodiche devono:
a p essere totalmente prive di sodio
b p avere una concentrazione di sodio inferiore a 100 mg/l
c p avere una concentrazione di sodio inferiore a 20 mg/l
d p avere una concentrazione di sodio superiore a 10 mg/l
4) L’aroma del caffè è dovuto ad una sostanza che si sviluppa durante la tostatura e si chiama:
a p caffeina
b p caffeone
c p teofillina
d p teobromina
5) Il tè viene coltivato nelle zone a clima:
a p desertico
b p tropicale
c p temperato
d p freddo
8) Che cos’è il residuo fisso di un’acqua minerale?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
9) Che cosa sono le acque da tavola?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
10) Quali sono le caratteristiche merceologiche del nettare di frutta?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Quale rapporto esiste tra caffè e salute?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
12) Quali sono le varietà botaniche del tè?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13) Che cosa sono i surrogati del caffè?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
6) Secondo la legge ancora in vigore in Italia le aranciate
devono avere un contenuto in succo d’arancia minimo
pari a:
a p 5%
b p 12%
c p 20%
d p 50%
7) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
a - l’acqua di “soda” è un’acqua potabile con aggiunta di
V
F
cloruro di sodio
b - tutte le acque minerali autorizzate del Ministero della
V
F
Salute presentano la dicitura “naturale”
c - le bibite “coolers” sono bevande leggermente alcoliche
V
F
d - il caffè tipo “robusta” ha un contenuto in caffeina suV
F
periore del tipo “arabica”
e - il tè “oolong” presenta una lavorazione a metà tra il tè
V
F
verde e quello nero
f - le gassose sono bibite semplici che contengono pochi
V
F
coloranti
g- i succhi di frutta contengono zuccheri semplici facilV
F
mente assimilabili
12
14) Che cosa sono le bevande “tipo cola”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Che cosa sono i caffè “lavati”?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
16) Il contenuto in caffeina del caffè decaffeinato non
può superare la seguente percentuale:
a p 5%
a p 10%
a p 0,1%
a p 1%
17) Calcola il valore calorico nutrizionale delle seguenti
bevande x 10 persone:
*aranciata g 2000; *bevanda tipo cola g 900; *caffè tostato
g 120 (usato per la bevanda caffè); *succo di frutta g 1500.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
Verifiche
10. BEVANDE ALCOLICHE
NOME E COGNOME……………………………...…………. CLASSE ……………..…. DATA …….…………
1) Il chicco d’uva è detto:
a p drupa
b p acino
c p esperidio
d p peponide
g - l’anidride solforosa protegge il vino dall’azione nociva
V
F
dei microrganismi
9) Completa la seguente reazione sulla fermentazione alcolica:
C6H12O6 4 ....................................... + .......................................
2) Completa la struttura del chicco d’uva:
10) Che cos’è la vinificazione in bianco?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
11) Che cos’è la vinificazione con macerazione carbonica?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
3) Gli zuccheri più importanti presenti nell’uva sono:
a p glucosio e amido
b p glucosio e cellobiosio
c p glucosio e fruttosio
d p maltosio e fruttosio
12) Indica la quantità massima di alcol (espressa in g) ammessa in una dieta di 2400 kcal:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
4) Il prodotto principale della fermentazione alcolica è:
a p l’alcol metilico
b p l’acol etilico
c p l’acqua
d p l’acido lattico
5) Qual è il valore calorico fornito da 70 g di alcol etilico?
a p 100 kcal
c p 490 kcal
b p 320 kcal
d p 700 kcal
6) Quale, tra le seguenti alterazioni, è una malattia del vino?
a p fioretta
b p intorbidamento
c p odore e sapore di tappo
d p cassa rameica
14) Indica gli aspetti positivi e negativi legati al consumo
di vino:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
15) Come viene classificata la birra?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
7) L’aromatizzazione della birra viene effettuato con:
a p i fiori di tiglio
b p le foglie di luppolo
c p i fiori di luppolo
d p i germogli di soia
8) Indica se le seguenti affermazioni sono vere (V) o false (F):
V
F
a - 1 g di alcol etilico fornisce 9 kcal
b - dalla fermentazione bassa del malto d’orzo si ottiene
V
F
la birra chiara
c - nella buccia dell’acino si trovano le sostanze coloranti
V
F
del vino
d - i vini DOC sono più pregiati di quelli DOCG V F
e - l’agrodolce è una malattia anaerbica del vino dovuta a
V
F
batteri lattici
f - il filante è un difetto organolettico del vino
V
13) Qual è il significato delle seguenti sigle che caratterizzano la qualità di un vino?
a) I.G.T. =
.........................................................
b) D.O.C. = .........................................................
c) D.O.C.G. = .........................................................
F
16) Che tipo di distillato è la grappa?
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
17) Calcola il valore calorico nutrizionale delle seguenti
bevande x 10 persone:
*vino bianco g 3000; *vino rosso g 2000; *marsala all’uovo g 500; *grappa g 300.
Commento nutrizionale-dietetico:
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
13