La coltivazione
di riso ticinese
Gaia Bonetti
LAM di Biologia
Liceo di Locarno, 4A
Professor Valerio Sala
2011-2012
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1. Indice
1. Indice ................................................................................. 2
2. Introduzione....................................................................... 4
3. Il riso in generale ................................................................ 5
3.1 Storia .......................................................................................... 5
3.2 Il riso nel mondo ......................................................................... 6
3.3 Classificazione ............................................................................. 7
3.4 Morfologia ................................................................................... 9
3.4.1 Morfologia della cellula......................................................................... 9
3.4.2 Morfologia della pianta ...................................................................... 11
3.4.2.1 Le radici ............................................................................................................ 11
3.4.2.2 Il culmo ............................................................................................................. 12
3.4.2.3 Le foglie ............................................................................................................ 12
3.4.2.4 La pannocchia ................................................................................................... 13
3.4.3 Morfologia del seme ............................................................................ 14
3.5 Vita della pianta ....................................................................... 15
3.5.1 Germinazione ..................................................................................... 15
3.5.2 Crescita .............................................................................................. 16
3.5.3 Riproduzione ..................................................................................... 17
3.5.4 Maturazione ....................................................................................... 19
4 Riso in Ticino .................................................................... 20
4.1 Azienda Terreni alla Maggia ...................................................... 20
4.2 Varietà riso Loto ....................................................................... 21
4.2.1 Altre varietà ...................................................................................... 22
4.3 Coltivazione .............................................................................. 23
2
4.3.1 Coltivazione a secco............................................................................ 23
4.3.2 Preparazione dei campi ...................................................................... 24
4.3.2.1 Aratura ............................................................................................................. 24
4.3.2.2 Concimazione .................................................................................................... 24
4.3.2.3 Erpicatura ......................................................................................................... 24
4.3.3 Semina ............................................................................................... 25
4.3.3.1 Rullatura........................................................................................................... 26
4.3.3.2 Sementi ............................................................................................................. 26
4.3.4 Trattamenti di diserbo ....................................................................... 27
4.3.4.1 Garlon ............................................................................................................... 27
4.3.4.2 Pendimetalina ................................................................................................... 28
4.3.4.3 MCPA ............................................................................................................... 28
4.3.5 Malattie ............................................................................................. 29
4.3.5.1 Brusone ............................................................................................................. 29
4.3.5.2 Elmintosporiosi ................................................................................................. 30
4.3.6 Raccolto ............................................................................................ 31
4.4 Lavorazione industriale ............................................................. 33
4.4.1 Sbramatura........................................................................................ 33
4.4.2 Sbiancatura ....................................................................................... 34
4.4.3 Selezione ............................................................................................ 34
4.5 Sostanze nutritive ..................................................................... 35
4.5.1 Riso parboiled .................................................................................... 36
4.6 Leggi ......................................................................................... 37
4.7 Commercio ................................................................................ 38
5 Conclusioni ........................................................................ 39
5.1 Ringraziamenti ......................................................................... 39
6 Bibliografia ....................................................................... 40
3
2. Introduzione
Il riso è la principale fonte di sostentamento per 2/3 della popolazione mondiale. Miliardi di persone dipendono da questo cereale. Ritengo questi dati estremamente significativi e spero, nel
corso del mio LAM, di capire i motivi di questa enorme diffusione. La seconda motivazione che
ha determinato la scelta del riso come tema è la coltivazione a secco che sussiste in Ticino. Le risaie non sono completamente allagate come siamo soliti vedere ma assomigliano ai campi di
qualsiasi altro cereale. Ciò permette di risparmiare fino al 60% d’acqua. Inoltre mi ha incuriosita molto il fatto che il Ticino sia una delle zone più a nord in cui cresce il cereale e, perciò, l’unica
in Svizzera.
La parte introduttiva della mia ricerca tratterà il riso da un punto di vista più generale. Esporrò
la sua storia, la sua diffusione nel mondo e la classificazione. Poi mi soffermerò più attentamente
sulla struttura della pianta, sulle fasi di crescita e sul metodo di riproduzione.
La parte centrale del LAM sarà incentrata sulla produzione ticinese. Dapprima parlerò della ditta Terreni alla Maggia, della sua storia e dei motivi che hanno spinto l’ingegnere agronomo Renato Altrocchi a tentare di seminare del riso. Sono state provate diverse varietà e quella che ha
dato i migliori risultati si chiama Loto; vorrei soffermarmi sulle sue qualità.
Ho intenzione di dedicare un ampio capitolo alla parte più pratica dell’agricoltura: la preparazione dei terreni, la semina, la mietitura/trebbiatura e tutte le lavorazioni del chicco che verranno seguite da me sul campo.
L’ultima parte del lavoro tornerà a essere più teorica e tratterà le malattie a cui il riso è soggetto
e le sostanze usate per guarirle o prevenirle e sugli effetti che queste hanno sull’ambiente. Inoltre vorrei soffermarmi sulle sostanze nutritive contenute nel riso e sui cambiamenti che subiscono dopo le fasi di lavorazione del chicco, ossia la sbramatura e la sbiancatura. In conclusione
vorrei fare un accenno alla diffusione commerciale del riso ticinese e alle leggi a cui deve sottostare.
Con il mio lavoro di maturità spero di riuscire a fare capire l’importanza di questo cereale e di
portare l’attenzione del lettore sull’agricoltura, sui suoi problemi e sui suoi lati positivi per aiutarlo a fare scelte alimentari più consapevoli.
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3. Il riso in generale
3.1 Storia
Le origini del riso sono incerte e ricostruire la storia del cereale è molto laborioso. I resti di riso ritenuti
più antichi sono stati trovati da alcuni archeologi in un vasto territorio tra la Cina e l’India e si ritiene
abbiano più di 7000 anni. Ma ulteriori testimonianze parrebbero avvalorare l’ipotesi che alcune specie
di riso selvatico siano emerse oltre 12000 anni fa alle pendici dell’Himalaya.
Il riso cominciò a diffondersi verso occidente durante l’impero persiano (700a.C – 651d.C). L’impero
persiano si estendeva dai confini dell’India fino alle coste del mar Mediterraneo comprese tra Turchia
ed Egitto. Il cereale, quindi, giunse in quest’ultimo paese passando per l’India, il Pakistan e l’Iran, entrando per la prima volta in una rete commerciale.
Fu Alessandro Magno, però, attraverso la colonizzazione asiatica, a far conoscere questa pianta a greci
e romani. Essi non si dimostrarono molto entusiasti e il cereale venne utilizzato unicamente a scopo
medicinale o come cosmetico.
La coltivazione del riso arrivò definitivamente in Europa grazie agli arabi che la introdussero in Spagna e Sicilia. Così anche l’Italia cominciò ad apprezzare il cereale per le sue qualità alimentari e non solo per quelle curative. Nel 1468 nella pianura padana fu fondata la prima risaia e rapidamente la tecnica si diffuse in tutta la penisola.
Purtroppo il riso in Europa non ebbe sempre vita facile. I medici dell’epoca lo additarono come colpevole dell’aumento dei casi di malaria e impedirono di coltivare il riso troppo vicino alle città. Infatti il
terreno paludoso in cui il cereale cresce è anche l’habitat ideale della zanzara che porta il plasmodio
provocante la malaria. Per questa ragione il riso rischiò di scomparire. Fortunatamente però la sua resa era molto superiore a quella di qualsiasi altro cereale così il fattore economico prevalse sul rischio di
malattie. Anche le crisi alimentari del 1600 contribuirono a far tornare in auge il riso.
Nel frattempo i coloni importarono il riso in America e successivamente in Australia. Ma si dovette
aspettare il 1800 prima che cominciassero a coltivarlo seriamente.
Dal 1700 la produzione di riso in Europa continuò ad aumentare seppur in modo altalenante. Negli ultimi decenni vennero continuamente introdotte nuove varietà; anche il riso Loto è molto recente. Si
inizia a praticare l’agricoltura moderna, utilizzando concimi, diserbanti, pesticidi e insetticidi chimici e
servendosi di macchine moderne.
5
3.2 Il riso nel mondo
Il riso è il cereale più diffuso del mondo e viene coltivato in tutti i continenti. Visto che è la base
alimentare per 2/3 della popolazione, le tonnellate prodotte sono veramente molte: 602 milioni
nel 2005. Il principale produttore di riso è il continente asiatico che normalmente ne produce il
90%. Infatti le nazioni più produttive sono tutte asiatiche. Al primo posto c’è la Cina che da sola ha prodotto quasi 40 milioni di tonnellate, segue l’India con 30 milioni, poi Indonesia, Vietnam e Thailandia e il resto degli stati per un totale 545 milioni di tonnellate nel 2005. La maggior parte di questo riso viene consumato internamente, ma la Thailandia e il Vietnam rappresentano un’eccezione in quanto sono i principali esportatori del mondo.
L’America latina si trova al secondo posto con 24 milioni di tonnellate. Purtroppo questa quantità di riso non è sufficiente per soddisfare il fabbisogno interno e quindi devono importarne. Così il sud e centro America rappresentano un importante bacino di sbocco per l’esportazione degli
Stati Uniti. Fa eccezione l’Uruguay che è riuscito a esportare l’85% del riso coltivato, principalmente nei paesi limitrofi.
