Modesto

Carne, latte e formaggi
sulla nostra tavola: il
laboratorio svela e tutela
Dr.ssa Paola Modesto
Dr.ssa Serena Meistro
Carne, latte e formaggi
sulla nostra tavola: il
laboratorio svela e tutela
Prodotti Lattiero-Caseari
Dr.ssa Paola Modesto
[email protected]
LE FRODI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO
LATTE
Annacquamento;
tenore in grasso differente rispetto al dichiarato;
trattamenti di risanamento non consentiti (alcali, acqua ossigenata,
trattamenti termici non consentiti ecc);
latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato;
latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere;
Commercializzazione di latte contenente sostanze non dichiarate o
pericolose (soia, OGM, diossina, isopropyl thioxanthone, colostro)
Utilizzo di etichettatture “biologico”, “naturale” ecc
LE FRODI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO
IL LABORATORIO SVELA E TUTELA
FORMAGGI
formaggi pecorini e mozzarelle di bufala
contenenti latte vaccino;
attribuzione della designazione di
formaggio DOP e IGP formaggi comuni;
vendita di formaggi di provenienza
Identificazione
genetica di specie
Tracciabilità
genetica di razza e
di stalla
diversa come tipici
utilizzo non dichiarato di latte congelato
nella produzione di mozzarelle DOP
Ricerca marcatori
proteici
TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA
• E’ la più importante per tutelare e valorizzare i prodotti tipici
• Utile per prodotti tipici monorazza: Parmigiano Reggiano di
sola Reggiana, formaggi “disolabruna”,
• La più difficile da mettere a punto, con necessità di studi
preliminari ad hoc
TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA
• Approccio deterministico: prevede la ricerca di
marcatori molecolari specifici di una razza e/o di
geni con differenti varianti alleliche fissate in razze
diverse (es. geni MHC, GH, MC1R, caseine).
• Approccio probabilistico: prevede la creazione di un
database di razze tipizzate con marcatori molecolari,
contenente informazioni sugli alleli e sulle frequenze
alleliche caratteristici di ciascuna razza. L’individuo
da assegnare viene analizzato con i marcatori
molecolari e l’attribuzione viene effettuata in maniera
probabilistica.
TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA
• Approccio deterministico: prevede la ricerca di
marcatori molecolari specifici di una razza e/o di
geni con differenti varianti alleliche fissate in razze
diverse (es. geni MHC, GH, MC1R, caseine).
• Approccio probabilistico: prevede la creazione di
un database di razze tipizzate con marcatori
molecolari, contenente informazioni sugli alleli e
sulle frequenze alleliche caratteristici di ciascuna
razza. L’individuo da assegnare viene analizzato con
i marcatori molecolari e l’attribuzione viene
effettuata in maniera probabilistica.
TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA
Approccio deterministico
• Il principale carattere esteriore che viene utilizzato per
descrivere e riconoscere le diverse razze è il colore del
mantello.
• Locus Extension, che codifica per Melanocortin Receptor 1
(MC1R): mutazioni di questo gene sono state associate a
diversi colori del mantello
• Allele e: razza Reggiana
allele E+ e E1 :razza Bruna
allele ED: razza Frisona
TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA
Approccio probabilistico
Si basa sul principio che individui diversi abbiano genotipi
più somiglianti quando provengono dalla stessa popolazione
Studi effettuati su razze bovine italiane hanno ottenuto buoni
risultati (Moioli et al., Ajmone-Marsan et al., Negrini et al.)
Studi in corso su razze ovine Italiane: 19 razze, studio
genome-wide, identificati 159 SNP
TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI “FROM FORK TO FARM”RC 11C02
• Tracciabilità di formaggi prodotti in piccoli allevamenti con
annesso caseificio
• Formaggi provenienti da aziende
l'autorizzazione alla caseificazione,
che
non
possiedono
• Implicazioni di tipo sanitario: allevamenti non autorizzati non
sottoposti ai controlli previsti per la verifica dei requisiti
igienico-sanitari e ignote condizioni igieniche dei locali di
produzione
TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI “FROM FORK TO FARM”
TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI “FROM FORK TO FARM”
11
Pezzata Rossa
d'Oropa
Sangue
Latte individuale
14
Bruna
Alpina
Latte di massa
Formaggio
Panel di 100 microsatelliti
Latte di massa Formaggio
Selezione di un panel ridotto di microsatelliti
TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI “FROM FORK TO FARM”
13
Pezzata Rossa
d'Oropa
Sangue
11
Bruna
Alpina
Latte individuale
19 camp di latte di massa e formaggio
Panel di 35 microsatelliti
Latte di massa Formaggio
Selezione di un 16 panel di microsatelliti
TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI
LATTIERO-CASEARI “FROM FORK TO FARM”
OUTPUT singolo animale
OUTPUT pool
OUTPUT pool alimento
Approccio Probabilistico
IZSTO
Istituto Zooprofilattico
Sperimentale del Piemonte,
Liguria e Valle d’Aosta
PRODUZIONE DI MOZZARELLE DI BUFALA DOP CON
LATTE CONGELATO
La produzione di latte di bufala è ridotta nei periodi di maggiore
richiesta del prodotto da parte del mercato
Il latte viene congelato per essere utilizzato sulla base delle richieste
di mercato
L’utilizzo del latte congelato abbatte il valore del prodotto finito e
riduce il prezzo di vendita (~ 30%)
Nessuna riduzione del costo è molto spesso associata a questo tipo
di produzione
Non sono disponibili metodi
biochimici per rivelare la presenza
di latte congelato nella mozzarelle
APPROCCIO PROTEOMICO (RC 13C10)
Studio delle proteine espresse in un tessuto, organismo o fluido biologico.
Permette di monitorarne l’alterazione in stati differenti o in seguito a
trattamenti.
Obiettivo
Ricercare marcatori proteici in grado di identificare mozzarelle di bufala
DOP prodotte con latte fresco e congelato
Materiali
Campioni di riferimento
Mozzarelle prodotte con latte fresco
Mozzarelle prodotte con diverse quantità di latte
congelato (valutare sensibilità del metodo)
Creazione mappe proteiche riferibili alle due condizioni
APPROCCIO PROTEOMICO (RC 13C10)
Metodi
Estrazione e separazione proteine
mediante elettroforesi
bidimensionale (IEF x SDS-PAGE)
Analisi e confronto mappe proteiche
Isolamento ed identificazione
proteine differentemente espresse
A
B
Confronto mappe di un campione in condizioni
diverse. A = fresco; B = congelato.
Identificazione con MS
CONCLUSIONI
Analisi molecolari utili non solo per garantire la sicurezza
alimentare, ma anche per valorizzare i prodotti tipici e di
alta qualità
Le nuove tecnologie stanno cambiando il modo di
considerare e applicare la tracciabilità e l’autenticazione
genetica nella filiera alimentare
L’applicabilità di alcune metodiche è al momento è limitata
Necessaria una stretta collaborazione tra i ricercatori e i
produttori per raggiungere i migliori risultati a costi bassi
Carne, latte e formaggi
sulla nostra tavola: il
laboratorio svela e tutela
Carne e prodotti derivati
Dr.ssa Serena Meistro
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