La-piccola-cantina-VC-6 2003

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SUPPLEMENTO
N. 1 AL N. 6 DI VITA IN CAMPAGNA - CASELLA POSTALE 467 - 37100 VERONA - GIUGNO 2003 - ANNO XXI - ISSN 1120-3005 - MENSILE - UNA COPiA € 3,00
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Guida illustrata alla gestione
della piccola cantina
a cura di: Giuseppe Carcereri de Prati
(enologo, libero professionista nel settore vitivinicolo)
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Dalla pigiatura dell'uva alla conservazione
del vino, passando per la scelta dei vasi
vinari e delle attrezzature più adatte
per ridurre la fatica del lavoro di cantina
e migliorare la qualità del vino prodotto:
pigiatrici, torchi, pompe, filtri, ecc.
In questa Guida il lettore troverà tutte
le indicazioni per gestire, al passo
con i tempi, la sua piccola cantina.
VITA IN CAMPAGNA
Mensile di agricoltura pratica e di educazione
ambientale
Direttore Responsabile: Alberto Rizzotti
Vice Direttore: Giorgio Vineenzi
Redattori: Giuseppe Cipriani, Silvio Caltran
Redazione: Via Beneivenga/Biondani,
16
37133 Verona
Tel. 045 8057511 - Fax 045 8009240
E-mail: [email protected]
Internet: www.vitaineampagna.it
Editore: Edizioni L'Informatore Agrario spa Via Beneivenga/Biondani, 16 - 37133 Verona
Presidente: Alberto Rizzotti
Vice Presidente: Elena Rizzotti
Amministratori delegati: Elena Rizzotti Pier Giorgio Ruggiero
Direttore editoriale: Giovanni Rizzotti
Direttore commerciale: Luciano Grilli
Abbonamenti: Direzione Rossana Rizzotti
Vice Direttore: Marco Tomelleri
-
Casella
Postale
467
- 37100
Via
Beneivenga/Biondani,
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-
37133 Verona - Tel. 045 8057511 - Fax 045
8009378 - E-mail: [email protected]
Fotocomposizione:
pre,grafie sne - Verona
Stampa: Mediagraf spa - Noventa Padovana
Registrazione Tribunale Verona n. 552
del 3-11-1982 - Sped. in A.P~- 45% - ArI. 2
Comma 20/B Legge 662/96 - Filiale di Verona
Copyright @2003 Vita in Campagna di
Edizioni L'Informatore Agrario spa
Vietata la riproduzione parziale o totale di testi
e illustrazioni
ISSN 1120-3005
-
Vita in Campagna non è in vendita nelle
edicole, viene inviata solo su abbonamento
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Realizziamo una piccola cantina
per la produzione di 150 ettolitri di vino
6
La scelta dei vasi vinari
per contenere il mosto e il vino
9
Le macchine e le attrezzature
necessarie per la produzione del vino
13
La pulizia dei locali, dei vasi vinari
e delle attrezzature della cantina
17
Le tecniche di vinificazione
per produrre vino di buona qualità
27
Ecco come si prevengono
e si curano le alterazioni del vino
29
La chiarifica: ecco come si effettua
l'illimpidimento del vino
33
La filtrazione del vino
per eliminare gli intorbidamenti
37
L'imbottigliamento è una fase delicata
della produzione del vino
41
Indirizzi utili
42
Riepilogo annuale dei lavori di cantina
Verona-
Tel. 045 8057511 - Fax 045 8012980
E-mail: [email protected]
Abbonamento annuale 2003: Italia euro 32,50;
Estero euro 50,00. Sono previste speciali quote di
abbonamento per studenti di ogni ordine e grado
Una copia euro 4,00 (arretrata il doppio,
per gli abbonati euro 6,00) più spese postali
Conto corrente postale n. 11024379
Pubblicità:
a coltivazione della vite per la produzione di uva da vino è un' attività diffusa
in tutta Italia, prevalentemente in aziende collinari di limitata estensione dove il piccolo vitivinicoltore riesce spesso ad ottenere produzioni di pregio e di
grande soddisfazione.
L'idea di realizzare una Guida alla gestione di una piccola cantina nasce proprio per
soddisfare l'esigenza dei numerosi lettori che producono vino per autoconsumo o
per la vendita. A questi ci rivolgiamo con l'intenzione di fornire consigli, informazioni, aggiornamenti per la realizzazione dei locali, la scelta delle attrezzature, le
tecniche di vinificazione e di conservazione del vino.
La nostra intenzione è quella di fornire uno strumento pratico, agile, semplice ma
tecnicamente ineccepibile per consentire ai piccoli produttori di migliorare la conduzione dell' azienda e la qualità del loro vino, ed aiutarli ad adeguare la propria cantina alle novità tecnologiche più recenti, ormai alla portata anche delle piccole imprese vinicole.
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Questa Guida esce come supplemento del mensile «Vita in Campagna» n. 6/2003
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RealizziaD1o una piccola cantina
per la produzione di 150 ettolitri di vino
Le caratteristiche
dei locali
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locali e le aree che costituiscono una
cantina devono avere caratteristiche
tali da consentire la massima pulizia
dei pavimenti e delle pareti, garantire
un'ottima ventilazione e risentire poco
delle yariazioni di temperatura e umidità. E importante che le aree siano distinte in funzione delle lavorazioni, che
vi sia una buona disponibilità d'acqua
per il lavaggio e un impianto elettrico
perfettamente isolato.
Particolare attenzione deve essere
posta nella disposizione dei locali adibiti alla produzione di vino per uso familiare nel caso in cui la cantina sia ricavata in scantinati di abitazioni, vecchie case, rimesse per auto, ecc., che
non essendo appositamente studiati devono essere adattatf allo scopo.
Anche in una piccola cantina è
necessario scegliere accuratamente i
materiali da costruzione e studiare una
corretta disposizione delle
aree di lavoro
La pavimentazione. La pavimentazione della cantina deve essere realizzata
in materiale lavabile e deve consentire
un perfetto sgrondo dell'acqua in modo
che l'umidità sia limitata.
I materiali maggiormente utilizzati
s,ono:il cemento, che deve essere perfettamente levigato, senza fessure, meglio
se verniciato con resine sintetiche che lo
rendano impermeabile e di facile pulizia; la ceramica industriale, in piastrelle
capaci di sopportare il passaggio delle
attrezzature enologiche (pompe, botti,
ecc.) senza rompersi; il cotto; la pietra.
Nel caso si impieghino materiali porosi, come le piastrelle in cotto, la pietra
e il marmQ, li si deve trattare per renderli impermeabili, e impedire la penetrazione dell'acqua di lavaggio e del vino con conseguente formazione di aloni
di sporco sul pavimento che, oltre ad
essere antiestetici, sono veicolo di inquinamento, di muffe, batteri e lieviti.
Il pavimento deve essere anche antisdrucciolevole (leggermente ruvido) affinché non diventi troppo scivolo so in
presenza di acqua.
