Educaz. alimentare 2

Igiene della Nutrizione
Educazione Alimentare
I minerali
non forniscono calorie, però svolgono moltissime
funzioni utili per l’organismo:
•
il ferro trasporta l’ossigeno nel sangue
•
il calcio è importante non solo per fortificare le ossa e i denti,
ma permette anche di contrarre i muscoli, e rende possibile anche il battito del cuore,
•
il sodio e il potassio, invece, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso i
nervi, mandando messaggi lungo tutto il corpo,
•
il fluoro influenza la salute dello smalto dei denti,
un’alimentazione equilibrata e varia ne contiene in quantità sufficienti
Ex. troppo ferro causa un pericoloso sovraccarico del fegato, del pancreas e del cuore.
I minerali contenuti negli alimenti di origine animale vengono assorbiti dall’organismo più
in fretta rispetto a quelli contenuti nei vegetali.
Le vitamine
nome "vitamina“ ?
la storia di questo nome è interessante, Casimiro
Funk, lo scienziato polacco che nei primi anni del
1900 scoprì una sostanza contenente azoto,
chiamata "amina", che egli credette di enorme
importanza per la vita.
Per questo la chiamò "amina della vita", da cui è
derivato il nome "vitamina".
composto aminico presente nello strato
esterno della cariosside del riso e avente la
proprietà di curare il beri-beri,
Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se alcuni ne
comprendono un maggior numero (fino a diciassette).
Le vitamine
Idrosolubili
non si accumulano
nell’organismo, ed è quindi
necessario introdurne una
certa quantità ogni giorno
Ex. Vitamina C
Liposolubili
possono accumularsi nel
fegato, e se assunte in
quantità eccessive
provocano gravi danni alla
salute (ipervitaminòsi).
N.B. non bisogna mangiare vitamine
come se fossero caramelle.
Hanno funzione regolatrice e sono sufficienti sempre in una dieta mista.
L’Acqua
importanza dell’acqua per la vita umana:
una persona adulta è fatta per la maggior
parte d’acqua, fino al 65%.
un bambino piccolo fino al 70%.
L’acqua è un costituente
fondamentale dell’organismo
umano, e la sua importanza è
inferiore soltanto a quella
dell’ossigeno.
non fornisce energia e nemmeno calorie, ma svolge funzioni biologiche fondamentali:
•aiuta a mantenere costante, ~37 °C, la temperatura corporea,
•scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo,
•elimina le sostanze di rifiuto e lubrifica le articolazioni e l’esofago,
•contiene inoltre sali minerali, e partecipa a tutte le reazioni vitali cioè tutti i principali
processi chimici e fisici che avvengono nell’organismo.
Alimenti e loro importanza nell’alimentazione
• alimenti primari: cereali, carne, pesce, uova, latte e derivati, legumi,
patate, grassi da condimento, ortaggi, frutta.
• alimenti accessori: bevande alcoliche, bevande nervine (caffè, the,
cacao, ecc..) aromi (prezzemolo, basilico, rosmarino ecc..), droghe (pepe,
cannella, noce moscata, ecc…)
Alimenti e loro funzione principale
• alimenti protettivi: frutta e verdura, sono ricchi di vitamine e
minerali; sono detti bioregolatori poiché forniscono le molecole che
regolano i processi metabolici dell’organismo;
• alimenti plastici: sono la carne, il pesce, uova, latte e derivati,
forniscono il materiale per la crescita e la riparazione dei tessuti; sono
ricchi di proteine e calcio;
• alimenti energetici: oli, zuccheri, cereali e derivati, forniscono
l’energia che rende possibile il mantenimento delle funzioni vitali e lo
svolgimento delle attività corporee; sono ricchi di lipidi e glucidi.
GLI ALIMENTI
In base al nutriente contenuto in quantità maggiore l’Istituto Nazionale
di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione ha individuato sette gruppi
fondamentali di alimenti:
Gruppo 1: carne, pesce, uova (contengono proteine, lipidi, sali minerali
(calcio, fosforo, ecc…) e vitamine del gruppo B;
Gruppo 2: latte e derivati; contengono proteine, grassi, glucidi
(lattosio), sali minerali (Calcio e Fosforo) e vitamine (ex A, D, E…)
Gruppo 3: cereali e patate; contengono carboidrati (amidi), sali
minerali (potassio, magnesio, fosforo….), proteine di medio valore
biologico e vitamine (C, B5, tracce di B1, B2, B3 e folati).
Gruppo 4: legumi. Contengono proteine di medio valore biologico, amidi,
microelementi, carboidrati, fibre e vitamine del gruppo B.
Gruppo 5: grassi da condimento. Contengono lipidi, acidi grassi
essenziali, vitamine liposolubili (A, D, E, K).
