I Provincia di Asti Area Agricoltura La storia dei cereali SOMMARIO Prefazione ....................................................................................................................................................... 3 Storia dei cerali............................................................................................................................................... 8 Grano o frumento tenero ............................................................................................................................ 17 Grano duro ................................................................................................................................................... 56 Mais o Granoturco ....................................................................................................................................... 62 Segale............................................................................................................................................................ 80 Farro ............................................................................................................................................................. 86 Orzo .............................................................................................................................................................. 95 Sorgo ........................................................................................................................................................... 105 Riso ............................................................................................................................................................. 111 Miglio .......................................................................................................................................................... 124 Avena .......................................................................................................................................................... 130 Kamut ......................................................................................................................................................... 136 Triticale ....................................................................................................................................................... 139 La storia del pane ....................................................................................................................................... 142 Canapa ........................................................................................................................................................ 169 Luppolo ....................................................................................................................................................... 178 Storia della Birra ......................................................................................................................................... 183 Soia ............................................................................................................................................................. 188 Girasole ....................................................................................................................................................... 192 Quinoa ........................................................................................................................................................ 204 Amaranto.................................................................................................................................................... 208 Focus sul Piemonte .................................................................................................................................... 213 Focus sulle Province ................................................................................................................................... 215 Arte e Letteratura....................................................................................................................................... 225 Proverbi – Curiosità – Notizie .................................................................................................................... 255 Favole - Parabole ........................................................................................................................................ 270 Sitografia-Bibliografia ................................................................................................................................ 278 Sitografia foto ............................................................................................................................................. 285 1 Fonti Statistiche .......................................................................................................................................... 289 Ringraziamenti ........................................................................................................................................... 289 2 P REFAZIONE Il Servizio Agricoltura della Provincia di Asti, la cui Dirigente responsabile è la Dottoressa Livia Scuncio, ha inteso promuovere questa nuova pubblicazione, sulla strada già nel passato intrapresa, con gli altri approfondimenti tematici, per la divulgazione e valorizzazione dei prodotti locali L’opuscolo è rivolto alla scoperta del mondo variegato dei cereali anche per stimolare il legame con la conoscenza storica dei prodotti e delle tecniche colturali. Si ritiene utile che le pubbliche Amministrazioni, soprattutto in un momento di grave crisi economica e istituzionale, perseguano una azione di valorizzazione e di comunicazione dei prodotti al fine di incidere positivamente sul reddito finale dell'imprenditore agricolo. La pubblicazione curata e ideata dalla Dottoressa Silvia Sarzanini, responsabile dell’Ufficio Supporto normativo e divulgazione, affiancata anche da tirocinanti dell'Università di Torino (scuola di management ed economia)e dell’istituto superiore Vittorio AlfieriSella, intende offrire un contributo per far conosce l'ambito che 3 riguarda i cereali ed anche gli “pseudo cereali” al vasto pubblico. Il coordinamento del gruppo di lavoro è stato realizzato dalla Dottoressa Minerdo Daniela - Responsabile e posizione organizzativa dell'Ufficio Vigneti. Tutti i volumi tecnico specialistici rientrano anche nelle previsioni del sistema qualità riguardanti la divulgazione e sono importanti perché sono parte integrante dei progetti formativi dei tirocinanti. Storicamente i cereali hanno svolto un ruolo fondamentale e primario nell’alimentazione, fin dai tempi più antichi, i dati si perdono nei primordi della storia umana e si apprende e apprezza il valore che il cibo ha avuto per la storia dell’uomo. I campi di riso e di grano ,che si estendono a perdita d’occhio in tutto il pianeta, costituiscono le tracce dell’ alacre opera dell’uomo per rendere la natura più rigogliosa, produttiva e ospitale; questo lavoro ha tramutato il paesaggio e l’ha reso più accogliente e economicamente sfruttabile. Sono stati dedicati anche degli approfondimenti agli pseudo cereali, oggetto di consumo e utilizzazione soprattutto negli ultimi periodi. Un apposito paragrafo ha preso in considerazione la canapa, pur appartenendo a una classe botanica di diversa rispetto ai cereali, con l'intenzione di offrire un contributo per la scoperta di una nuova coltura della quale tutte le parti possono essere oggetto di sfruttamento a livello economico, anche per offrire un'alternativa alla produzione standardizzata, in relazione anche alla crescita, 4 seppure relativa, che ha interessato questa cultura in provincia di Asti. La guida è rivolta anche agli studenti di ogni ordine e grado in quanto si ritiene che la formazione e l'educazione, anche su tematiche importanti come la nutrizione, possano rivestire un’importanza ai fini dell'adozione di stili di vita maggiormente sani e sostenibili nel rispetto di se stessi e dell'ambiente circostante. Il cibo e l'alimentazione sono i temi salienti e fondanti di Expo 2015; l’educazione alimentare, anche citata nella Carta di Milano, redatta per Expo, è volta a diffondere la consapevolezza delle dimensioni sociali, economiche e culturali dell’esperienza del cibo, della sua mancanza, dei suoi significati e delle sue tradizioni. Questo opuscolo potrebbe rientrare in un’iniziativa di promozione culturale del modello agroalimentare italiano, e di valorizzazione del ruolo dei carboidrati complessi in una dieta corretta e bilanciata. Si ritiene che la formazione, possa sviluppare la curiosità e l'interesse ad apprendere e creare un circolo virtuoso a vantaggio i tutti, singoli cittadini e operatori economici del settore. Si è realizzato anche un focus statistico sul Piemonte e sulle varie province, con particolare riferimento all'astigiano. Con l'inserimento di favole si auspica di coinvolgere maggiormente il mondo dei bambini, perché un 5 comportamento appreso in tenera età ha più possibilità di ripetersi nella vita futura. Come per gli altri volumi si è realizzata anche una versione maggiormente semplificata sotto forma di diapositive per le scuole. Si è cercato di fornire al lettore anche informazioni, sia attuali che riguardanti il passato, su un ampio spettro di tematiche. Di ogni cereale o pseudo cereale sono descritti dettagliatamente i caratteri botanici e agronomici, con un’attenzione anche per le proprietà e gli usi di ciascun cereale. Si è cercato di fornire al lettore anche notizie, sia attuali che riguardanti il passato, su svariate tipologie di tematiche (storia, arte, letteratura, botanica, agronomia, ...). Non c'è un intento prettamente filologico, troppo complesso per essere trattato con le risorse a disposizione: vi è invece un intento divulgativo, la volontà di far conoscere i vari aspetti di una parte della nostra cultura agraria. Auguriamo a tutti una avvincente e gradevole lettura, auspicando che questo volume di approfondimento possa contribuire ad incentivare il consumo di cereali, anche integrali, utili per la salute. 6 In modo analogo alla pubblicazione sulla “Storia del vino”, sulla “Storia del miele”, sulla “Storia delle erbe officinali”, sulla “Storia della Frutta, sulla “Storia degli ortaggi” e sulla “Storia degli alberi” anche questo materiale divulgativo e didascalico è aperto a proposte, consigli, suggerimenti, apporti migliorativi ed integrazioni ed è solo pubblicato on-line per rispettare le normative imposte materia di contenimento della spesa pubblica e per tentare di aprire una finestra sulla “rete”. Avvertenza Questo opuscolo non intende dare informazioni fitoterapiche nè curare disturbi o malattie, ma piuttosto può servire come punto di riferimento per conoscere più a fondo i cererali . Qualsiasi tipo di informazione contenuta nel volume non deve essere usata per scopi curativi. Gli usi devono essere sempre consigliati dal medico o dal farmacista 7 S TORIA DEI CERALI I cereali sono la principale fonte alimentare per l’uomo e conquistano una posizione rilevante anche nell’alimentazione animale. La loro diffusione dipende dall’elevata capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali e pedoclimatiche, dalla attitudine relativamente semplice di conservazione del prodotto secco, dalla loro elevata digeribilità (grazie alla presenza di amido), dall’alto capacità nutrizionale e organolettico, dalla possibilità di essere consumati tal quali (in chicchi) o trasformati (in farine, semole ecc.). Il nome cereale deriva da Cerere (Ceres in latino), dea romana della terra e della fertilità. Gli storici pensano che alcuni semi siano caduti a terra durante la preparazione del cibo e da questi si siano originate delle piante. Ci vollero anni per comprendere che quelle piante potevano essere seminate in un campo determinando anche l’aumento dei semi a disposizione e le varietà delle piante. I cereali apparvero in tutto il mondo conosciuto durante l’antichità. Il grano,orzo, il farro erano già conosciuti dalle comunità neolitiche; la archeobotanica fornisce notizie informazioni che dipendono dai resti botanici -legno, gusci, noccioli hanno complessivamente maggiori possibilità di conservarsi. Però il luogo in cui gli uomini seppero per primi sfruttarli utilmente fu un’ area che abbraccia gli odierni Egitto, Turchia, Palestina, Siria e Iraq; a questa porzione di territorio, gli storici 8 hanno attribuito il nome di Mezzaluna fertile. Da questi luoghi l’agricoltura si diffuse successivamente in Europa. Le prime piante ad essere coltivate furono proprio i cereali. Successivamente furono coltivati anche i legumi. Il lino e il cotone furono piantati per ricavarne filo per la tessitura. L’allevamento e l’agricoltura indussero l’uomo a creare nuovi attrezzi per lavorare nei campi.La coltivazione dei cereali ha spinto gli uomini a creare forme di organizzazioni sociali più complesse. L’ingegno umano produsse subito alcuni utensili utili per coltivare i campi; fu costruita la zappa, una pietra di forma rettangolare con un foro in cui veniva infilato un bastone di legno, il falcetto per tagliare le spighe di frumento e la macina di pietra per schiacciare i semi di mais, grano, orzo, miglio. Verso la fine del Neolitico fu inventato l’aratro formato da un robusto ramo con due punte di diverse lunghezze. All’inizio fu l’uomo a condurre l’aratro poi si introdusse l’ utilizzo degli animali. Nel corso del IV millennio a.C. si attua quasi una seconda rivoluzione neolitica. Il cibo la sua qualità e genuinità sono legate alla tradizione consolidata dei popoli e sono frutto di esperienze millenarie . I Romani si nutrivano principalmente di cereali, legumi o ortaggi;gli uomini dell'antica Grecia che hanno colonizzato l'Italia meridionale si cibavano di polenta di farro, accompagnata da ortaggi, e, per questa ragione venivano chiamati pultifagos,ossia mangiatori di poltiglia. A Roma venivano celebrati feste in onore dei defunti che 9 erano dette parentalia e venivano offerte spighe di grano con manciate di sale,pane bagnato nel vino, come ci ricorda Ovidio. Alle divinità protettrice dell'agricoltura venivano offerte anche,con riti propiziatori, pane cereali e fiori. Nelle tombe del primo secolo avanti Cristo e negli arredi funebri, si evoca un'ideologia che pone al centro del sistema di valori l'attività agricola,i beni e la ricchezza che derivano dal possesso della terra . A Pompei sono anche stati ritrovati i resti di semi di orzo e di grano, altri resti sono stati trovati nei pressi Aversa in un sito datato all'inizio della seconda metà del terzo millennio avanti Cristo e riguardano farro, piccolo farro e orzo. Nell` ager campanum , l `agricoltura era molto redditizia: si avevano raccolti di orzo , di cavolo,di frumento oltre a spelta e miglio. Grazie agli affreschi, scoperti a Pompei ed Ercolano, si hanno interessanti notizie sui banchetti e sull' arte del convivio, riti che avevano precise forme e regole. Il pasto serale era molto importante nella società romana della Repubblica e dell'impero e consentiva di stringere conoscenze, alleanze politiche e matrimoniali , concludere affari, discutere di arte e di politica. A Roma partecipavano ai banchetti anche le donne per bene che dovevano attenersi a precise regole di etichetta. Il pane era bianco, per coloro che partecipavano a questi sontuosi banchetti, e il pater familias lo spezzava per aprire la cena. L’aratura era un momento fondamentale del ciclo agrario: si doveva preparare il terreno con solchi per accogliere i semi di grano o di altri cereali. L’aratro si perfezionò nel tempo; non tutti disponevano di animali e di aratro, e spesso il terreno veniva dissodato a amano con zappa e badili. 10 Dal quattordicesimo secolo i contadini effettuarono disboscamenti per ottenere maggiori superfici da destinare ai cereali in quanto il pane costituiva l’elemento basilare per tutta la popolazione. I poveri si nutrivano con il pane nero, i legumi e i cereali, e, ancora nel 1881-1890, secondo la famosa inchiesta Jacini, la carne era consumata solo in occasione della Pasqua, del Natale, del Ferragosto e della Ascensione. In Piemonte già nel 1600 si coltivano grano e segale, affiancati a orzo e ad avena, il grano saraceno, che non è un cereale, ma una specie di piante a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, era utilizzato per la polenta. Tra Sette e Ottocento la produzione agricola fu interessata da un incremento dovuto all’ampliamento delle superfici coltivate, realizzato mediante dissodamenti, bonifiche, diboscamenti, una diversificazione delle colture, con la diffusione del mais, del riso, della patata, una intensificazione della gelsibachicoltura e della produzione di olio e di vini da taglio e pregiati nel Meridione. L’agricoltura della valle padana in questo periodo storico era relativamente avanzata considerando la situazione italiana; era caratterizzata da una buona irrigazione, dove, dalla rotazione delle coltivazioni, dall’introduzione delle foraggere, dall’allevamento del bestiame bovino; erano utilizzati lavoratori salariati, fissi e stagionali, secondo il modello della «nuova agricoltura» inglese. La progressiva liberalizzazione degli scambi negli anni Sessanta e Settanta dell’Ottocento, insieme alle nuove scoperte meccaniche e tecniche introdotte nei trasporti e nelle comunicazioni e all’apertura di nuove rotte commerciali, permisero , tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta, di 11 riversare sui mercati europei, e dunque su quello italiano, esportazioni di cereali americani e russi, di riso in quantitativi crescenti e a prezzi competitivi. All’inizio del 1900 il granoturco e il frumento prevalevano sulla segale e sull’orzo. L’ammasso del grano, introdotto su base volontaria nel 1930, fu reso cogente e obbligatorio nel 1936, in esecuzione del Piano autarchico e venne successivamente esteso anche ad altri prodotti agricoli: i produttori dovevano trasmettere l’intero raccolto ai Consorzi e l’industria molitoria acquistarlo dagli ammassi. Le rese dei cereali (q\ha) nel periodo 1914-1918 hanno avuto questo andamento: il frumento è passato da 9,6 a 11,4 ; il granoturco ha avuto una diminuzione (da 16,9 a 13,5) e il risone un minimo aumento( da 37,2 a 37,9). Durante la prima guerra mondiale furono emanate specifiche disposizioni, accompagnate da periodiche requisizioni della produzione cerealicola, lo Stato divenne il principale acquirente del settore primario, determinando in modo significativo l’andamento della domanda totale, concentrata prevalentemente su cereali, foraggi, latticini e zucchero, prodotti per i quali «il criterio più usato fu di stabilire il livello massimo dei prezzi». Dal lato dell’offerta, lo stato imponeva prezzi di vendita amministrati per i cereali, il latte, la carne, consentendo inoltre ai Comuni l’imposizione di calmieri; tale prassi comportò una significativa distorsione del sistema dei prezzi, nel cui ambito quelli di alcuni generi aumentarono di 4-5 volte rispetto al periodo pre-bellico, mentre i prezzi di altri crebbero solo di 2,3-2,5 volte,provocando «profonde differenziazioni nell’ambito delle diverse agricolture». 12 La crisi dei primi anni Trenta ebbe sulle campagne italiane un impatto drammatico e significativo anche in termini occupazionali, anche se non si verificò un collasso della produzione agricola come avvenne in altri Paesi. Solo la cerealicoltura non mostrò evidenti segni di cedimento, aiutata da impulsi di politica economica affermatisi sin dalla metà del decennio precedente: sulla scia della battaglia del grano «le spighe si diffondono anche su terre non molto adatte ad accoglierle» Nelle zone collinari e in pianura all’inizio del XX secolo il frumento occupava metà della superficie destinata a seminativi. Tutti i cereali (ad eccezione del mais), venivano seminati all’inizio dell’autunno per riposare sotto la neve e portare a termine la crescita per l’estate. Il mais necessita di clima mite (12°) per la semina e la raccolta avviene a settembre. La semina a file veniva applicata nei campi più estesi, con le seminatrici trainate dai cavalli. La semina a spaglio era destinata agli appezzamenti più piccoli e il contadino con ampie manate gettava il seme nel campo. Nelle zone di montagna grano, orzo, segale erano mietuti, trebbiati, e macinati insieme per dare origine ad una farina chiamata barbariato. Nel passato, ed ancora alla fine del IX secolo, la trebbiatura, mietitura e imballatura era fatta a mano; per mietere si usava la falce e il falcetto. Nelle grandi estensioni i falciatori procedevano passo a passo; il falcetto era più adatto per i 13 campi in pendenza. La falce era costituita da una lunga asta in legno in cui erano fissati perpendicolarmente una lama di acciaio e due manici. All’inizio del ventesimo secolo, almeno in pianura, si iniziarono ad utilizzare le macchine per la trebbiatura. Il frumento, l’orzo, la segale e l’avena richiedevano più o meno le stesse cure, il riso era coltivato, invece, in acqua e il lavoro era molto faticoso, svolto da donne chiamate mondine. Il lavoro delle mondine è scomparso quando si è introdotto l'uso dei diserbanti chimici. Consisteva essenzialmente nell'estirpare le erbe malsane e infestanti che crescono insieme al riso. Di solito però, svolgevano anche altri lavori: la spianatura del terreno con il badile, la mietitura dell'orzo e del grano, la semina e il trapianto del riso che, come la maggior parte dei mestieri, si svolgevano a mano. Le erbe estirpate al momento venivano poste nelle pieghe della gonna e in seguito venivano portate, da appositi carretti, ad essiccare al sole. Servivano come mangime per i bovini, oppure venivano depositate sugli argini dei canali di irrigazione o in solchi di terra non coltivata. Le mondine, che avevano un'età fino ai sessant'anni, svolgevano un lavoro molto duro e faticoso perché dovevano stare per lungo tempo con la schiena curva e nell'acqua a piedi nudi, tra insetti e animaletti pericolosi e fastidiosi come le zanzare e le cimici. A volte si 14 trovavano anche le bisce che, pur essendo innocue, facevano scappare impaurite la maggior parte delle lavoratrici. Arrivando al dopoguerra, la spinta riformatrice in materia agraria si poneva come principale finalità l’esproprio del grande latifondo, il suo frazionamento e la successiva distribuzione delle terre ai contadini, con l’intento di rafforzare la proprietà coltivatrice, in particolare quella «piccola». Come scriveva allora Alcide De Gasperi a Don Luigi Sturzo,’’visitando il Mezzogiorno mi sono fatto l’idea che l’intervento incisivo dello stato anche nella redistribuzione della proprietà è l’unico scampo e un obbligo di giustizia. Se non lo facciamo noi, verrà fatalmente con metodi più spicci’’. La storiografia ha da tempo messo in luce i limiti dei provvedimenti di riforma agraria, evidenziati già allora da Manlio Rossi Doria relativamente alla Calabria. Secondo Rossi Doria infatti «l’intervento pubblico avrebbe dovuto avere come finalità un processo capace di interessare tutto il corpo della agricoltura, dalla sua attività produttiva in senso stretto, alla fase della distribuzione dei prodotti, alla regolamentazione dei rapporti sociali nelle campagne, fino all’avvio di un autentico processo di sviluppo nei territori rurali interessati dall’intervento». Anche per effetto della riforma fondiaria la struttura produttiva dell’agricoltura italiana tra gli anni Cinquanta e Sessanta del novecento,fu interessata da significativi cambiamenti.Dal punto di vista dell’estensione media delle aziende agricole, la stabilità del dato nazionale tra il 1930 e il 1961 - 6,2 ettari - nasconde dinamiche opposte al Nord e al Mezzogiorno: in un caso si verificò un relativo ampliamento delle dimensioni aziendali, nell’altro un significativo ridimensionamento, riguardante le aziende del Sud e delle Isole. 