ANNO SCOLASTICO
2015-2016
PROGRAMMA DI TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI
CLASSE 4^ A AAA ( Agraria, Agroalimentare e Agroindustria )
Articolazione: Gestione dell'Ambiente e del Territorio
TESTO: VITO POSCA, Dimensione Chimica: Reazioni chimiche + Libro LIM
Chimica Organica + Libro LIM
Casa editrice G. D'ANNA
Dispense e integrazioni tratte dal testo:
P. CAPPELLI - V. VANNUCCHI, Chimica degli alimenti-Conservazioni e trasformazioni
Terza edizione, Casa editrice Zanichelli
ARGOMENTI SVOLTI
PRINCIPI NUTRITIVI CHE APPORTANO ENERGIA
LIPIDI - Generalità e classificazione. Acidi grassi e acidi grassi essenziali. Trigliceridi: reazioni e azione
detergente del sapone. Fosfolipidi, cere, steridi, terpeni, steroidi. Proprietà nutrizionali dei lipidi.
GLUCIDI - Generalità e classificazione. Monosaccaridi, chiralità e proiezione di Fisher, strutture cicliche
e proiezione di Haworth. Attività ottica e polarimetro. Principali monosaccaridi presenti negli alimenti
(glucosio, fruttosio, mannosio, galattosio) e derivati: polioli (reazione di riduzione), acidi aldonici
(reazione di ossidazione ), acetali o glicosidi.
Legame glicosidico. Oligosaccaridi: disaccaridi ( lattosio, maltosio, saccarosio ). Polisaccaridi: amido e
cellulosa. Proprietà nutrizionali dei glucidi. Importanza della fibra nell’alimentazione.
PROTIDI - Generalità e funzioni. Amminoacidi: nome e classificazione, struttura ionica dipolare,
proprietà fisiche e chimiche, elettroforesi. Legame peptidico e peptidi. Proteine: struttura primaria,
secondaria, terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine. Denaturazione delle proteine. Proprietà
nutrizionali e funzionali.
PRINCIPI NUTRITIVI CHE NON APPORTANO ENERGIA
ACQUA - Caratteristiche chimico-fisiche. L’acqua negli alimenti e nell’organismo umano: bilancio
idrico. L’acqua potabile: fonti idriche e inquinamento, acque meteoriche, telluriche e superficiali. Le
cause dell’inquinamento e la prevenzione. BOD e COD. Requisiti delle acque destinate al consumo
umano. Durezza delle acque e sua determinazione analitica. Trattamenti di correzione e potabilizzazione.
SALI MINERALI - Classificazione e proprietà di macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio,
potassio, cloro) e microelementi ( ferro, zinco, rame, cromo, manganese, cobalto, selenio, iodio, fluoro).
VITAMINE - Generalità e classificazione. Vitamine liposolubili: retinolo (vitamina A), calciferolo
(vitamina D), tocoferolo ( vitamina E), vitamina K. Vitamine idrosolubili: tiamina (vitamina B1),
riboflavina (vitamina B2), niacina ( vitamina PP), piridossina (vitamina B6), acido pantotenico, biotina
(vitamina H), acido folico, cobalamina (vitamina B12), acido ascorbico (vitamina C).
ENZIMI (cenni) – Meccanismo d’azione, specificità.
SOSTANZE CHE DERIVANO DALLE TRASFORMAZIONI DEI PRINCIPI NUTRITIVI
Modifiche a carico dei lipidi: idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico, irrancidimento ossidativo,
termodegradazione. Modifiche a carico dei glucidi: fermentazioni (cenni), caramellizzazione,
gelatinizzazione, retrogradazione dell’amido. Modifiche delle proteine e degli amminoacidi:
denaturazione, reazione di Maillard, putrefazione. Modifiche delle vitamine e dei sali minerali.
SOSTANZE RESPONSABILI DEI CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI
Colore: pigmenti e coloranti, polieni (carotenoidi e xantofille), chinoni, eterocicli ossigenati (antocianine
e antoxantine), pigmenti pirrolici (porfirine, clorofilla). Aroma, sapore, odore. Valutazione delle qualità
organolettiche degli alimenti.
CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Contaminazione da pesticidi: composti clororganici e fosforganici. Contaminazione da contenitori:
metalli (acciaio inossidabile, alluminio, banda stagnata), ceramica, vetro, carta, plastica. Contaminazione
da metalli pesanti: mercurio, piombo, cadmio. Contaminazione da radionuclidi.
ADDITIVI ALIMENTARI
Requisiti legali e classificazione. Conservanti, antiossidanti, stabilizzanti, emulsionanti, esaltatori di
sapidità, coloranti, edulcoranti, aromatizzanti. Etichettatura degli alimenti.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Cause biologiche (cenni): microrganismi ed enzimi e cause chimico-fisiche: ossigeno, radiazioni, calore,
variazione del contenuto idrico. Classificazione dei metodi di conservazione.
CONSERVAZIONE CON IL CALORE
Azione delle alte temperature su microrganismi ed enzimi. Penetrazione del calore. Scambiatori di calore.
Pastorizzazione, sterilizzazione. Tecnologia dei prodotti inscatolati: appertizzazione e confezionamento
asettico. Valore nutritivo degli alimenti conservati con il calore.
CONSERVAZIONE CON IL FREDDO
Azione delle basse temperature su microrganismi ed enzimi. Refrigerazione. Refrigerazione in atmosfera
controllata. Conservazione in “cryovac”. Congelamento. Surgelati. Valore nutritivo degli alimenti
congelati e dei surgelati.
CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE
Azione della disidratazione su microrganismi ed enzimi. Concentrazione degli alimenti liquidi per
evaporazione e crioconcentrazione. Osmosi e osmosi inversa. Essiccazione. Liofilizzazione. Valore
nutritivo degli alimenti disidratati.
MEZZI CHIMICI E CHIMICO-FISICI DI CONSERVAZIONE
Conservanti chimici naturali: cloruro di sodio (meccanismo d’azione e metodi di salagione), saccarosio,
alcol etilico, olio, aceto. Affumicamento. Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze
chimiche.
LABORATORIO
Determinazione degli zuccheri con metodo densimetrico. Determinazione della densità del mosto con
mostimetro di Babo. Mostimetro di Guyot. Teoria del rifrattometro per la determinazione degli zuccheri
nel mosto e determinazione pratica. Teoria relativa alla determinazione delle proteine con metodo
Steinegger e determinazione sperimentale delle proteine del latte. Metodo Kjeldahl per la digestione delle
proteine. Determinazione della durezza delle acque con metodo complessometrico.
THIENE, 6 giugno 2016
Insegnanti
Rappresentanti degli alunni