L’unico paese africano che incide sul mercato mondiale con la sua produzione è l’Egitto. Il resto
del continente coltiva riso quasi solo per consumo locale. Comunque l’Africa ha coltivato ben 19
milioni di tonnellate, finendo al terzo posto.
Gli Stati Uniti d’America utilizzano tecniche di coltivazione e macchinari più avanzati, così che
producono la maggior quantità di riso per ettaro; in questo modo ottengono la miglior resa possibile. Essi sono anche i terzi più importanti esportatori e nel 2005 hanno prodotto 10 milioni di
tonnellate.
I paesi europei sono prima di tutto importatori di riso, ma grazie a Italia, Francia e Spagna si
sono comunque prodotti 3 milioni di tonnellate del cereale.
Una produzione ancora più marginale è quella dell’Australia. A causa della siccità la coltivazione negli anni passati si era drasticamente ridotta ma nel 2005 ha nuovamente raggiunto la soglia
del milione.
È interessante notare che, anche se la coltivazione del riso coinvolge tutti i paesi, solo il 4% è
prodotto nei paesi industrializzati; il restante 96% nei paesi in via di sviluppo. Al contrario, la
produzione di frumento e altri cereali avviene per più della metà in paesi industrializzati.
6
3.3 Classificazione
La classificazione consiste nel riconoscere i singoli organismi e nell’attribuire loro un nome adatto. Essa serve per mettere ordine tra le tantissime specie di esseri viventi esistenti. Si creano dei
grandi insiemi che permettono di raggruppare gli organismi con caratteristiche simili, così da ricostruirne la linea evolutiva.
Dominio
Eukarya
Regno
Plantae
Cellule eucariote provviste di organelli, di vacuolo e di nucleo.
Piante
Sottoregno
Tracheobionta
Piante vascolari, presenza di vasi conduttori.
Gruppo
Cormofite
Presenza di radici, fusti e foglie.
Superdivisione Fanerogame
Riproduzione mediante il seme.
Divisione
Angiosperme
Classe
Monocotiledoni
Piante con i fiori e presenza degli ovuli dentro
l’ovario. Semi protetti.
Un solo cotiledone (prima fogliolina) nel seme.
Ordine
Glumiflore
Presenza delle glume.
Famiglia
Graminaceae
Tribù
Oryzeae
Genere
Oryza
Specie
sativa / glaberrima
Sottospecie
indica / japonica / javanica
Il riso è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, al genere Oryza e alla specie sativa. Oltre a essa c’è anche la specie glaberrima, che però viene coltivata unicamente nell’Africa
occidentale. L’Oryza sativa si divide in tre sottospecie: l’indica, la japonica e la javanica.
Quest’ultima è poco diffusa, mentre le altre due sono coltivate in tutto il mondo. La principale
7
differenza tra le sottospecie indica e japonica è la forma del chicco. L’indica ha la cariosside1
stretta, piatta e lunga, di colore chiaro: è nota anche come riso a chicco lungo. È coltivata prevalentemente nelle zone tropicali come il sudest asiatico, gli stati meridionali degli USA, il Madagascar e i Caraibi. È particolarmente resistente alle malattie e durante la cottura assorbe poca
acqua.
La specie japonica invece ha la cariosside di forma più tonda e piccola, di colore verde scuro. Si
coltiva soprattutto nell’Asia orientale, negli stati arabi, intorno al Mediterraneo, in Sudamerica,
in California, e in Australia. Durante la cottura assorbe molta acqua, diventando appiccicoso e
adatto a pietanze come risotti, riso al latte, minestre e dessert.
Oggigiorno sono note oltre 10'000 varietà di riso registrate per la maggior parte presso l’IRRI2.
1
2
Sinonimo di chicco.
Istituto internazionale per la ricerca sul riso nelle Filippine.
8
3.4 Morfologia
3.4.1 Morfologia della cellula
Siccome il riso appartiene al dominio dell’Eukarya, le sue cellule sono eucariote. Ciò significa che
possiedono il nucleo e tutti gli altri organelli.
Le cellule vegetali presentano tre strutture esclusive rispetto alle cellule animali: la parete cellulare, il vacuolo e i cloroplasti. Illustrerò dapprima gli organelli che hanno in comune con la cellula animale e in seguito le strutture particolari, soffermandomi sul cloroplasto.
La membrana cellulare è formata principalmente da fosfolipidi e colesterolo3. La
composizione, però, è diversa da quella
animale e risulta essere meno resistente,
perciò la cellula necessita anche di una
parete cellulare. La membrana regola gli
scambi tra la cellula e l’ambiente esterno
o le altre cellule.
Il nucleo contiene DNA, cioè tutto il materiale genetico. Il loro patrimonio cromosomico è diploide, cioè le cellule contengono tutte e due le coppie di cromosomi omologhi, ed è di 2n = 24, quindi
possiede 24 cromosomi.
Il nucleo è circondato dalla membrana
nucleare che regola l’entrata e l’uscita di
grosse molecole grazie ai pori nucleari.
All’interno del nucleo si evidenzia una
struttura tondeggiante chiamato nucleolo. Esso è responsabile della sintesi4 dei
ribosomi.
3
4
Cellula vegetale
Sono entrambi dei lipidi.
Produzione.
9
Nei mitocondri avviene la respirazione cellulare5. Questo processo mette a disposizione l’energia
che la cellula utilizza per le sue funzioni vitali.
I ribosomi sono formati da due subunità di rRNA6 legati a proteine e sono la sede della sintesi
proteica. Queste strutture possono trovarsi legate al reticolo endoplasmatico rugoso oppure libere nel citoplasma.
Il reticolo endoplasmatico rugoso è un complesso organello, ripiegato molte volte su se stesso e
ricoperto di ribosomi, che si trova vicino alla membrana nucleare. Serve come passaggio per gli
mRNA7 che si spostano dal nucleo ai ribosomi. Il reticolo endoplasmatico liscio ha la stessa forma contorta di quello rugoso ma serve alla sintesi di lipidi.
L’apparato di Golgi, formato da sacchi membranosi, modifica varie sostanze e per mezzo di vescicole le trasporta all’interno della cellula.
Il citoplasma è il liquido ricco di ioni in cui sono immersi tutti gli organelli.
Il vacuolo, caratteristico delle cellule vegetali, occupa un grande volume all’interno del citoplasma. Serve a raccogliere acqua e sostanze di scarto e ad assicurare il turgore necessario per dare
sostegno alla cellula.
Un’altra importante struttura è la parete cellulare. Formata soprattutto da cellulosa8, essa conferisce sostegno e forma alla cellula vegetale.
Il più interessante organello vegetale è il cloroplasto. Esso possiede due membrane; da
quella interna si sviluppano i tilacoidi che,
unendosi, formano i grani. In questa struttura si distribuiscono le molecole di clorofilla9
che sono le responsabili della fotosintesi10.
Nello stroma, sostanza comparabile al citoplasma, sono presenti DNA, che porta le informazioni per la fotosintesi e ribosomi per
Cloroplasto
sintetizzarla.
5
6O2 + C6H12O6 6CO2 + 6H2O
L’RNA ribosomale è un acido nucleico simile al DNA.
7
L’RNA messaggero porta le informazioni per la costruzione di una proteina dal nucleo al ribosoma.
8
Un carboidrato molto rigido.
9
Pigmento in grado di assorbire le onde luminose.
6
10
6CO2 + 6H2O 6O2 + C6H12O6
10
3.4.2 Morfologia della pianta
Prima di poter parlare di riso e della sua coltivazione è necessario conoscere bene la struttura della pianta, che è molto somigliante a quella di tutte le altre graminacee. È importante premettere che la descrizione che segue tiene principalmente conto del varietale tipico italiano; tra le varietà
ci possono essere grosse differenze.
La pianta di riso è formata principalmente da un apparato
radicale, un fusto lungo da 60 centimetri a 1,20 metri, da
cui si sviluppano le foglie, e da una pannocchia ricca di spighette.
Pianta di riso
3.4.2.1 Le radici
La funzione dell’apparato radicale è quello di fissare la pianta al terreno e di assorbire acqua e
sali minerali e a convogliarli verso il fusto. Le radici della pianta di
riso sono di tipo fascicolato. Consistono in un insieme di radici che
crescono sia verso il basso sia verso i lati. Hanno il vantaggio di ancorare molto efficacemente la pianta al suolo e di avere un grande
potere assorbente, ma riescono a immagazzinare poco amido (al
contrario di radici come la carota, per esempio). Il 25% delle radici
fascicolate si trova nei primi 5 cm di profondità, il 65% entro i 10
Radici fascicolate
Fonte: www.vivereilmedioevoerbario.blogspot.com
cm. Le radici della pianta costituiscono il 12% della sostanza
secca totale prodotta.