15 In sintesi, tornando ai cereali, si elencano i principali: Frumento, Riso, Orzo, Mais, Miglio, Avena, Segale. Appartengono tutti alla famiglia della Graminacee e hanno molte proprietà simili ma anche alcune differenze botaniche e principi nutrizionali diversi. La loro storia è variegata e complessa ed ha accompagnato tutte le epoche storiche. Per poter essere definiti “integrali”, gli alimenti non devono necessariamente essere costituiti al 100% da cereali integrali, ma devono contenerne almeno il 51% (tutte e tre le componenti: endosperma, germe e crusca). Il guscio esterno, preservato nei cereali integrali, è ricco di numerosi elementi preziosi: proteine, carboidrati, grassi, enzimi, vitamine, minerali Nella trattazione viene considerata anche la canapa essendo un prodotto emergente per le svariate possibilità di utilizzazione. Riassumendo gli pseudocereali ed i cereali propriamente detti contenenti glutine sono: frumento, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale ed avena. 16 G RANO O FRUMENTO TENE RO Triticum vulgare Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Francese: Tedesco: Weizen. blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Origine e diffusione In natura esistono diversi tipi di frumento; quelli maggiormente utilizzati sono due: il Triticum durum (o grano duro) ed il Triticum vulgare (o grano tenero). Anche se le due piante sono molto simili a livello strutturale, non si tratta semplicemente di due diverse varietà, bensì di due specie distinte (il grano duro ha 28 cromosomi. Il grano o frumento è un cereale che appartiene alla famiglia botanica delle Graminacee. Già Teofrasto e Varrone 17 fanno menzione di diversi tipi, indicando le rispettive località di produzione. Sembra che il progenitore dell’attuale grano sia stato il triticum monococcum, un grano dalla spiga piccola e con uno scarsissimo contenuto di glutine, parente del farro. Da questo si è passati al triticum dicoccum con spighe più grandi e quindi più redditizio per poi arrivare alle due varietà di grano tenero e duro, il triticum durum, che danno origine alle produzioni di farine, pane e altri derivati, il primo, e di pasta, il secondo. Il frumento ha attraversato i continenti, le epoche storiche e si è diffuso in tutto il mondo. La pianta è originaria, si narra, della Siberia e della Manciuria. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale e orzo. La sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo. Le origini sono incerte e si intrecciano diverse teoria più o meno attendibili: una, secondo la quale furono i Turchi a portare la pianta in Grecia e nelle penisola balcanica, per un’altra teoria sarebbero stati i popoli Mongoli ad introdurla in Polonia e Germania. Testimonianze risalenti a circa 10.000 anni fa e reperite nella zona dei laghi svizzeri rivelano come sin d'allora l'uomo avesse 18 sviluppato la lavorazione del pane. In Palestina sono stati rinvenuti attrezzi agricoli per la mietitura, del periodo che va dall'8.000 al 3.000. a.C. (neolitico). Residui di frumenti coltivati sono stati identificati nelle caverne neolitiche del Belgio. In Italia la coltura cerealicola nell'età neolitica è assodata dai ritrovamenti delle palafitte lacustri attorno alle rive meridionali dei laghi alpini e nel basso piano padano. La prima testimonianza scritta, in cui si parla di pane e di birra, risale e si identifica nel codice dì Hammurabi, un sovrano della prima dinastia di Babilonia, vissuto intorno alla metà del 1.700 a.C.. Le sue origini potrebbero ricollegarsi a 9000 anni fa e le prime coltivazioni trovarono un luogo molto adatto probabilmente nella fertile pianura del bacino dell’Eufrate, nell’attuale Iraq. L’Eufrate è il fiume più lungo dell’Asia occidentale e insieme al Tigri delimita la regione della Mesopotamia, culla nel passato di grandi civiltà quali quella dei babilonesi e degli assiri e luogo, dove secondo la Bibbia, si sarebbe dovuto trovare il Giardino dell’Eden. Il fiume, prima di gettarsi nel golfo Persico dopo essersi unito al Tigri, nei periodi di piena colmava di acqua i terreni che attraversava, fertilizzandoli e fornendo acqua per l’irrigazione. Le popolazioni della “Mezzaluna fertile” dovettero realizzare reti di canali per estendere la coltura, costruirono le prime città difese da mura per custodire e tutelare il raccolto dell’anno, organizzarono gli eserciti per difendere il territorio irrigato e fertile dall’attacco delle popolazioni nomade. Anche gli Ebrei durante la loro prigionia si nutrivano di pane nero ma non lievitato (pane azzimo). 19 Il grano integrale e gli ortaggi costituivano la dieta giornaliera degli egiziani utilizzati come schiavi nella costruzione delle piramidi. In Egitto era già in essere la produzione dell’orzo. Ben presto fu privilegiato il grano perché consentiva una migliore panificazione, la quale assurse a dignità d'arte, al punto di produrre diverse qualità di pane di farina bianca per le classi superiori e di orzo o pelta (un tipo di cereale oggi estinto) o durra (pianta simile al miglio, coltivata in Asia e in Africa) per i più umili Si narra che siano stati gli egiziani a scoprire che, lasciando fermentare l'impasto di farina, si sviluppa gas capace di far gonfiare il pane. Sempre in Egitto sono stati ritrovati, in alcune tombe lungo il corso del Nilo,affreschi che in cui appaiono la coltivazione del grano, la raccolta, la macinazione, la miscelatura e la cottura al forno. In una tomba è stata ritrovata una forma di pane a focaccia piatta di circa 3.500 anni fa. Nella mitologia greca Demetra è la dea del grano e dell’agricoltura,iniziatrice del ciclo delle stagioni,della vita e della morte. 20 Sua figlia Persefone venne rapita da Ade, il dio dell’oltretomba,che la condusse agli inferi per sposarla ancora fanciulla contro la sua volontà. La madre la dea dell’agricoltura che prima di questo episodio procurava agli uomini interi periodi di bel tempo e fertilità delle terre, si ribellò adirata al rapimento impedendo la crescita delle messi, scatenando un inverno duro che pareva non dovesse mai terminare .Con l’intervento di Zeus si raggiunse un accordo in base al quale Persefone sarebbe rimasta nell’ oltretomba solo per un certo numero di mesi, potendo così trascorrere con la madre il resto dell’anno. In questo modo Persefone avrebbe trascorso sei mesi con il marito negli inferi e sei mesi con la madre sulla terra. Demetra allora accoglieva con gioia il periodico ritorno di Persefone sulla terra, facendo rifiorire la natura in primavera e in estate e fornendo agli uomini la possibilità di sfamarsi. Gli antichi Greci e i Romani furono grandi fruitori di pane; per favorire gli strati più poveri, tra cui contadini, per le spese dovute al servizio militare, fu emanata la lex Sempronia frumentaria nel 123 a.C. su proposta del tribuno Caio Sempronio Gracco. La legge stabiliva di provvedere a regolari distribuzioni di grano a prezzo ridotto al fine di assicurarsi l’appoggio della plebe urbana, la quale era meno interessata alle distribuzione di terre ma era fondamentale perché, risiedendo a Roma, poteva partecipare in massa alle votazioni. Il problema della fornitura di grano per la città di Roma (annona) fu sempre uno dei temi centrali della politica 21 intrapresa dalla Repubblica, in una prima fase, e poi dall'Impero romano. Esiste un detto “pane e giochi circensi”, che si rifà all'abitudine invalsa Roma quando decine di migliaia contadini combattenti, che le guerre avevano privato della terra, erano ridotti alla fame quindi indotti a vendere i loro voti in cambio di pane e divertimento. Al tempo dei Romani un ettaro di grano produceva 6 chilogrammi, mentre ora, un ettaro, produce 6 tonnellate grazie agli effetti della concimazione. Durante gli scavi di Pompei si sono ritrovati delle iscrizioni, graffiti murari, nei quali risulta che si compilavano le liste della spesa e il pane costava 8 assi , le cipolle 5 assi, vino 2 assi; questo elenco riguardava la lista della spesa di una famiglia per 9 giorni ma non si sa a che quantità corrispondesse; il pane era uno degli elementi principali della dieta dei romani; i prezzi erano molto bassi , calmierati ;un asso era il nominale per la moneta di bronzo. Anche allo schiavetto si dovevano dare due assi per il pane in quanto era il minimo per poterlo tenere in vita; la pecunia giornaliera di un soldato era di un sesterzio che equivaleva a 4 assi . Il vino scadente costava un asse; il migliore, il falerno, valeva 4 assi. Si era dovuta creare una zecca alternativa all’originale perché non vi erano più monete di piccolo taglio, Roma tollerava questo fatto. Si faceva anche il prestito ad usura, ad esempio per una somma pari a 37. 000 sesterzi, come risulta da alcune iscrizioni murarie. 22 Nei momenti di massimo fulgore, Roma giunse ad importare 3,5 milioni di quintali di frumento, per l'epoca quantità molto ingente. L'immensa quantità del frumento importato da Roma proveniva da una pluralità di province, Sicilia, Sardegna, province asiatiche e africane, ma il perno dell'approvvigionamento era costituito dall'Egitto, che soddisfaceva oltre metà del fabbisogno. Il ruolo dell'Egitto era determinante: Augusto, che assoggettò l'Egitto al ruolo annonario del futuro, vietò ai senatori l'ingresso nella provincia, amministrata da un suo agente di rango equestre, il prefetto d'Egitto. Nel “De bello gallico” ( libro 1 .16) viene citato il frumento. “Nel frattempo, Cesare ogni giorno chiedeva agli Edui il grano che gli avevano promesso ufficialmente. Infatti, a causa del freddo, dato che la Gallia, come già si è detto, è situata a settentrione, non solo il frumento nei campi non era ancora maturo, ma non c'era neppure una quantità sufficiente di foraggio. Del grano, poi, che aveva fatto portare su nave risalendo la Saona, Cesare non poteva far uso, perché gli Elvezi si erano allontanati dal fiume ed egli non voleva perderne il contatto. Gli Edui rimandavano di giorno in giorno: dicevano che il grano lo stavano raccogliendo, che era già in viaggio, che stava per arrivare. Cesare, quando si rese conto che da troppo tempo si tirava in lungo e che incalzava il giorno della distribuzione ai soldati, convocò i principi degli Edui, presenti in buon numero nell'accampamento; tra di essi c'erano Diviziaco e Lisco. Quest'ultimo era il "vergobreto" come lo chiamano gli Edui - ossia il magistrato che riveste la carica più alta, è eletto annualmente e ha potere di vita e di morte sui suoi concittadini. Cesare li accusa duramente: non lo aiutavano proprio quando il grano non poteva né comprarlo, né 23 prenderlo dai campi, in un momento così critico e con il nemico così vicino, tanto più che aveva intrapreso la guerra spinto soprattutto dalle loro preghiere”. Durante il periodo di Roma capitale del mondo il pane divenne l'alimento base per la popolazione. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 150 a.C. e ben presto il pane sostituì una polenta fatta con farina di cereali, chiamata "puls", che era usata in tutta Italia. Di arte della panificazione si poté parlare più tardi quando, dopo la conquista dell’Oriente, i Romani portarono a Roma numerosi schiavi fornai che svelarono i segreti della panificazione. In un primo tempo i forni furono sfruttati dai soli patrizi ma poi furono inaugurati quelli pubblici. Dopo la caduta dell'Impero Romano si tornò a realizzare la fabbricazione casalinga del pane. Questo alimento destò rilevante interesse anche nel Medioevo; infatti i signori feudali imponevano ai propri sudditi di utilizzare, per macinare il grano e per far cuocere il pane, solo i propri mulini ed i propri forni. Furono gli spagnoli a introdurre il cereale nelle Americhe nel 1519. Il grano rappresenta uno degli alimenti più importanti per l’alimentazione dell’uomo e degli animali. Durante il Rinascimento, grazie al fiorire delle arti e dei mestieri, riprese valore l'arte dei fornai e si usavano macchine simili a quelle ritrovate negli scavi di Pompei. 24 La mietitrebbia, la macchina che serve per mietere e trebbiare il cereale, fu inventata nel 1830. Nei tempi passati la mietitura si effettuava con la falce e la trebbiatura con un bastone a due aste con il quale si batteva il grano per separarne i chicchi. Nella prima metà dell’Ottocento, in tutto il territorio della penisola ,secondo indagini e statistiche effettuate, vi sono terre che spesso non riproducono le quantità seminate ma, sia nel Settentrione che nel Mezzogiorno, sono presenti anche terreni nei quali i raccolti di frumenti raggiungono e superano i 10 quintali per ettaro. Le Murge, la Basilicata, il Cilento, la Sila rimangono, come le zone alpine del Piemonte,della Lombardia e del Veneto, al di sotto dei 2-3 quintali, ma alcune province della Campania, la pianura del Sele, la Capitanata, la penisola salentina e le terre attorno a Taranto registrano, in qualche annata particolarmente propizia e florida, tassi di 12-15 quintali per ettaro, pari, e spesso anche superiori, a quelli delle più fertili terre della pianura padana. Nei momenti di crisi, i fornai furono considerati incettatori ed affamatori del popolo, come riporta il Manzoni nei Promessi Sposi" rievocando la sommossa del pane. Ma reazioni popolari ci sono state anche, in varie epoche, contro le imposte sulla panificazione e la tassa sul macinato. Veri e propri tumulti si sono verificati in Val di Sieve, in Romagna, in Emilia in seguito all'introduzione della tassa sul macinato decisa dal governo italiano nel 1868 e abolita nel 1880. Le medie dei rendimenti unitari della coltivazione del frumento denotano, a partire dalla fine degli anni Ottanta del ‘900 , una crescente divaricazione tra i tassi registrati dalla Valle Padana e quelli delle zone anche più evolute dell’Italia centrale e meridionale. 25 Durante il periodo del regime dittatoriale, Mussolini intraprese molti provvedimenti a favore dei braccianti agricoli e degli agricoltori; uno di questi imponenti interventi è quello adottato nei confronti della produzione agricola, con la battaglia del grano. Il progetto é di ampio respiro per il Regime, ed é quello di rendere l’Italia autonoma nella produzione del grano che rappresenta ormai da anni il 50% del deficit della bilancia dei pagamenti, circa 4 miliardi di lire. L'Italia consumava 75 milioni di quintali anno di grano, ne importava 1/3 per pareggiare con la produzione. Con l’aumento della superficie coltivata del 15% la produzione grazie a nuove varietà venne incrementata del 50% e si raggiunse l'autosufficienza. L'Italia esportava pochi generi, fra l'altro solo prodotti di grandi complessi industriali, come la chimica, la meccanica e prodotti agricoli tradizionali (vino, olio, paste etc). Il programma prevedeva la reintroduzione della protezione doganale, abbandonata nel 1915, e l’intensificazione della produzione granaria nazionale per ridurre le importazioni dall’estero responsabili da sole di circa la metà del disavanzo della bilancia commerciale. La campagna ottenne successo in quanto riuscì a determinare l'aumento della produzione nazionale di grano, e nella conseguente diminuzione del disavanzo della bilancia commerciale, ma andò a discapito di altre colture, specialmente di quelle fondamentali per l'industria zootecnica e, in genere, per l’'armonico sviluppo dell'agricoltura nazionale. 26 Tornando ai giorni nostri, le specie più importanti del frumento sotto il profilo commerciale e colturale, sono costituite da grano comune o tenero (Triticum vulgare),la cui farina viene impiegata per produrre pane e prodotti da forno (grissini, cracker, biscotti, dolci) e grano duro (Triticum durum), proveniente probabilmente dall’Africa, ideale per preparare pasta alimentare, cuscus e bulgur. La coltivazione del frumento si diffuse, grazie agli scambi commerciali, in tutto il mondo. Il frumento risulta essere uno dei cereali maggiormente coltivati, assieme al mais, particolarmente nelle regioni a clima temperato, al punto da costituire, per un terzo della popolazione mondiale, la principale fonte proteica e calorica. Denominazione usata sia per i frutti di frumento che per le piante che li producono. Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo: gli sono destinati oltre 224 milioni di ettari. Le numerose specie di questo genere si sono evolute attraverso complessi meccanismi di ibridazione naturale che hanno portato ad assetti cromosomici molto diversi. I contadini ogni anno seminavano le loro sementi, ricavate dal raccolto precedente, ma all’inizio degli anni cinquanta, cominciarono a rifornirsi di semi prodotti industrialmente. Attualmente è coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. L’aumento produttivo è in gran parte dovuto al lavoro di miglioramento genetico, iniziato già ai primi del Novecento utilizzando la tecnica dell’incrocio; sono state così generate delle varietà più 27 produttive, resistenti agli attacchi tardivi della ruggine (malattia fungina) ma più basse in altezza. In Italia la produzione di frumento tenero è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale (55%) mentre quella del grano duro è localizzata al Centro-Sud e in particolare in Puglia e in Sicilia. Si intende ora offrire un quadro di sintesi attuale sulle importazioni ed esportazioni di grano a livello mondiale. Emerge che gli Stati Uniti e il Canada sono rispettivamente il primo e il terzo esportatore di grano al mondo, mentre Egitto, Giappone e Indonesia rappresentano i tre maggiori importatori. Nel 2007-2008 si registrò un rialzo di prezzo per il grano e quindi anche per la farina, ora invece si assiste ad un ribasso dei prezzi che dura da quattro anni. Nel 2010 si verificò un’ondata di rialzi dovuta principalmente al raccolto di grano con esiti negativi tra Russia, Ucraina e Kazakistan. La decisione della Russia di chiudere le esportazioni di grano scatenò il panico sui mercati. 28 Analizzando i dati italiani emerge che le superfici investite a frumento tenero nel 2011 sono state leggermente in calo rispetto al 2010 (-3,23%). Anche la produzione totale è leggermente calata, ammontando, secondo i dati ISTAT, a circa 2,85 milioni di tonnellate (-3,1%). I dati evidenziano maggiori problemi rispetto alla scorsa campagna per quanto riguarda la fase di raccolta: infatti, nel 2010, risultavano persi circa 86.000 q, mentre nel 2011 il quantitativo è praticamente raddoppiato (167.497 quintali). 29 Le principali regioni produttrici di frumento tenero sono quelle del Nord: Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia che insieme coltivano il 70% della SAU frumenticola nazionale, producendo il 75% del totale Nel 2012 la produzione del grano duro in Italia ha recuperato, mantenendosi superiore a quella ottenuta negli ultimi quattro anni, anche se siamo lontani dagli esiti dall’eccezionale annata del 2008. In termini di superficie coltivata il grano duro, si è assestato a circa un milione e duecentomila ettari e sembra che non vada oltre, considerati i dati degli ultimi quattro anni. Nel 2012 la produzione di frumento tenero è stata tra le più alte delle ultime sette campagne cerealicole; le rese sono state soddisfacenti, assestandosi a quasi 6 t/ha. Nel complesso il 2012 per il f. tenero è stato un anno soddisfacente in termini di produzione ottenuta. 30 Caratteri botanici Il genere del triticum si classifica in sei specie definite in base al numero dei cromosomi che compongono il genoma. La specie del grano duro e del grano tenero sono particolarmente importanti per la vita umana, perché utilizzate per la produzione di alimenti. Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Quello che comunemente viene chiamato “seme” dei cereali è in realtà una cariosside, cioè un frutto uniseminato, secco, indeiscente in quanto i tessuti del pericarpo sono concresciuti e uniti con quelli del seme. Il frutto del frumento, chiamato cariosside come visto , è interamente ricoperto da un pericarpo fibroso; si tratta di un involucro esterno, costituito da più strati di cellule ricche di cellulosa e sali minerali; questa parte, dopo il processo molitorio, va a costituire la crusca. L’embrione si trova ad un estremità della cariosside, non ha molta importanza dal punto di vista tecnologicoalimentare in quanto durante la macinazione va a costituire dei sottoprodotti, mentre ha un compito fondamentale per la riproduzione della specie. Infatti in esso sono già formati gli organi principali del futuro individuo. 31 A un lato della cariosside troviamo poi il germe o embrione, la porzione che dà origine alla nuova pianta quando seminata nel terreno; anche questa parte viene allontanata durante il processo molitorio, in quanto particolarmente ricca di proteine e soprattutto di lipidi (il famoso olio di germe di grano è largamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico). La maggior parte della cariosside è occupata dall'endosperma amilifero o albume, un tessuto di riserva ricchissimo di granuli di amido e proteine. Proprio da questa porzione si ricavano le farine e la semola destinate all'uso alimentare. La cariosside è vestita nel farro e nuda nelle diverse specie di grano. Essa è farinosa o vitrea a seconda del minore o maggiore contenuto di glutine. L’apparato radicale si espande a una profondità variabile in relazione al suolo e può giungere fino a 1,5 m e oltre. Un buon radicamento è una condizione fondamentale per il buono sviluppo della coltura. Fusto: il culmo (così è chiamato il fusto delle graminacee) è cilindrico, costituito da nodi ognuno dei quali porta una foglia, e da internodi internamente cavi, generalmente in numero di 7-9 secondo la varietà. L’altezza media del culmo ad accrescimento ultimato è di un metro circa nelle attuali varietà. Il germoglio primario non resta unico. All’ascella delle foglie sono presenti e possono svilupparsi altri apici vegetativi che danno luogo a culmi secondari e terziari in numero maggiore o minore a seconda delle varietà e delle condizioni ambientali: è questo l’accestimento. 32 Apparato fogliare: le foglie dei cereali sono inserite sui nodi del culmo, con disposizione alterna. Nel frumento le auricole sono pelose, la ligula è grossolanamente dentata e la guaina è glabra; nell’avena la ligula è glabra e sviluppatissima mentre le auricole mancano; nell’orzo le auricole sono molto grandi e abbracciano completamente il culmo, addirittura ricoprendosi. L’infiorescenza del frumento è una spiga composta terminale, comunemente detta spiga, costituita da un asse principale, o rachide, sinuoso, formato da corti internodi che, come s’è detto, possono essere resistenti alla disarticolazione (frumenti “nudi”) o disarticolarsi con facilità (frumenti “vestiti”). Su ogni nodo del rachide è inserita una spighetta, che nel frumento è pluriflora .Le spighette sono sessili, disposte sui nodi alternativamente sui lati opposti del rachide, quindi con disposizione distica. I fiori, in numero da 3 a 7. Ciascun fiore di frumento è racchiuso e protetto da due brattee disuguali dette glumelle o glumette. La glumella 33 inferiore, detta lemma, ha forma di navicella e accoglie il fiore nella sua concavità; la glumella superiore, o palea, chiude come un coperchio la lemma. Nel frumento tenero sono comuni sia le forme mutiche che quelle aristate; i frumenti duri sono sempre forniti di lunghe reste, meno “aperte” che nel tenero e spesso pigmentate di scuro. La spiga del frumento tenero vista in sezione è quadrata, mentre quella del frumento duro è compressa lateralmente. Il fiore del frumento è ermafrodito ipogino e di struttura semplice: tre stami ed un carpello. Gli stami hanno antere bilobate e filamenti sottili, brevi, che dopo la deiscenza del polline si allungano rapidamente. Il frumento è una pianta annuale (biennale in certe varietà) il cui ciclo può essere diviso in varie fasi: germinazione ed emergenza, accestimento, levata, antesi o fioritura, granigione. Germinazione - Le cariossidi quando trovano acqua a disposizione l'assorbono in ragione del 40% del loro peso e se la temperatura e l'ossigena zione sono favorevoli il seme germina. La temperatura ottimale di germinazione è di 20 °C, ma di maggiore interesse pratico è la temperatura minima di germinazione. Il frumento, così come pure 34 1'orzo, l'avena e la segale (cereali microtermi), hanno temperature minime per la germinazione assai basse: circa 0°C; tuttavia è solo con temperature di 2-4 °C che la germinazione avviene con accettabile prontezza (15-20d) e regolarità. Tecnicamente l'optimum di fittezza di spighe alla raccolta va perseguito con una semina piuttosto fitta seguita da un moderato accestimento (non più di 2-3 spighe per pianta) per non avere divari di maturazione troppo marcati. Maturazione - Dopo la fecondazione l'ovulo fecondato inizia subito il processo di embriogenesi, mentre il sacco embrionale, solo qualche giorno, dopo inizia a cellularizzarsi per dar luogo all'endosperma, che è il tessuto sede dell'accumulo dei granuli di amido. La cariosside è più o meno lunga, voluminosa, più o meno ricca di glutine a seconda sella specie e della razza in coltivazione. Col procedere della maturazione i granuli di amido finiscono per riempire completamente le cellule dell'endosperma il cui citoplasma e nucleo si disorganizzano finendo per inglobare e cementare in una matrice proteica (glutine) l'amido stesso, la pianta è ingiallita quasi completamente e resta verde, per poco tempo ancora, solo l'ultimo nodo; 35 Esigenze ambientali Il frumento, dal punto di vista foto periodico, è specie longidiurna, che avvia i processi di iniziazione fiorale nella stagione in cui i giorni si allungano rapidamente. Alte temperature. Gli eccessi di temperatura sono pericolosi nella fase di granigione, in quanto accentuano l’evapotraspirazione e provocano un forte calo dell’assimilazione netta. Acqua: dopo la temperatura il fattore climatico più importante, ai fini della distribuzione geografica e della produttività della coltura del frumento, è l’acqua a disposizione. La siccità alla semina è un ostacolo in certe regioni della Terra caratterizzate da clima ad autunno e inverni secchi. In Italia questa ipotesi è eccezionale perché la piovosità, nel clima mediterraneo, si concentra in autunno-inverno. 36 Nella coltivazione tre sono le ragioni di successo: tecnica colturale, buona concimazione e sementi. Anche i fattori climatici sono determinanti. La fioritura è ostacolata da andamento stagionale freddo e piovoso che può abbassare la percentuale di allegagione. Inumidimenti ripetuti della granella nella fase di essiccazione, dopo la maturazione fisiologica, provocano la bianconatura delle cariossidi del frumento duro. Dopo la raccolta, piogge prolungate possono provocare la germinazione della granella nei covoni, almeno nelle varietà che non manifestano la dormienza dei semi. Le semine autunnali sono da preferire a quelle primaverili perché con quest’ultime il ciclo del frumento si conclude più tardi e quindi in condizioni di deficienza idrica più frequente e più grave. Neve. La copertura nevosa è un’efficace protezione del frumento dai geli invernali. E’ solo grazie alla copertura nevosa che in paesi nordici le colture resistono ai geli fin di -29 °C. Una copertura nevosa molto prolungata peraltro, espone il frumento a pericolosi attacchi del Fusarium nivale. Con la primavera si verifica l’emissione delle foglie (alterne e fornite di guaine e ligule). Vento. Il vento può causare danni in quanto può provocare l’allettamento, cioè il coricamento della coltura, ciò specialmente quando esso è accompagnato da piogge intense 37 Varietà Le moderne varietà di frumento tenero sono il frutto di un continuo lavoro di miglioramento svolto facendo ricorso prevalentemente all’incrocio intervarietale, con lo scopo di selezionare le caratteristiche importanti ai fini dell’aumento di produttività e qualità. - Precocità. La precocità è stata estremamente vantaggiosa perché, anticipando la conclusione del ciclo ha permesso di sfuggire ai pericoli delle siccità e delle ruggini termofile (r.nera e r. bruna). - Resistenza al freddo. La disponibilità di varietà sempre più resistenti al freddo ha ridotto il pericolo di mortalità invernale e addirittura ha consentito di passare alla semina autunnale in luoghi dov’era tradizionale la semina primaverile. 38 - Resistenza alle malattie. La resistenza o la tolleranza genetica alle avversità crittogamiche è la via migliore per evitare le perdite di produzione da queste causate senza dover ricorrere a trattamenti con fitofarmaci. - Qualità di granella. Le attuali varietà son ben caratterizzate per la loro risposta alle varie utilizzazione del frumento tenero. Nel frumento tenero grande importanza ha l’attitudine alla panificazione, cioè l’attitudine di una farina a fare un pane di buona qualità. 39 Tecnica colturale La coltivazione del frumento trae notevoli vantaggi dall’avvicendamento colturale. Il grano è posto nella rotazione agraria dopo una coltura che abbia favorito la pulizia del terreno dalle erbe infestanti: il mais, la bietola, il pomodoro, la patata, il girasole, la fava, il cotone (anche il riso che lascia il terreno sgombro da infestanti) perché il frumento è in grado di utilizzare molto bene il residuo di fertilità lasciato nel terreno da tali colture, meglio optare per colture diverse dai cereali. Nelle zone aride è tradizionale la successione del frumento al maggese che mineralizza il terreno con sostanza organica e lo arricchisce di acqua. La successione ad una coltura da rinnovo inoltre permette una lavorazione meno profonda del terreno. I lavori preparatori hanno lo scopo di preparare un appropriato letto di semina e di creare migliori condizioni per le piantine che nasceranno. Tradizionalmente le lavorazioni preparatorie per il frumento sono le seguenti: - trinciatura precedente; dei residui vegetali della coltura 40 - aratura, con rovesciamento completo della fetta (con erpici, coltivatori, rulli per eliminare anche le erbe infestanti). Nuove prospettiveIn fatto di preparazione del terreno per il frumento si stanno diffondendo tecniche nuove, consistenti nella riduzione o addirittura nella eliminazione delle lavorazioni, mirate a realizzare risparmi energetici oltre che conseguire vantaggi agronomici ed ecologici (miglioramento del terreno, riduzione dell'erosione). Queste tecniche di «lavorazione ridotta» consistono nei tre casi seguenti: aratura leggera, lavorazione minima, non lavorazione. - Aratura leggera. La profondità di aratura adottata in Italia non trova riscontro in nessun'altra agricoltura: per il frumento la profondità più usuale di aratura è intorno a 0,15-0,25 m. Pur se resta da verificare la applicabilità di questa tecnica alle condizioni di terreno e di clima del nostro Paese, è molto verosimile che in molti casi si possa ridurre la profondità di lavorazione senza conseguenze nefaste, dato che in molti casi non esistono giustificazioni agronomiche del loro approfondimento che, anzi, spesso è da considerare eccessivo. 41 Lavorazione minima («minimum tillage»). Si tratta di fare, come unica lavorazione, quella idonea a disgregare il terreno superficialme nte giusto quel tanto (50-100 mm) che basta a far funzionare regolarmente le normali seminatrici. Una forma particolare di lavorazione minima è quella che si avvale dell'accoppiamento di una seminatrice all'attrezzo di lavorazione (erpice ruotante, fresatrice). Con la lavorazione minima i tempi di lavorazione e di semina si riducono moltissimo. La non lavorazione consiste nel seminare il cereale su un terreno al quale non è stata fatta nessuna lavorazione. Si deve disporre di una seminatrice speciale, adeguatamente pesante e fatta in modo da fendere il terreno in corrispondenza di ogni elemento seminatore. I residui della coltura precedente, debitamente trinciati, restano in superficie a costituire una specie di pacciamatura. Se ci sono infestanti, si deve ricorrere a un trattamento chimico disseccante privo di effetto residuale. 42 Semina -Scelta della semente. Uno dei cardini del successo della coltivazione è la scelta di semente idonea sia dal punto di vista genetico (varietà) che agronomico (purezza, germinabilità). Buona regola per un'azienda è di evitare sia di affidarsi a una sola varietà sia di coltivarne un numero esageratamente alto. Le varietà vanno scelte sulla base dell'esperienza passata, ma senza trascurare la cauta prova e la graduale introduzione delle novità varietali più promettenti, senza di che nessun progresso vi sarebbe. Per quanto riguarda la purezza varietale il mercato offre tre tipi di seme:- seme di base (limite minimo di purezza varietale 99,9%), seme certificato di la riproduzione (99,7%)seme certificato di 2° riproduzione (99,0%). Trattandosi di una pianta strettamente autogama ed essendo, le varietà odierne delle linee pure, il frumento prodotto in azienda potrebbe essere reimpiegato come seme; però in un'agricoltura avanzata il seme certificato in ambito commerciale dovrebbe essere preferito al seme riprodotto in azienda per la innegabile migliore qualità di quello: garanzie di purezza genetica, agronomica e igienica, che solo grandi impianti industriali possono garantire con adeguati macchinari per la cernita e la concia della semente. 43 L'epoca ottimale di semina è quella che dà il massimo di garanzia che all'arrivo dei freddi invernali le piantine di frumento abbiano raggiunto e non superato lo stadio di 3 foglie, stadio al quale la resistenza al freddo raggiunge il suo massimo. La semina non deve essere né troppo anticipata né troppo ritardata. Profondità- la profondità di semina è molto importante: essa deve essere compresa tra 20 e 50 mm: la norma è 30-40 mm aumentabili a 40-50 mm al massimo nel caso di terreni sciolti e asciutti, riducibili a 20-30 mm in terreni limosi o argillosi bagnati. Un grave e comunissimo errore è di deporre i semi troppo in profondità: da tali semi si originano piante che stentano ad emergere (e spesso non vi riescono), restano per tutta la loro vita stentate, con ridotto accestimento e limitato sviluppo fogliare o radicale. Una volta la semina era realizzata a mano (a spaglio, alla levata). Oggi la macchina opera il 44 collocamento della cariosside alla giusta profondità (da tre a cinque centimetri) e assicura la giusta distribuzione in superficie. Seminatrici - La semina del frumento si fa con seminatrici trainate o semiportate che sono di due tipi:· con distribuzione a gravità, per cilindri scanalati (seminatrici universali);· con distribuzione pneumatica, più veloci. Consociazione- per definizione, la consociazione è la coltura contemporanea di due o più specie sulla stessa unità colturale. In passato o in regioni ad agricoltura primitiva, erano frequenti consociazioni permanenti di segale, lenticchie, ecc. col frumento o la consociazione temporanea di essenze da prato (erba medica, trifoglio, sulla, lupinella) traseminate nel cereale in autunno o più spesso in primavera con la tecnica detta della «bulatura». 45 Concimazione. Criteri generali: essa varia di composizione a seconda di molti fattori (rotazione, razza del frumento, costituzione chimica fisica del terreno). Una razionale concimazione al frumento deve basarsi sui criteri di base di seguito elencati. Fabbisogni. Il fabbisogno fisiologico di elementi fertilizzanti per ogni 100 kg di granella prodotta e della paglia relativa è il seguente: Azoto: 3 kg di cui: 2,5 asportati con la granella - 0,5 residuali nella paglia. Di solito si usa per i grani teneri e precoci; Fosforo P2O5: 1,5 kg di cui: 1,1 asportati con la granella - 0,4 residuali nella paglia; Potassio K2O: 2,5 kg di cui: 0,5 asportati con la granella - 2 residuali. Di solito si usa per i grani teneri tardivi. La tecnica di concimazione azotata che si è dimostrata la più razionale economicamente ed ecologicamente, consiste nel dare l'azoto non molto prima del periodo di utilizzazione da parte della coltura per ridurre al minimo il rischio di dilavamento. Pertanto concimazioni abbondanti alla semina sono da sconsigliare, anche visti i limitati fabbisogni iniziali della coltura e la presumibile «forza vecchia» presente nel terreno. Il frumento è una caratteristica coltura asciutta delle nostre regioni e dei climi temperati ma già nel clima temperatocaldo e ancor più nei climi aridi la pianta trae vantaggio notevole dall’irrigazione. Per evitare stress idrici è necessario intervenire quando il 50-60% dell’acqua disponibile nel terreno è stato consumato. Il sistema di irrigazione più razionale è quello a pioggia. Il fabbisogno complessivo è di 450-650 mm di acqua. 46 Raccolta e utilizzazione La granella del frumento cessa di svilupparsi e di aumentare il suo peso secco al termine della maturazione gialla, o maturazione fisiologica, quando dalla pianta è scomparsa del tutto la clorofilla (salvo che in corrispondenza dell’ultimo nodo). La raccolta viene effettuata al termine della maturazione gialla. Mietitura - Consiste nel tagliare a mano o a macchina (mietitrice) gli steli del frumento. Al taglio segue la accovonatura ossia la legatura in fasci del frumento (covoni) ciò può essere fatto anche meccanicamente con la mietilegatrice che miete e lega i covoni. Vengono cioè recisi i culmi alla loro base. Trebbiatura - E’ l’operazione che si esegue per la separazione delle cariossidi del cereale dagli involucri che le racchiudono dalla paglia e dai rachidi delle spighe. In passato la trebbiatura veniva fatta a mano poi c’è stata l’introduzione delle trebbiatrici per introdurre spazio alle moderne mietitrebbiatrici che fanno tutti i lavori dalla mietitura alla trebbiatura insieme. Ci possono essere difetti: presenza di cariossidi vestite, di corpi estranei e di frammenti di paglia. 47 Produzione -Il record mondiale di produzione del frumento tenero è di 14 t/ha di granella secca al 13% di acqua. In Italia la Val padana dà le produzioni maggiori con 6-7 t/ha. In Italia centrale possono essere previste rese medie di 56 t/ha. Nell’Italia meridionale e insulare le rese medie sono parecchio più basse 3,5-4,5 t/ha e più irregolari da anno ad anno, in conseguenza del peggiore e più irregolare regime idrico. Utilizzazione - L’utilizzazione assolutamente prevalente del frumento tenero è volta alla preparazione dei prodotti da forno e segnatamente del pane, definito dalla legge “il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune.”. La prima destinazione della granella di frumento tenero è quindi la macinazione o molitura, operazione con la quale si provoca lo schiacciamento delle cariossidi e la separazioni di tre parti: - Endosperma amilifero - da cui si ricava la farina; Embrione o germe - ricco di grasso e facile da irrancidirsi; crusca costituita dai tegumenti ricchi di fibra ai quali resta attaccato lo stato aleuronico, ricco di proteine e di sostanze minerali (ceneri). Il germe, ricco di grasso, viene prima sottoposto a estrazione dell’olio e poi trova impiego nell’industria mangimistica. La crusca e i suoi derivati (cruschello, tritello e farinaccio) sono usati prevalentemente nell’alimentazione zootecnica ma anche come prodotti dietetici ricchi di fibra. 48 Avversità e parassiti Avversità meteoriche: gelo, disgelo, grandine, piogge insistenti, siccità e vento. Il ristagno prolungato dell’acqua determina sulle colture nascite irregolari, diradamenti, scarso accestimento, suscettibilità a malattie; si hanno poi: maggiori invasioni di erbe infestanti, le quali generalmente tollerano l’asfissia meglio delle piante coltivate, e dispersione di azoto minerale per denitrificazione e per lisciviazione. L’allettamento è anche la conseguenza dell’attacco di un fungo (mal del piede prodotto da Cercosporella) che rende fragile la paglia nella parte basale dei culmi di frumento. Grandine. La grandine arreca danni particolarmente sensibili se cade alla spigatura e alla maturazione. Parassiti vegetali - Numerosi sono i funghi patogeni che possono attaccare il frumento nei suoi vari organi, dalle radici alla spiga, da soli o in associazione, in tempi diversi o contemporaneamente. Vi sono parassiti considerati secondari in passato che oggi, con l’intensificazione della coltivazione, stanno aumentando la loro pericolosità. Mal del piede. Per mal del piede si intende un quadro patologico che si manifesta sulla parte basale del culmo del frumento e sulle radici e che è provocato da diversi possibili agenti patogeni. più noti sono: 49 - Ophiobolus graminis, molto frequente in Italia nelle zone di coltivazione del frumento tenero e solo eccezionalmente in quelle del frumento duro; - Cercosporella herpotricoides i cui attacchi rendono fragile la paglia e quindi provocano allettamenti a tappeto. - Funghi del gen. Fusarium (F. nivale, F. culmorum, F. graminearum), sono i più importanti e diffusi agenti del mal del piede sia nell’Italia centro-settentrionale sul frumento tenero sia in quella meridionale sul frumento duro. Contro il mal del piede non esistono cure efficaci o varietà resistenti. Di conseguenza questa malattia si può prevenire solo con mezzi agronomici che riducono le cause predisponenti: interramento della paglia del cereale precedente; sistemazione dei terreni che assicuri un adeguato sgrondo delle acque; concimazione azotata abbondante; avvicendamento con colture diverse dai cereali; semine ritardate nei terreni a rischio. Ruggini. Il sintomo caratteristico di questa famiglia di malattie è costituito da pustole di diverso colore, a seconda del fungo responsabile. Sono tre le forme di ruggine che interessano il frumento e vengono distinte sulla base della diversa colorazione e disposizione delle pustole che formano sugli organi aerei dell'ospite. Diversa è anche l'epoca di comparsa e il grado di pericolosità.: - La ruggine gialla (Puccinia glumarum o striiformis) che forma pustole piccole, arrotondate, gialle, allineate tra le nervature delle foglie e sulle spighe. 