GLOSSARIO
Abomaso
ultima delle quattro cavità dello stomaco di un ruminante.
Acidi Grassi
acido saturo che è composto da una sola molecola di carbonio e che legandosi chimicamente
all’acqua ne deriva un grasso.
Additivo
sostanza priva di proprietà (per esempio nutritive, se si tratta di additivo alimentare), che si
aggiunge al prodotto durante la sua lavorazione, per migliorarne l’aspetto estetico, chimico,
chimico- fisico o la stabilità nel tempo, oppure per esaltarne alcune caratteristiche. Sono
additivi i coloranti, i conservanti, gli addensanti, gli emulsionanti, gli aromatizzanti ed altri.
Adulterazione
azione illegale (e perseguibile), con cui si immettono nei prodotti alimentari sostanze non
dichiarate e — talvolta — non consentite, ovvero si privano gli alimenti di parti o sostanze che
questi dovrebbero contenere. Si può ad esempio annacquare il latte oppure scremarlo in
misura maggiore di quella dichiarata.
Antibiotico
farmaco in grado di distruggere i microrganismi o di inibirne la crescita, interferendo col
metabolismo cellulare. Sono sostanze di origine biologica, anche se molti sono attualmente
modificati o addirittura prodotti sinteticamente. L’effetto sul metabolismo batterico è altamente
specifico, per cui vanno impiegati con alcune cautele e solo dietro precisa prescrizione
medica. L’uso prolungato e indiscriminato di antibiotici può indurre nei batteri la resistenza ad
essi, che divengono così inefficaci.
Arboricoltura
branca dell’agricoltura specifica degli alberi (per esempio da frutto).
Aspartame
prodotto a ridotto contenuto calorico o senza zuccheri aggiunti, usato come dolcificante. E’
scientificamente provato che l’uso costante di questo dolcificante artificiale al posto dello
zucchero causa un’alterazione ai processi chimici del sistema nervoso. Può infatti causare su
alcuni soggetti, mal di testa, orticaria e persino convulsioni.
Antiossidanti
sono sostanze che prolungano il periodo di validità commerciale dei prodotti alimentari. Li
proteggono dal deterioramento che deriva dall’aggressione dell’ossigeno dell’aria sui cibi,
come ad esempio l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
Arcaico
molto antico.
Aura
magia, fascino, suggestione.
Batteri lattici
microrganismi che si ritrovano nel latte acido che hanno la proprietà di scindere il lattosio (lo
zucchero del latte) producendo acido lattico.
Biotecnologie
tecnologie che usano gli esseri viventi, tra cui la produzione di birra, vino o yogurt, perché
utilizzano batteri e lieviti.
Caglio
sostanza acida, tratta dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che aggiunta al latte lo fa cagliare.
Canna da zucchero
pianta erbacea delle graminacee con fusto internamente ripieno di un tessuto zuccherino.
Centrifuga
è un processo in cui si separano le particelle solide da quelle liquide (come per il burro)
tramite una macchina che a rotazione rapidissima genera situazioni superiori alla forza di
gravità.
Coriandolo
sapore esaltato dalla cottura, piccante, leggermente zuccherato e aromatico. Molto utilizzato
dai romani sotto forma di grani o di foglie fresche. [lat. coriandrum sativum]
Curio Dentato
l’antico vincitore romano dei Sanniti; era il simbolo della sobrietà.
Decorticato
privato della corteccia.
Defritum
prodotto ottenuto dalla riduzione del mosto. I vini più vicini sono il porto e il malaga.
Deperibile
prodotto soggetto a limiti nel periodo di impiego, in quanto le sue caratteristiche sono
alterabili nel tempo. La scadenza deve essere indicata sulla confezione e può essere
tassativa (e sul prodotto sarà riportata la dicitura “da consumarsi entro …”) oppure indicativa
(“da consumarsi preferibilmente entro…”).
Dessert
ciò che viene offerto a fine pasto, specialmente frutta o dolce [fr. participio pass. di desservir,
cioè sparecchiare].
Diabete mellito
malattia metabolica per cui il pancreas non produce più l’insulina.