Gruppo 6: ortaggi e frutta. Contengono prevalentemente vitamina
A ma anche altre vitamine (C e gruppo B), minerali (potassio,
magnesio, fosforo, ecc..), fibre, acqua e zucchero (fruttosio).
Gruppo 7: ortaggi e frutta. Contengono prevalentemente vitamina
C ma anche altre vitamine (A e gruppo B), minerali (potassio,
magnesio, fosforo ecc…), fibre, acqua e zucchero (fruttosio).
Quantità di ogni elemento deve essere proporzionato al
fabbisogno energetico giornaliero personale.
Un regime alimentare corretto e bilanciato sotto il profilo nutrizionale deve
prevedere la seguente ripartizione delle calorie giornaliere:
60-65% di derivazione glucidica:
•10% zuccheri semplici (frutta, dolciumi..)
•50-55% zuccheri complessi come i carboidrati complessi (amidi come
pane e pasta)
25-30% di derivazione lipidica:
•5-10% grassi saturi (grasso di carni e salumi, lardo, burro…)
•10% grassi monoinsaturi (frutta secca, olio di oliva, ecc..)
•10% grassi polinsaturi (olio di oliva, pesce, ecc….)
10-12% di derivazione proteica:
•5-7% proteine animali, di elevato potere biologico (carne, latte, pesce,
ecc…)
•5% proteine vegetali, di basso potere biologico (cereali, legumi, ecc..)
Le giuste proporzioni giornaliere
Grassi (condimenti): 1-3 porzioni
Dolci: da moderare
Latte e latticini: 1-2 porzioni
Carne, pesce, legumi e uova: 2 porzioni
Frutta e verdura: 3-5 porzioni
Cereali e tuberi: almeno 6-7 porzioni
La piramide
alimentare
CEREALI e TUBERI
FABBISOGNO ENERGETICO E METABOLISMO ENERGETICO
FABBISOGNO ENERGETICO:
“l’apporto di energia alimentare necessario a compensare il dispendio
energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica
sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale
ed economica …..” [OMS]
Kcal per unità di tempo (minuto, ora, giorno),
• Metabolismo di base
• Termogenesi indotta dalla dieta
• Costo energetico dell’attività fisica
Metabolismo di base o basale
È la somma dell’energia utilizzata per compiere i lavori interni
necessari all’organismo;
È la somma dell’attività metabolica dei vari organi che dipende da:
età, sesso, condizioni di salute, clima ecc…
Nelle donne tende ad essere più basso;
Declina con l’età;
Aumenta negli stati di particolare tensione nervosa, in caso di elevata
temperatura corporea oppure quando fa freddo (es. i popoli dei paesi
più freddi hanno un metabolismo più alto del 10-20% dei popoli delle
regioni tropicali).
Termogenesi indotta dalla dieta (T.I.D)
È l’incremento del dispendio energetico in risposta all’assunzione di
alimenti;
Rappresenta l 7-15% del dispendio energetico totale.
Varia in base alla quantità e al tipo di alimenti ingeriti:
le proteine danno lo stimolo termogenico > (10-35% dell’energia totale
assunta con gli alimenti)
i carboidrati: 5-10%
lipidi: 2-5%
Il caffè, the possono incrementare una certa quota di termogenesi.
Costo energetico dell’attività fisica
Dipende dal tipo, dalla frequenza e dalla intensità delle attività
condotte dall’individuo.
Esso può variare da poco del 15% del dispendio energetico totale, in
stili di vita sedentari, a valori > di 3-4 volte il metabolismo di base,
come si verifica, per esempio, in alcuni atleti.
Ovviamente, per evitare che il fabbisogno energetico sia soddisfatto
principalmente dal costo energetico dell’attività fisica e, di
conseguenza, per evitare l’impoverimento delle riserve energetiche
dell’organismo, è importante seguire un regime dietetico adeguato al
tipo di vita che si conduce.
I fabbisogni nutrizionali nelle varie età
I fabbisogni nutrizionali: sono le quantità di energia e di nutrienti
necessari a garantire un buon livello di salute e, nel caso dei bambini,
un normale accrescimento.
Il calcolo del fabbisogno nutrizionale dipende da:
a. moltissimi fattori:
•intrinseci: es. età, sesso…..
•estrinseci: es. il clima, i livelli di attività fisica ecc….
b. è maggiore nei periodi di più rapido sviluppo, nei primi mesi di vita e
durante la pubertà e diminuisce gradualmente man mano che la velocità
di crescita rallenta.
Es. il fabbisogno di un lattante è per unità di peso:
2-4 volte > di quello dell’adulto.
Nei primi 6 mesi di vita il fabbisogno di un lattante è di 110-120 Kcal/Kg di
peso corporeo.
Dopo VI mese di vita: 95-100 Kcal/Kg di peso corporeo a 1 anno di età.