50 - La ruggine nera (Puccinia graminis varietà tritici): è la più termofila, che attacca tardivamente le guaine e i culmi del frumento formandovi pustole allungate, bruno-nerastre e provocando la “stretta” nelle varietà molto tardive (mentre le attuali varietà precoci le sfuggono); - La ruggine bruna (Puccinia recondita o triticina) che provoca pustole giallo-rossastre sparse sulle due facce delle foglie, ha esigenze termiche intermedie tra le precedenti e provoca attacchi sporadici ma gravi. La diffusione delle ruggini è favorita dal rigoglio vegetativo e dal decorso climatico caldo e umido; perciò le ruggini sono particolarmente temibili nei terreni vallivi, umidi, nei climi nebbiosi, sui frumenti tardivi o su quelli concimati con eccesso di azoto. I rimedi preventivi risultano quindi evidenti. La scelta di varietà tolleranti resta comunque il mezzo più efficace per evitare i danni da ruggine. Oidio. L’oidio o mal bianco (Erisiphe graminis varietà tritici) colpisce foglie, steli e spighe formando una lanugine superficiale, prima bianca poi grigiastra disseminata di punti neri. Questa malattia si sviluppa in particolare in colture molto fitte e rigogliose e quando il cielo è coperto. Forti attacchi riducono la capacità di assimilazione del fogliame; gravi in particolar modo gli attacchi sulla penultima e ultima foglia (foglia-bandiera). Septoriosi. Le septoriosi sono provocate da septoria tritici e Septoria nodorum. La prima si sviluppa sulle foglie di frumento durante gli inverni miti, provocando macchie bruno chiare a forma di losanga che finiscono per confluire fino a disseccare le foglie. 51 Le septoriosi, in caso di semente contaminata, determina il marciume delle piantine in germinazione; per scongiurare questo pericolo serve la concia delle semente. Carie - La varie (Tilletia tritici e Tilletia laevis) sono altri parassiti fungini che trasformano i chicchi del frumento in granelli ovoidali tozzi, grigio-bruni, pieni di una polvere scura dall’odore di pesce fradicio. Carbone- Assai meno pericoloso della carie è il carbone (Ustilago tritici), che appare alla spigatura. Le giovani spighe si presentano prive di spighette e ricoperte di una polvere bruno-scura. L’agrotecnica svolge un ruolo fondamentale per raggiungere obiettivi qualitativi ed inoltre l’impiego di semente certificata e conciata e la difesa fungicida dalle principali malattie fogliarie e delle spiga garantiscono un miglioramento della produzione. Si ritiene che importante sia adottare una strategia integrata unendo l’applicazione dei fungicidi con un miglioramento delle condizioni nutrizionali delle colture. Le malattie del grano nell’Italia settentrionale sono state oggetto di indagini con particolare riferimento allo oidio, ruggine bruna e septoriosi nel periodo tra il 2006 e il 2013. L’oidio era presente nel 2006 e ancor più nel 2007 (indice pari a 57/100) e nuovamente nel 2012 seppur in minor misura. La ruggine bruna è stata sempre presente ad eccezione del 2010 e 2012; la gravità era mediamente bassa. La septoriosi è stata presente in tutti gli anni con valori dell’indice compresi tra 27 e 82 su 100. 52 Parassiti animali - I parassiti animali che attaccano la pianta di frumento non provocano, di solito, danni diffusi. Sono presenti nel terreno, possono attaccare l’interno del seme, delle radici e dell’intera pianta. Il seme appena affidato al terreno può essere preda di topi, delle arvicole, dei passeri e di altri uccelli. La base dei culmi può venire minata dalle larve degli elateridi (Agriotes lineatus, A. obscurus, A. pilosus). Le larve della mosca del frumento (Clorops taeniopa, Oscinella frit) possono provocare danni sensibili scavando gallerie nello stelo. Sulle spighe, all’epoca della fioritura, si possono trovare colonie di afidi (Sitobium avenae, S. granaria). Proprietà ed utilizzi La composizione della cariosside del frumento è quella rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi (circa 2%). L’amido e le proteine sono i fattori che maggiormente influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli impasti e dei prodotti derivati. Una prima classificazione delle proteine della cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due si trovano esclusivamente nell’endosperma dove svolgono il ruolo fisiologico di proteine di riserva e costituiscono circa l’80% delle proteine totali. Il glutine si forma durante la lavorazione, quando la farina è impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine e svolge una funzione molto importante: forma un 53 reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli d’amido idratati e di trattenere le bolle di anidride carbonica che si formano durante la fermentazione dell’impasto; ciò determina la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico. La presenza nella dieta di una quota di carboidrati complessi quali l’amido, l’apporto di fibra ma anche di certi grassi associati abitualmente all’introduzione di pane e pasta, garantisce all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare bruschi innalzamenti dei livelli di zucchero nel sangue, certamente non favorevoli alla nostra salute (picchi glicemici). E’ importante constatare che il consumo regolare di prodotti ottenuti con sfarinati integrali del frumento, in base a studi scientifici, porta alla riduzione del rischio di numerose patologie cardiovascolari e contribuisca al mantenimento di un peso corporeo ottimale. Il frumento tenero è usato in panificazione, pasticceria, per la produzione di prodotti da forno (biscotti, panettoni, ecc), mentre il frumento duro è impiegato maggiormente nell’industria pastaia ma anche in minima parte nella panificazione per la produzione di pani tipici. 54 Crusca: la crusca di frumento, dopo cotta ed ancora calda, messa in sacchetti di tela e posta sul petto o sul ventre, è utilissima in caso di tosse, reumatismi, coliche. 55 G RANO DURO Triticum durum Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Francese: blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Tedesco: Weizen. Origine e diffusione Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti. Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area molto meno estesa del frumento tenero e con impiego prevalente per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina Il frumento duro ha avuto una notevole espansione in Italia negli anni ’70 per l’ adozione della politica agricola seguita dalla Comunità Europea. Constatato che il consumo di paste alimentari aumentava e che la produzione europea era largamente deficitaria, la CE per ridurre l’importazione ha voluto incentivare la produzione comunitaria di frumento duro. 56 Nel 2013 sono aumentate le superfici dei cereali coltivate con metodo biologico (1.317.000 ettari è il dato che riguarda il totale nazionale; si registra un aumento del 13% rispetto al 2012. Nel 2012 gli ettari di frumento duro con coltivazione organica erano 88.000; si è confermato nel 2013 un aumento dei prodotti bio in particolare di pasta. All’inizio del 2015 il Ministero delle Politiche Agricole ha istituito una cabina di regia per sostenere la produzione e l’esportazione della pasta. Il fatturato della pasta Made in Italy ha una produzione annua di 3,4 milioni di tonnellate, e l’export è cresciuto raggiungendo quota 2 miliardi. Questa struttura dovrà: promuovere e sostenere la competitività della filiera dal grano alla pasta; incentivare i contratti di filiera; promuovere l’export; innalzare la qualità come leva della competitività della pasta italiana. I fondi comunitari dovrebbero essere utilizzati anche per iniziative promozionali riguardanti la produzione e le esportazioni; inoltre si dovrebbero realizzare iniziative di promozione culturale del modello agroalimentare italiano, oltre che destinare fondi all’innovazione ed alla ricerca, e alle certificazioni; si ritiene importante per il Ministero promuovere 57 politiche nutrizionali per riaffermare “il ruolo dei carboidrati complessi in una dieta equa e bilanciata” Caratteri botanici Il frumento duro (Triticum Durum) fa parte del gruppo dei frumenti tetraploidi. Verosimilmente è il frutto di selezione antropica in climi caldo–aridi, per caratteri utili delle spighe e della granella (cariossidi nude, endosperma vitreo e ricco di proteine) a partire dai frumenti tetraploidi primitivi. Il frumento duro si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici;- Spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume carenate fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una resta molto lunga e spesso pigmentata;- Cariosside assai grossa (45-60 mg), a sessione trasversale subtriangolare, con albume che tipicamente ha struttura vitrea, ambracea, cornea, anziché farinosa;- Ultimo internodo pieno, per cui il culmo sotto la spiga è resistente allo schiacciamento. Tecnica colturale La tecnica culturale del frumento duro è simile a quella adottata per il frumento tenero. Verranno qui di seguito accennati i punti per i quali se ne diversifica. Semina - la semina del frumento duro va effettuata con un leggero anticipo su quella del tenero; in tal modo si favorisce l’accestimento e si anticipa, sia pur di poco, la fioritura 58 e la maturazione. Quantità di seme- in passato si seminava molto meno fitto del tenero: 120Kg /ha; la tendenza odierna, specialmente nelle zone non particolarmente aride, è di impiegare quantità di seme assai maggiori, non molto più basse di quelle consigliate per il tenero: 350-400 cariossidi per metro quadrato, pari a 180-200 kg ha-1 e talora più, se la varietà, come spesso si verifica, è a granella grossa. Avvicendamento - le nuove varietà sono esigenti quanto i teneri: quindi vanno in rotazione come primo grano; da evitare il ristoppio data la sensibilità del duro al mal del piede. Concimazioneper la concimazione potassica e fosfatica si comporta come con il tenero, basandosi sulla dotazione del terreno. Per la concimazione azotata si dovrebbe seguire la tendenza a forzarla, considerando però i pericoli dell’allettamento e della stretta ( resa particolarmente pericolosa e temibile dalla tardività della maturazione). Le varietà resistenti all’allettamento possono essere concimate finanche con 150-200 kg ha-1 d’azoto, ma in ambienti siccitosi la concimazione va opportunamente ridotta. Diserbo. Il frumento duro è un po’ più sensibile del tenero alla tossicità degli erbicidi i quali, perciò, vanno adoperati a dosi leggermente inferiori. La tecnica e i prodotti sono gli stessi indicati per il frumento tenero. Nel 2013-2014 sono state effettuate ricerche e sperimentazioni sulle varietà di grano duro per le semine 2014 e a livello statistico sono stati confrontati i dati di queste due annate 59 con le medie del quinquennio 2009-2013; per quanto riguarda la produzione di sono rilevati incrementi delle rese nel sud +1%, in Sardegna +6%, nel nord +9% e soprattutto in Sicilia +18%. Nell’Italia centrale vi è stato un diminuzione (-15%). Le malattie e le avversità sono simili nei a quelle che ogni giorno dei colpiscono il frumento che Ricette e curiosità Pastiera Napoletana Ingredienti una confezioni da 1 kg di pasta frolla surgelata 700 g di ricotta di pecora 400 g di grano cotto (oppure orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti) 600 g di zucchero 1 limone 50 g di cedro candito 50 g di arancia candita 50 g di zucca candita 100 g di latte 30 g di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio pizzico di cannella (facoltativo) 60 Fate scongelare la pasta frolla a temperatura ambiente. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo). Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. Una volta cucinata la pastiera, può essere conservata in frigo anche per 4-5 giorni. Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati. 61 M AIS O G RANOTURCO Zea mays L. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Altri nomi comuni: frumentone, grano d'India, melica, formentazzo Francese: mais; Inglese: maize, Indian corn; Spagnolo: maiz; Tedesco: mais. Origine e diffusione Il mais (o granturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell'America all'interno di Cuba dove era chiamato maíz. Il mais (o granturco) fu conosciuto dagli europei dopo la scoperta dell’America, una volta giunti a Cuba, luogo in cui era chiamato maíz . Si tratta, pertato, una graminacea proveniente dall’America centro-meridionale dove rappresentava l’ingrediente la base della cucina azteca. Secondo la tradizione Maya il mais, il cui nome scientifico è Zea Mays, è la pianta che ha dato origine al primo uomo. La prima rapida diffusione del 62 mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell’impero Ottomano grazie alle condizioni climatiche favorevoli che garantivano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo sfuggiva alla tassazione non essendo rubricato. Il mais o granturco è un cereale coltivato praticamente in tutto il mondo. Originario dell'America centrale (Altipiani del Perù, della Bolivia e sulla linea equatoriale), è pianta a fecondazione quasi esclusivamente incrociata, le cui prime coltivazioni in Europa furono introdotte in Andalusia, nel 1525, come alimento per bestiame. Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva il nome popolare di «granturco»). Le regioni padane, e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole furono quelle che introdussero il mais nella loro cultura alimentare. Nel corso del 1800 negli Stati Uniti si è sviluppata la cultura del mais dolce che è arrivata anche in Italia in epoca relativamente recente. Il mais è ricco di amido (carboidrati complessi), fibra, antossidanti tra cui i carotenoidi (zeaxantina), detiene un basso contenuto di grassi ed è ricco di aminoacidi (soprattutto leucina), non contiene glutine e perciò è adatto ai celiaci. Contiene inoltre sodio, ferro, fosforo, potassio, Vitamine del gruppo B e Vitamina A. Il mais contiene infatti vitamina A, B1, B2 ed E, non contiene amminoacidi essenziali ma, in compenso, contiene la vitamina PP. 63 Nella seconda metà del XX secolo la maiscoltura italiana si ha subito determinanti cambiamenti, nel senso che le produzioni si sono orientate verso il mercato anziché verso l'autoconsumo alimentare umano e che, in conseguenza, il mais è scomparso dalle aree marginali non irrigate, dove dà rese modeste e incostanti, e si è localizzato quasi esclusivamente nelle zone irrigate dove ha potuto vedere enormemente intensificate le sue produzioni grazie all'introduzione dei mais ibridi, altamente produttivi, ma molto esigenti quanto a tecnica colturale. Le regioni italiane più intensamente maidicole sono Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli Venezia Giulia: da sole queste quattro regioni producono circa il 66% di tutto il mais prodotto in Italia. Il mais è pochissimo coltivato nell'Italia meridionale, e praticamente assente nelle Isole. 64 Questa graminacea, a differenza degli altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante. Viene consumato solo in piccole quantità: per esempio le pannocchie possono essere arrostite o cotte al vapore. La farina gialla che si ottiene dalla sua macinazione viene utilizzata per preparare la polenta, mentre dai germi si estrae l'olio di mais, molto apprezzato per il consumo a freddo ma inadatto per friggere. L'industria alimentare utilizza il granturco per:ricavare lo sciroppo di mais, un dolcificante usato in molti dolci. Da questi, si ottiene industrialmente il fruttosio, un dolcificante impiegato dall'industria alimentare in numerosi prodotti; produrre amido di mais, utilizzato sia come addensante sia per la produzione di alcol etilico o etanolo; per la produzione industriale di whisky e di birra. Il mais è contenuto anche in varie preparazioni (snack) come:pop corn (chicchi di mais scaldati); corn flakes (fiocchi di mais prodotti impastando, spianando e tostando la farina di mais con acqua, zucchero ed estratti di malto); corn chips (ricavati da un impasto di farina di mais con legumi). L'amido di mais ha un “risvolto” ecosostenibile, viene utilizzato per la produzione di materie plastiche biodegradabili, (come il MaterBi, il materiale con cui vengono attualmente realizzati gli shoppers, i sacchetti della spesa ecologici), le quali si decompongono e ritornano alla natura attraverso il compostaggio. Il mais è il cereale maggiormente coltivato a livello mondiale ed è utilizzato per diversi scopi, dall’alimentazione 65 umana e animale, alla produzione di carburanti (in particolare l’etanolo) fino alla fabbricazione di materiali plastici biodegradabili. Secondo i dati del Dipartimento per l’agricoltura statunitense (USDA) la produzione a livello mondiale è stimata , nel 2012 in 867.523 migliaia di tonnellate, circa il 5% in più rispetto al 2011. Al primo posto nella produzione mondiale di mais si trovano saldamente gli USA che sebbene abbiano fatto registrare una lieve contrazione rispetto allo scorso anno (-1,1%) hanno prodotto più di 300 milioni di tonnellate. L’ Unione europea, nel suo insieme, è stato nel 2012 il terzo produttore e, secondo le stime USDA, ha raggiunto nel 2011 la produzione record di 63,9 milioni di tonnellate, anche in questo caso grazie a un andamento climatico favorevole in molti Stati dell’Unione nei momenti determinanti della crescita delle piante. All’interno della comunità europea, la coltura del mais è diffusa principalmente in Romania, Ungheria, Francia e Italia. Nel 2011 in Italia sono stati coltivati a mais poco più di un milione di ettari (un incremento di circa il 10% rispetto allo scorso anno) e sono state prodotte quasi 96 milioni di tonnellate 66 (+ 11,87% sul 2010). Le principali regioni di coltivazione , come visto,sono quelle del Nord: Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia. L’insieme della produzione di queste Regioni rappresenta (dati ISTAT 2011) circa l’89% della superficie maidicola nazionale ed il 91% della produzione. Mais transgenici Il mais è stato oggetto negli ultimi decenni di un intenso lavoro di miglioramento tramite tecniche di ingegneria genetica che si è tradotto nella realizzazione di ibridi di «mais transgenico» che hanno determinato molte teorie e visioni opposte. Alcuni guardano con sospetto e preoccupazione questi tipi di OGM: possibile tossicità per l'uomo del mais Bt; possibile trasferimento della resistenza a specie infestanti che così diventerebbero incontrollabili (peraltro nel caso del mais quest'ultimo problema è trascurabile in quanto non ci sono specie interfertili con il mais). Attualmente due sono i caratteri ingegnerizzati: la resistenza alla piralide, realizzata introducendo nel genoma del mais un gene (Bt) del Bacillus thuringensis, parassita delle larve di piralide; la pianta produce essa stessa nei propri tessuti la tossina batterica in grado di uccidere le larve che eventualmente la attaccassero. Con la approvazione da parte del Coreper (Comitato dei rappresentanti permanenti presso l’UE) nel gennaio 2015 della proposta di direttiva sugli OGM si è concluso il lungo iter 67 legislativo sugli organismi geneticamente modificati. Il nuovo testo consentirà a ciascun paese dell’Unione di decidere autonomamente se permettere o meno la coltivazione degli OGM sul proprio territorio. Dopo un lungo negoziato i con il consiglio Ue e la commissione europea, la nuova direttiva ha finito con l'accogliere molte delle richieste che lo stesso Europarlamento aveva approvato nella sua prima lettura, e che hanno rafforzato le posizioni dei paesi tradizionalmente contrari agli ogm. Una delle sue conseguenze più importanti, tuttavia, sarà quella di rendere più facile l'autorizzazione a livello comunitario e dunque il via libera alle coltivazioni transgeniche nei paesi membri che lo desiderano Caratteri botanici Cariosside - La costituzione della cariosside è la seguente: embrione (1214%), endosperma (75-80%), involucri (810%). L'embrione presenta notevoli analogie con quello, già descritto, del frumento. È costituito: - dalla piumetta, che è protetta dal coleoptile e sulla quale sono già differen-ziati gli abbozzi delle prime cinque foglie; - dalla radichetta, protetta dalla coleoriza; - dallo scudetto (o scutello), ricco di grassi. È pianta erbacea ad inflorescenza paniculata e presenta radice rizomatosa. La pianta e il ciclo vitale - In condizioni adatte di umidità, di temperatura e di arieggiamento, il seme assorbe acqua e s'inizia la mobilitazione delle sostanze di riserva. Anzitutto fuoriesce dagli involucri della cariosside la radichetta embrionale, cui segue il coleoptile, all'inizio più lento nel crescere di quanto non sia la prima. La temperatura minima per avere germinazione e nascite accettabil-mente rapide e regolari è di 12 °C. Quindi la 68 semina può essere fatta appena tale temperatura media si riscontra nel terreno alla profondità (50 mm circa) alla quale va deposto il seme. Le foglie sono sessili, inserite ai nodi del culmo, hanno disposizione alterna, sono parallelinervie, relativamente larghe (fino a 80 mm) ed allungate fino a 0,70-0,80 m), acuminate, glabre nella pagina inferiore e spesso anche nella superiore. Organi fiorali –sviluppo cariossideIl mais è pianta monoica diclina: cioè i fiori maschili e femminili sono sulla stessa pianta portati da infiorescenze separate. La spiga è portata da un peduncolo fatto di internodi brevi e nodi assai ravvicinati. La spiga è costituita da un asse ingrossato detto tutolo sul quale sono inserite le spighette. Il polline è prodotto dai fiori del pennacchio e la fecondazione è per via anemofila e per gravità. Una volta che il polline raggiunge le sete umide, inizia a formare il tubo pollinico che penetra la seta e si estende fino all’ovario. La cariosside è un frutto secco indeiscente, inserito sul tutolo attraverso un pedicello spugnoso. Il peduncolo connette il seme al tutolo e quindi al sistema vascolare del fusto .Il tutolo può essere di colore bianco o rosso, più o meno ingrossato, di forma cilindrica o conica più o meno tozza. Sul tutolo le spighette sono in genere disposte in file («ranghi») retti-linee regolari, talora spiralate e poco regolari. 