2011 Anno Internazionale della Chimica La chimica a tavola alimentarsi con gusto per guadagnare salute Emilia Guberti Bologna 25 gennaio 2012 Uno straordinario laboratorio Macronutrienti Carbodrati Grassi STRUTTURA ENERGIA Proteine Micronutrienti Minerali REGOLATORI Vitamine METABOLICI Risultati dell’indagine Eurobarometro 2010 sulla percezione dei rischi nell’UE 27 stati membri , 500 milioni consumatori La maggior parte degli europei associa gli alimenti e il loro consumo al piacere. Coloro che hanno timori riguardo a possibili rischi legati all’alimentazione tendono a essere preoccupati più per la contaminazione da sostanze chimiche che per la contaminazione batterica o per aspetti sanitari e nutrizionali. fonte EFSA prioni batteri patologici patogeni virus parassiti sostanze tossiche naturali biotossine micotossine marine Fattori BIOLOGICI, CHIMICI e FISICI che determinano il RISCHIO ALIMENTARE OGM (?) Antiparassitari (pesticidi) farmaci tossine batteriche additivi radioattività Vari inquinanti (PCB,Dios sine, IPA..) metalli pesanti Monomeri e additivi di materie plastiche La letteratura scientifica indica nell’ ordine FATTORI DI RISCHIO CORRELATI ALL’ALIMENTAZIONE 1. Errori alimentari 2. Malattie Trasmesse da Alimenti 3. Micotossine 4. Antiparassitari (pesticidi) 5. Additivi 6. OGM (?) (fonte Miraglia Istituto Superiore di Sanità 2002) D.Leg.vo Sicurezza 155/97 Alimentare Sicurezza degli alimenti Regolamenti CE “Pacchetto Igiene “ Impegna le imprese alimentari a farsi garanti della sicurezza igienica del prodotto alimentare l’applicazione di standard industriali riconosciuti a livello internazionale come le buone pratiche igieniche (GHP) e di fabbricazione (GMP) e i principi dell’ analisi di rischio e punti critici di controllo (HACCP). Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e Veterinario AUSL garantiscono attraverso diversi professionisti : medici, biologi, chimici, tecnici della prevenzione, dietisti, assistenti sanitari, veterinari 1) La sorveglianza epidemiologica delle malattie trasmesse da alimenti 2) La vigilanza e il controllo ufficiale che prevede: - La valutazione di congruenza ed efficacia del piano di autocontrollo; - Il controllo diretto, mediante campionamento della qualità di materie prime, dei prodotti intermedi e di pasti pronti per il consumo. Nel 2010 a cura del Servizi di Prevenzione AUSL italiane sono state controllate 400.724 attività con 897.000 controlli e 373.000 campioni ( 7-20% irregolarità perseguite ) SICUREZZA ALIMENTARE Punto di ascolto : informazione all’utenza, ricevimento segnalazioni e verifica sul campo delle problematiche segnalate e confronto con l’utenza. n. Verde sicurezza alimentare Interventi di educazione alla sicurezza alimentare ( scuole, quartieri….), opuscoli informativi D.Leg.vo Sicurezza 155/97 Alimentare Cosa mangiare per star bene ? Dieta Mediterranea Unesco: patrimonio dell’umanità 16 novembre 2010 Elementi essenziali: verdura e frutta di stagione, cereali, pesce, poca carne e grassi animali, olio di oliva, meglio se extravergine, vino in quantità moderate, legumi freschi e secchi Benefici Secondo numerose ricerche scientifiche , le più recenti studi pubblicati sul British Medical Journal , la Dieta Mediterranea riduce l'incidenza o mortalità per malattie cardiovascolari, tumori e l'insorgere di patologie come il morbo di Alzheimer e la sindrome di Parkinson Dieta Mediterranea Stile di vita La Dieta Mediterranea è un insieme di abitudini alimentari, espressione di un intero sistema culturale improntato