RADICCHI VENETI
CESARE BELLÒ
AGRICOLTURA OGGI
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RADICCHI VENETI:
I FIORI D’INVERNO
L’inverno è, nel mondo vegetale, una stagione di quiescenza.
Ma nella campagna veneta le brinate tardo autunnali si
fissano, con preziose rilucenti trame,sulle geometrie
create dalle ampie foglie di impavidi radicchi:
stanno sbocciando i “fiori d’inverno”.
Cesare Bellò
La piazza più importante di Verona, centro della città
antica, è intitolata alle “erbe”, modo veneto di intendere ortaggi e vegetali tutti, che qui fin dai tempi più
lontani, convergevano dalle campagne diventando i
protagonisti del vivace mercato quotidiano. Quando
l’autunno si inoltra verso l’ inverno e il freddo del mattino morde le dita dei venditori dietro i loro banchi
multicolori, la loro offerta di freschezza si colora di
un rosso speciale. Un rosso nel quale si è stemperato
del blu e del viola, e che contrasta decisamente con il
bianco. Il radicchio, nelle sue molte varietà, diventa il
re di quella mostra di prodotti della terra. La stagione è ideale per dargli quella croccante tenerezza, quel
sapore delicato dalle sfumature amarognole che ne
fanno una squisitezza della tavola. Le foglie dei cespi
si differenziano per qualche sfumatura di quel rosso
scuro e sontuoso, ma soprattutto per la forma. Tutte
hanno costolature candide, con nervature ora più evidenti ora più modeste, ma alla grazia e all’ andamento languido del Radicchio di Treviso nella varietà
Tardiva, si oppone la struttura compatta, a palla, del
Radicchio di Chioggia e l’ eleganza impareggiabile
del Radicchio Variegato di Castelfranco, grande
rosa sbocciata screziata di rosa, di verde, di giallo.
C’è anche il Radicchio di Treviso Precoce, dalle
foglie allungate, più strette del Tardivo, il Radicchio
Bianco di Lusia e il Radicchio di Verona. Tutte
queste varietà discendono, per successivi incroci dal
capostipite Rosso di Treviso, pianta appartenente alla
famiglia delle Composite, genere Cichorium, specie
intybus; una semplice cicoria introdotta in Veneto nel
XV secolo, migliorata attraverso successivi incroci e
diversificata nelle varie zone.
RADICCHIO DI TREVISO IGP
La nascita del Consorzio del Radicchio di Treviso, nel
1996, organismo che riunisce i produttori della zona
disciplinando il loro lavoro su livelli di alta qualità garantita, ha fatto di un secolare “cibo della povera gente” un gioiello della produzione veneta, riconosciuto
con il marchio europeo della Indicazione Geografica
Protetta (IGP) e contrassegna il Radicchio di Treviso
nelle 2 versioni, Precoce e Tardivo. Se il Precoce presenta bei cespi lanceolati e compatti, di uno slancio
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gotico, con foglie turgide e forti di un rosso lucente e
intenso che si diparte dalle nervature bianche, il Tardivo è immediatamente riconoscibile alla sola vista: i
grumoli hanno una eleganza nuova, un portamento
unico, più morbido e flessuoso, che corrisponde ad
una eccezionale delicatezza nell’ aroma e nel sapore
delle foglie. Queste, di un rosso vinoso, con sfumature
rosate, hanno il fusto più sviluppato, di un candore tra
l’alabastro e la perla, ineffabile. La radice del cespo intorno ai 5 cm, da non eliminare! Il Precoce arriva sui
mercati da settembre a novembre mentre il Tardivo
aspetta l’inverno e ha bisogno del freddo: il suo consumo va da novembre a febbraio. La sua specialità è
un trattamento manuale che gli viene riservato dopo il
ciclo in campo; un procedimento che sfrutta la natura
e che, prolungando il suo ciclo, gli conferisce qualità
organolettiche uniche. I cespi, estirpati dal terreno dal
1° novembre, vengono immersi per un periodo di 10-
20 giorni in una vasca dove scorre l’ acqua “risorgiva”
dei fiumi della zona; il Sile in particolare, che corre
nella campagna trevigiana. Poco profonde, le risorgive con i loro 14° circa sono molto più calde rispetto
alla temperatura esterna. Questo fenomeno naturale
permette di far “sbocciare” nuove foglie all’interno
del cespo originario. Per favorire l’imbianchimento, la
vasca è tenuta in penombra o in oscurità.