La struttura delle radici è abbastanza complessa, ma le parti
principali sono tre. Nella punta della radice avviene la divisione cellulare11; le cellule si riproducono. Nella zona di distensione le cellule si allungano ed è questo che permette alla
Radice
11
radice di crescere e andare in profondità. Nell’ultima parte le
Duplicazione degli organelli, sintesi del DNA, mitosi (profase, metafase, anafase, telofase) e citodieresi.
11
cellule si differenziano, cioè si specializzano. Lì si formano i peli radicali e i diversi tessuti della
pianta. Grazie ai peli radicali la superficie di assorbimento si amplia enormemente, permettendo
alla pianta di ricevere molto più nutrimento.
3.4.2.2 Il culmo
Il culmo, oppure fusto, è la struttura che determina l’altezza
della pianta e che le consente di sostenere l’apparato fogliare e
di espanderlo verso l’alto per assorbire la quantità maggiore di
luce possibile. Di norma una pianta possiede 2 o 3 culmi capaci di formare dei semi. Il culmo è formato da una successione
di nodi e internodi. I primi sono le zone in cui si inseriscono le
foglie, i secondi sono gli spazi tra un nodo e l’altro. Gli internodi sono cavi e alla base sono molto ravvicinati mentre quelli
superiori sono lunghi mediamente 10 cm. Le varietà a ciclo
vegetativo breve, come quella coltivata in Ticino, hanno un
numero di internodi minore rispetto a quelli a ciclo lungo.
Struttura del culmo
3.4.2.3 Le foglie
Le foglie della pianta di riso sono formate da due parti: la
guaina fogliare e la lamina. A partire dal nodo si forma la
guaina fogliare che avvolge tutto l’internodo superiore. Da
qui, per mezzo di un collare si spiega la lamina che può essere
portata eretta o pendula.
Le foglie site alla base, dopo aver permesso alla pianta di crescere, essiccano. Così, quando la pianta comincia a essere abbastanza grande, le foglie attive sono 5 o 6. A fine maturazione rimangono solo 2 o 3 foglie efficienti, ma è la foglia a bandiera12 a mantenere più a lungo la sua funzione fotosintetica.
Attaccatura della foglia
Per questo essa è la foglia più importante per la corretta maturazione del seme. La superficie
12
Oppure foglia paniculare. È l’ultima foglia, quella più alta. Vedi schema a pagina 11.
12
della lamina della foglia di riso è solcata da nervature13 parallele, è pubescente14, ma è glabra nelle varietà della sottospecie indica.
Le foglie sono una parte importantissima della struttura della pianta, perché
sono loro che si occupano di svolgere la fotosintesi, ossia di trasformare
l’energia proveniente dal sole, in energia che la pianta può utilizzare per le sue
funzioni vitali. La reazione di fotosintesi permette di trasformare sostanze
inorganiche, semplici e povere di energia, come l’acqua e l’anidride carbonica,
Lamina con
nervature
in sostanze organiche, complesse e ricche di energia, come il glucosio.
6CO2 + 6H2O 6O2 + C6H12O6
Essa avviene nei cloroplasti e per questo la lamina è formata da vari strati di cellule ricche di
questo organello. Le sostanze necessarie alla reazione chimica provengono dall’ambiente circostante. L’acqua arriva dalle radici e l’anidride carbonica giunge dagli stomi.
Questi ultimi sono dei piccoli buchi presenti su tutta la superficie fogliare che
permettono gli scambi tra la pianta e l’ambiente. La spinta che genera gli
scambi è la diffusione15; l’anidride carbonica entra, il vapore acqueo e l’ossigeno
escono.
3.4.2.4 La pannocchia
La pannocchia è un’infiorescenza composta a grappolo. È sorretta da un ultimo internodo detto paniculare, il cui prolungamento
è chiamato rachide. Dal rachide primario partono numerose altre
diramazioni a cui sono attaccate, per mezzo del pedicello, le spighette16. Il numero di spighette cambia molto da una varietà
all’altra. Possono essere poche decine oppure oltre 500, ma solitamente il numero si aggira tra 70 e 150. Le infiorescenze della
maggior parte degli altri cereali sono, invece, a forma di spiga: le
Pannocchia
spighette sono attaccate tutte al medesimo asse centrale.
13
Sono fasci conduttori che trasportano le sostanze nutritive dalla foglia al resto della pianta.
Ricoperta da fitti peli.
15
Una sostanza si sposta da un luogo dove è molto concentrata a un luogo dove è meno concentrata.
16
Cioè il singolo chicco.
14
13
3.4.3 Morfologia del seme
La cariosside è contemporaneamente il frutto e il seme della pianta di riso. Serve a generare un
nuovo organismo, perciò al suo interno troviamo
l’embrione17, una piantina in miniatura che germinerà
appena ci saranno le condizioni ambientali adatte.
All’interno dell’embrione si distinguono bene la radichetta, che da origine all’apparato radicale e il cotiledone, la fogliolina che genera l’apparato fogliare. La pianta di riso è monocotiledone, infatti la foglia all’interno
del germe è una soltanto.
La maggior parte del seme è costituta dall’endosperma,
la cui funzione è quella di immagazzinare sostanze nutritive, soprattutto amido. È importante che il seme ab-
Chicco di riso
bia una grande quantità di cibo a disposizione per sopravvivere al periodo di quiescenza18 e per avere l’energia necessaria a germinare. Ad avvolgere
l’endosperma c’è anche lo strato aleuronico, in cui risiedono le riserve proteiche del chicco.
La cariosside ha bisogno di essere protetta, quindi il tagmen e i pericarpi la ricoprono con tanti
strati. Le ultime strutture di protezione e lo strato
aleuronico sono quello che resta delle pareti
dell’ovario. La cariosside è ricoperta da un ultimo
involucro composto dalle glumelle, la lemma e la
palea, due strutture legnose saldate assieme che a
dipendenza della varietà possono essere ricoperte di
peli. Il riso ancora ricoperto dalle glumelle è chiaRisone
17
18
mato risone o paddy.
Oppure germe.
Periodo in cui il seme aspetta le condizioni ambientali adatte (caldo, luce e acqua).
14
3.5 Vita della pianta
3.5.1 Germinazione
I semi hanno la capacità di restare quiescenti per molto tempo grazie a una forte disidratazione e a
una ridotta e lenta attività metabolica. Durante il periodo di quiescenza19 il seme aspetta che si presentino le condizioni ambientali ideali per germinare, consumando molto lentamente le sostanze nutritive al suo interno. In questo modo si evitano morie dovute a germinazioni premature in autunno,
assicurando la diffusione della specie.
Quando l’ambiente esterno è sufficientemente umido, ossigenato, illuminato e caldo il seme comincia
a trasformarsi in plantula; in ogni caso però è la presenza d’acqua il fattore scatenante di maggiore
importanza.
La germinazione avviene in tre fasi.
La prima fase è caratterizzata dall’assorbimento di acqua da parte del
seme e il suo rigonfiamento. Di conseguenza il tegumento esterno20,
Germinazione – prima fase
sottoposto a un’eccessiva pressione, si spacca.
Nella seconda fase l’assorbimento d’acqua si interrompe e compare la
prima radichetta. Essa serve principalmente ad ancorare il seme al
suolo.
Nell’ultima fase compare anche il fusticino con la prima fogliolina e la
plantula inizia ad assorbire nuovamente acqua.
La germinazione deve essere veloce perché la pianta deve essere in
Germinazione – terza fase
grado di fare fotosintesi prima che si esauriscano le riserve della cariosside. Quindi l’apparato radicale si sviluppa rapidamente permettendo un approvvigionamento sicuro di acqua e sali minerali. È
anche importante che la foglia sia protetta nel momento in cui sbuca dal terreno, perciò è ricoperta da una
resistente pellicola detta coleottile. Grazie alle cellule
ricche di cloroplasti che costituiscono la prima foglia,
adesso la pianta è in grado di fare la fotosintesi e di
Germoglio di riso
19
20
produrre da se le sostanze di cui necessita per vivere.
Oppure dormienza.
Oppure tagmen.
15
3.5.2 Crescita
Dopo la germinazione c’è un periodo piuttosto lungo durante il quale la pianta di riso cresce. Le radici, come spiegato nel capitolo precedente, crescono grazie alla zona di riproduzione cellulare in cui le
cellule si duplicano, alla zona di distensione in cui le cellule si allungano, e alla zona di differenziamento in cui le cellule si trasformano
per svolgere delle funzioni più specifiche. Lo sviluppo in profondità
e in ampiezza delle radici è condizionato da molti fattori come le caratteristiche genetiche, la quantità di nutrienti contenuti nel suolo e
la
consistenza
di
quest’ultimo.
La
fase
di
accrescimento
dell’apparato radicale finisce quando inizia la fioritura, ma la funzione di assorbimento di sostanze nutritive prosegue fino a completa maturazione. Quando le radici sono al punto di massimo sviluppo la loro area di assorbimento può corrispondere a diverse centinaia di metri quadrati.