69 Esigenze ambientali Il mais è pianta di origine tropicale ed è quindi tipicamente macroterma e, almeno originariamente, brevidiurna. Il mais ha allargato moltissimo la sua area di distribuzione, per autoadattamento e per selezione antropica, fino al 50° di latitudine Nord. Temperatura; esige temperature elevate per tutto il suo ciclo vitale, durante il quale manifesta esigenze sempre più crescenti. Il mais non germina e non si sviluppa in vegetazione se le temperature sono inferiori a 10 °C. La temperatura ottimale per l'accrescimento è di 22-24 °C; per la fiori-tura di 26 °C. Anche eccessi termici, tuttavia, possono rivelarsi dannosi per la pro-duttività Acqua - Le regioni più adatte al mais (le cosiddette «corn belts» o fasce da mais) sono quelle cui in estate le piogge sono frequenti e regolari. Con clima benevolo e propizio e una buona tecnica colturale tutti i terreni possono diventare sede di un'eccellente maiscoltura: da quelli sabbiosi agli argillosi, da quelli sub-acidi ai sub-alcalini, dalle terre grigie, alle brune, alle rosse, alle torbose. 70 Varietà-Il miglioramento genetico vegetale ha realizzato nel mais successi spettacolari, superiori che in qualsiasi altra pianta coltivata. Raccolta e lavorazione. La raccolta del seme ibrido nei campi di produzione deve essere realizzata con la massima cura, limitatamente alle piante portaseme e spiga per spiga, quindi o a mano o con macchine raccogli-sfogliatrici («corn-picker» ). Le spighe raccolte (con non oltre il 35% di umidità) vengono finite di scartocciare a mano e inviate allo stabilimento sementiero per la lavorazione. Un tempo i semi raccolti erano posti ad essiccare nell’aia e le pannocchie venivano appese legandole a sostegni che avvolgevano le spighe. Tecnica colturale Il processo produttivo- Il ciclo del mais inizia con cariossidi che pesano circa 0,3 grammi e si conclude con piante che, in buone condizioni di crescita, raggiungono un peso secco di alcune centinaia (400-500) di grammi, circa metà dei quali sotto forma di una spiga ricca di molte centinaia di cariossidi. Avvicendamento -In passato il mais entrava in rotazioni complesse dove svolgeva il ruolo di coltura miglioratrice da rinnovo per la lavorazione profonda e la letamazione che 71 venivano riservate. Attualmente si tende a coltivare mais solo dove le condizioni sono effettivamente favorevoli: clima a estate piovosa o aziende irrigue, e spesso a coltivarlo in monosuccessione. La soia, recentemente diffusasi in coltura in Italia, si è rivelata un'ottima pianta da alternare al mais in quanto gli è molto affine per esigenze ambientali e agrotecniche. Preparazione del terreno - Nella tradizione maidicola la preparazione del terreno per la semina del mais si basava su un lavoro profondo (0,40-0,45 m), da rinnovo, utile soprattutto nel caso di terreni argillosi e di coltura non irrigata per assicurare la costituzione di riserve idriche nel terreno e per consentire un profondo sviluppo dell'appa-rato radicale. Il mais non abbisogna di un letto di semina particolarmente affinato. Un tempo la semina era fatta a mano, a postarella. In generale le semine primaverili è bene siano fatte prima possibile. Concimazione - Il mais essendo coltura che svolge il suo ciclo nel periodo primaverile- estivo si avvantaggia grandemente della concimazione organica, in quanto la mineralizzazione della sostanza organica procede di pari passo con le esigenze nutritive del mais (diversamente in ciò dal 72 frumento). Un tempo la letamazione era perciò la concimazione più classica del mais. Attualmente le aziende coltivano con successo il mais senza disporre di letame o di altri concimi organici, solo ricorrendo a razionali concimazioni minerali e a eventuali concimi organici non tradizionali come i liquami, i composti di RSU, ecc. Lotta alle erbe infestanti - La lotta alle erbe infestanti, la cui presenza causa gravi decurtazioni di prodotto tanto in coltura irrigua quanto asciutta, in passato era realizzata con le sarchiature e alle scerbature, generalmente eseguite a mano e oggi non più proponibili. Diserbo La flora infestante attuale è composta da poche specie dominanti perché si avvantaggiano della ripetizione del mais su se stesso per i loro meccanismi di sopravvivenza (ad esempio la sorghetta con i suoi rizomi) o perché resistenti ai principali erbicidi. Cure colturali. Diradamento - È l'operazione con la quale in passato si dava alla coltura la giusta fittezza. Il diradamento va cominciato non troppo tardi, quando sono trascorse 3-4 settimane dalla nascita e le piantine hanno 3-4 foglie. Si lasciavano 3-4 piante per metro quadrato. 73 Sarchiatura- I campi di mais sono agibili per le macchine finché le piante non superano i 0,60,7 m di altezza. Data l'alta velocità di crescita del mais in questo periodo, capita spesso di non riuscire a entrare in tempo nei campi. Rincalzatura È questa un'operazione consistente nell'addossare terra al piede delle piante di mais per favorirne la radicazione e, soprattutto, per rendere possibile l'irrigazione col sistema per infiltrazione laterale da solchi. Irrigazione - Il mais ha consumi idrici unitari non molto elevati, ma ,per sostenere la sua altissima produttività potenziale (20 e oltre t/ha di sostanza secca) sono richieste disponibilità d'acqua che solo in poche zone sono assicurate dalle riserve d'acqua del terreno e dalle piogge del periodo di crescita. L'insufficienza d'acqua provoca sempre danni al mais che diventano di gravità eccezionale quando lo stress idrico nel momento estremamente critico della fioritura (corrispondente al mese di luglio, indicativamente). Raccolta, produzione e utilizzazione Mais da granella - Il mais da granella può essere raccolto dalla maturazione fisiologica in poi e, sempre, comunque, con un'umidità troppo alta che rende necessaria l'essiccazione. La raccolta può essere fatta in spiga o in granella. Il sistema più rapido e più universalmente diffuso di raccolta del mais è quello con macchina combinata, che esegue contemporaneamente la raccolta e la sgranatura. 74 Le mietitrebbiatrici da mais sono normali mietitrebbiatrici che per operare sul mais vengono munite di apposita testata spannocchiatrice.Essiccazione e conservazione - Se la granella di mais viene utlizzata in azienda per l'alimentazione del bestiame può essere conservata umida, insilata. Utilizzazione- La granella di mais può essere utilizzata in varie forme e per vari usi e in ogni caso va sottoposta a qualche processo di lavorazione industriale. La maggior parte del mais utilizzato per la mangimistica e per l'alimentazione umana viene trasformato per macinazione a secco. Avversità e parassiti Limitazioni alla produzione del mais possono essere provocate da parassiti animali o vegetali e da avversità meteoriche. In genere nella maiscoltura italiana i soli trattamenti che si fanno ordinariamente sono la concia della semente e la geodisinfestazione alla semina. Eccezionali sono trattamenti sulla coltura contro la piralide, oggi fattibili con bioinsetticidi a basso impatto ambientale a base di Bacillus thuringensis. Avversità meteoriche-I ritorni di freddo e le precipitazioni prolungate dopo le nascite sono sfavorevoli allo sviluppo del mais che cresce debole ed eziolato. Il vento impetuoso può determinare lo stroncamento delle piante indebolite da precedenti attacchi parassitari (piralide, marciumi). Parassiti animali - I parassiti animali che danneggiano il mais possono essere ipogei o terricoli ed epigei; i primi attaccano 75 la parte sotterranea, i secondi la parte aerea. Tra i parassiti ipogei vanno ricordati: - le agrotidi (gen. Scotia) le cui larve brunastre di notte escono dal terreno e rodono le piante al colletto; - gli elateridi (gen. Agriotes), le cui larve attaccano i semi in germinazione, le radici ed il colletto delle piantine; - gli afidi radicali che formano colonie verde bluastro sulle radici ; - le grillotalpe (Gryllotalpa gryllotalpa), che nei terreni umidi e ricchi di humus rosicchiano i semi in germinazione e recidono numerose radici; si - le larve dei maggiolini (Melolontha melolontha), che nutrono a spese del l'apparato radicale. Tra gli insetti epigei vanno ricordati la piralide (Pyrausta o Ostrinia nubilalis) e la sesamia (Sesamia cretica) i cui danni si confondono e si cumulano. Recentemente è comparsa in Italia e sta prendendo piede in varie aree maidicole la Diabrotica virgifera virgifera, un coleottero che allo stadio di larva rode il colletto e le radici avventizie del mais e alla minima brezza interi ettari ed ettari si allettano senza apparente motivo. Gli attacchi possono comportare notevoli danni economici. Le larve dell'insetto attaccano le radici causando una riduzione nell'assorbimento degli elementi nutritivi (e quindi della produzione) e predispongono la pianta all'allettamento; gli adulti possono invece attaccare le infiorescenze femminili provocando aborti fiorali e danneggiare la granella in fase di maturazione. 76 La lotta contro la diabrotica del mais è diventata obbligatoria nel 2000 (Decreto ministeriale del 23 febbraio 2000, modificato con DM del 21 agosto 2001). Nel 2009 è entrato in vigore il D.M. 8 aprile 2009 "Attuazione della decisione n. 2003/766/CE, modificata dalle decisioni 2006/564/CE e 2008/644/CE, relativa alle misure d'emergenza intese a prevenire la propagazione nella Comunità di Diabrotica virgifera virgifera Le Conte" e in applicazione dell’art. 49 comma 2 lettera c) del D.lgs 214/2005 è stato elaborato lo Standard tecnico "Criteri di monitoraggio e di gestione delle infestazioni dell’organismo nocivo Diabrotica virgifera virgifera LeConte nel territorio italiano" Parassiti vegetali - Le colture di mais possono essere danneggiate da: - marciume dello stocco (Gibberella zeae, Fusarium moniliforme) che si rivela con un precoce imbrunimento dei primi internodi basali; elmintosporiosi (Helminthosporium turcicum e H. maydis) che si manifesta con la formazione sulle foglie di striature necrotiche confluenti, che possono portare al totale disseccamento della lamina; - carbone (Ustilago zeae) che attacca tutti gli organi della pianta provocando tumori di varie grandezze che contengono una polvere nerastra costituita da spore; - marciume del seme e della plantula: diverse crittogame (soprattutto Pythium) presenti nel terreno o nel seme possono colpire il mais in germinazione provocando avvizzimento 77 e/o marciume basale del fusticino. I patogeni sono favoriti da terreno umido e freddo e da semina troppo profonda. In base ad alcuni esperimenti su 23 varietà di frumento duro e 20 di tenero, effettuati nel 2014 si è constatato che lo sviluppo dei vari patogeni nei campi delle reti in coltura biologica è stato piuttosto contenuto; questo fatto può essere imputato alle condizioni territoriali, ambientali e agronomiche ma anche alle varietà oggetto di sperimentazione e ricerca. Il controllo della qualità e della sicurezza alimentare non può che iniziare in campo, producendo granella garantita dal punto di vista igienico-sanitario anche per la tutela della sicurezza alimentare dei consumatori. Ricette e curiosità Muffin con farina di mais 250 grammi frumento di farina di 50 grammi di farina di mais 50 grammi di uvetta 30 millilitri di olio di mais biologico 1 bustina di lievito per dolce scorza di 1 limone latte di mandorle. 78 Unite in una ciotola le farine e il lievito, unite la scorza grattugiata di un limone, l'olio e latte di mandorla quanto basta per ottenere un composto liscio ed omogeneo, non troppo liquido. Mescolate con una frusta per evitare i grumi. Da ultimo aggiungete l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua e scolata. Suddividete il composto in 8-10 stampini per muffin e cuocete in forno a 180°C per 35 minuti 79 S EGALE Secale cereale L. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Francese: siegle; Inglese: rye; Spagnolo: centano; Tedesco: Roggen. Origine e diffusione Nel Mondo si coltivano 10 milioni di ettari a segale, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate. La sua coltura è estremamente localizzata ai paesi molto freddi per latitudine o altitudine, grazie alla sua straordinaria resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per qualsiasi altro cereale. In Italia è coltivata su appena 6000 ettari e tende a diminuire di pari passo con lo spopolamento delle zone marginali di montagna. Sembra che la patria d’origine della segale sia uno dei territori dell’Asia minore, anche se non vi è certezza assoluta sul luogo della sua origine. I più antichi resti di questo cereale sono stato rinvenuti nel nord della Siria. In seguito le popolazioni neolitiche coltivatrici dall’Asia Minore risalirono verso nord, dove il clima era più freddo; la segale qui tendeva a prevalere sul frumento e orzo per le sue maggiori capacità di adattamento al freddo e all’altitudine. 80 Divenne ben presto un alimento essenziale, soprattutto,per le popolazioni orientali migranti verso il nord dell’Europa. Per lo stesso motivo, a partire dal IV secolo a.C, Celti e Germani coltivarono quasi esclusivamente la segale destinandola a produrre il pane. In Italia venne introdotta dai Romani. La segale è una graminacea annuale o biennale, coltivata nelle regioni freddoumide, con tecniche colturali analoghe a quelle del frumento. In Italia viene coltivata per lo più nelle zone alpine (Trentino Alto Adige). Si tratta di un cereale che presenta una composizione simile a quella del frumento e viene utilizzato per la panificazione (produzione di pane nero, pane ottenuto con farina di segale e usato in sostituzione del pane bianco soprattutto nelle regioni di lingua tedesca). La segale è ricca di carboidrati complessi, proteine, fibre, minerali quali sodio, fosforo, zinco, potassio, rame, magnesio, calcio, vitamine e antiossidanti. Caratteri botanici La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. ha una spiga molto elegante ed alta e per la su altezza riesce a proteggersi maggiormente dalle erbe infestanti. 81 Da questo cereale si distingue perché la piantina ha una ligula sprovvista delle appendici falciformi abbraccianti il culmo, comuni al frumento e all’orzo. Ha foglie di colore verde glauco, a lamina corta e più stretta del frumento. La spiga ha spighette con fiori fertili. Il frutto è una cariosside cilindrica, allungata all’estremità portante l’embrione, di colore verdastro o giallastro. La segale è una pianta, a impollinazione anemofila. Esigenze ambientali Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del frumento e dell’orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri (preferisce terreni sciolti); un’ottima resistenza al freddo; minori esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del frumento e degli altri cereali. Ha nascita pronta, più rapida di quella del frumento, mentre la crescita è più lenta. Varietà Tutte le varietà esistenti sono affette dai seguenti difetti: scarsa resistenza all’allettamento; eccessiva precocità di 82 fioritura che espone a turbe della fecondazione; suscettibilità alla segale cornuta (Claviceps purpurea). La resa può aumentare con il miglioramento genetico. Tecnica colturale La segale occupa nell’avvicendamento lo stesso posto del frumento. Si incontra di frequente alternata con la patata nelle zone di montagna. Semina e operazioni colturali: il seme, impiegato in quantità pari o poco superiori a quello del frumento per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell’altitudine. Ancora molto frequente è la semina a spaglio. La concimazione azotata va limitata a 20-40 Kg/ha stante la allettabilità della specie. E’ opportuno mietere in anticipo sull’epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile sgranatura delle spighe. Raccolta e utilizzazione Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a quelle che darebbero gli altri cereali: sono comunque sempre piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si aggira su 70 Kg/hl. 83 Avversità e parassiti La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi di insetti rispetto agli altri cereali. Parassiti vegetali - Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si sviluppa nell’ovario dei fiori che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. - Fusariosi Fusarium nivale (Fr.) Ges. - Ruggine bruna Puccinia dispersa Erikss. e Henn Proprietà ed utilizzi La segale è un alimento con diverse proprietà nutrizionali, in quanto contiene carboidrati, sali minerali, vitamine del gruppo B e del gruppo E, fibre, proteine e lisina, un amminoacido molto importante ma poco presente negli altri cereali. Inoltre 100 g di segale apportano diversi sali minerali come Ferro ( 2.6 mg, cioè il 15% del fabbisogno nelle donne e il 24% negli uomini), Magnesio 110 mg (il 46% del fabbisogno raccomandato) e Zinco 2,65 mg ( il 24% del fabbisogno negli uomini e il 33% nelle donne). Questo cereale contiene glutine, non è quindi adatto alle persone celiache. Tra le proprietà della segale le più note sono quelle antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti; inoltre il suo grande contenuto di fibre la rende perfetta per chi soffre di stitichezza. 84 Favorisce un miglior controllo del livello di zuccheri nel sangue, contribuendo alla riduzione del rischio di diabete di tipo 2. Attualmente, con la sostituzione da parte del frumento, il pane di segale non è molto diffuso, anche se alcuni paesi come la Russia e quelli di cultura tedesca usano questo cereale per produrre il tipico “pane nero” e la birra di segale La si può consumare anche in chicco da aggiungere alle insalate o alle zuppe. Richiede circa 1 ora di cottura, ma se la si lascia in ammollo per una notte i tempi di cottura diminuiscono. 85 F ARRO Triticum spp. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Farro piccolo Triticum monococcum L. Farro medio o semplicemente Farro Triticum dicoccum Schrank - Sin. Triticum dicoccum Schübler Farro grande, o granfarro o spelta Triticum spelta L. Origine e diffusione Farro è denominazione generica attribuita indifferentemente a ben tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”, era molto diffusa tra gli antichi popoli mediterranei. Dai reperti archeologici si evidenzia l’uso antecedente agli altri cereali del farro monococco nelle regioni più orientali del Mediterraneo,già nell’era neolitica e nell’età del bronzo(8.000-3.000a.C.). Si affermarono i progenitori del frumento,cereali come il farro,coltivato già dal 10.000a.C. nelle diverse specie di Triticum monococcum,e come l’orzo,piante spontanee che attivavano autonomamente il ciclo colturale grazie alla diffusione dei propri semi. L’opera di selezione dell’uomo(processo di domesticazione),che interessò in particolare farro, fu intesa a 86 favorire quelle piante che conservassero più a lungo i chicchi maturi (cariossidi) nella spiga rispetto a quelle fragili che ne disperdevano i semi. Le piante così si irrobustivano e la resa era maggiore rispetto alle piante selvatiche. Gli antichi Romani consumavano molto questo cereale ed infatti addirittura il matrimonio era chiamato confarreatio, cioè, col farro, scambiandosi una piccola focaccia (panis farreus) da mangiare come simbologia dello spartire , da quel momento in poi, l’esistenza, nella buona e nella cattiva sorte, alla presenza di dieci testimoni e, forse,del Flamen Dialis e consacrando a Iuppiter Farreus, vale a dire, Giove del Farro. Questo era il tipo di matrimonio più importante, riservato esclusivamente ai patrizi e condizione necessaria per accedere in futuro alle cariche sacerdotali più importanti. Secondo quanto riporta Plinio il Vecchio (Naturalis historia,libro XVIII,cap.7), nell’epoca del re Numa Pompilio venne formalizzato il rito religioso che precedeva le pratiche agricole dell’aratura e della mietitura. In questi momenti molto importanti per la comunità agricola romana si predisponeva l’offerta di cereali agli dei consistente in una polenta di farro, per la cui preparazione venne prescritto la torrefazione del seme. Il farro costituì, infine,il fondamento dell’alimentazione del legionario:in luogo del pane, che determinava per l‟esercito problemi di conservazione e di ingombro, si preferiva assegnare al soldato un quantitativo di frumento(Catone dice 4 modii ,all’incirca 5.500 grammi ciascuno). Pier de‟Crescenzi, (1233 – 1320) nel suo “Trattato della Agricoltura”, ricorda come il farro sia quasi simile allo spelta, dal quale si differenzia per essere“più grosso in erba e nel granello”. 87 Fino agli inizi del '900 la sua coltivazione era diffusa in alcune valli dell'Appennino e in diverse zone montane d'Italia; in seguito è quasi scomparsa. Da alcuni anni il farro è diventato oggetto di una forte ripresa di interesse, per un insieme di cause concomitanti legate alla riscoperta di cibi tipici e alternativi, a provvedimenti di politica agraria, volti a diversificare gli indirizzi produttivi ed al recupero di aree marginali e svantaggiate attraverso forme di agricoltura ecocompatibili, ma anche alla accresciuta sensibilità nei riguardi della conservazione di specie agrarie a rischio di estinzione o di erosione genetica. In questo modo si recuperano tradizioni e valori storico-culturali proprii di quegli ambienti. Le più importanti aree italiane di coltivazione sono la Garfagnana e l'area umbrolaziale, a cavallo tra l’Umbria ed il Reatino. Il farro era menzionato persino sulla Sacra Bibbia, ha una maggiore produttività rispetto al precedente. Il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP Indicazione Geografica Protetta. Il farro era l'alimento diffuso presso gli Assiri e gli Egizi, di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa; le legioni di Roma spesso venivano pagate a farro, come visto. Il farro è il grano dell'Umbria che contribuì alla grandezza dell'antica Roma: Qui veniva trasportato partendo dai porti di Paliano (Orvieto) e Otricoli sul fiume Tevere. 