GARA NAZIONALE ISTITUTI TECNICI AGRARI
11 Aprile 2013
Prova Scritta di
“CHIMICA AGRARIA”
DOMANDE A SCELTA MULTIPLA
1) Quale delle seguenti formule non rappresenta un monosaccaride?
O
O
O
O
O
C6H12O6
C5H10O5
C12H22O11
C4H8O4
C3H8O1
2) Gli enzimi coinvolti nel processo di digestione dell’uomo non catalizzano la rottura del legame:
O
O
O
O
O
α-glucosidico dei polisaccaridi
peptidico delle proteine
β-glucosidico dei polisaccaridi
β-fruttosidico del saccarosio
α-glucosidico dell’amido
3) Il saggio di Fehling risulta positivo per tutti i composti di uno dei seguenti raggruppamenti:
O
O
O
O
O
maltosio, metanale, 2-butanone
D-glucosio, maltosio, metanale, amido
saccarosio, propanale, lattosio, etanale
D-glucosio, maltosio, etanale, lattosio
D-glucosio, D-fruttosio, etanale, maltosio
4) Individua l’affermazione corretta in relazione alle cere:
O
O
O
O
O
sono semplici monoesteri costituiti da una porzione alcolica ed una acida, che possiedono lunghe catene
carboniose
sono semplici monoesteri costituiti da una porzione alcolica ed una acida, che possiedono corte catene
carboniose
sono esteri costituiti da glicerolo ed acidi grassi insaturi
sono esteri costituiti da più porzioni alcoliche ed acide che possiedono una catena carboniosa
sono esteri costituiti da due porzioni alcoliche che possiedono lunghe catene carboniose
5) Quale amminoacido partecipa alla reazione di Maillard?
O
O
O
O
O
glicina
lisina
acido glutammico
serina
metionina
1
6) Quale dei seguenti lipidi fanno parte della frazione insaponificabile?
O
O
O
O
O
fosfolipidi
cere
steridi
steroidi
glicolipidi
7) Individua l’affermazione corretta in relazione al legame peptidico:
O
O
O
O
O
gli amminoacidi si concatenano nei peptidi mediante la formazione di un legame ammidico fra il gruppo
carbossilico di un amminoacido ed il gruppo amminico di un altro amminoacido
gli amminoacidi si concatenano nei peptidi mediante la formazione di un legame ammidico fra il gruppo
carbossilico di un amminoacido ed il gruppo alcolico di un altro amminoacido
gli amminoacidi si concatenano nei peptidi mediante la formazione di un legame amminico fra il gruppo
carbossilico di un amminoacido ed il gruppo amminico di un altro amminoacido
gli amminoacidi si concatenano nei peptidi mediante l’esterificazione fra il gruppo carbossilico di un
amminoacido ed il gruppo alcolico di un altro amminoacido
gli amminoacidi si concatenano nei peptidi mediante la formazione di un legame ammidico fra il gruppo
carbossilico di un amminoacido ed il gruppo carbossilico di un altro amminoacido
8) L’irrancidimento chetonico si può definire:
O
O
O
O
O
un’alterazione che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare e consiste in un’ossidazione
e in una decarbossilazione
un’alterazione che si manifesta a carico degli acidi grassi ad alto peso molecolare e consiste in un’ossidazione
e in una decarbossilazione
un’alterazione che si manifesta a carico degli acidi grassi ad alto peso molecolare e consiste in un’ossidazione
ed in una riduzione
un’alterazione che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare e consiste in un’ossidazione
ed in una riduzione
un’alterazione di origine microbica che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare e
consiste in un’ossidazione e in una deamminazione
9) Che cosa determina la presenza di cloruro di sodio negli alimenti?