Nelle vecchie cantine sotterranee
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di vinificazione e stoccaggio. 4-Reparto botti o bar-
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serbatoi sotto azoto o «semprepieni». 8-Antibagno. I
9-Bagno. IO-Area di raccolta differenziata dei rifiu- L ti. 11- Vasca di raccolta delle acque di scarico
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Legenda. l-Area riservata al ricevimento e alla pigiatura dell'uva. 2-Pressa o torchio mobili. 3-Area
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rique. 5-Area di imbottigliamento. 6-Deposito bottiglie. 7-Spaccio per la vendita del prodotto dotato di
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produzione di 150 ettolitri di vino, dotata di puntovendita del prodotto, serbatoi per la vinificazione e
lo stoccaggio del vino (calcolati con un aumento di
volume pari al 30-35% per effettuare agevolmente
le operazioni di calJtina),areepredisposte per la vinificazione, l'imbo'ttigliamento, lo stoccaggio delle
bottiglie ed eventuali botti o ba[rique
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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
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adibite alla staccaggia delle batti,
se nan è richiesta l' idaneità dell'Asl (Azienda sanitaria lacale)
perché viene canservata sala vino.
per l'autacansuma, è possibile lasciare il pavimento in terra battuta
e ghiaino, materiale che permette
un miglior controllo dell'umidità
interna della cantina, se si fa attenzione a non versare sul pavimento
il vino. o l'acqua di lavaggio.
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- Area di imbottigliamento:
è
un' area le cui pareti e il cui pavimento sono piastrellati per la massima pulizia e igiene.
Consigliamo di posizionare la zona e le attrezzature per l'imbattigliamenta lantane dal locale di vinificazione per non avere problemi
di inquinamento. di lieviti e batteri
nel vino durante l'imbottigliamento, specialmente nel periodo. della
vendemmia.
Le pareti. Le pareti devano. essere
pulite, senza muffa, intanacate e
verniciate con prodatti lavabili,
oppure ricoperte di piastrelle. Nel
caso nan sia passibile a nan si vaglia intonacare le pareti per motivi
legislativi (Beni ambientali) o
estetici e si intenda lasciare il sas- Area magazzino e deposito delle
so o il cotto a vista, è passibile imbottiglie: è una zona della cantina
piegare resine impermeabilizzanti
asciutta e fresca dove vengono potrasparenti che sano generalmente L'area riservata al ricevimento e alla pigiatura
ste le bottiglie a maturare e ,,!nche
tollerate dagli organi di controlla dell'uva è sempre all'esterno della cantina perché quelle pronte per la vendita. E imdelle Aziende sanitarie locali.
siano facilitate le operazioni di scarico e pigiatura portante che nan abbia sbalzi di
Si raccomanda di ritinteggiare le
temperatura (questa deve essere
pareti can prodotti compatibili tra loro menta deve~ssere liscio e in cementa, passibilmente castante, fra i 13 e i 16°
(per evitare che il colore si stacchi dalla con una bùaria pendenza per facilitare lo- C); deve essere buia quando le bottiglie
parete), con potere antimuffa, resistenti sgrondo e la raccolta delle acque di la- sono negli scaffali o nei cestani ed
al lavaggio con detergenti a base di sada vaggio.nelle apposite vasche a in fagna- asciutta quando si conservano le bottie daro e possibilmente di colore bianco tura (se si passiede l'autorizzaziane).
glie già confezionate, affinché non si
o camunque chiaro per aumentare la luformino.muffe sulla superficie del vetro.
minosità interna dell' ambiente.
- Area di pressatura:
è adiacente alla
zana di pigiatura nella vinificazione in -Area di vendita al minuto (spaccio):
Durante le operazioni di lavaggio
bianco o vicino ai serbatoi di vinifica- deve essere un locale accagliente dotata
delle pareti, prima di usare l'idropulitrice o un getto d'acqua a pressione can- ziane dell'uva rossa; risulta casì abbre- di un banco-assaggio per i vini imbottitrollate la resistenza meccanica dell'inviato il tratto di trasferimento del pigia- gliati, di scaffali per l' esposiziane delle
tonaco per evitare di staccarlo.
to o della vinaccia alla pressa.
bottiglie e di piccoli serbatoi sotto azoto o semprepieni per la vendita del vino
Le cantine che cammercializzana il -Area di vinificazione: si trova all'insfuso.
vino prodotto devono essere munite del- terno della cantina o sotto il portico.
l'autorizzazione sanitaria concessa su Quando la fermentazione avviene all'in- - Area servizi igienici: è obbligataria
specifica domanda al Sindaco, ai sensi terna della cantina bisogna far sì che i nella cantine commerciali a con licenza
dell' art. 2 della legge n. 232/1962, e rila- locali abbiano un' eccellente aerazione, di vendita al minuto.
sciata dal Servizio di igiene alimentare garantita se necessaria anche da ventiladella nutriziane (Sian), che si trova pres- tori, per evifare ristagni di anidride car- - Area laboratorio di analisi: è sempre
sa gli uffici dell' Asl. Consigliamo di ri- banica; questa è assai pericolosa per la presente nelle medie o grandi cantine e
chiedere un parere preventivo al Servizio. vita delle persone perché è più pesante si sta ora diffondendo. anche nelle picdi igiene alimentare--dellanutrizione an- dell'aria e tende a ristagnare in basso.
cole aziende; qui si cantralla che il vino
che nel casa in cui le cantine debbano esNel caso in cui illacale di fermenta- prodatta sia in regala can le norme viziane sia sotterraneo a situata in cantine genti e can le pratiche enalagiche.
seni sattapaste a madifiche strutturali,
ampliamenti o nuave costruzioni, onde poca ventilate raccomandiamo di acevitare bacciature e daver rifare i lavori. cendere una candela, entrando, e di pa- - Area di raccolta differenziata dei risizionarla a circa 50-60 centimetri da fiuti: è una zona esterna alla cantina doLe aree di lavoro. Resa agibile la can- terra: se si spegne bisagna uscire imme- ve si posizianano i raccaglitori per la
tina con pavimenti e pareti lavabili è diatamente e ventilare il locale.
raccalta differenziata di carta, vetro e
importate studiare una corretta disposiplastica.
zione delle aree di lavoro, tale da con- - Area di stoccaggio: spesso caincide
can l'area di vinificazione e si trova al- - Area di raccolta delle acque di scarisentire il migliore svolgimento delle
operazioni.
l'interna dell' area della cantina dove av- co: lo smaltimento delle acque di lavagvengano le aperaziani di travaso e filtra- gio. è il maggiar problema delle cantine
- Area riservata al ricevimento e alla
zione dei vini. Questa zana deve essere e può avvenire tramite scarico in fognapigiatura dell'uva: è sempre all'esterno
sempre mantenuta pulita e deve risentire tura comunale previa autarizzazione
della cantina perché siano facilitate le poco delle variazioni di temperatura du- degli argani campetenti (Sindaca), deoperazioni di scarico e pigiatura.
rante il periodo. primaverile e quello
puratare aziendale, trasporto dei reflui
Generalmente è protetta, parzialmente o estivo.
in impianti di depurazione autarizzati e,
totalmente, da una tettoia a da un portiper le aziende agricale, raccolta delle
-Area di invecchiamento: è la zona acque di lavaggio in una cisterna e succo che rendono. agevali le operazioni anche quando il tempo è piovoso. Il pavi- dove si conserva il vino in .batti a barri- cessiva dispersione nei prapri terreni. O
SUPPLEMENTO
......
que. Generalmente si tratta di cantine satterranee dove la temperatura dovrebbe essere costante, possibilmente inferiore ai 15° C, con
un'umidità dell' 80-85%.