Dopo questa fase si fa la mondatura delle foglie esterne e la toelettatura del colletto e della radice, poi i
radicchi sono pronti per l’ultimo lavaggio ed il confezionamento.
In queste condizioni il cuore della pianta si è sviluppato, diventando un fiore stupendo, fresco, morbido,
pronto da gustare. Le foglie sono croccanti nella consistenza, gradevolmente amarognole al gusto, perfettamente bianche e con un limitato lembo fogliare color
rosso vinoso.
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Radicchio di Treviso IGP
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sollevate, a cui segue un terzo giro ancora più inclinato
e così via fino al cuore. La radice ha una lunghezza
massima di 4 centimetri e un diametro proporzionale
alle dimensioni del cespo stesso. Le foglie, spesse ma
non troppo, hanno una costola dorsale bianchissima
con nervature appena accennate, il bordo frastagliato
e il lembo esterno ondulato, quasi arricciato. Una armonia formale alla quale si unisce quella cromatica: le
foglie infatti sono di un bianco tra avorio e crema, con
variegature distribuite in modo omogeneo: piccole occhiature tra il rosa e il rosso, minuscole pennellate di
verde e di viola, lingue di cremisi e di porpora, di giallo, in una squisita alternanza compongono il disegno e
la trama di questo fiore d’inverno destinato alla tavola.
E il sapore non è da meno di tanto splendore: le foglie,
croccanti ma gentili, hanno una dolcezza venata di un
amarognolo delicato e soave, che gli dà un carattere
del tutto speciale. Alla fine la rosa
RADICCHIO VARIEGATO
DI CASTELFRANCO IGP
Nato negli orti di periferia di Castelfranco Veneto alla
fine del 1700, prende piede poi come coltura invernale di ripiego. Oggi si pone al top della gamma dei
radicchi coltivati, e ha il primato incontrastato della
bellezza. Nessun ortaggio assomiglia a una rosa dalle
mille screziature, nessuno offre un gusto così squisito
nei suoi “petali” meravigliosamente regolari, che si
dispongono con naturale grazia intorno al cuore del
cespo. Anche questo, come il Radicchio di Treviso, è il
frutto di un processo di forzatura, una tecnica colturale che riesce a accelerare e favorire l’emissione e la crescita delle foglie interne della pianta e che raggiunge
effetti straordinari. Il cespo ha un diametro di almeno
15 cm e una forma armoniosa, compatta, serrata ma
anche aperta. Partendo dalla base si ha un giro di foglie piatte. Poi un secondo giro di foglie leggermente
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Radicchio variegato di Castelfranco igp
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d’inverno è sbocciata, stupenda, fresca e integra. Un
sigillo di garanzia chiude gli imballaggi e le confezioni
riportando i dati del produttore e rendendo il Radicchio Variegato rintracciabile, riconoscibile e sicuro. Il
prodotto commercializzato a marchio IGP si trova in
due categorie di qualità: extra e prima. Nella categoria
extra i cespi devono rispondere a tutte le caratteristiche tipiche della varietà, essere di qualità superiore e
non devono presentare neppure una traccia di colore
verde. Pronti per la tavola, ecco i cespi armoniosi dai
colori variegati. Starebbero benissimo riuniti in una
coppa trasparente come decorazione, ma ancor di
più si apprezzano come piacere del palato. L’ideale è
gustarli crudi, foglia dopo foglia, con poco, eccellente
condimento: olio extravergine di oliva dal gusto non
troppo spiccato, sale, pepe macinato al momento, magari una goccia di aceto, anche balsamico, secondo i
gusti per tonificare l’insieme.