Diossina
composto chimico inquinante e tossico, che si forma come intermedio di reazione in tutte le
combustioni in cui è presente anche il cloro. Famosa l’emissione di una trentina di
chilogrammi si questa sostanza da parte di un’industria chimica di Seveso nel 1976. Essa è
normalmente presente nell’ambiente in concentrazioni infinitesime, ma tende a concentrarsi
lungo la catena alimentare, raggiungendo livelli pericolosi. Sembrano accertati effetti negativi
sul sistema immunitario umano, sulla fertilità, sull’incidenza di nascite di feti di sesso maschile
(percentuale dimezzata rispetto al normale), oltre ad effetti cancerogeni e teratogeni sui feti.
Diserbante
preparati chimici impiegati nella lotta contro le erbe infestanti nella colture; agiscono
generalmente per contatto sulle foglie, oppure accumulandosi sui tessuti di accrescimento
delle piante da eliminare, oppure sulla germinazione dei semi, oppure sullo sviluppo degli
apparati radicali.
d.o.p e i.g.p
denominazione di origine protetta e indicazione di geografia protetta. Sono sigle che
riconoscono alcuni prodotti agricoli e alimentari sottoposti a produzione regolamentata in
modo rigido. Altri marchi, tra i più noti, indicano una denominazione di origine controllata (d.
o. c.) e garantita (d. o. c. g.).
Emina
litri 0,273
Emulativo
Tendente a eguagliare, superare.
Emulsione
sospensione sotto forma di goccioline di un liquido in un altro non mescolabile col primo.
Estrogeni
particolare genere di ormoni utilizzati da allevatori poco scrupolosi per la crescita degli
animali. Severamente vietati, la loro ingestion può provocare frome tumorali e leucemiche.
Etichetta
applicata sui prodotti alimentari fornisce una serie d’informazioni circa le caratteristiche
dell’alimento gli ingredienti, gli additivi presenti, la data del confezionamento, e la sua
scadenza, la provenienza e la modalità di conservazione del prodotto. Un tipo particolare di
etichettatura — non obbligatoria — riguarda poi le caratteristiche nutrizionali del prodotto e il
suo valore energetico indicato attraverso le seguenti componenti: vitamine, sali minerali,
carboidrati, proteine, zuccheri, fibre, grassi.
Fertilizzante
sostanza impiegata in agricoltura per arricchire il terreno dei nutrienti necessari allo sviluppo
delle piante coltivate; un tempo la fertilizzazione avveniva con metodi naturali, mentre oggi
sono ampiamente usate sostanze chimiche di sintesi.
Garum
liquido che si otteneva dalla fermentazione dei pesci in salamoia con erbe secche molto
odorose sia coltivate che selvatiche. Il suo equivalente attuale è il “nuoc mam” orientale.
Gene
particella di cromosomi portatrice di caratteri ereditari.
Genetica classica
detta anche genetica mendeliana, dal cognome dell’abate boemo che iniziò lo studio dei
caratteri ereditari nel XVIII secolo.
Genetica molecolare
dalla scoperta della struttura del DNA ( acido desossiribonucleico, che contiene le
informazioni genetiche di ogni individuo animale) a partire dal 1950 circa, si sono indagate le
basi biochimiche dell’ereditarietà.
Genoma
vedi Patrimonio genetico.
Grano saraceno
pianta erbacea afusto eretto, foglie triangolari, fiori bianchi o rosei riuniti in grappoli.
Ingegneria genetica
il suo studio e il suo impiego consapevole delle scoperte sono scuccessivi ai lavori in campo
gentico molecolare ( dagli anni ’70); tuttavia anche i più remoti incroci operati dall’uomo sulle
piante ed animali possono rientrare, a rigore, nel campo della manipolazione genetica, così
come le prime fermentazioni sono da annoverare fa le biotecnologie.
Insulina
ormone di natura proteica, prodotto da pancreas endocrino di diversi animali fra cui l’uomo,
indispensabile al meccanismo di assorbimento degli zuccheri.
Inebriante
qualcosa che esalta i sensi.
Lardo
corrisponde allo strato sotto pelle della parte dorsale e laterale del maiale; viene
tradizionalmente conservato con la cotenna sotto sale per 30 — 40 giorni oppure affumicato.
Si distinguono due varietà: quello grasso e quello magro, che contiene anche una parte di
carne.
