Il sale da cucina e la prevenzione della carie

Numero 31, inverno 2005
COPIA GRATUITA – SERVITEVI PURE!
Rivista per i pazienti della
Società Svizzera di Odontologia
e Stomatologia – SSO
www.sso.ch
Da cinquant’anni in
Svizzera esiste il sale
da cucina arricchito
di fluoro e iodio, che
da ventidue anni può
essere acquistato in
tutti i punti vendita.
Tutto iniziò nel
1955, quando il
Consiglio di Stato del
canton Zurigo decise di introdurre la fluorurazione del sale da cucina, allo scopo di
combattere su larga scala la carie in modo
semplice e poco costoso. Nella cavità orale,
il fluoro agisce direttamente sullo smalto
dei denti, aumentandone la resistenza agli
acidi e rallentandone la decalcificazione.
Nel contempo il fluoro favorisce il riassorbimento dei minerali contenuti nella saliva
da parte dello smalto decalcificato. In
poche parole, il fluoro contribuisce in
maniera decisiva a prevenire la formazione
della carie.
La nostra rivista affronta il tema da diversi
punti di vista.
Infodenti
Il sale da cucina e la prevenzione
della carie
Prevenzione semplice e poco costosa
Le saline del Reno a Schweizerhalle, vicino a Pratteln, producono sale da cucina arricchito di iodio e fluoro. L’aggiunta di iodio al sale ha permesso di eliminare un problema endemico come il gozzo, causato appunto da una carenza di iodio. L’aggiunta di fluoro, invece, previene la formazione di carie. Per motivi di economia di mercato, a volte si critica il fatto che in Svizzera in pratica viga un monopolio del sale. In
tal modo, però, si dimentica che così la popolazione approfitta di una profilassi della
carie molto efficace, senza dover fare praticamente nessuno sforzo. Oggigiorno,
oltre l’80% della popolazione svizzera usa sale da cucina fluorato e iodato. Così
facendo provvede nel modo più semplice possibile a mantenere sani i propri denti.
Le saline del Reno, inoltre, garantiscono controlli di qualità ad altissimo livello. L’importazione deregolamentata dall’estero di sale senza l’aggiunta di fluoro e iodio
comporterebbe forse per i consumatori un vantaggio finanziario di alcuni centesimi
per chilo di sale, ma nel contempo potrebbe incidere negativamente sulla prevenzione della carie e del gozzo nel nostro Paese.
Cordialmente
Dottore Martha Kuster,
Capo del Dipartimento della Società
Svizzera di Odontologia et Stomatologia
Cristallizzando, il sale crea vere e proprie opere d’arte
INDICE
Pagina
1
Il sale da cucina e la prevenzione della carie
Pagina
2
Un successo da festeggiare
Pagina
3
Informazioni utili sul fluoro
Pagina
4
Una vita a favore della salute
dei denti
Cucinate con poco sale ed evitate i sali industriali!
Quando si parla di cucina povera di sale, spesso si dimentica che consumiamo prevalentemente sali nascosti. Stando alle stime degli esperti (cfr. il quarto Rapporto
svizzero sulla nutrizione), in media una persona assume 10 grammi di sale al giorno. La maggior parte di questo sale viene ingerito in modo inconsapevole (si parla
infatti di «sali nascosti») consumando prodotti trasformati dall’industria come le
salsicce e il pane. Anche l’Aromat, i brodi, ecc. contengono quantitativi più o meno
ingenti di sale. Solo 2 dei 10 grammi assunti quotidianamente provengono dunque dal pacchetto di sale da cucina che viene aggiunto alle pietanze in cucina e a
tavola.
Stando a questi dati, il consumo di sale può essere ridotto sensibilmente solo modificando la produzione industriale di alimentari.
Chi rinuncia completamente al sale da cucina ha comunque altre possibilità di proteggersi dalla carie: i dentifrici fluorati, la gelatina al fluoro da utilizzare una volta
alla settimana e i collutori al fluoro contribuiscono a mantenere sani i nostri denti.