L’accrescimento dei culmi si caratterizza per la successione di nodi e
internodi. Come per le radici la causa principale dell’allungamento è
la zona di distensione cellulare a cui segue il differenziamento cellulare. Queste fasi avvengono in corrispondenza di ogni nodo, perciò
la crescita è molto veloce21. Inoltre i culmi oltre a crescere in altezza
crescono anche in numero. Il numero di culmi di accestimento varia
a seconda della varietà, delle informazioni genetiche e dello stato di
salute della coltura. Di norma un seme genera 2 o 3 culmi produttivi, affiancati da alcuni culmi secondari che aiutano a produrre le so-
Crescita di piante di riso
stanze nutritive.
Come abbiamo visto, nelle piante monocotiledoni inizialmente si forma un’unica fogliolina. Durante il periodo vegetativo, in aggiunta a questa, crescono le foglie basali che essiccano non appena finiscono di trasferire nutrimento al seme. Mentre il culmo cresce in altezza anche il numero di foglie aumenta. Poco prima dell’emissione dell’infiorescenza si raggiunge il numero massimo di foglie vegetative e di conseguenza la massima attività fotosintetica. Quando la pianta
giunge a maturazione, rimane efficiente solo la foglia a bandiera.
21
Caratteristica delle graminacee.
16
3.5.3 Riproduzione
La pianta deve assicurare la continuità della specie nel tempo, perciò passa dallo stadio vegetativo a quello riproduttivo. Questo momento è delicato perché il fiore, l’organo riproduttore che
permetterà l’impollinazione, si deve sviluppare
appieno.
Il riso è una pianta ermafrodita; ciò significa che
l’organo riproduttore maschile e l’organo riproduttore femminile, rispettivamente lo stame e il
pistillo, si trovano entrambi sullo stesso fiore. La
spighetta di riso possiede sei stami che sono composti dal filamento e dall’antera e un pistillo che è
formato da un ovario e dallo stilo che sorregge lo
stigma il quale serve a catturare il polline.
Fiore
Quest’ultimo si forma sulle antere e contiene le Fonte: Antonio Tinarelli, Il riso in 10 lezioni, Mercucellule sessuali maschili22. Quelle femminili, gli
rio, 2010
ovuli, invece si trovano all’interno dell’ovario. Le cellule sessuali, sia maschili che femminili si
ottengono da un processo chiamato meiosi. Esso porta una cellula con 24 cromosomi a dividere
tutte le sue coppie di cromosomi omologhi così da formare delle cellule aploidi23 di 12 cromosomi l’una. In questo
modo quando due cellule apolidi si incontrano possono
dare origine a un nuovo organismo con un corredo cromosomico di 2n=24.
Nel periodo dell’infiorescenza il riso produce le spighette.
Esse sono formate da due glumelle che nel momento
dell’impollinazione si aprono grazie a due strutture site
alla loro base che si rigonfiano. In questo modo l’organo
riproduttore maschile e l’organo riproduttore femminile,
entrano in contatto con l’ambiente esterno permettendo
al polline di diffondersi. Le glumelle rimangono aperte
Infiorescenza
22
23
per un lasso di tempo molto variabile, da pochi minuti ad
Cellule contenenti la metà del patrimonio genetico che possono fecondare l’altra cellula sessuale, l’ovulo.
Fecondazione.
17
addirittura mezzora; dipende dalle caratteristiche genetiche di ogni varietà. Il polline rimane
fertile solo per 4/5 minuti da quando si stacca dall’antera, mentre gli stigmi lo sono per 4/7 giorni. L’impollinazione può avvenire in due modi: attraverso l’autoimpollinazione o attraverso
l’impollinazione incrociata24. Siccome il riso è una pianta autofecondante non necessita di un intervento esterno come il vento, l’acqua o gli insetti per impollinarsi. Naturalmente
un’impollinazione incrociata è preferibile, perché in questo modo si aumenta la variabilità genetica. Dunque il riso o si autoimpollina oppure utilizza il vento per disperdere il polline; questa
modalità di trasporto è chiamata anemogama o anemofila.
Quando è avvenuta l’impollinazione25 le glumelle si saldano tra loro e costituiscono l’involucro
protettivo esterno del fiore e poi, lignificando, quella del frutto. Se è avvenuta una buona impollinazione e se il fiore è stato fecondato26 correttamente all’interno delle glumelle si svilupperà il
seme, altrimenti rimarrà solo un guscio vuoto.
Ciclo riproduttivo angiosperme Fonte: www.omodeo.anisn.it
24
Impollinazione tra fiori o addirittura piante diverse.
L’impollinazione è diversa dalla fecondazione. In questo momento lo stigma è solo sporco di polline.
26
Le cellule sessuali si sono fuse assieme.
25
18
3.5.4 Maturazione
Il periodo vegetativo del riso, ossia il lasso di tempo tra la semina e la completa maturazione,
varia moltissimo da una varietà all’altra. Le condizioni meteorologiche e le tecniche colturali
possono influenzare il periodo addirittura di alcune settimane. Le differenze sono così grandi che
non è possibile stabilire una media, quindi prenderò in considerazione solo la varietà coltivata in
Ticino. Il periodo vegetativo del riso Loto è di circa 145 giorni; significa che intorno al 145°
giorno il riso è pronto per essere raccolto.
Il frutto del riso è un frutto secco, perciò è più difficile accorgersi quando è maturo, rispetto ai
frutti carnosi. La colorazione cambia in entrambi i casi, ma nell’ultimo è molto più evidente. Però, la funzione del frutto è la medesima: serve a proteggere l’embrione e a favorirne la dispersione. Ciò serve a garantire la sopravvivenza della specie.
Verso la fine del ciclo vegetativo la maggior parte dell’energia messa a disposizione dalla pianta
viene convogliata verso la pannocchia a scapito del resto dell’organismo. È per questo che si seccano quasi tutte le foglie a parte quella a bandiera. Essa è responsabile della corretta e completa
maturazione. Quando le glumelle assumono un colore dorato significa che il raccolto è quasi
pronto. Ma il fattore da tenere maggiormente in considerazione è la quantità d’acqua presente
nel chicco. L’umidità della cariosside deve essere del 20/25%. A questo punto è possibile cominciare la raccolta.
Maturazione
19
4 Riso in Ticino
4.1 Azienda Terreni alla Maggia
L’azienda Terreni alla Maggia esiste dal 1930 e si estende oggi per 150 ettari27 sui territori dei comuni di Ascona e Locarno. La zona del delta della Maggia si trova a un’altitudine di 197 m s.l.m ed è
una delle più a nord in cui viene praticata la coltivazione di riso. Per la nostra zona si tratta di una
nuova coltura introdotta di recente.
Nel 1930 l’azienda possedeva 40 ettari e si occupava di prodotti tradizionali come l’allevamento bovino, la coltivazione di mais da silo per il bestiame, orzo da foraggio e frumento panificabile.
L’azienda si è continuamente espansa, aumentando gli ettari coltivati, ma ha anche subito un cambiamento nella produzione. Si è passati da un’azienda tradizionale a un’azienda orientata verso
l’alimentazione umana. Si è introdotta la coltivazione di grano duro, che serve per fare la pasta, e la
coltivazione di mais da polenta. Negli ultimi anni la produzione di questi cereali è aumentata fortemente passando da 2 ettari a 20 ettari in 10 anni. L’azienda si occupa anche di produrre vino, frutta
e uova.
Ma è il riso a giocare il ruolo più importante. Intorno al 1999 i prezzi di altri prodotti agricoli come il
mais, il grano e la soia crollarono, perciò fu necessario trovare un modo per ovviare alle mancate entrate. La Confederazione cominciò a elargire sussidi, destinati però unicamente alle aziende a conduzione famigliare e non alle società anonime come l’azienda Terreni alla Maggia. L’ingegnere agronomo Renato Altrocchi, aiutato da Markus Gieger, si ingegnò per trovare un prodotto adeguato che
si potesse vendere direttamente dall’agricoltore al consumatore a un prezzo che permettesse di coprirne le spese. Decisero di provare a coltivare il riso a secco. Erano venuti a conoscenza di questo
metodo, applicato in Sardegna per risparmiare acqua, da una rivista agricola italiana: l’informatore
agrario. Hanno seguito passo per passo le istruzioni scritte nell’articolo, e in poco si sono fatti
un’esperienza propria. La scelta si rivelò azzeccata, infatti dal 1997, quando seminarono i primi 2 ettari, la produzione di riso aumentò esponenzialmente. Dopo un decennio gli ettari sono diventati 90;
quest’anno sono stati seminati 87 ettari. A causa di questo importante aumento l’azienda ha cominciato a collaborare con altre aziende ticinesi, come l’azienda dei fratelli Herny e l’azienda Ravello di
Contone, per avere ancora più campi a disposizione.
27
1 ha = 10'000 m2.
20
4.2 Varietà riso Loto
Il riso Loto appartiene alla specie Oryza sativa e si classifica come Lungo A, cioè un incrocio tra
il riso tondo e il riso lungo. La forma della sua cariosside è allungata ma con ancora un po’ di
pancia. La varietà nasce da un incrocio tra il riso Lido e il riso Molo. È stata creata con il metodo tradizionale, cioè incrociando i genitori, A x B, e facendo una selezione genetica visiva fino
alla settima generazione. Questa metodologia è chiamata Breeding tradizionale. Dopodiché si
sono effettuate delle valutazioni agronomiche per controllare che tutto fosse in ordine. Nel 1988
il riso Loto è stato registrato al catalogo nazionale italiano e al catalogo europeo. La varietà è
stata creata dalla società italiana sementi28 che ne è anche il responsabile di purezza.