A VITA IN CAMPAGNA
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La scelta dei vasi vinari
per contenere il Olosto e il vino
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ono chiamati vasi vinari i recipienti destinati alla fennentazione,
alla lavorazione, allo stoccaggio e
al trasporto del vino. Essi possono essere in acciaio inossidabile, vetroresina,
legno, cemento o plastica alimentare.
La scelta
dei contenitori
Dai moderni recipienti in acciaio e in
vetroresina alle botti in legno ritornate
in auge, fino ai classici contenitori in
cemento armato: ecco pregi e difetti
dei vasi vinari reperibili sul mercato
I contenitori in acciaio inossidabile
in questi ultimi anni nanno avuto una
grande diffusione. Sono infatti i più venduti per la loro versatilità, l'ottimo rapporto qualità/prezzo, la facilità di pulizia, l'estetica (sono in genere molto ben
curati), per la possibilità di inserirvi tasche refrigeranti, per la facilità con cui
possono essere spostati nell'ambito della cantina e per la loro inerzia chimica
(non cedono sostanze estranee al vino).
Sono realizzati in acciaio inox di diverso tipo, in funzione delle leghe che lo
compongono: al cromo-nichel «A.I.S.I.
304» e al cromo-nichel-molibdeno
«A.I.S.I. 316».
La lega «A.I.S.I. 304» è quella più
impiegata, poiché la «A.I.S.I. 316», pur
essendo migliore, ha un maggior costo
di acquisto ed è quindi impiegata solo su
richiesta del cliente; va del resto detto
che la differenza tra le due leghe non è
così rilevante per l'impiego in enologia.
La finitura esterna è di colore grigio
naturale (detta «2B») o fiorettato quando sulla superficie vengono eseguite,
per un fattore puramente estetico, delle
levigazioni circolari continue. La tecnica della fiorettatura consente, specialmente per i serbatoi di capacità piccola
o media, di nascondere eventuali graffi
o piccole ammaccature che si possono
verificarenel corso degli anni. .
I contenitori in vetroresina, costruiti con resine alimentari e fibra di vetro,
sono leggeri, si puliscono facilmente, sono chimicamente inerti, pennettono di
vedere in trasparenza il livello del vino e
sono molto adatti per le piccole aziende
data la facilità di trasporto e la resistenza
ai piccoli urti. Hanno avuto una grande
diffusione negli anni Ottanta, quando la
differenza di prezzo rispetto all'acciaio
inossidabile era considerevole.
I contenitori in acciaio inossidabile e
vetroresina sono di forma cilindrica e
sono chiamati «serbatoi»; possono essere muniti di un chiusino inferiore ed
uno superiore, di valvole in acciaio
inossidabile o in bronzo cromato, ancora presente nei serbatoi di piccole dimensioni, e di un assaggiavino.
Oltre ai serbatoi con capacità fissa
sono presenti nelle cantine i serbatoi del
tipo «semprepieno». Questi contenitori
non hanno il tetto fisso ma un coperchio
che può abbassarsi o alzarsi a seconda
del livello del vino; hanno il vantaggio
di non lasciare mai scolma la vasca
quando si preleva una parte del vino e
per questo motivo sono piuttosto diffusi.
li dispositivo di tenuta può essere ad
aria (mediante una camera d'aria) o ad
A sinistra. Semprepieno in acciaio. Al
centro. Semprepieno in vetroresina.
Sopra. Pompetta per il gonfiaggio della
camera d'aria del coperchio di un semprepieno; si noti il manometro (indicato dalla freccia) per controllare la pressione all'interno della camera d'aria
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SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
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olio enologico. L'impiego di olio enologico è possibile però solo per i piccoli
contenitori ad uso familiare perché non
è autorizzato dalla legge vigente, pur
non essendo nocivo alla salute.
I contenitori in legno, quasi abbandonati all'inizio degli anni Settanta perché soppiantati da altri tipi di contenitore (cemento, vetroresina e acciaio),
stanno ora avendo una seconda giovinezza in seguito alla variazione del gusto dei consumatori e vengono considerati come il migliore contenitore per
l'invecchiamento
dei vini rossi e di
qualche vino bianco di qualità.
Per realizzarli si impiega innanzi tutto legno di rovere e secondariamente legno di castagno, acacia e ciliegio.
I contenitori in legno possono essere
divisi in due gruppi: i tini e le botti.
Il tino ha una forma troncoconica; il
diametro minore (parte superiore) è
uguale ai 9/1Odi quello maggiore (base
del tino) e l'altezza è uguale al diametro
della base. Sono generalmente impiegati per la fermentazione dei vini rossi ed
il legno impiegato è il rovere.
La botte in legno può avere forma rotonda, ovale o ellittica. Oltre alla classica
botte in legno si sta diffondendo da alcuni decenni, in Italia e nel resto del mondo, la barrique, piccolo fusto in rovere
francese di 225 o 228 litri di capacità. La
barrique ha un costo elevato, ma per le
caratteristiche che conferisce al vino durante la fase di affinamento e per la sua
versatilità sta godendo di una elevata diffusione anche nelle piccole aziende.
I contenitori in cemento armato
sono molto diffusi nelle vecchie cantine: sono stati infatti i contenitori maggiormente venduti fino all'avvento dei
vasi vinari in acciaio inossidabile e in
vetroresina.
Questi vasi vinari possono essere in
mura tura (costruiti sul posto) oppure
prefabbricati, di forma rotonda o rettangolare. In particolare la vasca a pianta
rettangolare è stata molto apprezzata
per la massima razionalità nell'utilizzo
dello spazio. Devono essere verniciati
all'interno con resine alimentari (epossidiche) che rendono la superficie in cemento impermeabile e neutra nei confronti del vino, e quindi adatta ad una
corretta conservazione dello stesso.
I contenitori in plastica (PVC) sono
di piccole dimensioni é sono impiegati
nelle cantine che producono vino per
uso familiare. I tipi maggiormente diffusi sono i mastelli in plastica, di colore
rosso o bianco, della capacità da 150 litri a 1.000 litri impiegati per la fermentazione dell'uva. Oltre ai mastelli esistono piccoli serbatoi, fino a 1.000 litri,
usati per la conservazione del vino.
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Contenitori in legno. A sinistra. Botte in
rovere ovale da 16 ettolitri. A destra.
