Igiene e sicurezza in cucina
L’importanza dell’igiene. L’igiene personale
Rispettare le norme igieniche limita il rischio
di contaminazioni microbiche
Le “buone pratiche di comportamento” devono
essere rivolte:
• all’igiene personale
• all’igiene degli ambienti e delle
attrezzature
• all’igiene dei prodotti alimentari e dei
processi di lavorazione
I comportamenti corretti
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Lavarsi tutti i giorni
Tenere i capelli corti, raccolti o protetti da un copricapo
Indossare una divisa in ordine e pulita
Medicare e proteggere eventuali ferite o tagli
Non indossare anelli, bracciali e orologi
Non assaggiare con le dita le preparazioni
Non tossire, starnutire o parlare vicino ai cibi
Non fare entrare in cucina estranei o animali domestici
La salute in cucina
Per prevenire l’insorgere di malattie legate alla professione di cuoco è importante:
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sottoporsi periodicamente a controlli medici
evitare di lavorare con influenza, infezioni respiratorie, ecc.
fare sport o ginnastica per favorire la circolazione
raccogliere, sollevare e trasportare pesi in modo corretto
evitare gli sbalzi di temperatura
Il biglietto da visita del cuoco: la divisa
Divisa = elemento distintivo del personale di cucina
evidenzia il ruolo e il grado di professionalità
dell’operatore
e ha anche una funzione estetica (rende omogeneo
l’abbigliamento del gruppo di lavoro)
Per questi motivi è necessario che:
•
venga mantenuta sempre in ordine e pulita
•
si abbiano a disposizione un numero di cambi
sufficienti al volume di lavoro
La divisa
Cappello (o toque) protegge i
capelli evitando che cadano sui
cibi e trattiene il sudore
Torcione permette
di impugnare recipienti caldi
Grembiule ripara da calore
e schizzi e mantiene puliti
gli indumenti sottostanti
Fazzoletto (o triangolo)
assorbe il sudore e protegge
dagli sbalzi di temperatura
Giacca protegge
dagli sbalzi di temperatura
e dalle scottature
Pantaloni proteggono
da sbalzi di temperatura e schizzi
Calzature proteggono
dalla caduta di piccoli oggetti,
urti e schizzi
L’igiene degli ambienti e delle attrezzature
Rendere un ambiente di lavoro igienicamente
idoneo per conservare, produrre e servire alimenti
La sanificazione consiste in 2 operazioni fondamentali:
• la detersione rimozione sporcizia grossolana e macchie (detergenti
e acqua calda)
• la disinfezione eliminazione batteri (disinfettanti autorizzati
dal Ministero della salute)
Quando necessario si provvederà a pulizie straordinarie:
• la disincrostazione asportazione residui inorganici (specifici
prodotti acidi)
• la disinfestazione eliminazione o allontanamento di insetti
e roditori (imprese specializzate)
Il programma di pulizia
Secondo il sistema HACCP ogni azienda ha l’obbligo di predisporre
un programma generale di pulizia che deve:
• essere rispettato scrupolosamente da ogni operatore
• essere ben visibile a tutti in azienda
• riportare l’elenco dei singoli ambienti
e delle attrezzature da pulire
• comprendere delle schede tecniche
con l’indicazione di frequenza (giornaliera,
• settimanale e mensile) e le modalità di pulizia
L’igiene dei prodotti alimentari
e dei processi di lavorazione
Gli alimenti possono trasmettere microbi o sostanze tossiche
per la nostra salute
queste alterazioni degli alimenti si possono avvertire
nell’odore, nell’aspetto, nel sapore dei cibi
o non essere immediatamente riconoscibili
Le contaminazioni degli alimenti sono:
•
endogene quando interne all’alimento
•
esogene quando provocate da fattori esterni
•
crociate quando causate da passaggi diretti di germi
(da un alimento a un altro, attraverso attrezzature, utensili,
tessuti, ecc.)
Garantire l’igiene degli alimenti dall’acquisto al consumo
Costante controllo sui cibi durante tutte le fasi operative
riduzione del rischio di contaminazioni microbiche
Le fasi operative in cui è fondamentale eseguire
il controllo sui prodotti sono:
• la scelta e l’acquisto
• il ricevimento
• la conservazione
• la lavorazione
• la distribuzione
La legislazione alimentare
È un dovere per ogni operatore di cucina
ribadito anche dalla legge
assicurare il rispetto
dell’igiene
garantire la salute
di clienti e personale
La legislazione alimentare
Principio
dell’autocontrollo
responsabilità diretta di
tutte le imprese che trattano
alimenti
nel valutare i processi di
lavorazione
nel prevenire i rischi
connessi
nell’applicare gli
interventi correttivi
Norme
HACCP
Il Decreto Legislativo 26
maggio 1997, n. 155
stabilisce l’obbligo per tutte le
imprese del settore alimentare
redigere un piano di
autocontrollo
Mettere in atto il piano
così come è stato
predisposto
(Hazard Analysis and Critical Control Points) =
Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici
La legislazione alimentare
Formazione del
personale
la legge stabilisce che tutti gli addetti
ricevano educazione e formazione
adeguate in materia di igiene alimentare
autocontrollo all’interno
dell’azienda
Controlli
ispezioni delle autorità
sanitarie competenti
fornisce pareri scientifici in
materia di sicurezza alimentare
Rintraccibilità e
traccibilià
EFSA
raccoglie e analizza informazioni su
possibili pericoli in campo alimentare
La sicurezza nell’ambiente di lavoro
Tutela della salute e della sicurezza sui luoghi di lavoro
Decreto Legislativo 9 aprile 2008, n. 81
Datore di lavoro
deve
elaborare un documento in cui vengono individuati
e valutati i fattori di rischio
fare in modo che le misure di prevenzione siano
attuate e aggiornate
informare i lavoratori sui rischi
programmare corsi di formazione
osservare le disposizioni e le istruzioni
I lavoratori
devono
scegliere tra loro dei lavoratori incaricati della
prevenzione e della lotta agli incendi
segnalare le eventuali condizioni di pericolo
seguire i corsi di formazione
I comportamenti corretti per evitare incidenti
In cucina il rischio di infortuni è molto alto
per evitarli è indispensabile per ogni operatore
adottare comportamenti
attenti e consapevoli
conoscere le disposizioni
e le norme antinfortunistiche
presenti nell’impresa
in cui lavora
Tipologia degli incidenti
In cucina si possono verificare 5 tipologie di incidenti classificabili,
a seconda del tipo di danno che provocano, in:
•
ferite da taglio
•
cadute, escoriazioni e traumi
•
scottature e ustioni
•
scosse elettriche
•
intossicazioni