Le differenze morfologiche tra una varietà e
l’altra stanno soprattutto nel colore della pianta,
il portamento delle foglie e della pannocchia e
l’altezza del culmo. Tutte le strutture della pianta di riso Loto, i nodi, gli internodi, le foglie sono
di colore verde uniforme, senza pigmentazioni, le
foglie sono erette, la pannocchia semieretta e
l’altezza del culmo è di 76 centimetri.
Sono le differenze agronomiche ad avere mag-
Riso Loto greggio
Fonte: www.sisonweb.com
giore importanza. La caratteristica principale
del riso Loto è che si tratta di una varietà precoce. Ciò significa che il tempo tra la semina e la
raccolta, ossia il periodo di vegetazione, è molto
breve; uno dei più brevi delle varietà coltivate in
Italia. Alle nostre latitudini e con le nostre tecniche colturali il periodo in media è di 145 giorni.
La precocità è una delle ragioni principali per cui
si coltiva questa varietà. L’estate relativamente
Riso Loto fino
Fonte: www.sisonweb.com
corta rende necessaria una maturazione rapida e per questo motivo il riso Loto è perfetto. Durante la cottura assorbe molti liquidi e questo lo rende ideale per la preparazione dei risotti tipici
28
S.I.S
21
della nostra tradizione culinaria. Inoltre, il riso Loto, anche senza essere stato pubblicizzato
molto, è andato subito a ruba al contrario di altre varietà che l’azienda Terreni alla Maggia aveva provato a coltivare.
In allegato si trova la scheda varietale proveniente dal sito www.enterisi.it.
4.2.1 Altre varietà
Durante gli anni precedenti si è provato a coltivare altre due varietà di riso. Il Selenio e il Baldo,
entrambi risi precoci. Il Selenio è un riso tondo che si adatta bene alla coltivazione a secco, sopporta il freddo e gli choc termici e produce in grande quantità. Purtroppo la clientela si era abituata al Loto e quindi il Selenio si faceva fatica a vendere. Il Baldo presentava dei problemi di
coltivazione: i chicchi erano inconsistenti e si rompevano facilmente. Inoltre la resa industriale
era ampiamente insufficiente. Si è anche tentato di coltivare del riso lungo profumato, che è cresciuto abbastanza bene ma non tanto da estendere la produzione a molti ettari. La ditta Terreni
alla Maggia ha quindi rinunciato alle altre varietà concentrandosi sul riso Loto che è il più richiesto e il più sicuro.
22
4.3 Coltivazione
4.3.1 Coltivazione a secco
Il riso non è una graminacea necessariamente acquatica, perciò può essere coltivato in asciutta
con grande successo. Questo metodo è stato ideato per coltivare il riso nei climi desertici e semidesertici perché si riesce a risparmiare fino al 60% d’acqua. In Ticino si irriga una o due volte alla settimana spargendo 20 mm d’acqua29. In totale, per l’intero periodo di vegetazione ne occorrono dai 300 ai 500 mm. In coltura sommersa, invece, sono necessari dai 1500 ai 3000 mm. Il risparmio è notevole, ma bisogna fare molta attenzione perché l’acqua non dovrebbe mai mancare
in un campo di riso. Infatti questo cereale sopporta poco la siccità e se si secca un po’ non riesce
mai a riprendersi completamente. Un altro motivo per cui le risaie ticinesi non sono sommerse è
che il terreno del Delta della Maggia è molto sabbioso, di conseguenza si avrebbero molte difficoltà a trattenere l’acqua e a non farla defluire. Inoltre così non è necessario livellare il terreno.
La funzione dell'acqua nelle risaie sommerse, oltre quella di fornire nutrimento alla pianta, è
quella di regolare la temperatura. L’escursione termica dell’acqua è minore di quella della terra
perché, essendo liquida, la sua superficie è in continuo movimento e le molecole che ricevono o
cedono calore sono sempre differenti. In questo modo l’acqua impiega molto più tempo a variare
di temperatura. Invece nelle risaie asciutte il riso subisce ripetuti choc termici causati dalla
temperatura fredda dell’acqua di irrigazione, che è pompata dal sottosuolo. Il riso sopporta bene
gli sbalzi di temperatura, l’importante è che essa, anche quella dell’acqua da irrigazione non
scenda sotto gli 11°C. Se questo parametro venisse superato il riso avrebbe difficoltà a fiorire e a
fecondarsi.
Un altro vantaggio della coltura a secco è che non produce metano30. Al contrario, i numerosi
batteri che trovano l’habitat ideale tra le piante di riso sommerse ne producono moltissimo.
Ci sono pochi altri parametri che devono essere rispettati anche nei diversi tipi di coltura. La
temperatura dell’aria a luglio, durante la fioritura, deve essere calda, altrimenti la pannocchia
non si forma correttamente. È anche importante che la fioritura avvenga entro il 10 Agosto, in
caso contrario il riso non farà in tempo a maturare.
29
30
Significa che sull’intero campo c’è uno strato spesso 2 cm di acqua.
CH4 Uno dei gas responsabili dell’effetto serra.
23
4.3.2 Preparazione dei campi
4.3.2.1 Aratura
La lavorazione dei campi è simile a quella che si fa per gli altri cereali. A fine inverno i trattori
trainano sui campi attrezzature dotate di grandi lame d’acciaio, chiamati aratri, che tagliano a
fette il terreno. Le grosse zolle vengono spezzate e rivoltate. L’aratura, anche se non troppo profonda, è molto importante perché permette al terreno di ossigenarsi e di incorporare eventuali
fertilizzanti sparsi prima della lavorazione. Inoltre gli elementi organici penetrano in profondità
nel terreno migliorandone la fertilità.
4.3.2.2 Concimazione
Anche la concimazione non è molto diversa da quella per gli altri cereali. Inizialmente si fanno
delle analisi per vedere se ci sono delle carenze e successivamente si provvede ad aggiungere nella giusta quantità tutto quello che manca. La concimazione serve per aumentare la fertilità del
suolo e a compensare quello che il riso assorbe.
In Ticino si osserva soprattutto l’apporto dei concimi minerali. Di norma si aggiunge il potassio
e l’azoto. Il riso consuma molto potassio perciò se ne forniscono 180 unità 31 sottoforma di sale
potassico. Da 100 chili di sale potassico si ricavano 60 unità di potassio. Il suolo necessita di
80/90 unità di azoto che deriva da un nitrato ammonico o dall’urea. Da 100 chili di urea si ottengono 48 unità di azoto. Dalle analisi può risultare che manchi del fosforo, quindi se ne forniscono 50 unità solo ai terreni che non hanno riserve. Anche il magnesio a volte può mancare e in
questi casi se ne forniscono 20 unità.
Per favorire l’attività biologica e per mantenere la struttura del terreno si sparge ogni 2 o 3 anni
il letame oppure il composto.
4.3.2.3 Erpicatura
Il processo di erpicatura serve a sminuzzare le grosse zolle formatesi dopo l’aratura e a integrare
appieno nel suolo i concimi distribuiti antecedentemente. Inoltre serve a livellare il suolo, sebbene nella coltivazione all’asciutto non sia necessario.
31
Unità = kg/ha È l’unità di misura che indica quanti chili di sostanza si spargono all’ettaro.
24
4.3.3 Semina
La semina avviene tra l’inizio di aprile e l’inizio di maggio; il termine ultimo è il 10 maggio. Comunque sono termini medi; da un anno all’altro il tempo di semina si può allungare di due settimane se fa abbastanza caldo. Si cominciano a seminare i terreni attorno al lago Verbano perché il riso lì cresce più in fretta. La presenza dell’acqua del lago influisce sulla temperatura
dell’ambiente circostante. Il discorso è analogo a quello fatto nel capitolo sulla coltivazione a
secco. L’acqua, avendo un’escursione termica minore rispetto alla terra, mantiene costanti le
temperature e riduce la differenza tra la notte e il giorno. Perciò il riso subisce meno choc termici
e la maturazione non è rallentata.
50 anni fa in Italia si coltivavano le piante di
riso in un vivaio e poi le si trapiantava nel
campo. Siccome non esistevano ancora le varietà precoci ma solo quelle tardive, questo
procedimento permetteva di guadagnare giorni sul periodo di vegetazione. Di conseguenza
si poteva coltivare il riso anche nelle regioni in
cui l’estate non durava abbastanza per un
normale ciclo vegetativo. Oggi, però, in Euro-
Semina. Ascona 22.04.11
pa e negli Stati Uniti si semina direttamente e così fa anche l’azienda Terreni alla Maggia.