88 Nel Media Evo il farro perse di attrattiva perché la sua coltivazione e soprattutto trebbiatura, presentavano svantaggi rispetto a quelli di altri cereali La "brillatura" del farro viene fatta ancora oggi con vecchie "macine a pietra" (si presume che non ce ne siano più di 15/20 in tutta Italia). Nel corso dei secoli la coltivazione del farro è andata sempre più riducendosi, in quanto soppiantata dal grano tenero (discendente dal farro grande e utilizzato prevalentemente per la panificazione) e dal grano duro (discendente dal farro medio e utilizzato per la produzione della pasta). Oggi la coltivazione del farro è spesso associata all'agricoltura biologica. Caratteri botanici Il farro è un cereale la cui pianta fa parte della famiglia delle graminacee e che rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo. Ha spighe compatte, aristate e due spighette con fiori fertili. Il farro si adatta a quelle zone marginali dove i terreni risultano poco idonei alle moderne ed esigenti varietà di frumento tenero e di altri cereali a paglia. Il farro, viceversa, riesce ad adattarsi grazie soprattutto alla rusticità, alle modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, alla resistenza al freddo; ma anche in virtù di caratteristiche morfologiche e fisiologiche che risulterebbero del tutto improprie a sistemi colturali intensivi: 89 – forte potere di accestimento, che entro certi limiti, può consentire il recupero di una sufficiente fittezza delle colture nei casi di semine mal riuscite o di diradamenti dovuti ad eccessi termici invernali; – ciclo di sviluppo tardivo, non compatibile con profili climatici meno piovosi e più caldi di quelli di collina e montagna durante le fasi finali del processo produttivo. Tecnica colturale La tecnica di coltivazione tradizionalmente seguita negli areali tipici di produzione è estremamente semplificata e in certi casi rudimentale quanto ai mezzi tecnici impiegati e alla modalità della loro applicazione. Limitatissimo o assente è l'impiego di prodotti chimici di sintesi, in particolare di erbicidi; anche l’impiego di concimi è inesistente o limitato ad apporti molto ridotti di fertilizzanti azotati. Riguardo alla concimazione, di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dall'erba medica. Il farro presenta, infatti, modeste esigenze in fatto di elementi nutritivi. Modesti apporti di azoto possono viceversa rendersi utili su terreni di fertilità molto scarsa, con avvicendamenti in cui prevalgono colture sfruttanti o senza apporti di letame. 90 Raccolta e utilizzazione E' più tardiva rispetto al frumento tenero e viene effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro. A causa dell'elevata fragilità del rachide, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo. Avversità e parassiti Crittogame: Oidio (Erysiphe graminis), Mal del piede dei cereali (Gaeummanomyces graminis), Ruggini dei cereali (Puccinia spp.). Diversi sono i fitofagi delle derrate: Tignola del grano (Sitotroga cerealella), Tignola fasciata del grano (Plodia interpunctella), Tignola grigia delle derrate (Ephestia kuehniella), Cappuccino del grano (Rhizopertha dominica), Verme delle farine (Tenebrio molitor), Calandra del grano (Sitophilus granarius), Acaro delle farine (Acarus siro). Proprietà e utilizzi Il farro è povero di amminoacidi essenziali, ma questa carenza viene facilmente compensata dall'accostamento gastronomico con i legumi. Il farro è ricco di vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo, 91 sodio, calcio, potassio e magnesio. Il farro ha un alta azione antiossidante, in particolare l’acido Fitico e il Selenio prevengono la formazione di radicali liberi. Ottimo per persone anziane e a giovani in fase di studio, o a persone che stanno passando un periodo di forte stress intellettuale. Il farro,essendo ricco di carboidrati, ferro e calcio è consigliato in caso di attività sportiva. Consigliato per gli anemici, per persone influenzate, e per chi soffre di osteoporosi. La crusca e gli olii contenuti nel suo germe lo rendono un emoliente intestinale, antistipsi e rinfrescante. La sua caratteristica principale risiede comunque nel suo potere antiossidante dovuto all'alto contenuto di selenio e di acido fitico che ostacolano la formazione dei radicali liberi. Le sue proprietà principali sono, riassumendo: antianemica, lassativa, ricostituente, rinfrescante, antiossidante. Il valore nutrizionale del Farro è simile a quello del grano tenero. Il farro contiene: grassi Insaturi, proteine, vitamine (A,C,B), calcio, ferro, cobalto, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio, e acido fitico. Ricette e curiosità In tavola lo si gusta in squisite zuppe, in polenta oppure soffiato come per il pop corn. Il farro intero è ideale per la preparazione di minestre, zuppe ed insalate. E' usato come sostituto del riso, sia per risotti che per le zuppe. L' abbinamento più collaudato è con i fagioli, ma è 92 ottimo lessato e condito con pesto o con l' aggiunta di pomodoro, cipolla e basilico, con i crostacei e con il polipo. Il farro spezzato: in cottura prende una consistenza cremosa che lo rende adatto per la preparazione di sformati, polpettoni, budini dolci e salati. l farro perlato: ha gli stessi usi di quello intero con il vantaggio che ha una cottura più veloce e quindi può essere preparato anche all' ultimo momento come un comune risotto e sostituire le paste nelle zuppe e nelle minestre. La farina di farro: unita a quella di altri cereali, viene utilizzata per preparare pane e dolci. I fiocchi: si aggiungono al latte o allo yogurt nella prima colazione. Contiene selenio e acido fitico. I fiocchi di farro sono indicati durante la gravidanza per ridurre il rischio di diabete gestazionale e per prevenire l’ipertensione perché il contenuto di sodio è bassissimo Caffè di farro Prendete 50 gr di chicchi di farro; Fate preriscaldare una padella per 5 minuti a fuoco alto; Inserite i chicchi di farro, e lasciatelo tostare per 1/2 minuti, coprendo i chicchi con un coperchio che entri nella padella e in pratica tocchi il fondo; Lasciateli raffreddare e macinate; Buon caffè! 93 Torta Rustica Farro e Rosmarino Ingredienti 200 g di farina di farro 100 g di farina di riso 150 g di zucchero 15 g di lievito per dolci 3 uova 140 g di olio di girasole 170 g di latte di riso 15 g di rosmarino fresco Preriscaldare il forno a 180° C. Foderare uno stampo da 20 cm con carta forno. In un recipiente capiente unire lo zucchero, le farine e il lievito. In una caraffa unire le uova, l'olio, il latte e il rosmarino. Unire i due preparati, mescolando con accuratezza evitando i grumi. Versare nello stampo ed infornare per 40 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Volendo, si può spolverizzare con zucchero a velo e/o decorare con un rametto di rosmarino. 94 O RZO Hordeum vulgare L. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Francese: orge; Inglese: barley; Spagnolo: cebada; Tedesco: Gerste. Origine e diffusione L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da queste zone si è diffuso in tutto il mondo. E’ originario dell’Etiopia e dell’Asia Sud-Orientale, dove viene coltivato da più di 10.000 anni. Sembra che venisse usato dalle antiche civiltà non solo come cibo per le persone e mangime per gli animali, ma anche per preparare delle bevande alcoliche. La prima ricetta di vino d’orzo risale al 2800 a.C. in Babilonia. Inoltre, nell’antichità l’acqua d’orzo veniva usata per scopi terapeutici. Gli atleti dell’antica Grecia attribuivano la loro forza all’orzo, che faceva parte della loro dieta. I gladiatori Romani continuarono questa tradizione, tanto che venivano chiamati hordearii, e cioè “mangiatori di orzo”, dal nome latino dell’orzo Hordeum vulgare. 95 E’ un’ottima fonte di fibra, selenio, fosforo, rame e manganese. Utilizzi dell'orzo L'orzo viene utilizzato in vari settori: Alimentazione umana: la granella di orzo duro è impiegata per la produzione di farine, destinate principalmente alla panificazione, oppure, dopo un processo industriale, usata come ingrediente per la preparazione di minestre e piatti a base di cereali oppure per fare dolci. Bevande alcoliche: l'orzo tenero ed in particolare l'orzo distico viene utilizzato per la produzione di malto d'orzo, dal quale per fermentazione si ottiene la birra e per distillazione si produce il whisky, la vodka ed altri liquori ad alta gradazione alcolica. Prodotti dietetici: l'estratto di malto viene impiegato per la preparazione di prodotti dietetici e a volte come surrogato del caffè . Bevande: previa tostatura, macinazione e liofilizzazione, l'orzo è impiegato come componente base per la produzione di bevande succedanee del caffè oppure del cioccolato. Le bevande si possono distinguere generalmente tra infusi d'orzo e caffè d'orzo. Il caffè d’orzo era diffuso nella seconda guerra mondiale quando il caffè era stato abolito per i provvedimenti imposti in regime di autarchia. 96 Zootecnica: dopo il mais, l'orzo è il principale cereale destinato ad uso zootecnico. Può essere impiegata sia la granella direttamente, senza alcun trattamento, oppure sotto forma di mangime, un prodotto opportunamente trattato e addizionato di altri ingredienti. Un utilizzo secondario è l'insilamento, che riguarda la pianta intera, raccolta a maturazione cerosa. L'orzo perlato è un orzo sottoposto a processo di raffinazione, molto simile alla sbiancatura del riso, che rimuove completamente la parte più esterna del chicco. Purtroppo, pur mantenendo un buon sapore, con questa lavorazione l'orzo perlato perde molte delle sue sostanze nutritive e delle loro proprietà.L'orzo decorticato richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, ma contiene più fibre solubili, più sali minerali, più vitamine e meno calorie. L'orzo integrale o orzo mondo ha una colorazione più scura, un gusto diverso ed è più ricco di proprietà nutritive in quanto non ha subì alcun processo di raffinazione. Caratteri botanici Le numerose forme di orzo coltivate appartengono alla specie Hordeum vulgare e vengono distinte in base al numero di file di granelli della spiga. L’infiorescenza dell’orzo è una spiga il cui rachide è costituito da 20-30 articoli su ognuno dei quali, in posizione alterna, sono portate tre 97 spighette uniflore, una mediana e due laterali. In un’altra specie la spighetta contiene cariossidi vestite ed è fornita di glumette disposte a ventaglio. Come il frumento, l’orzo è strettamente autogamo. Carattere distintivo importante per il riconoscimento in erba è che le foglie hanno auricole glabre e sviluppatissime, tanto da abbracciare lo stelo fino a sovrapporsi l’una all’altra. Le cariossidi sono diverse a seconda della specie a cui appartengono. Esigenze ambientali L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. È una pianta a grandissimo adattamento climatico. L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta: ciò grazie alla precocità, ai consumi idrici relativamente ridotti e alla tolleranza delle alte temperature. In Italia l’orzo ha il principale motivo d’interesse nella sua maggior resistenza al mal del piede che lo rende più adatto del frumento al ringrano. Inoltre, la sua precocità, lo fa maturare 8-10 giorni prima del frumento tenero con vantaggio per l'organizzazione aziendale della raccolta. Per quanto riguarda il terreno, l’orzo produce meglio del frumento in terreni magri, sciolti, difettosi, purché ben drenati; 98 l’orzo è il cereale più resistente alla salinità del terreno. Resiste al freddo meno del frumento. Varietà Il miglioramento genetico dell’orzo è stato pochissimo curato in Italia, in modo più evidente nei Paesi nordici, dove però ci si è prevalentemente orientati su varietà distiche e primaverili, poco resistenti al freddo. La varietà dell’orzo ideale dovrebbe rispondere ai seguenti requisiti:essere resistente al freddo tanto da poter essere seminata con sicurezza in autunno; essere resistente all’allettamento abbassando la taglia; essere precoce, ma senza eccessi per non incorrere troppo nel pericolo delle gelate tardive primaverili; essere resistente alle malattie e alla rottura delle spighe; produrre granella di qualità rispondente all’uso destinato. Tecnica colturale La tecnica colturale è molto simile a quella utilizzata per il frumento anche perché le nuove varietà d’orzo hanno raggiunto un potenziale di produzione non molto inferiore. Avvicendamento- come si è detto, essendo l’orzo più sobrio e più resistente al mal del piede del frumento, è adatto a sostituire questo nel caso del ringrano. 99 Semina- essendo l’orzo meno resistente al freddo del frumento nell’Italia settentrionale la semina si può effettuare in autunno solo con varietà con certezza resistenti al freddo, altrimenti la semina va fatta all’uscita dall’inverno (marzo). Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma ( basta scartare le varietà più sensibili al freddo), mentre quella marzuola ha carattere d’eccezionalità, come intervento di ripiego. La semina si fa con la stessa tecnica del frumento. Si semina a file distanti 18-20 centimetri. Concimazione. Anche se specie rustica e adattabile, l’orzo si avvantaggia di razionali concimazioni. Per le specie da birra occorre limitare le concimazioni azotate. DiserboI principi del diserbo del frumento si applicano anche all’orzo tenendo però presente che questo è più di quello sensibile a certi prodotti, ad esempio i fitormonici. Raccolta La raccolta deve essere molto tempestiva per la già citata fragilità della spiga. L’orzo zootecnico è utilizzato, insieme con il mais, e altri cereali, per la preparazione di mangimi concentrati per gli animali domestici, sfarinato tal quale o fioccato o decorticato. Si ricorda che 1 kg di granella d’orzo fu assunto come Unità Foraggera standard. 100 Da 100 kg di orzo si ricavano da 76 a 80 kg di malto secco e 4-6 kg di radichette. Con 14-16 kg di malto si producono 100 litri di birra. Utilizzazione La granella d’orzo trova impiego: 1. Nell’alimentazione del bestiame 2. Nella preparazione del malto (per birra o altro). 3. Come surrogato del caffé. L’orzo consente la produzione di malto di buona qualità e garantisce un malto idoneo alle successive lavorazioni. Fattori ambientali e varietali influiscono su queste caratteristiche. Per la fabbricazione della birra il malto deve avere svariati requisiti molti dei quali presenti nella materia prima, l’orzo, per effetto della varietà e delle condizioni di coltivazione: L’orzo da birra è rappresentato esclusivamente da varietà distiche. Avversità e parassiti Le avversità dell'orzo sono in buona parte le stesse del frumento. Esso è meno di questo, soggetto al mal del piede e più di questo all’oidio. Malattie tipiche dell’orzo sono: - Rincosporiosi ( Rynchosporium secalis): si manifesta nel caso di primavere umide e fresche sulle foglie con macchie ovali bianco-grigiastre al centro e areolate di bruno; 101 Elmintosporiosi (Drechslera spp.): provoca il completo disseccamento della spiga; la concia della semente è un buon rimedio preventivo; - Giallume virotico: l'agente causale è un virus (BYDV) trasmesso da afidi (Ropalosiphon padi). Uniche misure per contenere gli attacchi sono: ritardare le semine in autunno per lasciare che il freddo riduca la popolazione degli afidi vettori; impiegare cultivar dotate di minore suscettibilità. Proprietà ed utilizzi dell'orzo I principi attivi presenti nell'orzo sono: (alcaloide), ordeina, maltosio e destrina. ordenina Nello specifico l’orzo è composto per il 12% da acqua, 10% da proteine, 65% da carboidrati, 12% da proteine, ceneri, zuccheri e grassi, è ricco di minerali utili per il buon funzionamento dell’organismo. Le vitamine presenti nell’orzo sono la vitamina A, molte del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 ) e, in minima percentuale, la vitamina E. L’orzo è anche ricco di amminoacidi. L'orzo è ricchissimo di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti. Facilita la concentrazione e l'attività cerebrale, ed ha inoltre spiccate proprietà antinfiammatorie e emollienti. Agevola il sistema immunitario. Il decotto utilizzato sotto forma di gargarismi aiuta nei casi di angina e di infiammazioni della cavità 102 orale. Il decotto viene usato anche per impacchi sugli occhi arrossati. L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico; se però l'orzo in granella apporta circa 330 calorie, il caffè d'orzo o l'orzo solubile non apportano alcuna caloria se non quelle della sostanza utilizzata per dolcificare la bevanda. In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Ricette e curiosità - Caffè d'orzo Il caffè d'orzo è una bevanda analcolica che viene consumata come sostituto del caffè espresso, ma ottenuta dall'orzo, il cereale che viene essiccato e tostato. Il caffè d'orzo non contiene quindi caffeina, nè alcuna sostanza eccitante. Viene solitamente ordinato al bar semplicemente come "orzo”, dove viene estratto o con la stessa macchina del caffè usando dei filtri, oppure con delle speciali macchine da orzo, nate recentemente, che lo rendono più dolce e cremoso. 103 Si può anche preparare in casa con una peculiare moka da orzo, più grande della moka da caffè, adatta alla perfetta estrazione dei principi attivi dell'orzo. Per un uso casalingo più rapido si trova in commercio l'orzo solubile, disponibile in qualsiasi supermercato, da sciogliere in una tazza d'acqua calda. L'orzo ha proprietà digestive ed antinfiammatorie ed è indicato al termine del pasto, soprattutto alla sera quando non si vuole assumere caffeina prima di andare a dormire. Il Caffè d'orzo, così come lo conosciamo oggi, è un'invenzione italiana, in passato esisteva già una bevanda ottenuta dall'orzo, ma veniva preparata in infusione, un po' come un tè, al quale somigliava anche per il colore dorato e trasparente; i Greci denominavano questa bevanda "la tisana d'Ippocrate", il medico che per primo esaltò le proprietà di questo cereale. Il nome deriva, però, dal latino hordeum = orzo. La sua nascita va fatta risalire al periodo della Seconda Guerra Mondiale, quando non tutti potevano permettersi di comprare il caffè il cui prezzo aveva subita un forte aumento, per poi divenire introvabile se non alla borsa nera e a costi proibitivi, a causa dei blocchi doganali imposti dal regime fascista. Il caffè d'orzo ha una minore diffusione anche nel resto del mondo, per esempio nei Paesi di lingua anglosassone dove è chiamato barleycup, oppure in Spagna e in Sud America dove è conosciuto come cafè de cebada, in Giappone dove si chiama mugicha, o ancora in Svizzera e in Nuova Zelanda. Mentre in Italia il caffè d'orzo è generalmente composto solo da orzo tostato e macinato, in altri Paesi si possono segnalare orzi con varie miscele di cereali meno pregiati, per esempio la segale, alle quali viene aggiunta anche la cicoria per aumentarne il sapore amaro. 104 S ORGO Sorghum vulgare Pers. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Sinonimo: Sorghum bicolor (L.) Moench. Francese: sorgo, gros millet; Inglese: kaffir corn; Spagnolo: milium zaburrum; Tedesco: Sorghum Kaffernhirse. Origine e diffusione Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata: si ritiene che le forme attuali abbiano avuto la loro origine nell’Africa occidentale diverse migliaia di anni fa. Dall’Africa il sorgo si è esteso in tutto il mondo: anticamente in Asia e in Europa, più recentemente in America e in Australia. A vederlo sembra una distesa di piumini grandi, con una testa morbida e dondolante: è il sorgo, uno dei cereali più importanti in relazione all’economia agricola mondiale dopo grano, riso, mais e orzo. Etimologicamente il suo nome deriva dal latino surgo (alzarsi = rapidità di sviluppo) ed è stato uno dei primi cerali ad essere coltivato (esistono reperti archeologici che sono databili al 2200 a.C.), grazie alla sua capacità di resistere alla siccità, conquistando l’occidente sotto forma di dolcificante (Sorghum vulgare var. saccharatum). Nelle agricolture di sussistenza del Terzo Mondo la granella viene utilizzata direttamente per l’alimentazione umana, non potendo tali paesi permettersi la trasformazione zootecnica; 105 le rese sono molto basse, dell’ordine 0,5-1 t/ha, sia per la primitiva tecnica colturale sia per le condizioni ambientali avverse: il sorgo viene coltivato dove l’ambiente è troppo secco per il ben altrimenti gradito mais. Il fatto che nel sorgo vi siano i tannini (sostanze chimiche appartenenti ai polifenoli), provoca un deprezzamento del prodotto; i tannini, infatti, se presenti in quantità rilevanti, si comportano come sostanze antinutrizionali poiché ostacolano la digeribilità e quindi l’assimilazione delle proteine, pregiudicando il valore nutritivo dell’alimento. L’Italia coltiva appena 29.000 ettari nonostante se ne potrebbe auspicare l’estensione su ben più ampie superfici. Caratteri botanici Il sorgo (Sorghum bicolor) è una graminacea appartenente alla tribù delle Andropogoneae (la stessa a cui appartiene la canna da zucchero). Il sorgo coltivato è pianta erbacea annuale. Il culmo, alto da 1 a 3 metri, è formato da una serie di nodi e internodi ripieni di midollo che in talune forme è piuttosto secco, in altre succulento e zuccherino. È eretto facilmente accestito. Le foglie sono lineari, lanceolate, inserite alterne ad ogni nodo del culmo; il lembo è glabro con superficie pruinosa. L’apparato fascicolato e fibroso. radicale è, come quello del mais, L’infiorescenza è un racemo terminale comunemente detto “panicolo” a portamento di norma eretto, ma in certi casi pendente. Ha spighette geminate di cui una sessile ermafrodita e l’altra staminita. 