O
O
O
O
O
azione osmotica, capacità di diminuire aw ed azione inibitrice degli enzimi pectolitici
azione osmotica, capacità di diminuire aw ed azione inibitrice degli enzimi proteolitici
azione batteriostatica con aumento di aw ed inibizione enzimatica
azione di inibizione enzimatica con aumento di aw, azione osmotica e azione antimicrobica
azione di inibizione microbica con aumento di aw e azione osmotica
10) Individua la temperatura più comune usata per l’alimento confezionato in sacchetti di plastica sotto vuoto:
O
O
O
O
O
carni bianche (cottura 80°C), pesce (cottura 90°C), verdure (100°C)
carni bianche (cottura 70°C), pesce (cottura 60°C), verdure (50°C)
carni bianche (cottura 95°C), pesce (cottura 75°C), verdure (60°C)
carni bianche (cottura 80°C), pesce (cottura 70°C), verdure (90°C)
carni bianche (cottura 100°C), pesce (cottura 80°C), verdure (110°C)
11) Quale delle seguenti caratteristiche comporta la tecnica della crioconcentrazione?
O
O
O
O
O
L’acqua viene allontanata tramite passaggio allo stato di vapore, la concentrazione avviene a basse
temperature e vi è perdita di sostanze volatili.
L’acqua viene allontanata tramite passaggio allo stato solido, la concentrazione avviene a basse temperature e
vi è ottima ritenzione delle sostanze volatili.
L’acqua viene allontanata per filtrazione, la concentrazione avviene ad alte temperature e vi è alta perdita di
sostanze volatili.
L’acqua viene allontanata tramite passaggio allo stato solido, la concentrazione avviene a basse temperature e
vi è perdita di sostanze volatili.
L’acqua viene allontanata dall’alimento tramite passaggio allo stato di vapore, la concentrazione avviene ad
alte temperature e vi è perdita di sostanze volatili.
2
12) Esistono vari tipi di pastorizzazione. Quale delle seguenti affermazioni corrisponde ai corretti parametri
relativi alla temperatura e alla durata utilizzati per la pastorizzazione rapida?
O T = 75-85°C durata=2-3’
O T = 60-65°C durata=30’
O T = 75-85°C durata=15-20’
O T = 75-85°C durata=15-20’’
O T = 4°-10°C durata=2h
13) La definizione corretta della sterilizzazione è:
O
O
O
O
O
un trattamento termico blando atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento
durante lo stoccaggio e la distribuzione
un trattamento termico drastico atto a distruggere tutti i microrganismi che possono riprodursi nell’alimento
durante lo stoccaggio e la distribuzione
un trattamento termico blando atto a mantenere in forma latente tutti i microrganismi che possono riprodursi
nell’alimento durante lo stoccaggio e la distribuzione
un trattamento termico drastico atto a non fare proliferare tutti i microrganismi che possono riprodursi
nell’alimento durante la sua lavorazione, lo stoccaggio e la distribuzione
un trattamento termico blando atto a conservare tutti i microrganismi dell’alimento durante lo stoccaggio e la
distribuzione
14) Quali fattori ambientali di tipo fisico, chimico e biologico determinano l’attività metabolica e di
riproduzione dei microrganismi:
O la temperatura, le radiazioni, la presenza
metalli pesanti e gli antistaminici
O la temperatura, le radiazioni, la presenza
metalli pesanti e gli antipiretici
O la temperatura, le radiazioni, la presenza
metalli pesanti e gli antibiotici
O la temperatura, le radiazioni, la presenza
metalli leggeri e gli antistaminici
O la temperatura, le radiazioni, la presenza
metalli pesanti e leggeri
o l’assenza di ossigeno, il pH, l’umidità, la pressione osmotica, i
o l’assenza di ossigeno, il pH, l’umidità, la pressione osmotica, i
o l’assenza di ossigeno, il pH, l’umidità, la pressione osmotica, i
o l’assenza di ossigeno, il pH, l’umidità, la pressione osmotica, i
o l’assenza di ossigeno, il pH, l’umidità, la pressione osmotica, i
3
DOMANDE A RISPOSTA APERTA
A)Descrivere il processo di appertizzazione relativo alla tecnologia dei prodotti inscatolati ed esaminare
il confezionamento ed il trattamento termico.
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lattica dal piruvato all’acido lattico ed individuare i prodotti e le conseguenze delle più importanti
eterofermentazioni (ad es. latte).
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