La nuova piramide alimentare mediterranea - Donini

La nuova piramide alimentare mediterranea
Lorenzo M. DONINI
Il termine Dieta Mediterranea ha assunto in questi ultimi tempi la connotazione di un luogo
comune, o di un mito. Ciò ha fatto si che la Dieta Mediterranea è spesso stata ridotta a un confuso
stereotipo, a uno slogan. In realtà il modello alimentare Mediterraneo conitinua a rappresentare un
punto di riferimento dal punto di vista nutrizionale stanti le tante dimostrazioni di efficacia nella
prevenzione delle malattie cronico-degenerative (primi fra tutti i risultati del Seven Countries
Study).
La Dieta Mediterranea é un complesso di tradizioni alimentari, conoscenze e tecniche artigianali,
rappresentazioni e paesaggi, che i popoli che si affacciano sul bacino del Mar Mediterraneo, e fra
questi l’Italia, riconoscono come parte integrante del loro patrimonio culturale. E’ espressione
d’una antica storia fatta di acquisizioni, scambi e adattamenti, che si riconosce nella diversità delle
culture alimentari, degli stili di vita e delle condizioni ambientali che caratterizzano la regione
Mediterranea. Rappresenta quindi un patrimonio culturale immateriale millenario, vivo e in
continua evoluzione, condiviso da tutti i Paesi del Mediterraneo, che incorpora, saperi, sapori,
elaborazioni, prodotti alimentari, coltivazioni e spazi sociali legati al territorio.
Ricordando che la parola greca “díaita” significa equilibrio, stile di vita, la Dieta Mediterranea è un
modello di stile di vita basato sulla convivialità e la frugalità, caratterizzata non solo dalla
freschezza e stagionalità dei suoi prodotti alimentari, ma soprattutto dal modo di prepararli,
presentarli e condividerli a tavola. Abitudini alimentari variate nel rispetto delle tradizioni che,
insieme ad una vita attiva, costituiscono le caratteristiche fondamentali della Dieta Mediterranea.
Questo stile di vita salutare è anche la conseguenza della diversa disponibilità della produzione
agricola locale, in relazione al mosaico geografico e climatico del Mediterraneo.
Si è iniziato a riscoprire il modello alimentare mediterraneo, più o meno 60 anni fa, quando Ancel
and Margaret Keys nel loro libro, “How to Eat Well and Stay Well. The Mediterranean Way” (1975)
scrivevano che per alimentazione Mediterranea si intendeva: “…..la alimentazione quotidiana della
gente comune a Napoli: minestrone fatto in casa; pasta di qualsiasi tipo, sempre appena scolata,
servita con salsa di pomodoro e una spolverata di parmigiano, solo occasionalmente arricchita con
qualche pezzettino di carne, o pesce, in questo caso senza formaggio; un piatto di fagioli e
maccheroni; molto pane, mai con l’aggiunta di burro; grandi quantità di verdura fresca; una piccola
porzione di carne o di pesce non più di due volte a settimana; vino….; sempre frutta fresca come
dolce. Per la prevenzione delle malattie cardiovascolari sarebbe difficile fare qualcosa di più che
imitare l’alimentazione della gente comune di Napoli dei primi anni ‘50”.
L’efficacia della Dieta Mediterranea nel favorire lo stato di salute e, conseguentemente, la durata e
la qualità della vita discende quindi dal consumo bilanciato di alimenti ricchi di fibre, antiossidanti e
grassi insaturi. Alimenti quindi prevalentemente di alimenti di origine vegetale: olio di oliva e olive,
frutta, ortaggi, cereali (preferibilmente non raffinati), legumi, frutta secca e pesce; moderato
consumo di latte e derivati del latte (principalmente formaggio e yogurt); occasionale consumo di
carne e salumi; con assunzioni di vino, se desiderato, durante i pasti principali.
Naturalmente l’evoluzione degli stili di vita e delle produzioni agricole, così come delle conoscenze
scientifiche, impone un costante adattamento del modello, fermi restanti i capisaldi, alle nuove
esigenze della società.
Un modello di dieta di riferimento coerente sia con lo stile di vita attuale sia con la tradizione
mediterranea del nostro Paese è stato quindi elaborato da un Gruppo di esperti cui questo compito
fu affidato dal Ministero della Salute nel 2003 (Linee guida a una sana alimentazione italiana e
Guida settimanale per uno stile di vita salutare) (http://www.piramideitaliana.it). La “piramide
alimentare settimanale” si articola in 6 piani in cui sono disposti, in modo scalare, i vari gruppi di
alimenti indicati con colori diversi per sottolineare che ciascuno è caratterizzato da un differente
contenuto di nutrienti e richiede un differente consumo di porzioni. All’interno dello stesso gruppo è
importante variare la scelta allo scopo di ottenere un’alimentazione completa.
Alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale che sono caratteristici della “dieta
mediterranea” per la loro abbondanza in nutrienti non energetici (vitamine, sali minerali, acqua) e
di composti protettivi (fibra e composti bioattivi di origine vegetale). Salendo da un piano all’altro si
trovano gli alimenti a maggiore densità energetica che sono da consumare in minore quantità, al
fine di evitare il sovrappeso e così combattere l’obesità.
L’equilibrio tra dieta e attività fisica – leggasi anche “stile di vita” - rappresenta uno dei cardini del
successo del modello alimentare Mediterraneo. A conferma di ciò è stata elaborata anche una
“piramide dell’attività fisica” che alla base ha la più semplice delle attività: camminare a passo
svelto (esercizio fisico da fare, anche in modo non continuativo, per almeno 30 minuti ogni giorno).
Ai successivi piani sono indicate attività fisiche più impegnative che richiedono un minor tempo di
esecuzione e/o una minore frequenza nella settimana.
Come è ben stato messo in evidenza nel documento prodotto nel contesto del 3° Forum
EuroMediterraneo tenutosi all’Università di Roma La Sapienza (The 2005 Rome Call), la Dieta
Mediterranea tradizionale è, si, composta di alimenti, ma è soprattutto stile di vita e anche cultura.
Le abitudini alimentari caratterizzanti il modello alimentare Mediterraneo sono la conseguenza
delle disponibilità della produzione agricola, in relazione al fattore tempo - freschezza e
stagionalità, e al fattore geografico – alimenti prevalentemente di produzione locale. Quanto allo
stile di vita è importante il modo di consumare i pasti: convivialità e frugalità per ritemprare l’umore
e l’energia consumati nell’attività lavorativa.
Attualmente la globalizzazione, anche dei modelli alimentari, e le dinamiche produttive del
commercio mondiale fanno sì che anche nei Paesi del bacino mediterraneo si stiano perdendo le
abitudini legate alla tradizione. Le rilevazioni nutrizionali realizzate in diverse occasioni dall’INRAN
hanno evidenziato che qualche gruppo di popolazione raggiunge livelli di “mediterraneità” tra
coloro che presentano “abitudini alimentari” variate, ma vi sono gruppi, specialmente i più giovani,
i cui consumi alimentari si discostano dalle raccomandazioni (LARN, Linee Guida, etc.) ed il loro
stile di vita nel complesso è scarsamente “attivo” per non dire “sedentario” (tv, play station nel
tempo libero; moto e/o auto per gli spostamenti). E’ da considerare anche l’influenza di fattori
economici (famiglie monoreddito, pensionati, ecc.) e socio-culturali (extracomunitari, rom, ecc.),
specialmente per la popolazione che vive nei grandi centri urbani. Sicuramente la nostra
alimentazione continua, in media, ad essere ricca di componenti vegetali, ma si osserva anche una
crescita del consumo di piatti pronti – dovuti al consumo fuori casa e al consumo di alimenti ad
elevata convenience in casa. Diventa quindi essenziale la collaborazione con tutta la filiera
produttiva affinché le “Linee Guida per una sana alimentazione italiana” siano sempre più
adeguate alla realtà in evoluzione e quindi anche per coloro che si orientano ad un consumo
rapido e/o fuori casa. Sempre da queste indagini risulta come l’apporto energetico della nostra
dieta sia, in media, decrescente. L’aumentata incidenza di obesità è quindi da attribuirsi
prevalentemente, soprattutto nelle fasce di età più giovani, ad una sempre più eveidente
sedentarietà.
Le campagne di promozione di comportamenti salutari, basati ance sull’utilizzo della Piramide
Alimentare, dovranno essere finalizzati al recupero della tradizione alimentare mediterranea in
ampie fasce di popolazione, specialmente fra le nuove generazioni, a fornire elementi di
valutazione e utili indicazioni per la modulazione della politica agro-alimentare nel nostro Paese, a
stimolare il recupero di una vita più attiva e meno sedentaria. Sarà sempre più importante, inoltre,
monitorare l’alimentazione di particolari gruppi di popolazione, in crescita negli anni più recenti,
come gli anziani e i nuovi residenti provenienti da Paesi di cultura alimentare molto diversa, poiché
entrambi sono “esposti a nutrizione non adeguata” a cause delle barriere di diverso tipo –
economiche, ma anche culturali, ecc. - che potrebbero ostacolare il soddisfacimento dei bisogni
alimentari.
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