Senza dimenticare l’importanza di curare a fondo l’igiene orale!
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50 anni di fluorizzazione del sale da cucina
Un successo da festeggiare
Quest’anno in Svizzera si festeggiano i
cinquant’anni della fluorurazione del
sale da cucina. Dal 1955, infatti, al sale
da cucina viene aggiunto il fluoro e da
allora l’incidenza della carie è diminuita. È nelle saline del Reno che il sale,
quasi un elisir di lunga vita, viene
abbinato al fluoro, un vero e proprio
ricostituente per i nostri denti. Una
visita a Schweizerhalle, vicino a Pratteln, dimostra però che c’è sale e sale.
Senza il sale, l’agricoltura, l’industria, la
medicina e molti altri settori della nostra
civiltà moderna non sarebbero concepibili nella loro forma attuale. Se un tempo
bastava grattare il sale e poi consumarlo,
oggi la sua trasformazione è molto complessa: il sale deve essere conforme all’Ordinanza sulle derrate alimentari e a
diversi standard internazionali e, di conseguenza, essere particolarmente puro
(oltre il 99%). Ormai, nel sale che consumiamo, il calcio, il magnesio e altri elementi sono presenti solo in misura molto
limitata. Per l’uomo, il cloruro di sodio
(è questo il nome scientifico del sale) è
di vitale importanza: il nostro corpo ha
bisogno di circa 4–6 grammi di sale al
giorno per effettuare il metabolismo. Ma
spesso consumiamo troppo sale, soprattutto quello nascosto negli alimenti
trasformati industrialmente.
Una visita in loco
Arrivando alle saline del Reno facciamo
una prima constatazione sull’origine del
toponimo Schweizerhalle: la località in
cui sono ubicate le saline prende il suo
nome dalla parola greca hals, che significa appunto sale. A Schweizerhalle si
trova infatti il più grande giacimento di
sale del nostro paese: è qui che il sale
viene estratto, trasformato, imballato e
distribuito. Alle saline del Reno non si
parla volentieri di monopolio, anche se
occorre temere praticamente nessuna
concorrenza a livello nazionale, dato che
l’unico altro cantone svizzero a disporre
di una salina propria è il Canton Vaud.
Controlli di qualità costanti
All’inizio della visita (che dura oltre due
ore) della grande struttura a due passi
dal Reno, ci viene mostrato un docuNegli evaporatori l’acqua salmastra
raggiunge i 140°, in modo da separare il
sale dall’acqua
mentario sull’estrazione del sale dal mare, dalle miniere e dalle saline del Reno.
Il tutto come introduzione a quello che
ci attende in seguito. Il responsabile del
marketing, Armin Roos, laureato in
scienze naturali ed entusiasta esperto in
materia, fuga subito qualsiasi dubbio:
«Adeguandosi alle esigenze della società
moderna, il nostro sale non fa promesse
vane. Sappiamo esattamente che cosa
contiene: cloruro di sodio al 99 %. I nostri clienti, in particolare l’industria chimica, vogliono solo sale purissimo. Quello
che poi le aziende alimentari aggiungono ai cibi è affar loro. Noi ci atteniamo
rigorosamente alle direttive sulla qualità
e alle nostre normative interne». Il fluoro
e/o lo iodio, le due sostanze che assumiamo insieme il sale, sono consigliate
dall’Ufficio federale della sanità pubblica
(UFSP) quali misure preventive, utili e
poco costose, contro la carie e il gozzo e
contro le altre conseguenze della carenza di iodio.
In seguito visitiamo la villa in cui hanno
vissuto per decenni i successori di Carl
C.F. Glenk, lo scopritore del giacimento
di sale del Reno. Oggi la villa ospita un
museo molto interessante, dove scopriamo che se tutte le riserve di salgemma
del mondo venissero cosparse uniformemente sulla superficie terrestre, la stessa
risulterebbe ricoperta da uno strato spesso quaranta metri! Facciamo inoltre
conoscenza con la moglie di Lot che,
Ad ogni chilo di sale vengono aggiunti 250 mg di flu
fuggendo da Sodoma, venne trasformata in una statua di sale per aver disobbedito all'ordine divino di non voltarsi a
guardare la città in fiamme. Poi ammiriamo le numerosissime qualità di sale provenienti dai quattro angoli della terra e
qui riunite su un barcone di legno. Ci
sarebbero da vedere molte altre cose,
ma è giunto il momento di salire sulle
cisterne per l’acqua salmastra, da cui si
gode un panorama magnifico!