alla salubrità, alla qualità degli alimenti e alla loro distintività territoriale. Conta tre pasti principali (colazione, pranzo e cena) e due spuntini di supporto a metà mattina e metà pomeriggio. Anche in questa prospettiva, la tavola viene spesso rivalutata come punto di incontro e di riunione (il tempo per mangiare) Giotto, Le nozze di Cana, Padova, Cappella degli Scrovegni Dieta Mediterranea Piramide alimentare alla base i prodotti consumati con maggior frequenza come pane, pasta, riso, polenta e ortofrutta, ai quali segue poi il consumo di pesce, carni bianche e rosse, uova e formaggi, oltre ad un moderato consumo di vino. Le sostanze sono ripartite in: 55-60% di carboidrati 30% di grassi 10-15% di proteine pasti frugali Le porzioni Evitare alimenti fritti, grassi di origine animali o idrogenati Per evitare l’utilizzo di grassi durante la cottura: sughi per la pasta appassire odori con brodo vegetale, o acqua, o vino, o sugo di pomodoro; secondi uso della piastra bagnando la pietanza con brodo; forno marinando la carne o il pesce per alcune ore con limone o vino, sale e aromi, oppure ricoprendo con sale grosso (arrosti o pesci interi); insaporendo con aromi e spezie. Utilizzare olio extra vergine d’oliva a crudo Tumori: stile alimentare come determinante modificabile In Italia i casi di tumore 1,8 milioni nel 2007 sono più che raddoppiati negli ultimi 30 anni, Tumori 2 causa di morte ( 28%), che nelle età centrali della vita (30-59 anni) diventano causa principale di morte, con una stima del 45% sul totale delle cause. I fattori dietetici possono influire su meccanismi di difesa e riparazione cellulare, sistemi di controllo sviluppo e crescita tumorale. La dieta può comunque contenere molecole sia favorenti che protettive nei confronti del cancro. Sostanze nocive (mutagene): aflatossine e le nitrosamine ( dai nitriti e dai nitrati presenti o aggiunti in un certo numero di alimenti). Amine eterocicliche prodotte nella carne cotta ad elevata temperature, gli idrocarburi policiclici aromatici che si ritrovano nelle carni e nel pesce preparati alla griglia e l’alimentazione troppo ricca di sale. Effetto sfavorevole di carni rosse e conservate. Tumori: stile alimentare come determinante modificabile (32%) ALIMENTI Ruolo protettivo di vitamine, antiossidanti non vitaminici, fitoestrogeni, tiosulfinati, ecc. , calcio per il cancro del colon-retto e del selenio per il cancro della prostata. Probabile effetto protettivo è riconosciuto agli alimenti che contengono fibra alimentare, alla frutta e verdura (in cui l’effetto è dovuto alla contemporanea presenza di fibra alimentare, vitamine, sostanze antiossidanti, ecc.), all’aglio e al latte e ancora agli alimenti ricchi in folati, carotenoidi, licopene, vitamina C e selenio, sempre per specifiche forme tumorali. Risultati protettivi nulli o negativi sono stati ottenuti quando tali molecole sono state fornite come supplementi. Malattie cardiocerebrovascolari stile alimentare come determinante modificabile (61%) Le malattie cardio-cerebrovascolari principale causa di morte in Italia responsabili di circa il 40% di tutti i decessi: cardiopatia ischemica 1a causa di morte (28%), accidenti cerebrovascolari 3 posto (13%) dopo i tumori. Rapporto Commissione congiunta FAO/OMS Analisi evidence disponibile su effetti dell’alimentazione sulle malattie CV Propone profili alimentari per prevenzione malattie cardiovascolari: elevati apporti di verdura, frutta e cereali integrali, regolare consumo di legumi pesce regolazione quali quantitativa