Per la semina si utilizza un trattore dietro al quale si attacca un macchinario che contiene i semi
e che li soffia sul terreno con un sistema di tubi. In fondo c’è un rastrello che crea dei solchi in
cui essi si adagiano, in questo modo le piante
crescono ordinate in fila indiana. La quantità
di risone da dover seminare è differente per
ogni varietà e per ogni tipo di coltura. Nei
campi ticinesi vengono sparsi 230 chili di riso
Loto per ettaro. Ciò significa che su ogni metro
quadro saranno disseminati circa 770 semi. È
molto importante che i semi siano appena al di
sotto della superficie perché se sono troppo in
Trattore che semina
profondità, anche solo più di 2 centimetri, non
riescono a sbucare dalla terra.
25
4.3.3.1 Rullatura
La rullatura serve per appianare il terreno e
renderlo più liscio. Eliminando i grumi, i semi
sbucheranno con maggiore facilità e in maggior quantità fornendo un raccolto migliore.
Per spianare il terreno si aggancia dietro al
trattore un enorme rullo diviso in tre parti che
rotola sul campo schiacciando e compattando
la terra.
Rullatura. Ascona 22.04.11
4.3.3.2 Sementi
Il risone che viene seminato non deriva dal raccolto dell’anno prima, come si può pensare, ma
proviene da consorzi agrari italiani. La ditta Terreni alla Maggia ha scelto di rivolgersi a ditte
sementiere italiane perché esse vendono sementi certificate, cioè tipiche varietali e controllate.
Quindi ogni seme che arriva è buono e sicuramente germinerà, dando origine a una pianta fertile. In questo modo si ottiene il miglior risultato aziendale possibile.
26
4.3.4 Trattamenti di diserbo
Durante il periodo vegetativo del riso possono insorgere diversi problemi, come la crescita di
malerbe, che sono piante infestanti. I semi raggiungono il campo di riso trasportati dal vento o
da qualche animale; lì proliferano e si espandono. Sono molto pericolose perché sottraggono alla
pianta di riso gli elementi nutritivi. Se non si interviene con un diserbo per eliminarle rischiano
di sopraffare il cereale. Per esempio in una primavera caratterizzata da basse temperature, le
malerbe indigene crescono prospere, mentre il riso rimane fermo allo stadio di due foglie. Questo
può facilmente compromettere l’intero raccolto.
I diserbanti32 sono selettivi, ciò significa che agiscono solo su determinati tipi di organismi e sono inattivi su altri. In questo modo è possibile distruggere le malerbe senza danneggiare la coltura. Le sostanze sono assorbite attraverso le radici e le foglie e si esprimono alterando l’attività
metabolica della pianta infestante. Naturalmente i diserbanti possono avere effetti dannosi per
l’ambiente e per altri organismi ma le sostanze che sono utilizzate nei campi dell’azienda Terreni
alla Maggia sono omologate dalla Confederazione. Significa che, oltre l’efficacia del diserbante,
si verifica attentamente anche la sicurezza dello stesso. Ciononostante è importante che gli erbicidi siano distribuiti sul campo osservando delle semplici norme di sicurezza. Per esempio è sconsigliabile spargere il prodotto in una giornata ventosa o poco prima di un temporale perché gli
agenti atmosferici lo potrebbero trasportare in luoghi in cui potrebbe fare molti danni.
Nei campi ticinesi sono usati soprattutto i seguenti diserbanti.
4.3.4.1 Garlon
Il Garlon contiene un principio attivo chiamato triclopir che appartiene al gruppo degli esteri. È
un diserbante che agisce per assorbimento fogliare e radicale e inibisce la divisione cellulare.
Controlla le malerbe a foglia larga, le ciperacee e gli arbusti,
ma è innocuo per le graminacee. Si può impiegare esclusivamente in agricoltura e si distribuisce in quantità di 1L/ha mischiato a 400/600 L d’acqua, ma unicamente quando si presentano delle erbacce. È importante trattare precocemente il
Triclopir
campo così da eliminare fin dall’inizio la competizione tra le
32
Oppure erbicidi.
27
piante infestanti e la coltura di riso.
Il Garlon è nocivo per l’uomo e pericoloso per l’ambiente, soprattutto per quello acquatico. Perciò è importante seguire con attenzione la procedura di spargimento per evitare che la sostanza
entri in contatto diretto con l’uomo o che contamini corsi d’acqua.
Dunque, seguendo le istruzioni d’uso e smaltendo correttamente i contenitori vuoti, non si riscontrano problemi e il beneficio che ne ricavano le risaie è notevole.
4.3.4.2 Pendimetalina
La pendimetalina è una sostanza attiva contenuta in 53 prodotti fitosanitari omologati in svizzera. La sua formula molecolare è C13H19N3O4. Agisce bloccando la germinazione delle malerbe
sia monocotiledoni che dicotiledoni. Si fa un trattamento in preelevata del riso.
Come il Garlon è nociva per l’uomo e pericolosa per l’ambiente acquatico, soprattutto per i pesci e gli invertebrati acquatici. Quindi bisogna fare attenzione a non contaminare i corsi d’acqua per esempio
Pendimetalina
lavando gli attrezzi dopo l’utilizzo.
4.3.4.3 MCPA
L’MCPA è un principio attivo contenuto in 60 prodotti fitosanitari e la sua formula molecolare è
C9H9O3Cl. Agisce contro le malerbe dicotiledoni ed è da distribuire
in quantità di 4 L/ha. La sua miscelazione con altri prodotti fitosanitari non comporta alcun problema.
L’MPCA è dannoso per gli ambienti acquatici, quindi vanno seguite
le stesse procedure di sicurezza degli altri due diserbanti.
MCPA
28
4.3.5 Malattie
La coltivazione a secco presenta molti vantaggi anche dal punto di vista delle malattie. Molte di
esse non si adattano alle risaie in asciutta. Le risaie sommerse creano l’ambiente ideale per i batteri, i quali sono micidiali per le piante e difficili da debellare anche con l’antibiotico corretto. Le
risaie a secco, invece, vengono attaccate principalmente da due malattie epidemiche causate da
funghi, il brusone e l’elmintosporiosi.
4.3.5.1 Brusone
Il brusone è causato da un fungo chiamato Pyricularia oryzae. I sintomi si possono manifestare
su tutte le parti della pianta. Quando la malattia attacca le foglie
prende il nome di brusone fogliare. Esse presentano delle strisce secche
spesse 2/3mm e lunghe 2cm di colore marrone. I danni a questo stadio
sono limitati. Si parla di mal del nodo e del collo quando vi sono lesioni
all’altezza dei nodi e all’ultimo internodo. Le conseguenze a questo
punto sono molto più gravi in quanto il culmo danneggiato non riesce
a sostenere correttamente la pannocchia, che rischia di seccare. Anche
i semi possono subire delle conseguenze: anche dopo la lavorazione industriale
possono
presentare
delle
macchie
che
ne
l’eliminazione.
causano
Brusone fogliare
Fonte: www.enterisi.it
La diffusione della malattia è favorita da un’elevata umidità dell’aria e da bruschi abbassamenti
di temperatura, che in Ticino, trovandosi piuttosto a nord, sono molto frequenti.
Il brusone è una malattia molto virulenta ma non colpisce mai nello stesso modo. La severità
della malattia cambia molto di anno in anno e si comporta diversamente da una località
all’altra. Addirittura all’interno della risaia stessa ci possono
essere zone più colpite di altre.
Il brusone danneggia le risaie di oltre 85 paesi, inclusa la vicina Italia. Per far fronte a questa problematica si stanno sviluppando delle varietà resistenti al patogeno. Purtroppo il
genoma di Pyricularia oryzae è molto instabile e varia continuamente rendendo inutili le modifiche apportate al genotipo
Pyricularia oryzae
Fonte: www.enterisi.it
29
del riso. Quindi si sta cercando di introdurre nella stessa coltivazione di riso geni di resistenza
multipla. In questo modo si ha una resistenza ad ampio spettro che riconosce contemporaneamente diverse variazioni di brusone.
L’azienda Terreni alla Maggia, però, opta per un contenimento dell’infezione mediante una lotta
chimica.
4.3.5.2 Elmintosporiosi
Il fungo che causa l’elmintosporiosi si chiama Helminthosporium oryzae.
Colpisce tutte le parti aeree della pianta arrecando gravi danni alle colture.
Le foglie malate presentano delle piccole macchie ovali di colore marrone.
La malattia si trasmette con il seme che perciò deve essere attentamente
trattato al fine di non infettare anche la nuova coltura. Se ciò non avvenisse,
dopo la germinazione, il fungo si svilupperebbe sul coleottile e, quando il riso
sarebbe abbastanza grande, produrrebbe le spore che andrebbero a infettare
la pannocchia della pianta accanto. A loro volta, le spighette della nuova
pianta si infetterebbero.
Elmintosporiosi
Fonte:
www.sciencephoto.com
Ciclo di
Helminthosporium
Oryzae
Fonte:
www.knowledgebank.ir
ri.org
Non esistono varietà resistenti a entrambe le malattie che si adattano al clima ticinese, quindi
l’azienda Terreni alla Maggia fa 1 o 2 trattamenti chimici con l’Amistar, un prodotto contenente
strobilurina, sostanza che deriva dal metabolismo di alcuni funghi. L’Amistar non lascia residui
nel suolo e nelle cariossidi e anche dal punto di vista tossicologico non pone alcun problema.