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RADICCHIO DI VERONA
Si presenta come un cespo a grumolo, di foglie compatte, leggermente più allungato rispetto a quello
rotondo di Chioggia, che viene messo in commercio
con una piccola parte della radice o fittone. Due le
tipologie: 1)Precoce del peso da 150-300 grammi, le
foglie con margini privi di frastagliatura e piegate verso l’ interno addossate le une alle altre presentando
una nervatura centrale bianca, piuttosto sviluppata.
La raccolta e commercializzazione inizia il primo
ottobre. 2)Tardivo del peso di 100-300 grammi, rispetto al precoce per la raccolta bisogna aspettare il
15 dicembre. Questo ritardo è legato al processo di
forzatura e di imbianchimento fatto direttamente in
campo dove i cespi si riuniscono orizzontalmente in
grossi cumuli. Le condizioni di umidità, temperatura
e luce che si hanno nei cumuli permette lo “sbocciare” di foglie nuove all’interno del cespo originario, che
presentano una colorazione rossa più intensa mentre
il bianco delle nervature è più evidente. Al gusto sono
croccanti, leggero sapore dolceamaro speciale, che
fanno del Tardivo un prodotto più elegante. Segue la
toilettatura con eliminazione delle foglie esterne e si
recide la radice a 4 cm dalla base.
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RADICCHIO DI CHIOGGIA
Una città marinara per storia e peschereccia vocazione, che ha il pesce nelle vene e la laguna negli occhi,
vede il suo nome andare per il mondo per un prodotto
della terra. La terra è l’altra anima di Chioggia: nutrita dal mare, fertile e generosa di sapori e di aromi, diventa orti e campi tutt’attorno, si allunga oltre
il ponte sul Lusenzo, a Sottomarina, e più sud, tra il
mare e il canal di valle fino all’Adige. Il radicchio non
era certo assente nella vita e nella cultura contadina:
proverbi e detti popolari anche in provincia di Venezia
confermano che era mangiar comune, per la grande
disponibilità di specie selvatiche e coltivate. “Chi magna radici e salata, fa la vita beata” si diceva, e forse
era un modo per consolarsi di una dieta povera e un
po’ ripetitiva, perché per secoli, insieme alla polenta,
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Radicchio di Chioggia igp
Radicchio di Chioggia igp
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differenza degli altri radicchi, che sono tipici dell’autunno-inverno, la sua stagione si prolunga decisamente e perciò lo si ritrova quasi sempre. Reperibile tutto
l’anno, si fa più raro solo tra aprile e maggio. Esiste il
precocissimo, seminato in febbraio-marzo e si raccoglie in giugno-luglio, il semi - precoce che si semina a
fine giugno e si raccoglie in settembre, mentre le varietà dell’autunno – inverno, più resistenti al freddo, si
seminano a metà luglio e si raccolgono fino all’inizio
di gennaio.
il popolino non aveva gran che da portare intavola.
Le zone che gravitavano nell’ambito della Serenissima erano certamente privilegiate rispetto ad altre, ma
nelle deliziose baruffe chioggiotte che Goldoni porta
sulla scena, non sembra che la vita e lo stomaco della
gente comune fossero poi molto ricchi di possibilità.
Cicorie e radicchi che crescevano nelle campagne
ed erano il cibo quotidiano, cominciarono nel secolo
XVII ad essere coltivati negli orti e diventare oggetto
di cure e incroci per ottenerne di più teneri e grati al
palato. Oggi il Radicchio di Chioggia è il più diffuso
e consumato, pur avendo esordito nel panorama orticolo, intorno agli anni cinquanta. Il suo colore e la sua
forma lo hanno elevato all’interesse di tutto il mondo accomunandolo ad una rosa: la Rosa di Chioggia.
Oggi ha conquistato il posto sullo scaffale, grazie alla
bella forma sferica, il colore deciso e la corposa consistenza che si traduce in una lunga conservabilità. A
Cesare Bellò
Consigliere delegato
Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto
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