Il fabbisogno nutrizionale di un adolescente dipende da due fattori: la
variabilità individuale dell’accrescimento e lo stile di vita.
Il complesso delle "demolizioni" e trasformazioni è detto catabolismo
Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi o
biosintetici detti anabolismo.
Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo
(sinonimo di trasformazione).
Come si valuta lo stato nutrizionale di una persona
Processi di deposito: accumulo di riserve energetiche lipidiche (a livello
del tessuto adiposo)
Accumulo di riserve proteiche (a livello del tessuto muscolare).
I processi di deposito sono positivi: se vengono accumulate riserve
energetiche, e in questo caso si configura una malnutrizione per
eccesso; aumento di peso corporeo o di alcuni depositi (livelli di
colesterolo o di trigliceridi nel sangue).
I processi di deposito sono negativi: se le riserve energetiche sono
usate più rapidamente di quanto non vengano rifornite, e in questo caso
si configura una malnutrizione per difetto; dimagrimento oppure
carenza di uno o più nutrienti specifici (es. anemia per carenza di ferro
oppure osteoporosi per carenza di calcio).
Valutazione dei processi di deposito: diagnostica nutrizionale
Osservazione clinica, determinazioni antropometriche,
indagini fisiche e chimiche
Osservazione clinica: anamnesi nutrizionale finalizzata a rilevare le
abitudini dietetiche della persona, e in un esame clinico obiettivo per
esaminare la consistenza delle masse muscolari e del pannicolo adiposo,
nonché lo stato della pelle, delle mucose e degli annessi cutanei.
Determinazioni antropometriche: rilevazione dell’altezza, del peso, di
alcune circonferenze (es. braccio, giro vita); delle pliche cutanee (a livello del
bicipite o del tricipite, in sede sottoscapolare o sovra-iliaca)
Valutando l’altezza e il peso della persona possiamo ottenere la valutazione
dell’adeguatezza del peso corporeo:
Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI)
IMC = Kg (peso della persona)/m2
IMC
Obesità grave
> 40,0
Obesità moderata
> 30,0
< 40,0
Soprappeso
> 25,0
< 30,0
Normopeso
> 18,5
< 25,0
Sottopeso
> 17,0
< 18,5
Magrezza moderata
> 16,0
< 17,0
Magrezza grave
< 16,0
Valori di riferimento per l’Indice di Massa Corporea
Indagini fisiche e chimiche
Indagini fisiche: (densitometria, impedenzometria, ecc..) rilevano la
composizione corporea basandosi sulla diversa conduttività dei tessuti e,
di conseguenza, consentono di stimare la massa magra e quella grassa.
Indagini chimiche: consistono, invece, nel dosaggio di alcune proteine
(albumina, prealbumina, transferrina, creatinina, ecc….), delle vitamine e
dei sali minerali, e consentono di rilevare un eventuale stato di
malnutrizione (generalmente per difetto ma anche per eccesso).
Metodi di rilevazione nutrizionale
1. DIARIO ALIMENTARE: una lista dettagliata di tutti gli alimenti consumati da
una persona in uno o, più spesso, più giorni (3-7 giorni);
Il più semplice:
•gli alimenti vengono registrati in termini di qualità e di quantità, al momento del
consumo su appositi formulari;
•l’annotazione deve prevedere quanto è stato consumato a colazione, pranzo,
cena, in occasione degli spuntini di metà mattinata…..
Permette di rilevare i consumi di più persone o di intere popolazioni.
La persona che lo compila monitora le proprie abitudini alimentari
Metodi di rilevazione nutrizionale
2. Recall delle 24 ore: anamnesi alimentare finalizzata a individuare il tipo e
la quantità di alimenti assunti da una persona nelle 24 ore precedenti la
rilevazione.
Un’intervista di 30 minuti durante la quale l’intervistatore utilizzando una
serie di immagini che riproducono alimenti vari in quantità differenti, aiuta la
persona intervistata a descrivere dettagliatamente tutti gli alimenti consumati
il giorno prima.
E’ molto facile da usare ma non tiene conto della variabilità dei consumi nel
corso della settimana
Metodi di rilevazione nutrizionale
3. Questionario delle frequenze
Frequency Questionnaire):
di
consumo
alimentare
(Food
Registrazione della frequenza con la quale nei 2-3 mesi precedenti la
rilevazione sono stati assunti gli alimenti riportati in una determinata lista.
Si sottopone all’intervistato un elenco di 100 alimenti; per ogni alimento viene
chiesto di segnare la quantità numerica o in proporzioni consumata e la
frequenza di consumo.
L’elenco degli alimenti viene differenziato per le diverse età: prima infanzia,
età prescolare, età scolare, età adulta..
Caratterizza molto bene le abitudini nutrizionali di una persona.