Dal tetto osserviamo meravigliati i luoghi
in cui una volta veniva estratto il sale, poi
lasciamo vagare lo sguardo verso l’orizzonte e scorgiamo il luogo in cui viene
estratto oggigiorno. Ci troviamo sopra
due immense cisterne, in cui l’acqua salmastra viene separata dalla calce e dal
gesso, chiaramente usando acqua potabile igienicamente pura. Tornando alle
direttive: il sale delle saline del Reno soddisfa anche le disposizioni particolari
delle religioni ebraica e musulmana,
affinché gli alimenti siano rigorosamente
kosher e halal.
Continuiamo la visita e ci dirigiamo ai sei
evaporatori, dove la temperatura dell’acqua salmastra viene portata a 140°
finché il sale cristallizzato si deposita sul
fondo sotto forma di poltiglia di sale
bagnata, che viene poi trasportata nelle
centrifughe dove viene drenata ed essicata.
Come viene aggiunto il fluoro?
Quando si decise di arricchire il sale con
iodio e fluoro per prevenire il gozzo e la
carie, nessuno immaginava un successo
di tali proporzioni. I 250 milligrammi
di fluoro e i 20 milligrammi di iodio
aggiunti ad ogni chilo di sale in base a
quanto raccomandato dall’UFSP (Commissione fluoro e iodio dell’Accademia
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tecniche che utilizziamo, di conseguenza
garantiamo una miscelatura completa».
In sacchi, pacchetti, scatole o lattine: dal
magazzino agli scaffali dei negozi ora è il
computer che si occupa di consegnare la
merce ordinata in tutta la Svizzera. E non
sono cifre da poco: le saline svizzere del
Reno producono complessivamente
2200 tonnellate di sale al giorno. Per evitare che si ripresentino le difficoltà nella
fornitura di sale destinato agli spazzaneve verificatesi durante l’inverno 2004/
2005, dallo scorso 20 agosto è in funzione il nuovo Saldome®, un deposito con
una capacità di 80’000 tonnellate di
sale. Ora di sale ce ne dovrebbe essere
per tutti…
uoro e 20 mg di iodio
svizzera delle scienze mediche) raggiungono i quattro quinti della popolazione
svizzera. L’85% circa del sale venduto è
fluorato. Ovviamente la produzione e i
costanti controlli di qualità garantiscono
che il contenuto di fluoro e di iodio sia
adeguato. A tale proposito afferma ancora Armin Roos: «Conosciamo bene le
Alla scoperta dell’America
grazie al sale
Le grandi scoperte della nostra storia
sarebbero state impensabili senza il sale.
Grazie al sale, infatti, i navigatori potevano conservare gli alimenti, il che permise
loro di sopportare i lunghi viaggi per
mare.
Il Museo delle Saline del
Reno a Schweizerhalle, vicino
a Pratteln, informa e diverte
con molte presentazioni
interessanti. Sulla foto: sale
da tutto il mondo
Informazioni utili
Aggiunta di fluoro
La diminuzione della carie in Svizzera e in
molti altri paesi industrializzati è da ascrivere principalmente all’aggiunta di fluoro nei
dentifrici, nelle gelatine e, soprattutto, nel
sale da cucina.
Benefici del fluoro
• Il fluoro agisce principalmente nella
cavità orale, direttamente sullo smalto
dei denti.
• Il fluoro rende lo smalto dei denti più
resistente agli acidi.
• Il fluoro rallenta la decalcificazione dello
smalto dei denti.