Botte in rovere rotonda da 23 ettolitri
sidabile o bronzo cromato o, nei vecchi
contenitori se non sono state sostituite,
in bronzo. Le valvole sono munite di attacchi cl:1epermettono di agganciare rapidamente il tubo, del tipo a «garolla» ù
a «vite», e sono generalmente posizionate: una, quella che serve per lo scarico totale, nella parte bassa del serbatoio; l'altra, che serve per il travaso del
vino dal deposito di fermentazione o
chiarifica, sul lato, sotto il livello del
chiusino inferiore.
Altri accessori presenti e graditi sono l'assaggiavino (un piccolo rubinetto
per eseguire prelievi), la valvola di sfiato posta sul chiusino superiore, il termometro e, nei serbatoi di medie dimensioni (fino a 100-150 ettolitri),
l'appoggiascala, l'indicatore di livello
del vino e la «tasca refrigerante» per tenere sotto controllo la temperatura di
fermentazione e di stoccaggio.
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A VITA IN CAMPAGNA
. La capacità
complessiva dei contenitori
si deve calcolare con precisione per
poter effettuare agevolmente le
operazioni di travaso e non avere
rimanenze o recipienti scolmi
I contenitori presenti in cantina devono essere di giusta capacità, in relazione alla produzione dell'azienda, e la
capacità di ogni singolo serbatoio deve
essere proporzionata a quella degli altri
serbatoi.
Per poter eseguire le operazioni di
vinificazione e le operazioni di travaso
si deve determinare la capacità dei vasi
vinari calcolando un 30-35% in più rispetto alla reale capacità produttiva dell'azienda. Infatti durante le fasi di vini-
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A sinistra. Vasca in cemento con la superficie interna rivestita di resina epossidica. Lo svantaggio principale di questo tipo di contenitori sta nella difficoltà
di spostamento in cantina. A destra.
Mastello rotondo per travasi e fermentazioni, in plastica per uso alimentare
Tutti i vasi vinari sono muniti di valvole a sfera o a farfalla in acciaio inosSUPPLEMENTO
Il numero e la capacità
dei contenitori
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Esempio di dimensionamento dei contenitori
in una cantina per la produzione di 150 ettolitri di vino
Il calcolo della capacità delle vasche deve se-
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guire la logica dei sottomultipli in modo che,
quando si travasa il vino, la vasca in riempi- .
mento non rimanga scolma. Una vasca da 50 hl
ettolitri può essere travasata in una vasca di
uguale capacità, o in una vasca da 30 hl e due
da lO hl, o in una da 20 hl e tre da lO hl, oppure
in una da 30 hl e una da 20 hl e così via.
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ficazione i contenitori si devono mantenere scolmi del 10-30%, per garantire
una corretta fermentazione; inoltre è
necessario avere dei serbatoi liberi per
eseguire le operazioni di travaso; occorre, infine disporre di vasi vinari di capacità sufficiente per la giacenza del vino
invenduto dell'annata precedente.
Una cantina che produce 100 ettolitri di vino dovrà quindi avere una capacità di circa 130-140 ettolitri per la vinificazione e lo stoccaggio del vino dell'annata. Se la cantina è dotata di un reparto di invecchiamento, con botti in legno o contenitori in acciaio, la capacità
della cantina deve aumentare in proporzione con il vino in stoccaggio.
Il giusto calcolo della capacità complessiva dei contenitori della cantina è
imporMinté per garantire che le opera-,
zioni di travaso possano avvenire senza
avere rimanenze o recipienti scolmi. Il
dimensionamento dei recipienti deve
seguire la logica della proporzionalità:
quando abbiamo una vasca da 50 ettolitri, per esempio, potremmo avere o due
vasche da 25 ettolitri ò una vasca da lO
etto litri e due da 20 etto litri o due vasche da lO ettolitri e due da 15 ettolitri
o una vasca da 30 ettolitri e un semprepieno da 20-25 ettolitri.
Calcolo delle capacità e del livello.
L'esatta determinazione della capacità
totale o parziale dei vasi vinari mediante formule matematiche è applicabile
solamente ai contenitori con forme regolari, mentre è quasi impossibile il
calcolo esatto per i contenitori che non
hanno una precisa figura geometrica.
Per questo motivo il metodo corretto
è quello di riempire il contenitore con
acqua contando con un mastello o un
contalitri la quantità impiegata.
Ecco le formule di calcolo della capacità per contenitori con forma regolare.
- Per una vasca a pianta quadrata
o
rettangolare: larghezza interna x lunghezza interna x altezza interna; il risultato si moltiplica X lO per trasformare i
metri cubi in ettolitri.
Esempio: (larghezza metri 1,25 X
lunghezza metri 1,60 X altezza metri
2,50) x lO = ettolitri 50.
- Per una vasca a pianta circolare: diametro Xdiametro: 4 X3,14 Xaltezza; il
risultato si moltiplica X lO per trasformare i metri cubi in ettolitri.
Esempio: (diametro metri 1,40 X
diametro metri 1,40: 4 X3,14 Xaltezza
metri 3,25) X lO = ettolitri 50.
Determinato, o fornito dalla casa costruttrice, il volume del nostro contenitore a base rettangolare o circolare,
quando vogliamo eseguire correttamente un taglio tra vini è importante conoscere il volume di vino contenuto in
ogni centimetro del contenitore. Per
calcolare il volume di vino per centimetro è sufficiente dividere gli ettolitri per
l'altezza e poi dividere per 100.
Esempio: capacità del contenitore
50 ettolitri : altezza interna m 3,25 : 100
= 0,154 ettolitri (15,4 litri) di vino per
centimetro. O
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Accessori presenti sui vasi vinari. 1-Valvola a sfera (a sinistra) e valvola a farfalla (a destra). 2-Aggancio rapido a garalla. 3-Aggancio rapido a vite. 4-Assaggiavino. 5- Valvola di sfiato. 6-Termometro. 7-Rubinetti in legno per botti
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SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
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Le D1acchinee le attrezzature
necessarie per la produzione del vino
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e attrezzature e le macchine enologiche aiutano a migliorare la
qualità del vino nel rispetto della
tradizione e riducono la fatica dell'operatore; per questo motivo si stanno
diffondendo anche nelle piccole aziende di tipo familiare.
La scelta e l'acquisto di un'attrezzatura deve in ogni caso essere motivata
da esigenze tecniche. Di seguito cercheremo di descrivere, senza entrare
troppo in particolari, i vantaggi qualitativi e quantitativi derivanti dall'impiego
delle principali attrezzature enologiche
nelle varie fasi delle lavorazioni.
Le pompe
La pompa è una macchina
indispensabile per movimentare
il prodotto, necessaria quindi anche
in una piccola cantina
Le pompe servono per travasare il
prodotto da un contenitore all'altro. Le
caratteristiche tecniche che è importante
conoscere quando si acquista una pompa sono la portata oraria e la prevalenza.