106 In alcune varietà di sorgo le cariossidi sono vestite restando le glume aderenti, in altre sono nude. Le glume possono essere variamente colorate: da rossicce a bruno-violacee. La granella può essere bianca, gialla, bruna, rossiccia, bruno-violacea per la presenza di pigmenti nelle cellule del pericarpo o dello spermoderma o di entrambi. Le cariossidi hanno dimensioni assai variabili, pesando da 15 milligrammi a 3540. Esigenze ambientali Il sorgo rispetto al mais ha maggiori esigenze termiche: per germinare e nascere con accettabile prontezza richiede temperature del terreno di 14 °C, a fronte dei 12 °C necessari per il mais. Il sorgo ha minori esigenze idriche del mais: esso è stato chiamato “pianta-cammello” in quanto è capace di sopportare con danno ridotto le deficienze idriche. Varietà Come per il mais, una sorghicoltura intensiva non può non far ricorso a varietà ibride, per le loro superiori doti di uniformità e di vigore e, quindi, di produttività. Tecnica colturale Posto nell’avvicendamento - il sorgo da granella potrebbe senza seri inconvenienti (salvo le infestazioni di striga nei Paesi tropicali) succedere a se stesso, ma di norma è considerata una pianta da rinnovo che segue e precede un cereale vernino. 107 Dopo sorgo la fertilità del terreno è più bassa che dopo mais e altre piante da rinnovo, tanto che il cereale successivo, in genere frumento, tende a produrre meno. La principale causa del minor potenziale produttivo del frumento dopo sorgo è la minor disponibilità di azoto, provocata da una maggiore immobilizzazione biologica di questo elemento. Il sorgo da granella non si presta a essere fatto in seconda coltura, ma solo in coltura principale. Preparazione del terreno - essendo il sorgo pianta da coltura asciutta, si deve cercare di favorire l’approfondimento radicale e costituire nel terreno riserve idriche le più abbondanti possibile: si devono attuare lavorazioni profonde fatte tempestivamente, cioè prima dell’inizio della stagione piovosa, come aratura o, meglio ancora, come lavorazione a due strati. La piccolezza del seme, la delicatezza delle plantule e la tarda data di semina impongono una preparazione del terreno per la semina estremamente accurata. Concimazione - trattandosi di coltura asciutta si dovrà limitare quella minerale, tanto più quanto più scarse sono le disponibilità idriche. In assenza di letame le dosi più consigliabili sono le seguenti: 40-60 Kg/ha di P2O5 da dare pre-semina; 80-100 Kg/ha di azoto da dare alla semina come urea. Data la natura 108 argillosa dei terreni sui quali il sorgo si può coltivare, non è certa l’utilità della concimazione potassica. Semina e diserbo - L’epoca di semina è determinata dalla temperatura minima per la germinazione, che nel caso del sorgo è più alta di quella del mais: 14 °C anziché 12 °C; ciò obbliga a seminare 10-15 giorni dopo il mais, e cioè da fine aprile (al Sud) a metà maggio nel Centro. Il diserbo chimico del sorgo trova notevoli limitazioni nel ridottissimo numero di principi attivi il cui uso è ammesso su questa specie. Irrigazione - in ambienti climatici ad aridità primaverileestiva molto spinta (Italia meridionale) nemmeno il sorgo riesce a produrre soddisfacentemente in coltura asciutta. Raccolta e utilizzazione La maturazione del sorgo attraversa le stesse fasi descritte per altri cereali: maturazione lattea, maturazione cerosa, maturazione fisiologica. Quasi mai, data l’epoca di raccolta, la granella è abbastanza secca da non richiedere l’essiccazione. È da ricordare che il sorgo, a differenza del mais, mantiene completamente verdi le foglie e gli steli anche quando la granella è matura. La raccolta della granella del sorgo si fa con le stesse mietitrebbiatrici da frumento, regolando l’altezza di taglio tanto in alto da raccogliere, se possibile, solo i panicoli; per questo motivo sono preferibili i tipi che presentano una buona esenzione del panicolo dall’ultima foglia. 109 Il sorgo è chiamato anche “saggina”, perché alcune varietà di questa specie sono utilizzate appunto per la fabbricazione di scope o di spazzole. Avversità e parassiti Le avversità che possono danneggiare il sorgo non sono molte e gravi in Italia dove la coltura è poco diffusa. Numerose sono invece quelle che si riscontrano nelle plaghe sorghicole. - Avversità meteoriche- Le basse temperature all’inizio della vegetazione sono da temere, anche perché possono accentuare gli attacchi di afidi sulle giovani piantine. Avversità crittogamiche- Non sono molto preoccupanti, almeno finché la coltura è poco estesa. Ricordiamo i marciumi delle plantule (Fusarium, Pythium), che si prevengono con la concia delle semente ed evitando semine troppo precoci; i marciumi dello stelo (Fusarium, Macrophomina phaseali, Rhizoctonia solani), il mosaico nanizzante del mais. - Avversità parassitarieIl primo pericolo è rappresentato dagli insetti terricoli (elateridi e agrostidi) contro i quali va fatta la disinfestazione alla semina. Gli afidi (Aphis maidis) possono essere assai dannosi quando attaccano le piante giovani. La lotta non è facile quando gli insetti stanno sulla pagina inferiore delle foglie. 110 R ISO Oryza sativa L. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Francese: riz; Inglese: rice; Spagnolo: arroz; Tedesco: Reis. Ricchissimo (quello integrale) di fibra, vitamine del gruppo B, manganese, fosforo, ferro, manganese, selenio, antiossidanti e acidi grassi essenziali. Purtroppo il processo di raffinazione del riso integrale, causa la perdita di quasi tutti questi preziosi nutrienti. Il riso bianco infatti è costituito fondamentalmente solo da amido a differenza di quello integrale che ha un valore nutrizionalmente molto più elevato. Il riso è un cibo antico, che in Cina viene coltivato già da 6.000 anni. Comunque, dall’Asia gli Arabi introdussero il riso nell’antica Grecia, e Alessandro Magno lo portò in India, da dove si diffuse nel resto del mondo. Dal punto di vista etimologico, alcuni studiosi sostengono che la parola riso venga da “orysa”, dall’antico tamil “arisi”. Altri fanno invece discendere il termine “orysa” da Orissa, città della costa orientale dell’India, nel golfo del Bengala, ricca di paludi e di lagune in cui si coltiva il riso Risalire alle origini del riso è molto complicato ed incerto,pare che le varietà più antiche (tra le quali un tipo di riso selvatico genere Oryza) siano emerse oltre 12000 anni fa lungo le pendici dell'Himalaya come vi erano diversi tipi di riso nella valle dello Yangtze, nell'Asia orientale tra il fiume Rosso e il Golfo del Tonchino, tra il fiume Mecong, il Manacei e il Golfo del Sion. Le prime testimonianze scritte ci sono pervenute grazie agli storici 111 del VI secolo Aristibulo. tra i quali si possono ricordare Teofrasto o Il genere Oryza appartiene alla tribù Oryzeae della sottofamiglia delle Oryzoideae classificata nella famiglia delle Gramineae. Le specie Oryza hanno destato l’attenzione di numerosi studiosi ed agronomi in virtù dell’enorme importanza agronomica e alimentare. Le forme asiatiche coltivate e e mano a mano e e e Nel Neolitico ai confini meridionali dell’Himalaya, nel nordest ed est dell’India, nel sud est asiatico e nelle regioni meridionali della Cina. All’interno degli attuali confini della Cina, si differenziò una razza poi ribattezzata dai giapponesi con il termine japonica.Numerosi furono i cambiamenti morfologici e fisiologici di Oryza Sativa, dovuti a processi di adattamento alle diverse condizioni climatiche. Il riso conosciuto e coltivato già nel 10.000 a.C.,su testimonianze e reperti di popolazioni asiatiche, è conosciuto dai Greci e i Romani per le conquiste di Alessandro Magno mentre nel Sud dell’Italia solo grazie agli Arabi e da qui, nel XV secolo, arrivò nell’Italia settentrionale. Gli Arabi favorirono la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale africana sino al Madagascar. Il riso giunse in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo. Il riso, conosciuto, come visto, in Italia dall’ epoca greco-romana, non si diffuse come importante coltura agraria fino al XVI secolo quando gli Sforza nel Milanese e nel Pavese fecero in modo che si potesse affermare anche in quelle aree ove le popolazioni rurali trovavano maggiori difficoltà di insediamento. Da documenti la prima risaia "moderna" nella pianura padana è del 112 1468 (Colto de' Colti). Nel 1475 il duca Gian Galeazzo Sforza dona al duca di Ferrara un sacco di riso che viene da lui definito in una lettera “ alimento estremamente interessante e meritevole di essere coltivato”.il Duca di Milano Gian Galeazzo Sforza è fortemente consapevole dell’alta resa di questo cereale, infatti ha appreso che da un sacco di semente se ne ottengono ben dodici di riso. A questo punto decide di farne omaggio ai Duchi di Ferrara; questo cereale intraprende il suo prospero cammino essendo la pianura padana un luogo ideale per questo tipo di coltivazione perchè il riso è una pianta di origine botanica tropicale che per crescere rigoglioso Necessita di temperature e umidità adeguate. Nei primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi utilizzata una miscela di forme con il nome di Nostrale. I principali Paesi al mondo produttori di riso sono concentrati in Asia: si tratta di Cina e India. In questi paesi viene coltivata più della metà della produzione mondiale di riso. In base ai dati elaborati dall'Ente Risi, nel 2010 la vendita nei cosiddetti paesi terzi (extra Ue) ha superato abbondantemente le 100mila tonnellate ipotizzate dal bilancio preventivo, toccando le 127mila tonnellate, dirette soprattutto sui mercati di Terchia, Libano, Siria, Giordania, Israele. L'anno scorso, a consuntivo, erano state appena 72mila L'Italia è il principale produttore tra i paesi dell'Unione Europea. Importarlo in Europa dal lontano Oriente furono gli Arabi alla fine del VII secolo, ma le prime coltivazioni di riso in Italia sono di molto posteriori: le prime risaie incominciarono a comparire nella Pianura padana 250 anni fa. 113 Oggi il nostro Paese è il maggior produttore europeo di riso, con più di 14 milioni di quintali l’anno. E in Italia il primato spetta al Piemonte, con più di 116 mila ettari di risaia nei quali vengono raccolti milioni di quintali di riso all’anno. Per garantire l’acqua, elemento indispensabile per la crescita del riso, nel corso dei secoli è stata costruita una fitta rete di canali, il più importante dei quali è il canale Cavour, in Piemonte che prende il nome dal grande statista piemontese dell’Ottocento che ne volle fortemente la costruzione. Il Canale Cavour è una grande opera realizzata tra il 1863 e il 1866, ideata dall’agrimensore vercellese Francesco Rossi e riprogettata dall’ispettore delle finanze Carlo Noè. Quest'opera di alta ingegneria idraulica ha origine dal fiume Po a Chivasso, viene integrato con le acque della Dora Baltea ed attraversa la Pianura Vercellese con andamento da sud-ovest verso nord-est. Sottopassa il fiume Sesia nel comune di Greggio e percorre poi la pianura Novarese da ovest verso est per terminare, dopo 83 km circa, con uno scaricatore, nel fiume Ticino nel comune di Galliate. La sua portata massima è di 110 m³/s (circa 110000 bottiglie da 1 litro al s) all’imbocco e 85 m³/s ad est del fiume Sesia. 114 È stato il primo canale ad essere costruito anche avvalendosi di capitale straniero e si basa su un’irrigazione a scorrimento, tipica delle zone in cui la pianura è in pendenza. Per questo motivo lo scorrere delle acque non deve essere regolato da pompe. Il riso non genera un commercio internazionale intenso come accade, invece, per il frumento. Ciò perché la maggior parte della produzione è destinata al consumo interno dei paesi produttori. Tornando ai dati economici , nel 2014 India Thailandia e Vietnam hanno esportato da soli il 60% del riso a livello globale 115 La produzione in Italia di risone negli ultimi anni si è assestata a poco più di un milione e mezzo di tonnellate, con una resa di 6,3 t/ha. Le aree coltivate non superano i 250.000 ettari e considerata la particolarità delle zone vocate a tale coltura non è pensabile un suo aumento. Nel 2012 si è realizzata una resa ottima, pari a 6,8 t/ha. Nella campagna nazionale 2014-2015 il clima (state fredda e alto tasso di umidità) ha avuto ripercussioni negative anche sui raccolti nazionali di risone e le stime parlano di una riduzione complessiva della produzione di riso greggio nell’ordine del 4% che si porterebbe per tanto a 1.373.000 tonnellate scarse, 54.000 116 in meno della scorsa annata. Si sta studiando, all’inizio del 2015 l’indicazione in etichetta della provenienza del riso. Anche nel 2014 primo produttore interno, ma anche principale produttore anche a livello mondiale si conferma la Cina. Nel febbraio 2015 l’Antitrust, Autorità garante della concorrenza e del mercato ritiene che il coordinamento tra gli operatori dell’industria di trasformazione del riso limiterebbe la concorrenza esercitando un elevato potere contrattuale nei confronti dei produttori della materia prima; l’Authority sostiene che, anche per garantire la concorrenza e la corretta formazione dei prezzi, dovrebbe essere istituita un’unica borsa merce nazionale al posto della pluralità di Borse merce locali. L’ente nazionale Risi prevede per questa coltivazione, nel 2015, 500 ettari in più. Questo aumento è dovuto al prezzo del mais molto sensibile alle oscillazioni di mercato; in conseguenza di questo fatto alcuni coltivatori si sono di nuovo rivolti al riso; questa conversione presenta dei problemi tecnici per la costruzione delle opere idrauliche che aiutano la gestione ottimale dell’acqua nelle risaie. Nel 2015 le esportazioni al di fuori dell’Euro zona sono state solo il 10% del riso prodotto in Italia. 117 Il Piemonte ospita il 52% delle risaie Italiane soprattutto nelle province di Vercelli, Novara e Biella. In Italia si coltivano 80 varietà di riso. Il Carnaroli, il Vialone e l’Arborio sono i più pregiati per fare il risotto. Caratteri botanici Il riso è caratterizzato da una pannocchia terminale più o meno espansa. Il fiore è ermafrodito e comprende un gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un androceo di sei stami. Il frutto è una cariosside allungata di solito ellittica, il seme è originario dall’Asia e si è diffuso in ogni parte del mondo, come detto. Le foglie, in numero diverso secondo la varietà, ma di solito 5-7 per culmo, sono costituite di una guaina e di una lamina, ruvida per la presenza di peli corti e duri. Caratteristiche nutrizionali E' il cereale più ricco di carboidrati, ed è un alimento fondamentale per più di metà della popolazione mondiale, per la quale è una importante fonte di energia e di proteine. Il riso è facilmente digeribile ed è un alimento adatto praticamente a tutti, dall'infanzia alla vecchiaia, per i sani e per gli ammalati, è privo di glutine ed è quindi adatto a chi ha intolleranza per il grano. Tra i Paesi della Comunità Europea, l'Italia detiene il primato della produzione, che è concentrata in Piemonte. Quanto più i cereali vengono raffinati, tanto più sono poveri di vitamine e di minerali ed anche il riso soggiace a questa regola: molte delle sue sostanze nutritive infatti sono contenute nella lolla (la crusca del riso) e nel germe, per cui la 118 raffinazione del riso integrale determina un impoverimento dei principi nutritivi ed il prodotto finale risulta sbilanciato sotto il profilo nutritivo. Nelle popolazioni che basano la loro alimentazione sul riso bianco, è frequente la carenza di Tiamina. Tuttavia anche la lolla, presente nel riso integrale, contiene elementi antinutritivi come l'acido fitico che inibisce l'assorbimento di calcio e di ferro. Il riso viene utilizzato da molto tempo nella medicina naturale per curare i disturbi dell'apparato digerente, dalla cattiva digestione alla diverticolite. Consumato in grande quantità per periodi molto lunghi, può provocare costipazione intestinale. Questo cereale viene classificato a seconda della forma e della lunghezza del chicco. Vi sono varietà a grani lunghi e varietà a grani corti, integrali e parboiled, chiari e scuri: più di centomila in tutto il mondo. La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà. Riso comune. Include tra le varietà: Originario, Balilla, Balilla grana grossa, Cripto e Rubino. Ha chicchi molto piccoli e tondeggianti, ed è indicato sopratutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, dà maggiore densità. Riso semifino. Include tra le varietà: Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte, Padano e Romeo. Ha chicchi medi e tondeggianti, ed è indicato per minestrone e risotti. Riso fino. Include tra le varietà: Ribe, Europa, Ringo, Romanico, Vialone, Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea. Ha chicchi allungati a pasta dura, ed è indicato per la cottura a vapore o all'inglese. 119 Riso superfino. Include tra le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Redi, Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna. E' considerato il più pregiato. Ha chicchi grossi e molto allungati che assorbono bene tutti i tipi di condimento, ed è indicato per risotti, pasticcini, timballi e insalate. Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono: Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi. Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l'organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200. Riso parboiled. E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. Riso converted. E' un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche maggiormente migliorate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritive. Infine è presente sul mercato il riso integrale che conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta 120 al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre di quello bianco). Il Riso Vialone Nano è originario delle pianure veronesi, nelle quali la coltivazione del riso ha origine a partire dalla metà del 1500. Questa qualità è il “principe” della produzione veronese, il primo riso in Europa ad aver ottenuto l’IGP nel 1996, la cui coltivazione è ormai legata a tradizioni tramandate da diverse generazioni. Il chicco ha una forma tonda e semilunga, con una grossezza media, e il colore è bianco, privo di striscia. La sua coltivazione deve avvenire senza trattamenti chimici e manipolazioni, come lo impone il suo disciplinare di produzione. Le sue caratteristiche lo rendono ideale per i risotti data la sua capacità di assorbire tutti i condimenti e di tenere la cottura, ma può anche essere lavorato ottenendo la farina per produrre biscotti, dolci e pasta di riso. Ricette e curiosità – leggende Tra le ricette classiche e locali con il Riso Vialone Nano si trovano il risotto all’isolana, con lombata di maiale e vitello magro, oppure il risotto con il “pessin”, cioè con i pesciolini d’acqua dolce del territorio. Il riso contiene soprattutto amidi e i fiocchi di riso a colazione sono utili per chi soffre di gastrite o per chi ha un leggere reflusso. I fiocchi possono anche essere usati per preparare dei muffins o gustose polpettine con cipolle e timo. 121 Risotto con noci su crema di zucca 350 g Riso integrale 1 Scalogno 4 cucchiai Olio extravergine q.b. Brodo vegetale 80 g Gherigli di noci 2 cucchiai Panna fresca 1/4 Zucca a buccia verde q.b. Timo q.b. Sale q.b. Pepe Tritate lo scalogno e dividetelo in 2 casseruole con 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine ciascuna. Fate stufare e versate il riso integrale in una delle casseruole tostandolo. Bagnate con brodo vegetale e cuocete il riso per 40 minuti. Nella seconda casseruola versate la zucca tagliata a pezzetti e privata della buccia e dei semi. Fate insaporire bene aggiungendo il timo sfogliato e un po' di sale; coprite d'acqua calda e fate cuocere la zucca per 20 minuti. Frullate il composto così ottenuto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete al riso integrale le noci leggermente tritate, e mantecate con 2 cucchiai di panna. Lasciate riposare per 10 minuti e servite il risotto sulla crema di zucca ben calda Si narra che una volta vivesse in India una fanciulla di nome Retna. Le era stato riservato il dono di una bellezza eccezionale. Il Dio Shiva se ne innamorò, e la chiese in moglie. 