• Il fluoro favorisce il riassorbimento dei
minerali contenuti nella saliva da parte
dello smalto decalcificato permettendo
la rimineralizzazione dello smalto. In
questo modo le carie possono venir troncate sul nascere.
Prevenzione della carie
Bebè e bambini
• Dal momento in cui spunta il primo
dente di latte utilizzare un dentifricio al
fluoro specifico per bambini (0,025 %
di fluoro) e pulire regolarmente i denti
(almeno una volta al giorno, preferibilmente la sera, i bambini vanno aiutati
dai genitori). Dopo aver lavato i denti
sputare i resti di dentifricio senza piu
sciacquare la bocca.
• A partire dai 2 anni: pulire i denti due
volte al giorno.
• Dal momento in cui spunta il primo
molare permanente (al più tardi dai 6
anni) utilizzare un normale dentifricio al
fluoro per adulti (0,15% di fluoro).
Adulti
Idealmente, i denti andrebbero lavati dopo
ogni pasto con un dentifricio al fluoro (per
rimuovere i resti di cibo). La sera pulirli a
fondo, utilizzando il filo dentale o gli appositi stuzzicadenti per gli spazi interdentali.
Informazione importante per
bambini e adulti
Dopo aver lavato i denti sputare i resti di
dentifricio senza sciacquare la bocca con
l’acqua. Sciacquare la bocca prima di iniziare la spazzolatura: parte dei resti di cibo
vengono eliminati
Il Museo delle Saline del Reno
è ospitato in questa magnifica
villa d’epoca
IMPRESSUM
Ancora una cosa…
Una volta alla settimana è consigliabile
usare una gelatina al fluoro.
Commissione centrale d’Informazione / Servizio stampa e d’informazione SSO, casella postale, 3000 Berna 8;
Layout: Forum der Wirtschaft, Berna; Stampa: Stämpfli Pubblicazioni SA, CP 8326, 3001 Berna; Foto: SSO
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Una vita a favore della salute dei denti
Per tutta la vita, Thomas Marthaler, professore emerito di medicina dentaria,
si è battuto per migliorare la salute dei denti di tutta la popolazione svizzera.
Grazie alla profilassi, ossia ad una prevenzione mirata, si doveva riuscire ad
impedire la formazione di carie, in particolare tra i bambini. Il dentista zurighese si è impegnato praticamente da subito a favore della fluorurazione del
sale da cucina, introdotta cinquant’anni fa e, dal 1960, ha regolarmente analizzato e verificato statisticamente gli effetti positivi del fluoro nella prevenzione della carie.
Dopo i razionamenti che caratterizzarono la Seconda guerra mondiale, negli
anni ‘50 il consumo di zucchero e di
dolci tornò ai livelli prebellici, con ripercussioni particolarmente negative sui
denti dei bambini. Allora erano poche le
persone che sapevano come ci si deve
pulire i denti e, pertanto, poche se li
pulivano a fondo. Inoltre, la ricerca sull’effetto protettivo sui denti della fluorurazione era solo agli inizi. Quando, nel
1953, dopo aver ottenuto il diploma di
medico dentista, Thomas Marthaler
stava lavorando alla sua tesi di
laurea con il professor Mühlemann, capì che la parola magica
era «profilassi»: l’unico sistema
per mantenere sani i denti.
sale da cucina arricchito non solo di
iodio ma anche di fluoro.
1955: l’inizio del successo
In virtù di un decreto del Consiglio di
Stato del canton Zurigo, cinquant’anni
fa le saline del Reno introdussero un
nuovo tipo di sale, che oltre a iodio conteneva anche fluoro. Dieci anni dopo,
ben il 60 % della popolazione svizzera
consumava questo tipo di sale. Negli
anni ‘60 Marthaler introdusse nelle scuole degli esercizi per imparare a pulirsi i
Strana diminuzione tra
il 1992 e il 1994
Quando nel 1992, le saline del Reno
introdussero una nuova linea di imballaggi e il sale arricchito di iodio e fluoro
divenne disponibile solo nelle confezioni
da 500 g, la popolazione, probabilmente per abitudine, continuò ad acquistare
il pacco da 1 chilo, che però non conteneva né iodio né fluoro. Dopo un anno
di interventi e di sforzi da parte del dottor Marthaler e di specialisti del gozzo, le
saline del Reno decisero di vendere nuovamente il sale iodato e fluorato sia nei
pacchi da 1 kg che in quelli da 500 g.
