Combava (Citrus Hystrix)

presenta al
pad. 7 corsia F stand 177
dall’antica Asia,
i segreti culinari e di bellezza del
Combava (Citrus Hystrix)
Nome Botanico: Citrus Hystrix.
Italiano: Combava, Hystrix, Kaffir lime
Nelle altre lingue: Citron vert thailandais, Kaffir lime, Kaffernlimette,
Indische Zitronenblätter, jeruk purut, daun jeruk purut, Wild lime, Bay makrut, Indonesian lime leaves, Makrut, Truc, Chanh sac, Indonesische Zitronenblätter, Kaffir
limoen, Limau purut, daun purut, Kroy seutch, Djeroek poeroet, Hint limonu.
Storia
Originario del sud-est dell’Asia, come la maggior parte degli agrumi.
Alcuni trucchi
Preferite le foglie fresche, sarebbe meglio congelarle per conservare il loro aroma.
Il frutto del combava si congela benissimo intero, riponendolo
in un contenitore ermetico e prelevandone la quantità di scorza necessaria per la ricetta.
Far riscaldare leggermente la scorza per estrarne l’olio e applicarlo sui capelli come fortificante.
La pianta
Citrus hystrix
Della famiglia delle rutacee come tutti gli agrumi. Foglie verde scuro, coriaceo e lucido,
con un picciolo largamente alato (“doppia foglia”) caratteristico della specie, l’odore ricorda la verbena.
Fiori bianco rosato. Il frutto misura non più di 3-4 cm e può essere rotondo od ovale,
alle volte allungato all’attaccatura come un fico. La buccia è fortemente increspata,
irregolarmente bombata, spessa e fragrante. La sua denominazione latina mette in evidenza
l’incredibile quantità di spine che la pianta possiede, dato che hystrix significa istrice.
Ricetta: Tonnetto al forno gratinato
1 tonnetto di circa
1kg
3 limoni
3 foglie di combava
Olio, Sale
1 manciata abbondante di pangrat-
Pulire ed asciugare il pesce e marinarlo per almeno 1 ora con la cipolla tritata, succo di 1 limone e olio,
rigirarlo spesso. A fine marinatura, mettere il pesce in una pirofila da forno, scolato dalla sua marinata, all’interno
della pancia mettere il sale, le foglie di kaffir e qualche fettina di limone con la scorza. Emulsionare il succo dei
restanti limoni con poco olio, irrorare il pesce e porlo in forno caldo a 180° per circa 45/50 minuti. Nel frattempo
miscelare il pangrattato con 1 cucchiaio di olio. Trascorso il tempo di cottura, cospargere il pesce con la miscela
di pangrattato e gratinare per circa 10 minuti o finchè si è formata una crosticina color oro.
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