122 Come regalo di nozze, Retna chiese al dio di aiutare in modo tangibile il suo popolo, donando loro un cibo di cui non si stancassero mai. Shiva cconsentì ma in sostanza poi non mantenne il patto. La ragazza insisteva nei suoi propositi, a allora Shiva andò in collera e la prese con la forza. Disonorata e ingannata, la ragazza si gettò nel fiume sacro, il Gange. E la sua anima si trasformò in una pianta dai chicchi bianco-dorati: il riso. Così gli indiani, che da quel momento ebbero di che nutrirsi. Anche per i cinesi il riso nasce dai desideri di un Ddo. Il Genio Buono, incapace di sfamare gli uomini nel corso di una tremenda carestia, si strappò i denti e li buttò al vento. I suoi denti, per intercessione del dio, si trasformarono in semi, che diedero vita a milioni di chicchi di riso 123 M IGLIO Panicum miliaceum Famiglia Poacee (o Graminacee). Francese: Tedesco: Hirse. Millet; Inglese: Millet; Spagnolo: Mijo; Si pensa sia originario del Nord Africa, per alcuni, in particolare dell’Etiopia, luogo in cui era consumato già nell’era preistorica. Inoltre, nell’antichità veniva consumato anche in Asia e in India. Il miglio, in Cina chiamato, chiamato re dei cereali, è una graminacea originaria dell’Asia, secondo altre teorie dai piccoli grani color giallo oro. Si tratta di uno dei primi prodotti agricoli coltivati dall’uomo: molto utilizzato dai Romani, si diffuse in tutta Europa, dove fu a lungo usato durante il Medioevo. Nel Medioevo, prima della scoperta e successiva relativa introduzione delle patate e il granoturco, il miglio, infatti era il principale cereale in Europa, specie dei paesi dell’Europa Orientale. Con la scoperta dell’America e la conseguente importazione del Mais nel vecchio continente, il Miglio fu però 124 relegato a semplice mangime per animali, definitivamente l’uso sulle nostre tavole. E’ un contiene glutine, perciò costituisce un’ideale celiaci. Il miglio è una buona fonte dei manganese e magnesio. fino a perderne cereale che non alternativa per i minerali fosforo, Caratteri botanici E’ un pianta annua, erbacea della famiglia delle Graminacee. Ha foglie lanceolate, nodose e pelose. L’infiorescenza è a pannocchia. Ogni pannocchia è composta da racemi di spighette . Tecniche colturali Nelle nostre zone si coltiva con gli stessi criteri del sorgo, che è più conosciuto dagli agricoltori. Il ciclo è breve e la semina va fatta tardiva, perché ha bisogno di caldo (aprile), con il rischio che poi le piogge non siano sufficienti per ottenere una buona germinazione e produzione, anche se come pianta non teme la siccità. La maturazione è scalare. 125 Semina e raccolta L’epoca di raccolta si effettua a fine-agosto, settembre, quando siano maturi i semi della parte superiore della pianta. Non si può attendere la maturazione completa di tutti i semi, perché quelli maturati per primi sarebbero già caduti a terra. Dopo il raccolto occorre fare attenzione al livello di umidità presente, per la presenza di semi a differenti fasi di maturazione. Seguono la pulizia e la necessaria decorticazione. Varietà Esistono molti tipi di miglio che crescono spontanei in varie parti del mondo per cui il termine Miglio è comunemente usato per definire una vasta gamma di piccoli cereali assimilati per le dimensioni del seme e l’utilizzo della granella, che possono essere di svariati colori. In Italia il genere più conosciuto è il Panicum miliaceum (miglio), di colore giallo. Miglio PerlatoPennisetum glaucum) -- Specie a ciclo estivo, originaria delle zone caldo-aride della fascia subtropicale. -Molto adattabile ai diversi terreni e molto resistente alla siccità, si esprime al meglio nei suoli profondi. Raccolto al giusto momento, può fornire notevoli quantità di foraggio di altissima qualità in termini di contenuto proteico e appetibilità. Raccomandato in particolar modo per il pascolo di ovini, bovini e cavalli. Non contiene mai sostanza tossiche per il bestiame o fattori antinutrizionali. 126 Avversità e parassiti Il miglio ed il panico vanno soggetti alle carie ed al carbone, ed è prudente quindi usare le medesime precauzioni che si hanno per il frumento. Proprietà ed utilizzi Il miglio viene considerato un cereale minore, in quanto non adatto alla panificazione e alla pastificazione. Tuttavia ha proprietà molto interessanti e viene riscoperto nell’ambito della cosiddetta “alimentazione naturale” che tende a valorizzare la biodiversità e la varietà, come elemento di ricchezza, anche nella alimentazione. Bisogna consumarlo decorticato perché il tegumento che lo riveste è resistente all’azione dei nostri succhi gastrici. Il miglio è uno dei cereali più digeribili e nutrienti. Il valore dietetico è elevato sia per l’alto presenza di proteine (11%), che per le sue proprietà rimineralizzanti, rivitalizzanti, ricostituenti, diuretiche e antianemiche. E’ ricco anche di acido salicilico, che contribuisce alla crescita e al mantenimento in salute della pelle, dei capelli, delle unghie e dei denti e ne fa un alimento per la cura della bellezza. Essendo privo di glutine, è indicato per l’alimentazione di persone che soffrono di particolari condizioni metaboliche, come ad esempio il morbo celiaco, in cui il glutine deve essere eliminato dalla dieta, o comunque in caso di intolleranze e allergie al glutine. 127 È inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, come l’acido folico. Alcuni minerali presenti in discreta quantità sono il ferro, il potassio, il magnesio e lo zinco. Tra i sali minerali in esso contenuti, il magnesio presente riduce la gravità di attacchi asmatici, emicranie ed arteriosclerosi; invece la presenza del fosforo gioca un ruolo fondamentale nella struttura di ogni cellula corporea e, oltre a formare la matrice minerale dell’osso, è un componente fondamentale degli acidi nucleici, mattoni del codice genetico. Il suo considerevole contenuto in licitina e colina lo rende particolarmente adatto a chi è dedito a lavori intellettuali e ai convalescenti, nonché alle donne in gravidanza. Infine è l’unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è indicato per chi soffre di acidità di stomaco. Usi in cucina – Ricette In chicchi è un cereale particolarmente adatto per l’estate, ma si può consumere anche il resto dell’anno. Può essere consumato in chicchi (in brodo o a secco) oppure come polenta o in fiocchi. La farina può anche essere aggiunta a quella di grano per un pane speciale, oppure si possono fare le spianate di miglio, non lievitate e gallette. E’ anche utilizzato per produrre torte dolci e salate, sformati, crocchette, polpette, sformati, creme e biscotti. La farina conviene averla fresca, in quanto una discreta presenza di grassi potrebbe limitarne la conservazione e produrre un irrancidimento. 128 Ricette : Migliotto con verdure Ingredienti per 2 porzioni: 150 gr di miglio decorticato 2 carote piccole 1 zucchina 1/2 cipolla bianca pepe nero, curcuma, zenzero in polvere, maggiorana olio q.b. sale marino integrale q.b. Preparazione Versare il miglio in un colino e sciacquarlo sotto l’acqua corrente. Farlo sgocciolare bene. Riscaldare leggermente un paio di cucchiai di olio evo con un pizzico di pepe nero e zenzero in polvere in una pentola in acciaio dal fondo spesso. Versare il miglio e lasciarlo tostare per 2 minuti rigirando spesso. Aggiungere acqua per 2 volte e mezzo il volume del miglio (in questo caso 450 gr di acqua), aggiungere all’acqua un pizzico di curcuma e sale marino integrale, quindi coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma media. Nel frattempo preparare le verdure (in questa maniera cuoceranno meno e rimarranno più croccanti e più ricche di nutrienti!). Affettare finemente la cipolla, taglia a rondelle o a cubetti le carote e le zucchine. Versarle nella pentola contenente il miglio, ricoprirle con il coperchio e lascia cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua. Servire ben caldo con una spolverata di pepe nero, un giro d’olio a crudo e un po’ di maggiorana. 129 A VENA Avena sativa L. e Avena byzantina C. Koch. Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) oat; Hafer. Francese: avoine; Inglese: Spagnolo: avena; Tedesco: Origine e diffusione L’avena oggi conosciuta trae origine dall’avena rossa dell’Asia. E’ stata oggetto di semina per ben 2.000 anni in varie regioni del mondo. Prima di essere consumata come cibo alimentare, l’avena veniva usata per scopi medicinali. In Europa la sua coltivazione era diffusa, costituendo uno dei principali alimenti per popoli di molti paesi quali la Scozia, la Gran Bretagna, la Germania e la Scandinavia. Cresce nelle zone temperate e montuose. Con la farina di avena si prepara ancora oggi il famoso Porridge, piatto tipico della cucina anglosassone. L’avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%) e meno carboidrati, ed è quello che contiene più lipidi in assoluto. Sono presenti l’11% di fibre, questo fatto determina un basso indice glicemico, che la rende particolarmente adatta per i diabetici. È ricca di potassio e di vitamine del gruppo B e contiene un tipo specifico di fibra 130 conosciuta come beta-glucano, capace di stimolare il sistema autoimmunitario. Inoltre, studi scientifici hanno provato i suoi benefici effetti sui livelli del colesterolo. L’avena,è una buona fonte di fibra, calcio,manganese, selenio, ferro,magnesio, zinco e fosforo e silicio. Il consumo dei cereali integral, per il loro alto contenuto di fibra, minerali, antiossidanti, lignani ed altri fitonutrient, svolge un ruolo importante nel ridurre i rischi di malattie cardiovascolari. Inoltre, i cereali svolgono un ruolo protettivo contro l’insorgenza di patologie come il diabete, l’aterosclerosi, l’ischemia e l’obesità. Sono state avviate delle sperimentazioni sull’avena nell’annata agraria 2013-2014; nonostante l’andamento climatico abbia determinato una riduzione delle produzioni in tutti gli areali si sono registrate rese molto interessanti che indicano come le varietà di avena possono essere coltivare con successo in diversi ambienti; al Nord la produzione media è stata pari a 4,5 tonnellate per ettaro; al centro sud la produzione è stata pari a 3,01 tonnellate per ettaro. Caratteri botanici L'Avena sativa, cespitosa, alta fino ca. un metro, con culmi cavi, nodosi, ha foglie lineari-nastriformi, appuntite e scabre I fiori sono a coppie, in spighette pendule costituenti una rada e alta pannocchia apicale. L’infiorescenza è un pannicolo tipico 131 con numerose ramificazioni portanti spighette con due (meno frequentemente tre) fiori. Ogni coppia di fiori è compresa in glumette delle quali l'esterna reca una lunga e robusta arista dorsale ginocchiata; gli stami sono tre. Il frutto è una cariosside oblunga, appuntita, che serve per l'alimentazione del bestiame (biada), in particolare degli equini, in quanto le glumette contengono avenina, stimolante del sistema neuromuscolare. L'avena predilige i climi temperati e la sua coltivazione è analoga a quella del frumento Varietà I principali obiettivi del miglioramento genetico dell’avena sono la resistenza all’allettamento, per forzare la concimazione azotata, e al freddo, per poter fare la semina autunnale Il miglioramento genetico dell’avena non è stato in Italia sviluppato come quello del frumento. Tecnica colturale La semina autunnale va fatta anticipata rispetto al frumento e allo stesso orzo: quindi in ottobre; quella primaverile, in marzo-aprile. La quantità di seme più consigliabile è di 120-150 Kg/ha, adottando le densità inferiori nel caso di semine precoci.La concimazione azotata va commisurata, oltre che alla fertilità, del terreno e al clima, alla resistenza all’allettamento delle varietà impiegate. Come esigenze di terreno l’avena è molto adattabile ad ogni terreno. Non si adatta alla salinità del terreno. 132 Raccolta e utilizzazione Con buone cultivar si possono raggiungere, in ottime condizioni, 4-5 t/ha. Buone sono da considerare rese di 3,5-4 t/ha. Avversità e parassiti Le principali avversità non parassitarie sono le seguenti: il gelo invernale; l’allettamento al quale la maggior parte delle varietà disponibili non resiste in maniera soddisfacente. Le principali avversità parassitarie dell’avena sono il carbone (Ustilago avenae), le ruggini (Puccinia coronata avenae e P. graminis avenae), l’oidio (Erysiphe graminis) e i nematodi: Ditylenchus dipesaci o anguillula dei culmi, e Heterodera avenae o anguillula delle radici. Contro le malattie crittogamiche bisogna implementare la ricerca sulla resistenza genetica; contro i nematodi non c’è che da evitare di far tornare l’avena di seguito sullo stesso campo. Proprietà ed utilizzi L'avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provoca forti picchi insulinici. In questo modo fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. E' solitamente ben tollerata anche da chi soffre di celiachia. 133 Il suo elevato contenuto di fibre garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino e aiuta la digestione. Inoltre fornisce un valido contributo per la riduzione del colesterolo. L'avena contiene dei particolari composti fenolici azotati, che prendono il nome di avenantramidi. Si tratta di potenti antinfiammatori. E' il cereale più ricco di proteine (12,6-14,9%) e di acidi grassi essenziali, come l'acido linoleico. Il suo contenuto di fibre solubili è importante per placare l'appetito e normalizzare il peso corporeo. La farina d'avena è un alimento nutritivo e rinforzante, che viene consigliato ai bambini e ai convalescenti. L'avena viene impiegata in distilleria per la produzione del whisky. Ricette e curiosità I fiocchi d'avena fino a poco tempo fa erano noti soprattutto come ingrediente fondamentale per il muesli della colazione. I fiocchi possono essere uniti alla frutta secca, come mandorle e nocciole, frutta fresca di stagione e frutta essiccata, come l'uvetta, i fichi o le prugne e possono essere usati anche per preparare i dolci. I fiocchi d'avena sono un ingrediente molto versatile. Contengono i betaglucani che attivano il metabolismo; sono l’ideale per chi vuole perdere peso e per abbassare il colesterolo. Si possono preparare zuppe, vellutate e minestre da arricchire con i fiocchi d'avena, oppure con l'avena in chicco, da lessare a parte o da cuocere direttamente insieme alle verdure o ai legumi. 134 La macinazione permette di ottenere dall'avena un'ottima farina. Con la farina d'avena si possono preparare degli ottimi biscotti o del pane fatto in casa, ad esempio aggiungendola in piccole quantità alla farina di farro o di grano tenero, ma i suoi utilizzi sono davvero numerosi. Avena e lombaggine : procurarsi dei semi di avena. Tritarli grossolanamente e cuocerli in acqua un po’ acidulata (aggiungendo dell’aceto). Preparare quindi con questo composto un impiastro o cataplasma, da applicare sulla parte dolente. Le Polpette di Avena al Forno 250 g di fiocchi d’avena 200 g di ricotta 2 tuorli d’uovo + 2 uova intere 1 cucchiaino di semi di cumino 50 gr di parmigiano 2 cucchiai di latte pangrattato In una terrina mescolate i fiocchi d’avena con la ricotta, i tuorli, il parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di latte se il composto risultasse troppo duro. Condite con sale, pepe e cumino. Ottenete delle polpettine, che passerete nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Infornate a 180°per 30 minuti girandole a metà cottura. 135 K AMUT E’ un cereale integrale della famiglia delle graminacee, e più precisamente è una cultivar di grano duro la cui denominazione ufficiale è QK-77. Kamut® è un marchio registrato nel 1990 dalla società americana Kamut International Ltd fondata nel Montana dall'agronomo e biochimico statunitense Bob Quinn; il nome deriva da «Ka’ moet» che in egiziano antico significa anima della terra. Secondo l'azienda proprietaria del marchio, il kamut sarebbe un cereale di provenienza egiziana, tanto che veniva commercializzato inizialmente con il nome di «grano del faraone Tut». E' bene precisare che il Khorasan può essere coltivato e commercializzato liberamente da chiunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall'azienda americana. Kamut non è quindi il nome di una varietà di frumento, ma il marchio commerciale che una società ha posto su quella varietà di grano. Caratteristiche e valori nutrizionali del kamut Il kamut si trova in commercio sottoforma di chicchi al naturale, farina (ottenuta dalla macinazione e dall'abburattamento del grano Kamut), pane, pasta, gallette, kamut soffiato e fiocchi di kamut. Il marchio Kamut® viene rilasciato soltanto in presenza di grano Khorosan coltivato secondo le indicazioni e i dettagli specifici prescritti da parte di Kamut International. Non è ammesso grano che abbia subito ibridazioni o modificazioni genetiche e, data la provenienza del Kamut® dagli Stati Uniti, Paese in cui le coltivazioni OGM sono largamente diffusi, tale 136 aspetto potrebbe essere considerato come una garanzia di sicurezza. In Italia i prodotti a base di Kamut® possono essere lavorati unicamente all'interno di aziende che posseggano una certificazione biologica. Il Kamut® è ritenuto una varietà di grano resistente alle avversità, che ben si presta ad essere coltivato secondo i principi dell'agricoltura biologica. Proprio per la sua resistenza non richiede il ricorso a pesticidi per ottenere prosperi raccolti, ma solo l’uso di antagonisti biologici. Essendo un cereale integrale contiene naturalmente più fibre rispetto ai cereali raffinati, ma le caratteristiche nutritive del Kamut possono essere assimilate a quelle del farro o a quelle del frumento a grano duro, con variazioni trascurabili. Rispetto al frumento è più ricco di selenio, ma risulta più povero di vitamina B6. Ricette e curiosità In Italia possiamo trovare prodotti a marchio Kamut® come farine, pane, alimenti confezionati dolci e salati, oltre al latte vegetale e al cereale in chicchi. La farina di Kamut® può essere utilizzata per ottenere preparazioni sia dolci che salate in sostituzione della comune farina di grano duro o tenero. Essa è utilizzata per la preparazione di pizze, focacce, plumcake, torte, biscotti ed altri prodotti da forno. Il latte vegetale di Kamut® può essere utilizzato come bevanda in sostituzione del latte vaccino o nella preparazione di ricette che ne richiedano la presenza. I chicchi di grano Kamut®, 137 così come la farina, il latte vegetale e altri prodotti a base di tale ingrediente, sono presenti in numerosi negozi di prodotti biologici e supermercati. Il Kamut® in chicchi richiede un ammollo di 8 ore ed una cottura di 50 minuti. Può poi essere scolato e utilizzato per la preparazione di zuppe e insalate, anche in abbinamento ad altri cereali o a legumi e verdure. Biscotti con farina di kamut - 200 g di farina di kamut - 80 g di farina 00 - 3 tuorli - 100 g di burro - 120 g di zucchero - 1 cucchiaino di lievito - 1 bustina di vanillina Se necessario: un goccio di latte - 100 g di gocce di cioccolato Lavorare il burro con lo zucchero fin quando non si saranno ben amalgamati, aggiungere i tuorli e man mano le due farine la vanillina e il lievito, e se necessario un goccio di latte. Stendere con un mattarello l'impasto ottenuto e con l'aiuto di uno stampino ricavare dei biscottini oppure formare delle palline e schiacciarle leggermente con una forchetta. Adagiarli su una teglia da forno e cuocerli per 12/15 minuti a 180° C, fin quando non saranno dorati. 138 T RITICALE Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Ibrido ottenuto incrociando Segale e Frumento (x Triticosecale Wittmack) Origine e diffusione I primi ibridi tra frumento e segale furono ottenuti nella seconda metà dell'Ottocento. Con la scoperta della colchicina (1930), in grado di duplicare il patrimonio cromosomico, si ottennero i primi triticali esaploidi fertili. Questa coltura è oggi diffusa in molti Paesi: in quelli dell'Est europeo vi è maggiore attenzione per i triticali più simili alla segale, mentre nelle Americhe e altri verso triticali più simili al frumento. In Italia le prime varietà furono ottenute ai primi del Novecento. I maggiori produttori in Europa sono Francia e Germania; in Italia la superficie destinata a questa coltura è di poche migliaia di ettari. A livello mondiale i maggiori produttori sono Russia, Stati Uniti e Australia. Caratteri botanici I triticali presentano notevole variabilità morfologica tra le diverse forme. L'apparato radicale è costituito in media da 3-5 radici seminali; presenta culmo grosso e vuoto. Le spighe, a volte con 30 e più spighette, sono di notevoli dimensioni e producono da 60 a 150 cariossidi . Rispetto a frumento e segale, il triticale ha un periodo di vernalizzazione più lungo e uno sviluppo più lento. Pur presentando notevoli variazioni tra le diverse 139 cultivar, presenta accestimento. una relativamente bassa capacità di Esigenze ambientali Le condizioni climatiche più idonee sembrano essere quelle caratterizzate da temperature piuttosto basse ed elevata altitudine. La resistenza al freddo varia in relazione alla varietà ed è inferiore a quella della segale. Si adatta bene (come la segale) ai terreni sabbiosi e poco fertili; resiste bene alla salinità (meglio dell'orzo). Le esigenze idriche sono inferiori a quelle del frumento e ha una maggiore capacità di sfruttamento dell'acqua presente nel terreno. Risponde meno bene del frumento all'azoto ed è più sensibile all'allettamento. Tecnica colturale Non necessita di una preparazione del terreno particolarmente accurata. L'epoca di semina varia in funzione dell'ambiente di coltivazione. La semina avviene normalmente a righe distanti 20-30 cm, a circa 5 cm di profondità. Pur presentando una buona capacità di competizione nei confronti delle infestanti, risulta conveniente ricorrere al diserbo chimico per ottenere adeguate produzioni. Raccolta e utilizzazione Le produzioni unitarie sono molto variabili, da 60 a 100 quintali ad ettaro, con rese superiori a quelle del frumento. 140 La granella viene impiegata nell'alimentazione zootecnica e umana. Oltre che per la panificazione, la farina di triticale viene impiegata nella fabbricazione di biscotti non lievitati, pancake e per la produzione di malto e birra. La farina di triticale presenta un contenuto proteico inferiore a quella del frumento anche se nella cariosside se ne ritrova un quantitativo superiore. La paglia è più povera di silice rispetto a quella del frumento e ciò la rende più appetibile per gli animali. Avversità e parassiti I parassiti sono comuni a quelli di frumento e segale. Tra le malattie fungine ricordiamo: segale cornuta (Claviceps purpurea), ruggini (Puccinia recondita, Puccinia graminis, Puccinia glumarum), muffa della neve (Fusarium nivale), oidio (Erisyphe graminis), carbone (Ustilago spp.). Tra gli insetti: afidi (Ropalosiphon maydis, Macrosiphum granarium, Anuraphis maidiradicis), cecidomia del frumento (Contarinia tritici). 141