Laser
spezia esotica dal sapore acre e amaro, conosciuta dai romani prima del pepe. Importata
dalla Cirenaica (l’attuale Libia) nel primo secolo a. C., sparì in seguito ad uno sfruttamento
intensivo alla fine del primo secolo d. C. e fu sostituita dal laser di Persia.
Notevoli incognite sussistono su questo prodotto che sarebbe di qualità vicina alla ferula. Si
sa che i romani utilizzavano tutte le parti di questa pianta: radice, gambo, foglie e,
particolarmente ricercato, il succo , specie di gomma resina con cui si aromatizzavano
diverse ricette. Apicio spiega come avere sempre pronta un’oncia di laser e dà diverse
ricette.
Lievitazione
gonfiarsi della pasta per effetto del fermento che la rende morbida e adatta a diventare pane.
Liturgico
relativo alla liturgia che, nel cristianesimo, è l’insieme degli atti attraverso i quali la comunità di
fedeli, unita a Cristo, professa pubblicamente la sua fede e tributa il culto a Dio.
Manipolato (geneticamente)
organismo il cui patrimonio genetico è stato artificialmente modificato con porzioni di DNA
proveniente da altri esseri viventi, portatori di caratteristiche particolari (esempio: resistenza a
determinate sostanze).
Metabolismo
insieme di processi che regolano l’organismo, allo scopo di trasformare le particelle nutritive
complesse in semplici e viceversa di assemblare queste ultime in complesse.
Monofora
proveniente da un solo fiore, riferito spesso al miele.
Mungitura
spremitura delle mammelle di animali da latte (bovini o ovini in genere).
Nitriti e nitrati
sali provenienti dall’acido nitrico e nitroso generalmente usati come additivi nei prodotti
alimentari allo scopo di mantenere a lungo le qualità degli stessi.
Norcino
chi lavora o vende le carni di maiale, da Norcia, città dell’Umbria da cui provenivano molti
esperti nel lavorare la carne suina.
Nutriente
termine generico che si riferisce alle sostanze favorenti lo sviluppo di organismi coltivati (dai
vegetali ai batteri, eccetera): può essere un sale minerale o un composto organico, naturale o
di sintesi.
Ogm
organismi geneticamente modificati, ovvero il loro DNA viene manipolato e costruito in
laboratorio.
Ormoni
sostanze prodotte dalle ghiandole endocrine a da altri sistemi cellulari. I rischi di prodotti
trattati con ormoni riguardano il sistema ghiandolare endocrino, immunitario e possono
generare tumori. In Europa la vendita e l’importazione di carne trattata.
Pastorizzazione
è un processo di sterilizzazione dei liquidi alimentari, in particolare il latte, seguendo il metodo
ideato da Pasteur [ fr. pasteurizer].
Patrimonio genetico
l’insieme delle informazioni che ogni essre vivente riceve per via biochimica dall’/ dagli
organismo/ i che l’ha/ l’hanno generato.
Pesticida o Fitofarmaco
secondo l’OMS, tutte quelle sostanze in grado di eliminare o prevenire effetti dannosi,
nell’agricoltura e nell’attività umana, derivanti da animali, microrganismi e vegetali. Sono
classificati secondo la loro attività specifica (battericidi, insetticidi, eccetera) e possono essere
inorganici od organici, naturali o di sintesi.
Poemi omerici
Iliade e Odissea, per tradizione attribuiti all’antico cantore Omero.
Prodotti biologici
sono quelli ottenuti secondo i principi dell’agricoltura biologica: si coltiva tutto senza diserbanti
e pesticidi, prodotti chimici che distruggono rispettivamente l’erba e gli insetti nocivi alle
piante.
Proteina
composto organico di una serie di amminoacidi presente negli organismi animali e vegetali .
Salagione
salatura.
Scremato
latte privato della crema.
Sesamo
pianta erbacea con i cui semi si prepara o guarniscono pane e dolci e da cui si estrae un olio
commestibile.
Sestario
litri 0,547.
Sorgo
grano della Siria.
Spelta
cereale molto usato dagli antichi romani.
Vanillina
aroma presente nella vaniglia ottenuto per sintesi, usato sia come correttore dell’odore che
del sapore in prodotti farmaceutici ed alimentari.