La portata oraria indica la quantità
di liquido trasportata in un' ora; conoscere questo dato serve per dimensionare la pompa alle proprie necessità; la
prevalenza indica il dislivello che la
pompa riesce a superare, espresso in
metri, tra il punto di pescaggio e il punto d'arrivo del vino.
Le pompe più usate nel settore enologico sono: centrifughe, a pistoni,
Mohno e con movimento peristaltico.
Pompe centrifughe. Sono le pompe
maggiormente impiegate nelle piccole
cantine familiari per la semplicità d'uso, il basso costo d'acquisto e la portata
continua e regolare. Sono costruite in
acciaio inox o in bronzo.
Il funzionamento è dato da una camera circolare dove è sistemato un organo girante (turbina), in gomma o in
metallo, co.llegata coassialmente con il
motore, che girando velocemente spinge il liquido verso l'esterno costringendolo ad uscire verso il tubo di mandata.
Le pompe centrifughe possono essere autoadescanti o da adescare. Sòno
autoadescanti quando riescono a trasferire il liquido da sole senza che l'operatore debba riempire le tubazioni preventivamente con vino o mosto, come
invece è necessario fare per le pompe
che devono essere adescate.
Le pompe centrifughe si impiegano
per trasferire vino e mosto; quando diSUPPLEMENTO
t
A VITA IN CAMPAGNA
mensioni e forma del girante lo consen:
tono è possibile trasferire anche l'uva
pigiata.
Tra gli svantaggi si devono elencare
l'eccessivo sbattimento del vino per l' elevata velocità di rotazione del girante,
e l'eccessiva rottura della buccia e dei
vinaccioli nel caso vengano impiegate
per il trasporto del pigiato.
sono l'elevato costo d'acquisto e la difficoltà di una perfetta pulizia interna; inoltre, per il flusso non regolare ma alternato, non possono essere impiegate per alimentare i filtri, perché il flusso pulsante
può danneggiare l'organo filtrante o il
pannello di filtrazione in quanto la spinta di filtrazione è discontinua.
Pompe Mohno. Sono dette anche pomPompe a pistoni (pompe alternative).
pe «a vite eccentrica» o pompe «a rotoSono le classiche pompe che si usano re elicoidale» e sono costituite da un
per trasportare il vino e sono impiegate corpo di gomma rigida detto «statore»
dalle piccole e grandi aziende. Il funzio- al cui interno gira una vite eccentrica in
namento delle pompe a pistone è dato acciaio inossidabile. Sono indicate per
dal movimento alternativo di un pistone il trasporto del pigiato, delle vinacce di
all'interno di una camera cilindrica sta- fermentazione, del mosto, del vino.
gna che tramite la pressione e la depresI vantaggi delle pompe Mohno sono
sione, causate dal movimento dello stes- l'estrema regolarità di portata, l'alta
so, determina l'apertura alternata delle prevalenza, in funzione della lunghezza
valvole~oYi conseguente trasferimen19 , dello «statore», e il fatto che non sbattodel vino da una camera all' altra.
. no il liquido trasportato. Per contro,
Le pompe a pistoni hanno il vantag- quando per qualsiasi motivo la vite ecgio di sbattere poco il prodotto, hanno centrica gira senza trasportare liquido,
alte portate (da 50 a 1.000 ettolitrilora), dopo qualche minuto, per mancanza di
buona prevalenza e facilità di manuten- lubrificazione, si usura lo «statore» con
zione.
perdita di portata e conseguente necesGli svantaggi della pompa a pistone sità di sostituzione del medesimo.
3
Tipi di pompe impiegate in enologia.
l-Pompa centrifuga con girante in gomma. 2-Pompa a pistoni. 3-Pompe Mohno.
4-Pompa peristaltica
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Pompe con movimento peristaltico. Il
funzionamento si basa su un elemento
tubolare elastico disposto a semicerchio
che, schiacciato alternativamente da
due o tre rulli, produce un' aspirazione e
una mandata. Il flusso del liquido è costante e continuo.
La caratteristica che le distingue da
tutte le altre pompe è che il mosto o il
vino da trasportare e l'organo lavorante
non entrano mai direttamente in contatto; in tal modo vengono rispettate le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Queste pompe sono adatte al trasporto del pigiato, del mosto e del vino
in tutte le fasi della lavorazione.
Tipi di tubazioni
impiegati in
cantina. l-Tubo
con spirale interna
in acciaio. 2- Tubo
spiralato bianco.
3- Tubo spiralato
rosso. 4- Tubo
telato trasparente
con la scritta che
certifica l'idoneità
a trasportare
liquidi alimentari
(la scritta inglese
<1oodquality»
corrisponde alla
scritta italiana
«per alimenti»)
Altre pompe. Oltre alle pompe elencate esistono altre tipologie di pompe poco diffuse e impiegate nelle medie e
grandi aziende come ad esempio le
pompe a lobi, a ingranaggi, sommerse.
...
Le tubazioni
In commercio esistono tubi
per enologia di diversi tipi. Ecco le
indicazioni per orientarsi nella scelta
Le tubazioni per impiego enologico
sono realizzate in materiale plastico o
in gomma. Raccomandiamo di acquistare e usare solo tubazioni ad uso ali-
mentare per evitare cessioni di sostanze
tossiche e sapori anomali.
I tubi in materiale plastico hanno una
spirale di plastica rigida o in acciaio
inossidabile per conferire maggiore elasticità e rigidità (permette di evitare le
strozzature del tubo durante il travaso);
sono molto impiegati in cantina per il
minor costo d'acquisto, la leggerezza e
la facilità di lavaggio.
Generalmente in commercio esistono tubi spiralati in plastica di due qualità che si differenziano per il colore
rosso, o bianco. La differenza, oltre che
nel prezzo d'acquisto superiore, sta nella maggiore resistenza alla pressione,
nella possibilità di reperire tubi aventi
un diametro fino 120 mm e nella minore usura del tubo spiralato rosso. Per
questi motivi è preferito dalle medie e
grandi cantine.
Nelle piccole aziende che producono vino per uso familiare sono molto
impiegati il tubo spiralato bianco o il
tubo telato trasparente perché è possibile trovarli facilmente ed hanno un
basso costo d'acquisto.
Le tubazioni di gomma sono usate
per impieghi particolari (industria spumantistica), quando è richiesta una resistenza alla pressione fino a 12 atmosfere.
Le attrezzature
per la vinificazione
Il mercato
offre ampie possibilità
di scelta: dalla semplice pigiatrice
manuale alle moderne e più costose
linee di pigiatura per le cantine
di dimensioni più grandi
Pigiatrice. La pigiatrice esegue lo
schiacciamento dell'uva tramite la compressione esercitata da rulli (in gomma,
acciaio inox o alluminio) motanti in
senso contrario. È impiegata nelle piccole aziende a conduzione familiare e
può essere manuale o a motore.
Pigiadiraspatrice o diraspapigiatrice.
Esegue l'operazione di schiacciamento
dell'uva (ammostamento) separando con-
:
Macchine per la
pigiatura. l-Pigiatrice
per piccole produzioni.