quota lipidica , riduzione sodio ecc. esempio della dieta mediterranea. Consumo di frutta e verdura Si stima che lo scarso consumo di frutta e verdura sia responsabile in tutto il mondo di circa il 31% della malattia coronarica e di circa 11% dell’ictus cerebrale. Se ogni cittadino dell’Unione europea consumasse 600 grammi di frutta e verdura al giorno, si eviterebbero più di 135 mila morti all’anno per malattie cardiovascolari. La soglia di 400 grammi al giorno, corrispondente a circa 5 porzioni, è la quantità minima consigliata. (Atlante delle malattie cardiache e dell’ictus cerebrale in cui recentemente OMS ha sintetizzato le prove scientifiche disponibili) Diabete tipo 2 stile alimentare come determinante modificabile In Italia 2,5 milioni di diabetici tipo 2. E’ diabetico il 4,2% degli italiani (4,6% le donne e 4,3% gli uomini) (vs. 2.5% anni 80) agli anni 80 fonte Annuario statistico ISTAT 2006 Fattori di rischio nutrizionali accertati eccedenza ponderale diete ipercaloriche, ricche in acidi grassi saturi e povere in fibra alimentare. acidi grassi saturi (aumento resistenza insulinica) mentre meno chiaro è il ruolo di acidi grassi mono e polinsaturi (protettivo) e degli acidi grassi trans (nocivo). Fattori protettivi polisaccaridi non amidacei (fibra alimentare), ai cereali integrali ed agli alimenti a basso indice glicemico in genere. “OBESITÀ” emergenza per salute pubblica Fra le principali condizioni di rischio per l’insorgenza di malattie croniche : malattie cardiovascolari, vari tipi di tumori, diabete mellito, ipertensione arteriosa, disturbi muscoloscheletrici negli ultimi 20 anni l’obesità in Italia è aumentata del 20% In Italia “OBESITÀ” e patologie correlate Costano quasi 23 miliardi di euro all’anno al Servizio Sanitario Nazionale causano 100 mila infarti ogni anno e 4 morti ogni ora colpiscono soprattutto (in 8 casi su 10) persone tra i 40 e i 60 anni. Fonte: Ministero della Salute - 2007 In Emilia Romagna si stima che siano in eccesso ponderale : 64.000 bambini ( 6-11anni ), di cui 20.000 obesi 1.300.000 di adulti (18-69 anni) di cui 300.000 obesi Fonte Nicoletta Bertozzi 2010 Obesità: stili di vita come determinanti modificabili L’epidemia di obesità è spiegata in larga misura dalla contemporanea presenza di inattività fisica e dieta inadeguata: F.RISCHIO alimenti ad alta densità energetica ricchi in grassi e zuccheri aggiunti e poveri in fibra alimentare (bevande zuccherate ed alimenti tipici della ristorazione“fast food”). F. PROTETTIVI :alimenti a bassa densità energetica (verdura, frutta e legumi),derivati integrali dei cereali ( migliore regolazione dei meccanismi della sazietà e contenuto elevato di fibra alimentare). Organizzazione Mondiale della Sanità Europa e Italia OMS oggi riconosce che l’esposizione a particolari fattori nutrizionali è assolutamente rilevante nella genesi di alcune patologie croniche, in particolare: l’obesità il diabete alcuni tipi di tumori malattie cardio-cerebrovascolari Patologie croniche causa di 86% dei decessi 77% della perdita di anni di vita in buona salute 75% delle spese sanitarie GUADAGNARE SALUTE rendere facili le scelte salutari PREVENIRE LE MALATTIE CRONICHE E’ POSSIBILE Riducendo la prevalenza dei fattori di rischio Alimentazione scorretta Inattività fisica Abuso alcool e tabagismo Si potrebbero prevenire - 80% malattie CV - 80% diabete tipo 2 - 40% tumori Interventi a livello individuale Azioni su condizioni sociali e ambientali La Giornata Alimentare suddivisione calorica giornaliera Colazione 15-20% Spuntino 