L’unico svantaggio è la sua scarsa persistenza sulla coltura di riso; ciò riduce la sua efficacia contro le due malattie.
30
4.3.6 Raccolto
In Ticino il raccolto ha luogo tra la fine di settembre e la fine di ottobre. L’umidità del riso deve essere 20/25% perché, se fosse inferiore, durante la
trebbiatura si formerebbero delle micro fessure che
comporterebbero la rottura del chicco nella lavorazione industriale. Esistono degli apparecchi che misurano il grado di umidità ma chi ha esperienza capisce che il riso è maturo semplicemente saggiandone la consistenza tra i denti.
La trebbiatura avviene con una comune mietitrebbiatrice per cereali. Essa taglia i culmi di riso a cir-
Trebbiatura. Ascona 20.10.11
ca 20 cm d’altezza. Al suo interno, mediante un
tamburo, i chicchi vengono separati dalle foglie, dai
culmi e dal rachide. Gli scarti uscendo dal fondo
della mietitrebbiatrice vengono ridistribuiti sul
campo. Se non vengono richiesti da contadini per
foraggiare il bestiame, rimarranno lì fino alla primavera successiva e, insieme alla base dei culmi e
alle radici, formeranno un’importante risorsa organica per il terreno.
Mietitrebbiatrice
Il ricavato, chiamato ora risone, si accumula nella
tramoggia33. Quando il recipiente è pieno si versa il
risone, che contiene ancora delle impurità come
sementi di malerbe e paglia, in un container per
mezzo di un braccio meccanico. Il risone è subito
trasportato all’essiccatoio presso l’azienda dei fratelli Herny sul piano di Magadino. L’essiccazione
deve avvenire a basse temperature per un lungo periodo così da evitare che si creino le micro fessure
33
Versamento del risone
dalla tramoggia al container
Deposito della mietitrebbiatrice.
31
citate prima. Alla fine si ottiene un prodotto avente il 13/14% di umidità, pronto per essere
stoccato nei sili. Prima di lavorare il risone possono passare alcuni anni, perciò si riempiono i sili
con un gas repellente per le camole. Durante questo periodo il riso riposa e stagiona. Avviene
una lentissima maturazione e un ancor più lenta respirazione cellulare che aumenta e perfeziona
la qualità del riso.
Il riso possiede in assoluto la migliore resa: nessun altro cereale riesce a produrre quanto il riso a
parità di ettari seminati. Comunque il ricavo è molto variabile di anno in anno perché il Ticino
si trova nella zona di limite climatico. Alcuni anni, quando piove abbondantemente, l’azienda
riesce a produrre quanto il nord Italia, circa 7500 kg/ha. Invece altri anni, quando è necessario
irrigare con acqua fredda, si producono solo 4500 kg/ha. La ditta Terreni alla Maggia deve produrre, nella media degli anni, 3200 kg/ha per rimanere un’azienda sana e competitiva.
32
4.4 Lavorazione industriale
Il risone, anche se già essiccato, non è ancora commestibile. Deve subire ulteriori lavorazioni e
controlli per poter essere mangiato. Quindi mano a mano che il riso è richiesto, lo si preleva dai
sili, lo si sbrama e lo si sbianca.
4.4.1 Sbramatura
Il processo di sbramatura consiste nel togliere il tegumento esterno del risone, ossia strappare le
glumelle, che sono saldate assieme, dalla cariosside. Si utilizza una
macchina chiamata sbramino formata da due rulli di gomma posti a una distanza di poco inferiore alla dimensione dei chicchi da
decorticare. I due rulli girano a velocità diverse di modo che,
quando il risone vi passa in mezzo, le glumelle vengono strappate
via. Gli scarti, chiamati adesso lolla, sono separati dalle cariossidi
grazie a correnti d’aria e potranno essere utilizzati come compo-
Lolla
nenti di mangimi oppure come fondo delle lettiere. La lolla, durante il secolo scorso, serviva anche per riempire piccoli cuscini che venivano posti sotto le teste di neonati.
Alla fine del processo si ottiene il riso semilavorato34.
La sbramatura avviene in Ticino con la macchina sbramatrice che l’azienda Terreni alla Maggia
ha comperato qualche anno fa.
Da risone a riso semilavorato
34
O riso integrale.
33
4.4.2 Sbiancatura
La sbiancatura è un processo che trasforma il riso integrale in riso raffinato. La cariosside è ancora ricoperta da una pellicola marrone, chiamata pula, e possiede ancora il germe, organo dal
quale si sviluppa la pianta. La sbiancatura consiste nell’asportare sia la pellicola sia il germe
smerigliando la cariosside. I chicchi sono fatti passare su delle grosse smerigliatrici che, girando
a grande velocità, grattano la pula spaccano il germe.
Gli scarti si presentano sottoforma di polvere grassa e si utilizzano per produrre olio di riso o
mangime per animali domestici perché contiene molti lipidi e proteine.
Questa lavorazione industriale avviene nelle riserie. In Svizzera ce ne sono tre: la riseria di Taverne appartenente alla Migros, quella di Brunnen appartenente alla Coop e una situata nel basso vallese. L’azienda Terreni alla Maggia utilizza prevalentemente la prima.
Da riso integrale a riso raffinato
4.4.3 Selezione
Prima di essere impacchettato il riso deve essere selezionato. Le cariossidi passano a gran velocità davanti a un lettore ottico che ne analizza il colore. Quelle con una tonalità anomala sono
eliminate tramite un soffietto. L’errata colorazione può essere dovuta a punture di insetti, a
macchie lasciate da una malattia, oppure a una incompleta maturazione35. Anche le rotture36
sono eliminate. Gli scarti sono ugualmente di alta qualità e costituiranno la materia prima per
produrre mangimi o birra di riso.
Dal risone, a causa di tutte le lavorazioni e della selezione, si ricava il 65% di riso fino.
A questo punto il riso entra nel flusso di imballaggio: è pesato da pesatrici automatiche, impacchettato e inscatolato. Quando è pronto, torna in azienda e da lì è distribuito e venduto.
35
36
Chiamata grana verde.
Cariossidi spezzate.
34
4.5 Sostanze nutritive
Il riso, sia fino sia integrale, dal punto di vista nutrizionale, è un ottimo alimento. Tra i cereali è
quello che a parità di peso fornisce più energia e appesantisce meno l’organismo. Ho comunque
trovato molto interessante come i valori nutritivi cambino dopo le varie lavorazioni della cariosside e li ho riassunti in una tabella.
Valori medi per 100g
Riso integrale
Riso fino
Acqua (%)
13,1
12,9
Energia (kJ)
1455
1457
Carboidrati (g)
73,4
78,6
Proteine (g)
7,3
6,9
Lipidi (g)
2,2
0,6
Fibre alimentari (g)
2,6
1,4
Fosforo (mg)
325
120
Potassio (mg)
150
104
Calcio (mg)
24
6
Ferro (mg)
2,6
0.6
Niacina, vitamina PP (mg)
5,2
1,3
Tiamina, vitamina B1 (mg)
0,41
0,06
Riboflavina, vitamina B2 (mg)
0,09
0,03
Il riso è un’importantissima fonte di carboidrati: l’80% del peso della cariosside, nel riso raffinato, è rappresentato da amido
e il 65% in quello integrale. L’amido è un carboidrato complesso37, composto da amilosio e amilopectina, che forma dei
granuli cristallini di piccole dimensioni rispetto a quelli contenuti in altri cereali. Perciò, la superficie che è in contatto con i
succhi gastrici nello stomaco è molto grande e la digestione ri-
Sezione di cariosside di riso.
sulta essere più facile e veloce.
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Polisaccaride.
35
Le proteine, anche se presenti in bassa percentuale, con un ulteriore calo nel riso raffinato, sono qualitativamente molto buone perché contengono tutti e 18 gli amminoacidi necessari per il corretto
funzionamento del corpo umano.
La principale differenza tra il riso fino e il riso integrale è l’apporto
di lipidi. Durante la sbiancatura sono asportati la pula e il germe
Superficie di cariosside di riso
integrale
che contengono soprattutto lipidi, perciò il riso fino ne contiene
molti meno.
Anche l’apporto di fibre alimentari38, vitamine e sali minerali è
molto minore nel riso fino che nel riso integrale. Dal punto di vista
nutrizionale, quindi, il riso integrale è migliore, ma impiega molto
più tempo per cuocere e si conserva meno facilmente.
Superficie di cariosside di riso
fino
Un altro importantissimo vantaggio del riso è che è esente dal glutine, perciò non pone nessun
problema per persone affette da celiachia o altre intolleranze alimentari.
4.5.1 Riso parboiled
Il procedimento parboiling serve a trasferire le sostanze nutritive contenute nella pula
all’interno della cariosside, così da migliorare ulteriormente i valori nutritivi del riso.