2-Pigiadiraspatrice
a motore.
3-Pigiadiraspatrice
munita di pompa per il
trasferimento del pigiato.
4-Linea di pigiatura
per una media azienda
costituita da una vasca
di scarico (a), un nastro
elevato re o coclea (b)
e una diraspapigiatrice
industriale (c)
J
lO
SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
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l
temporaneamente i raspi tramite la forza centrifuga esercitata
da un albero munito di palette,
ruotante a forte velocità all'interno di una gabbia forata talora anch' essa ruotante.
La pigiadiraspatrice prima
schiaccia l'uva e poi la separa
dal raspo mentre la diraspapigiatrice lavora al contrario. La
pigiadiraspatrice per la semplicità costruttiva è molto impiegata nelle piccole aziende a
conduzione familiare, mentre
la diraspapigiatrice, essendo
una macchina più complessa
per il posizionamento dei rulli
Tipi di torchio. l-Torchio a mano. 2-Torchio idraulico. 3-Torchio a membrana ad acqua
sotto la gabbia forata, è usata
nelle medie e grandi aziende.
La pressa pneumatica,
Queste macchine separando immediatamente l'acino evitano la cessione
per l'elevata qualità
di sostanze tanniche e amare contenute
del mosto che si
nel raspo e facilitano il trasporto del piottiene, la facilità
giato perché la presenza del raspo nel
d'impiego e la
pigiato potrebbe provocare l'intasadisponibilità di
mento dei tubi e delle pompe.
modelli con capacità
Torchio. È il classico sistema di pressatura per le piccole aziende familiari. La
pressione è esercitata da un piatto, azionato da una vite filettata, che agisce all'interno di una gabbia forata costituita
da listelli di legno collegati tra loro da
cerchi di ferro. L'uso del torchio permette di recuperare facilmente il mosto
contenuto nell'uva o nella vinaccia dopo la fermentazione.
I torchi possono essere dotati di un
cricco che serve ad esercitare la pressione sul piatto e che può essere manuale o idraulico in funzione della capacità
della gabbia.
~I
Pressa. È il sistema di pressatura maggiormente impiegato nelle piccole e
grandi cantine per la migliore qualità
del prodotto che si ottiene.
Nella pressa a piatti (tipo Vaslin) la
pressione avviene all'interno di una
gabbia forata, in legno o in materiale
plastico enologico, tramite l'avvicinamento di due piatti metallici.
Nella pressa pneumatica la pressatura avviene tramite un polmone di
gomma posto centralmente o lungo un
lato della gabbia d'acciaio inossidabile
e gonfiato con aria compressa.
Il sistema a pressatura a piatti, pur
essendo valido, è stato soppiantato.dal
sistema pneumatico che presenta i seguenti vantaggi: bassa pressione d'esercizio, basso consumo energetico, facilità d'uso e di pulizia.
Velocipressa (torchio continuo). Questa macchina è ancora impiegata nelle
medie e grandi cantine. Sfrutta il principio della vite continua che ruotando all'interno di un cilindro forato separa il
SUPPLEMENTO
LL..
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- -------
infe'?io"fza l Ohl, è
una macchina ideale
anche per piccole
aziende familiari
mosto dalle vinacce.
Il vantaggio di questo sistema di
pressatura è quello di permettere di lavorare senza interruzione, ma la qualità
del mosto ottenuto, per lo sfregamento
esercitato dalla vite senza fine sulle
bucce, è inferiore rispetto agli altri sistemi; per questo motivo la velocipressa
sta lasciando gradualmente il posto alla
pressa pneumatica.
Gruppo frigorifero e scambiatori. Sono impianti per raffreddare il mosto o il
Gruppo frigorifero in refrigerazione con
rimontaggio
vino e per condizionare gli ambienti. Il
gruppo frigorifero è costituito da un
compressore che comprimendo (formazione di calore) ed espandendo (formazione di freddo) un gas, il freon, produce il freddo.
Il funzionamento è simile a quello
dei frigoriferi domestici con la sostanziale differenza che, per le dimensioni
degli impianti industriali, il raffreddamento del gas compresso, che nei frigoriferi o congelatori domestici avviene
tramite una serpentina a forma di rete
posta sul retro, è ottenuto tramite uno
scambiatore ad acqua o ad aria.
Per dimensionare un impianto frigorifero alla propria realtà è importante
conoscere le «frigorie orarie». La frigoria è l'unità di freddo che serve ad abbassare di un grado di temperatura un
litro di vino o mosto. Per esempio se il
nostro impianto ha una potenzialità di
5.000 frigorie significa che in un' ora
può abbassare di un grado 5.000 litri
(50 ettolitri) di vino.
Il raffreddamento del mosto o vino
può avvenire attraverso uno scambiatore
o direttamente nelle vasche tramite piastre o serpentine. Il raffreddamento attraverso lo scambiatore è immediato ed
è impiegato per raffreddare il mosto e
per la refrigerazione del vino; il raffreddamento per mezzo di serbatoi condizionati con piastre o serpentine è più
lento ed è impiegato nel controllo della
temperatura di fermentazione, nella stabilizzazione tartarica e nel condizionamento del vino durante il periodo estivo.
11
I
I
Le attrezzature
per la filtrazione
Sono macchine indispensabili per
tutte le cantine che producono vino
di qualità da destinare al mercato
La filtrazione è un sistema di separazione meccanica delle particelle presenti in sospensione nel vino o nel mosto, tramite un substrato filtrante, che
ha lo scopo di illimpidire il prodotto.
La filtrazione dei liquidi può avvenire tramite: filtro a sacco, filtro ad alluvionaggio, filtro a cartoni, filtro sottovuoto e filtro a cartucce filtranti.
Filtro a sacco. Si tratta del più antico
sistema di filtrazione, ed è anche il più
semplice. Il filtro è costituito da un sacco di tela di cotone di forma conica o
quadrata, oppure da una «manica» di
cotone con numerose pieghe verticali
(filtro olandese). La filtrazione avviene
per caduta naturale e passaggio del mosto o del vino attraverso la tela. Si impiega nelle piccole cantine per la filtrazione di mosti e vini molto torbidi o
delle fecce.
Nella versione moderna il sacco
olandese è chiuso all'interno di una
campana di acciaio inossidabile nella
quale il mosto o il vino arrivano sotto
pressione, spinti da una pompa di alimentazione.
In questa versione il sacco è in mate-
riale plastico supporfato da un involucro cilindrico in acciaio forato.
Filtro ad alluvionaggio. La filtrazione
con filtro ad alluvionaggio è un sistema
molto utilizzato nelle cantine. La filtrazione avviene in una camera chiusa, in
acciaio inossidabile e di forma cilindrica (campana), con all'interno dei supporti in rete metallica fine orizzontali o
verticali. Quando la camera è riempita,
le particelle in sospensione, per la pressione esercitata da una pompa centrifuga, sono trattenute sulla superficie della
rete metallica.