5-7% Cena 25-30% Spuntino 2-3% Pranzo 35-40% 1. CONTROLLA IL PESO e MANTIENITI ATTIVO Mantenere il peso nella norma è più facile con uno stile di vita fisicamente attivo ed il rispetto di semplici regole di comportamento alimentare. Se sei in sovrappeso e vuoi rientrare gradualmente nei limiti della norma: evita le diete squilibrate o molto drastiche del tipo “fai da te”, aumentando attività fisica BILANCIO CALORICO Italia e Giappone: due paesi per vecchi? “DIETA, GENI E FELICITÀ: COSÌ SI VIVE FINO A CENTO ANNI“ Messaggero 31 ottobre 2010 “In tutti gli esperimenti effettuati si è osservato che una dieta ipocalorica fa aumentare di molto le aspettative di vita, questo perché i mitocondri non vengono eccessivamente stressati dall'apporto di sostanze nutritive in eccesso”. MASASHI TANAKA capo del dipartimento della salute e della longevità dell'Istituto di gerontologia di Tokyo. (Claudio Franceschi studi sui centenari -Università di Bologna ) 2. VARIA SPESSO LE SCELTE A TAVOLA I cibi forniscono i nutrienti per stare bene ma non esiste l’alimento “completo” in grado di fornirli tutti nella giusta quantità, consuma un’ampia varietà di cibi alternandoli nell’arco della giornata e della settimana. 3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E LIMITA LA QUANTITÀ Limita i grassi da condimento, in particolare quelli di origine animale (burro, panna..) preferendo l’olio extravergine d’oliva meglio a crudo. Consuma pesce, ricco di oli salutari,almeno 2-3 volte la settimana; tra le carni, preferisci quelle magre 4. PIÙ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA 4. Il loro consumo aiuta a mantenere l’equilibrio energetico, apporta vitamine, minerali, fibre ed altri composti utili a prevenire malattie cardiovascolari, obesità, diabete e alcune forme di tumori. 5. CINQUE VOLTE AL GIORNO VERDURA E FRUTTA FRESCA DI STAGIONE Colori, forme e sapori tante sono le possibilità di scelta , puoi godere i gusti preferiti ed avventurarti nella scelta di nuovi sapori. 6. IL SALE? MEGLIO POCO PREFERENDO QUELLO IODATO Riduci progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina e limita l’uso di condimenti contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, ...) Anche in provincia di Bologna ……. Presentato a SANA Settembre 2010 A cura dell’ASSOCIAZIONE PANIFICATORI Hanno aderito 21 Forni ma potranno farlo altri 7. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA Bevi almeno 1.5 litri di acqua al giorno e anche di più quando fa caldo o pratichi attività fisica. 8. EQUILIBRIO E MODERAZIONE Non esistono alimenti “buoni” o “cattivi”, ma soltanto abitudini alimentari buone o cattive. Qualsiasi cibo può rientrare in uno stile di vita sano. Se sei adulto e desideri consumare bevande alcoliche, fallo con moderazione preferendo quelle a basso tenore alcolico ( vino, birra) preferibilmente ai pasti. 9. ZUCCHERI, DOLCI BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI Sono peccati di gola a cui è difficile resistere, ma facciamolo senza esagerare. ricordando che prodotti “light”(leggeri) e dolcificanti “ipocalorici” non aiutano a ridurre il peso se non si riduce la quantità totale di calorie e non si aumenta l’attività fisica quotidiana. 10 . IL TEMPO PER MANGIARE Mangiare è uno dei grandi piaceri della vita ! ! IL TEMPO PER DEGUSTARE Farlo in fretta non aiuta la digestione nè il senso di sazietà. E’ IMPORTANTE SEPARARE L’ L’ALIMENTAZIONE DA ALTRE ATTIVITÀ ATTIVITÀ Tre pasti al giorno (colazione, pranzo, cena) eventualmente completati completati da uno spuntino.