Diapositiva 1 - Mondadori Education
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Igiene e sicurezza in cucina L’importanza dell’igiene. L’igiene personale Rispettare le norme igieniche limita il rischio di contaminazioni microbiche Le “buone pratiche di comportamento” devono essere rivolte: • all’igiene personale • all’igiene degli ambienti e delle attrezzature • all’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione I comportamenti corretti • • • • • • • • Lavarsi tutti i giorni Tenere i capelli corti, raccolti o protetti da un copricapo Indossare una divisa in ordine e pulita Medicare e proteggere eventuali ferite o tagli Non indossare anelli, bracciali e orologi Non assaggiare con le dita le preparazioni Non tossire, starnutire o parlare vicino ai cibi Non fare entrare in cucina estranei o animali domestici La salute in cucina Per prevenire l’insorgere di malattie legate alla professione di cuoco è importante: • • • • • sottoporsi periodicamente a controlli medici evitare di lavorare con influenza, infezioni respiratorie, ecc. fare sport o ginnastica per favorire la circolazione raccogliere, sollevare e trasportare pesi in modo corretto evitare gli sbalzi di temperatura Il biglietto da visita del cuoco: la divisa Divisa = elemento distintivo del personale di cucina evidenzia il ruolo e il grado di professionalità dell’operatore e ha anche una funzione estetica (rende omogeneo l’abbigliamento del gruppo di lavoro) Per questi motivi è necessario che: • venga mantenuta sempre in ordine e pulita • si abbiano a disposizione un numero di cambi sufficienti al volume di lavoro La divisa Cappello (o toque) protegge i capelli evitando che cadano sui cibi e trattiene il sudore Torcione permette di impugnare recipienti caldi Grembiule ripara da calore e schizzi e mantiene puliti gli indumenti sottostanti Fazzoletto (o triangolo) assorbe il sudore e protegge dagli sbalzi di temperatura Giacca protegge dagli sbalzi di temperatura e dalle scottature Pantaloni proteggono da sbalzi di temperatura e schizzi Calzature proteggono dalla caduta di piccoli oggetti, urti e schizzi L’igiene degli ambienti e delle attrezzature Rendere un ambiente di lavoro igienicamente idoneo per conservare, produrre e servire alimenti La sanificazione consiste in 2 operazioni fondamentali: • la detersione rimozione sporcizia grossolana e macchie (detergenti e acqua calda) • la disinfezione eliminazione batteri (disinfettanti autorizzati dal Ministero della salute) Quando necessario si provvederà a pulizie straordinarie: • la disincrostazione asportazione residui inorganici (specifici prodotti acidi) • la disinfestazione eliminazione o allontanamento di insetti e roditori (imprese specializzate) Il programma di pulizia Secondo il sistema HACCP ogni azienda ha l’obbligo di predisporre un programma generale di pulizia che deve: • essere rispettato scrupolosamente da ogni operatore • essere ben visibile a tutti in azienda • riportare l’elenco dei singoli ambienti e delle attrezzature da pulire • comprendere delle schede tecniche con l’indicazione di frequenza (giornaliera, • settimanale e mensile) e le modalità di pulizia L’igiene dei prodotti alimentari e dei processi di lavorazione Gli alimenti possono trasmettere microbi o sostanze tossiche per la nostra salute queste alterazioni degli alimenti si possono avvertire nell’odore, nell’aspetto, nel sapore dei cibi o non essere immediatamente riconoscibili Le contaminazioni degli alimenti sono: • endogene quando interne all’alimento • esogene quando provocate da fattori esterni • crociate quando causate da passaggi diretti di germi (da un alimento a un altro, attraverso attrezzature, utensili, tessuti, ecc.) Garantire l’igiene degli alimenti dall’acquisto al consumo Costante controllo sui cibi durante tutte le fasi operative riduzione del rischio di contaminazioni microbiche Le fasi operative in cui è fondamentale eseguire il controllo sui prodotti sono: • la scelta e l’acquisto • il ricevimento • la conservazione • la lavorazione • la distribuzione La legislazione alimentare È un dovere per ogni operatore di cucina ribadito anche dalla legge assicurare il rispetto dell’igiene garantire la salute di clienti e personale La legislazione alimentare Principio dell’autocontrollo responsabilità diretta di tutte le imprese che trattano alimenti nel valutare i processi di lavorazione nel prevenire i rischi connessi nell’applicare gli interventi correttivi Norme HACCP Il Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 stabilisce l’obbligo per tutte le imprese del settore alimentare redigere un piano di autocontrollo Mettere in atto il piano così come è stato predisposto (Hazard Analysis and Critical Control Points) = Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici La legislazione alimentare Formazione del personale la legge stabilisce che tutti gli addetti ricevano educazione e formazione adeguate in materia di igiene alimentare autocontrollo all’interno dell’azienda Controlli ispezioni delle autorità sanitarie competenti fornisce pareri scientifici in materia di sicurezza alimentare Rintraccibilità e traccibilià EFSA raccoglie e analizza informazioni su possibili pericoli in campo alimentare La sicurezza nell’ambiente di lavoro Tutela della salute e della sicurezza sui luoghi di lavoro Decreto Legislativo 9 aprile 2008, n. 81 Datore di lavoro deve elaborare un documento in cui vengono individuati e valutati i fattori di rischio fare in modo che le misure di prevenzione siano attuate e aggiornate informare i lavoratori sui rischi programmare corsi di formazione osservare le disposizioni e le istruzioni I lavoratori devono scegliere tra loro dei lavoratori incaricati della prevenzione e della lotta agli incendi segnalare le eventuali condizioni di pericolo seguire i corsi di formazione I comportamenti corretti per evitare incidenti In cucina il rischio di infortuni è molto alto per evitarli è indispensabile per ogni operatore adottare comportamenti attenti e consapevoli conoscere le disposizioni e le norme antinfortunistiche presenti nell’impresa in cui lavora Tipologia degli incidenti In cucina si possono verificare 5 tipologie di incidenti classificabili, a seconda del tipo di danno che provocano, in: • ferite da taglio • cadute, escoriazioni e traumi • scottature e ustioni • scosse elettriche • intossicazioni