I filtri di questa categoria impiegano
come strato filtrante, che aderisce ai
supporti in rete, il prepannello in cellulosa e la farina fossile (vedi il capitolo
sulla filtrazione, a pago 33).
Filtro a cartoni. Il filtro a cartoni è
composto da un sistema di piastre, in
materiale plastico o acciaio inox, che
servono a supportare gli strati filtranti
in cellul,osa.
Le dimensioni delle piastre poss0nù
variare da 20x20 a 40x40 centimetri. Il
numero delle piastr~ componenti il filtro varia da 6 a 40. E un sistema molto
impiegato nelle piccole aziende familiari per la semplicità d'uso (vedi capitolo sulla filtrazione a pago 33).
Filtro sotto vuoto. Si impiega per fil,trare il mosto o le fecce di chiarifica. E
costituito da un cilindro orizzontale fil-
trante che ruota all'interno di una vasca.
Il funzionamento avviene tramite una
pompa che creando una depressione all'interno del cilindro (vuoto) consente
di aspirare il liquido contenuto nella vasca. Inizialmente si crea sulla superficie
uno strato di materiale filtrante (perlite)
e successivamente si passa a filtrare il
mosto o la feccia.
Lo sporco che si forma sulla superficie filtrante viene tolto tramite una lama
raschiante, ad avanzamento lentissimo,
che ad ogni giro del cilindro asporta il
materiale depositato.
Questa attrezzatura, usata inizialmente solo nelle cantine di medie e
grandi dimensioni, comincia a diffondersi anche nelle cantine di piccole dimenSlOlll.
Filtro a cartucce filtranti. È formato
da una campana in acciaio inossidabile
all'interno della quale sono poste una o
più cartucce filtranti. La cartuccia filtrante è una struttura cilindrica in plastica rigida forata con all'interno una
membrana porosa sempre in materiale
plastico. Trova largo impiego nelle filtrazioni all'imbottigliamento per la capacità di trattenere particelle piccolissime come i lieviti e i batteri.
***
Le attrezzature per l'imbottigliamento (riempitrice, tappatrice, ecc.) sono descritte nel capitolo a pago 37. O
Tipi di filtri.
l-Filtro a sacco.
2a-Filtro ad
alluvionaggio
continuo (a piatti).
2b-II filtro senza
campana: si notino
i piatti di filtrazione.
3-Filtro a cartoni.
4-Filtro sottovuoto.
S-Filtro a
cartucce filtranti
i
3
. 12
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
1
La pulizia dei locali, dei vasi vinari
e delle attrezzature della cantina
ordine, la manutenzione delle
attrezzature e un' accurata e radicale pulizia delle vasche, degli ambienti e dell' attrezzatura di cantina sono un requisito fondamentale per
un' elementare condizione di qualità del
vino prodotto.
L'igiene della cantina è un fattore essenziale per una corretta vinificazione e
per la successiva ottimale conservazione del vino, perché circa l' 80% delle
problematiche di stabilità o delle alterazioni del vino sono causate dalla scarsa
pulizia.
I prodotti da usare si possono dividere in due categorie: i detergenti e i sanitizzanti.
L'
.
L'impiego
dei detergenti
Questi prodotti hanno la funzione di
rimuovere lo sporco formato da
residui di sostanze coloranti,
tartrati, zuccheri e proteine
Prima di iniziare qualsiasi operazione di utilizzo (ad esempio prima della
vendemmia), o in occasione di interventi di manutenzione (ad esempio prima e dopo eventuali riparazioni), è necessario pulire tutte le attrezzature, i vasi vinari, le pareti e i pavimenti della
cantina dallo strato di sporco formatosi
sulle superfici durante le ordinarie lavoraZIOnI.
Le sostanze che lo formano sono di
natura organica, cioè derivano in questo
caso dall'uva o dal vino che depositandosi creano una pellicola. Questa pellicola, formata da tartrati (sostanze che
derivano dall'acido tartarico), da sostanze coloranti (sostanze polifenoliche
come i tannini e gli antociani), da zuccheri e proteine, diventerà veicolo di inquinamenti microbiologici.
Per rimuovere queste sostanze si usa
una soluzione di detergente alcalino per
uso enologico al 1-10%. Per quanto riguarda la tecnica d'impiego, questi prodotti si possono utilizzare in rimontaggio
Detergenti e sanitizzantiper
!;I,i1i" la pulizia e l'igiene della cantina
....
"
Prodotti
Caratteristiche
Impieghi
Modalità d'uso
Informazioni generali
Detergenti
a1calini
Prodotti in polvere,
in scaglie o sotto
forma di liqutdo
denso ad alta causticità e a forte azio~
ne alcalina.
Indicati per la rimozione del re- Diluire iqacqua a concentraziosidui di natura organica (tartrati, m variabili dall' 1% al 10%.
sostanze coloranti, tannini, zuccheri e proteine) nella pulizia di
vasche, serbatoi, botti, impianti
ed attrezzature di qualsiasi tipo.
-
Prodotti Uquidi lll~olori o di colore
giallo tenue a reazione acida.
Indicati per la disincrostazione J;)iluiretn acqua a temperatura
di depositi di natura organica ed ambiente in concentrazioni vainorganica (derivati dai sali di riabili dall' l % al 10%.
calcio). Da impiegare su consiglio di tecnici esperti.
Prodotti di difficile reperibilità In
piccole confezioni. Possono causare irritazioni ed ustioni alla
pelle ed agli occhi. Evitare il
contatto con gli altri prodotti
elencati in particolare con i derivati a base di cloro attivo.
Prodotti liquidi di
colore giallo paglierino o in polvere bianca ad azione
alcalina e sbiancante.
A basso dosaggio, servono a sa- Diluire in acqua a temperatura
nificare dopo la detersione, va- ambiente in concentrazioni vasche, serbatoi, botti, impianti ed riabili dallo 0,1 % al 5%.
attrezzature di qualsiasi tipo. Ad
alte concentrazioni hanno una
azione simile, ma inferiore, a
quella dei detergenti alcalini.
Prodotti
utilizzo.
zioni ed
occhi, e
zione.
_n-
acidi
Sanitizzanti
e detergenti
a base di
doro attivo
Sanitizzanti
e neutro a
base di sali
quaternari
d'ammonio
acqua a temperatura
Prodotti liquidi in- Prodotti con spiccata attività sa- Diluire
colori.
nificante indicati come prodottt ambiente in concentrazioni varesiduali (rilasciano lentamenteXriabili dallo 0,2% all'l %.
'la sostanza sanificante) per prevenire la crescita di muffe, lieviti selvaggi e popolazioni microbiche su pareti e payimenti.
Sanitizzanti Prodotti liquidi di Sanificanti dei mezzi di conferi- Diluire in acqua a temperatura
a base di
colore rosso scuro mento dell'uva come teloni, ambiente in concentrazioni variabili dallo O, % allo 0,5%.
iodio attivo dall' odore caratte- cassoni, cassette, ecc.