Il procedimento parboiling si compie dopo aver sbramato il riso. Innanzitutto si mette il riso
sottovuoto e poi lo si immerge nell’acqua tiepida. In questo modo si liberano le vitamine e i sali
minerali della pellicola e del germe. Successivamente si tratta il riso al vapore: la pressione spinge le sostanze all’interno della cariosside e indurisce lo strato esterno di amido. In questo modo
esse rimangono intrappolate nella cariosside e si conservano anche dopo la sbiancatura.
Il procedimento parboiling è solo uno dei tanti processi con lo scopo di aumentare i valori nutritivi del chicco. Esistono anche molte varietà nuove che presentano quantità maggiori di proteine all’interno della cariosside. Si è creato per esempio il golden rice, un OGM, che immagazzina
la provitamina A direttamente nella cariosside e non sul tegumento esterno.
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Ossia cellulosa, polisaccaride che non siamo in grado di digerire.
36
4.6 Leggi
In Ticino e in Svizzera la coltivazione di riso e di qualunque altra derrata alimentare deve sottostare a determinate norme al fine di creare un’agricoltura sostenibile.
L’azienda Terreni alla Maggia segue il regolamento di produzione integrata. Si tratta di praticare un’agricoltura che utilizza meno fertilizzanti e meno prodotti chimici possibile. Inoltre sono
previste delle superfici di compensazione ecologica che corrispondono al 7% della superficie totale dell’azienda. Sono campi che non possono essere coltivati per 2 o 3 anni di seguito per permettere alla natura di riprendersi, alle farfalle e altri insetti di riprodursi e di ripopolare la zona. Ci
sono degli organi esterni, che controllano che ci siano le superfici di compensazione ecologica,
che trattamenti vengono fatti e che i prodotti usati siano omologati.
La procedura di omologazione dei prodotti fitosanitari applicata in Svizzera consente di proteggere l’ambiente, gli animali e l’uomo e vede coinvolti molti enti. In primis l’Ufficio federale
dell’agricoltura (UFAG) a cui si deve inoltrare la domanda di omologazione, poi intervengono
l’Agroscope FAL Reckenholz39, l’Agroscope FAW Wädenswil40 e l’Agroscope RAC Changins41
per valutare il prodotto dal profilo dell’idoneità agricola. Gli aspetti sanitari sono controllati
dall’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) e l’impatto ambientale è valutato dall’Ufficio
federale dell’ambiente delle foreste e del paesaggio (UFAFP). In concreto si analizza la tossicità
per l’essere umano e per l’ambiente. Il contatto con l’uomo può verificarsi durante
l’applicazione oppure attraverso i residui sulle derrate alimentari. A questo proposito vi è un limite, sancito per legge, che fissa il quantitativo massimo di un prodotto fitosanitario che si può
trovare sulle derrate alimentari. Sono attentamente analizzate anche le conseguenze del prodotto sugli organismi acquatici e sugli animali selvatici. Se i risultati sono soddisfacenti e le conseguenze accettabili il prodotto è immesso sul mercato.
Attualmente in Svizzera sono omologati 400 principi attivi contenuti in 1400 prodotti commerciali e sono pubblicati nell’Elenco dei prodotti fitosanitari.
39
Stazione di ricerca in agroecologia e agricoltura.
Stazione di ricerca in frutticoltura, viticoltura e orticoltura.
41
Stazione di ricerca per la produzione vegetale.
40
37
4.7 Commercio
Il riso dell’azienda Terreni alla Maggia è andato a ruba fin da subito e non si è mai riusciti a
produrne abbastanza per soddisfare tutte le richieste. Il suo grande successo è principalmente
dovuto al forte impatto mediatico che ha avuto, infatti la stampa si è interessata molto al progetto perché il riso fa parte della nostra tradizione culinaria. L’ingegnere agronomo Renato Altrocchi è del parere che la trasparenza del prodotto abbia contribuito in modo incisivo alla sua
diffusione. Il fatto di sapere con precisione chi coltiva il riso e come lo coltiva ha dato fiducia ai
consumatori che come lui ricordano il film degli anni 50, riso amaro, in cui si denunciavano le
condizioni disumane in cui si lavorava nelle risaie della pianura padana.
L’azienda, l’unica in Ticino a coltivare riso, utilizza diversi canali di distribuzione. La vendita
diretta avviene nel piccolo negozio Alla Fattoria di Ascona e in quello vicino all’azienda vinicola. Molti pacchi di riso sono venduti per corrispondenza in tutta la Svizzera e in Germania. La
clientela privata era molta, ma non bastava per vendere tutto il riso prodotto. L’azienda necessitava di nuovi bacini di sbocco. Quindi, ha cominciato a collaborare con la ditta Globus che ha
lanciato il prodotto in Svizzera interna e poi con altri grossisti come Migros, Coop e Manor.
L’interesse era tale da riuscire sempre a vendere il riso a un prezzo vantaggioso che le ha permesso di stare in piedi anche senza i contributi della Confederazione.
Sebbene negli ultimi anni l’azienda ha sempre raccolto più di 400 tonnellate di risone e la clientela ha sempre comperato tutto, il riso ticinese rimane un prodotto di nicchia.
38
5 Conclusioni
Il riso è un cereale davvero straordinario. A parità di ettari seminati è il cereale che rende maggiormente e a parità di peso è quello che fornisce più energia. La sua resa e le sue caratteristiche nutrizionali, insieme alla sua grande capacità di adattamento ai climi più diversi, lo hanno portato a essere la principale fonte di sostentamento per 2/3 della popolazione e hanno permesso la sua diffusione
in tutto il globo.
In Ticino il riso ha avuto molto successo perché è un prodotto nostrano di cui si conosce l’esatta
provenienza. La fiducia che il consumatore vi ripone è molta per via della sua trasparenza e per il
fatto che è di produzione locale, quindi a impatto zero per il trasporto.
Durante la stesura del LAM ho potuto cogliere l’imprevedibilità e il fascino dell’agricoltura. Non si
ha mai la certezza di avere un buon raccolto. Basta un calo di temperatura nel momento sbagliato e
il riso non riuscirà a fecondare rendendo vani tutti gli sforzi compiuti in precedenza. Ma è affascinante la forza che allo stesso tempo hanno le piantine. L’ho constatata andando regolarmente a fotografare il campo di riso per monitorarne la crescita. Ogni volta scoprivo un cambiamento, che,
seppur piccolo, sottolineava la lenta costante crescita delle piantine di riso.
Spero di essere riuscita a scrivere un lavoro di maturità che appassioni il lettore e che gli permetta di
cogliere le sensazioni che ho vissuto io sul campo.
5.1 Ringraziamenti
Ringrazio il signor Markus Gieger, responsabile della coltivazione del riso ai Terreni alla Maggia,
per avermi seguita in più occasioni durante le lavorazioni sul campo, per le preziose spiegazioni fornitemi, e per avermi fatto fare un giro sul trattore.
Un altro ringraziamento va rivolto all’ingegnere agronomo Renato Altrocchi per la disponibilità,
per il tempo dedicatomi durante l’intervista e per le indicazioni che si sono rivelate utilissime.
Un altro sentito grazie è dedicato a Massimiliana Tonello, responsabile della biblioteca del riso Italia, che mi ha spedito un libretto sul riso rivelatosi fondamentale per la stesura iniziale del LAM.
Inoltre ringrazio di cuore mia zia Manuela Mazzi per l’aiuto nell’ambito dell’informatica senza il
quale starei ancora cercando il tasto “nota a piè di pagina”, mio zio Marco De Rossa per la consulenza riguardante i prodotti chimici e la mia famiglia per il sostegno.
Da ultimo ma non per questo meno importante ringrazio il prof. Sala per l’assistenza che mi ha dato
durante tutto questo anno.
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6 Bibliografia
- Antonio Tinarelli, Il riso in 10 lezioni, Mercurio, 2010
- Lilia Alberghina, Franca Tonini, Biologia - fondamenti e nuove frontiere 2, Arnoldo mondadori
scuola, 2005
- Marina Mansi, Bianca Venturi, Ettore Ughi, Biologia, DeAgostini, 2010
- Tamborini Luigi, Legnani Carlo, Le varietà di riso coltivate in Italia-caratteristiche e criteri di
scelta, Dow Agrosciences, 2005, pp. 5-65 e 156-157
- Associazione per l’incremento del consumo del riso, un piccolo chicco dalla grande importanza:
riso, Berna
- Adrian D. Bell, La forma delle piante - guida illustrata alla morfologia delle angiosperme, Zanichelli, 1998, pp.180-195
- Richard Fitter, Alastair Fitter, Ann Farrer, Guide des graminées- carex, joncs, fougères, Delachaux et Niestlé, 1991
- Vagnières Anny, Les céréales gastronomiques, équilibres Aujourd’hui, France, 1988, pp. 62-64
- www.enterisi.it
- www.riso.ch
- www.riso.it
- www.risoitaliano.org
- www.sis.it
- www.fao.com
- www.mednat.org
- www.taccuinistorici.ch
- www.beniculturali.it
- www.knowledgebank.irri.org
- www.sciencephoto.com
- www.sisonweb.com
- www.vivereilmedioevo-erbario.blogspot.com
- in allegato la scheda varietale riso Loto da www.enterisi.it
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