Nel contempo, però, furono introdotti
anche i pacchetti da 500 g di sale senza
aggiunte, in modo da permettere al
consumatore di scegliere liberamente. In
questo caso il successo è quindi da
ascrivere a un marketing intelligente.
Visto che, dall’introduzione della fluorurazione del sale da cucina, si è verificata una diminuzione costante della carie, il fluoro
è ormai accettato senza riserve.
La diminuzione della carie auspicata inizialmente (pari al 50 %) è
stata ampiamente superata e si
attesta sul 90 %. Inoltre i timori
più volte espressi, secondo i
quali il fluoro potrebbe nuocere
alla salute, non hanno mai trovato conferma.
Fluorurazione già negli
anni ‘40
All’inizio degli anni ‘40 gli studiosi americani si resero conto
che nelle zone in cui l’acqua
potabile conteneva 1 milligrammo di fluoro per litro, l’incidenza della carie tra i giovani era
sensibilmente minore, mentre
raddoppiava laddove in un litro
di acqua vi erano meno di 0,3
milligrammi di fluoro. In seguito a questa scoperta, dal 1945 in tutta l’America
del Nord (Stati Uniti e Canada) si iniziò
ad aggiungere fluoro all’acqua potabile,
il che permise di ridurre del 50 % l’insorgere della carie. Negli anni a seguire,
l’Organizzazione mondiale della sanità
(OMS) confermò che l’aggiunta di fluoro aveva effettivamente ripercussioni positive sulla salute dei denti. Nel frattempo, il dottor Wespi, un ginecologo di
Aarau, aveva già fatto ottime esperienze
aggiungendo lo iodio al sale da cucina
usato dalle sue pazienti, allo scopo di
limitare l’insorgere del gozzo, una malattia che allora imperversava. Dato che,
rispetto agli Stati Uniti, nella montagnosa Svizzera l’approvvigionamento idrico
era molto diversificato dal punto di vista
tecnico, Wespi si impegnò affinché tutta
la popolazione potesse beneficiare del
frici al fluoro, completati dalle gelatine o
dai collutori, che proteggono lo smalto
dei denti e lo rendono più resistente alla
carie.
Una vita per la salute dei denti: il professor
Thomas Marthaler
denti in modo corretto e in molte scuole
ogni giorno venivano anche distribuite
agli allievi delle pastigliette al fluoro. Nel
1983, su suggerimento della Commissione fluoro e iodio dell’Accademia svizzera delle scienze mediche, il contenuto
di fluoro di ogni pacchetto di sale venne
aumentato ai livelli odierni (ossia allo
0,025%, come infatti figura su tutti i
pacchetti). Nello stesso anno si interruppe la somministrazione di pastigliette al
fluoro nelle scuole. Ciononostante era
importante portare avanti la fluorurazione dei denti degli scolari per via esterna,
insegnando ai bambini ad usare i denti-
Occorre restare vigili
Thomas Marthaler sa, per esperienza
diretta, in che stato pietoso fossero in
passato i denti dei bambini: «Chi ha visto
fino a che punto erano distrutti i denti di
bambini, non lo dimentica più.» Per
questo motivo, Marthaler non smette di
ribadire quanto sia importante la prevenzione per mantenere una dentatura
sana. Egli è convinto che, se si dovessero
trascurare gli sforzi a livello preventivo, la
carie sarebbe destinata ad aumenterebbe rapidamente.
Dopo cinquant’anni, il successo della
fluorurazione del sale da cucina è destinato a continuare anche in futuro. L’auspicio è che anche in futuro il fluoro, che
ha contribuito a migliorare la salute della
popolazione, possa continuare a contribuire alla salute dei nostri denti.