\
ristico.
Zolfo
Dischi pressati di Conservante per cont~nitori in Accendere
appendere,
l
colore giallo da J O"legno.
tramite un
metallico, all'ingrammi.
terno della botte èhiudendola.
Dose consigliata: un disco per
ogni 5-7 ettolitri di capacità del
contenitore da trattare.
I
Prodotti di,facile reperibilità ed
utilizzo. Possono causare irritazionied ustioni alla pelle ed agli
occhi.
di facile reperibilità ed
Possono causare irritaustioni alla pelle e agli
sono nocivi per inala-
Prodotti di facile reperibilità ed
utilizzo. Dosaggi superiori a
quelli consigliati possono nuocere all'attività della rnicroflora
acquatica.
Prodotti di difficile reperibilità
in piccole confezioni. Possono
causare irritazione agli occhi.
Prodotti di facile reperibilità ed
utilizzo. Possono causare irritazioni alla gola e agli occhi.
Controllate sempre le modalità d'uso e le compatibilità dportatesulleetichette
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
'--J,.-~-
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---
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13
l
I
A sinistra. Incrostazione di tartrato sulle pareti di un contenitore in acciaio. A destra. Lo stesso contenitore dopo un prelavaggio con soda
nelle vasche usando pompe inox e sfere
forate che hanno il compito di distribuire
omogeneamente il prodotto detergente
all'interno delle vasche, oppure si può
strofinare con una scopa la soluzione detergente sulla superficie da pulire.
Dopo aver rimosso lo sporco è necessario risciacquare abbondantemente
con acqua.
Questi prodotti non vanno usati su
superfici non idonee come l'alluminio,
le vernici sintetiche e altri materiali indicati sulla confezione.
Può succedere che, impiegando detergenti alcalini con acque ricche di calcio, con il passare degli anni si formi
sulle superfici una pellicola biancastra.
Per asportarla, considerato che sono depositi di calcio e sodio, è sufficiente impiegare una soluzione acida tamponata
(che evita cioè corrosioni) per uso enologico allo 0,5-1 %.
Vi raccomandiamo di impiegare detergenti acidi tamponati acquistati in
negozi di enologia o specializzati per il
trattamento delle acque, seguendo attentamente le indicazioni riportate sulla
confezione e facendovi consigliare dal
rivenditore.
La detersione con detergenti alcalini.
Di seguito vi forniamo alcune indicazioni per l'impiego dei detergenti alcalini in cantina.
Per eliminare le incrostazioni di tartrato su vasche impiegate, mediante ricicIo, una soluzione di detergente alcalino
al 5~10%. Per calcolare empiricamente
la quantità di prodotto da impiegare si
consideri che per togliere un millimetro
di spessore di tartrato per metro quadrato di superficie da trattare servono circa
20 grammi di detergente alcalino.
Per eliminare le incrostazioni formatesi durante la vinificazione su tubazioni di gomma, tramogge (vasche di scarico dell'uva) e pigiatrici impiegate soluzioni al 5-10% sulle superfici di acciaio inox o di metallo trattate con resine
epossidiche (vernice particolare che re-
~l
14
siste agli acidi e alla soda caustica). Per
le vernici sintetiche alla nitro (tipo vernici usate per colorare le automobili) o
per altri materiali chiedete consiglio alla
ditta costruttrice o impiegate detergenti
senza sostanze alcaline o in ogni caso
soluzioni molto diluite allo 0,5-1 %.
Pèr togliere le incrostazioni fO1:l1latesi durante la vinificazione su presse
pneumatiche impiegate detergenti speciali, consigliati dalle case costruttrici o
da rivenditori di prodotti enologici, che
non rovinano la membrana di gomma.
Per rimuovere lo sporco su pavimenti eliminate prima la parte più grossolana e lavate poi con una soluzione al
2-5% strofinando il detergente con una
scopa in setole di plastica; sciacquate
con acqua o con un'idropulitrice prima
che la soluzione si secchi.
Per detergere superfici lavabili e
muri seguite le modalità indicate per i
pavimenti, se il muro o la superficie sono piastrellati o trattati con resine epossidiche; se usate un'idropulitrice fate
attenzione a non scrostare il muro.
Come calcolare la dose di detergente
alcalino. Ricordiamo che la dose
espressa in percentuale indica i chilogrammi di prodotto che vanno diluiti in
100 litri d'acqua; per esempio:
- soluzione allo 0,5% =0,5 kg di detergente per 100 litri d'acqua;
- soluzione alI' 1% = 1 kg di detergente
per 100 litri d'acqua;
- soluzione al 5%
= 5 kg
di detergente
per 100 litri d'acqua.
La sanitizzazione
Vistoso sviluppo di muffe e perdita della
pittura superficiale sulla parete di una
vecchia cantina a seguito di infiltrazioni
di umidità e mancata manutenzione
Pavimento in,piastrelle e parete con
zoccolo tinteggiato con vernici lavabili
e idrorepellenti offrono le migliori garanzie igienico-sanitarie
delle superfici e delle
attrezzature
Si impiegano prodotti che servono ad
uccidere o inibire le forme microbiche
come i lieviti, i batteri e le muffe
Ultimata la detersione, si procede alla sanitizzazione usando cIorodetergenti per eliminare o ridurre la presenza di
batteri, lieviti e muffe che non sono rimosse dai detergenti alcalini.
Generalmente si usa una soluzione
clorodetergente allo 0,5-1 %, avendo
cura di mantenere bagnata la superficie
per almeno 30 minuti. Terminata l'operazione si risciacqua con acqua.
Soluzioni superiori a quelle consigliate
non aumentano il potere sanificante sulla superficie trattata ma solamente quello sbiancante.
SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
612003
l
Tipologie e concentrazioni consigliate di sanitizzante. Di seguito vi forniamo alcune indicazioni per l'impiego dei
sanitizzanti.
Per vasche, tubazioni di gomma, tramogge e pigiatrici impiegate, mediante
ricido, una soluzione di doro detergente
allo 0,5-1 %. Lasciate agire per 30 minuti e risciacquate con acqua. Anche in
questo caso per le vernici alla nitro e sintetiche o per altri materiali chiedete consiglio alla ditta costruttrice, o impiegate
detergenti esenti da doro attivo o soluzioni molto diluite allo 0,2-0,5%.
Per presse pneumatiche impiegate
sanitizzanti speciali, consigliati dalle
case costruttrici o da rivenditori di prodotti enologici, per non rovinare la
membrana di gomma.
Per pavimenti impiegate una soluzione all' 1% per 30 minuti; sciacquate
con acqua.
Per superfici lavabili e muri impiegate soluzioni allo 0,5-1 % di quaternari
d'ammonio o allo 0,5% di dorodetergente senza risciacquare in modo da lasciare sulla superficie un residuo attivo.
Pulizia e sanitizzazione
delle botti in legno
è sufficiente riempirli per un giorno con
acqua fredda per controllame la tenuta.
Recipienti di legno vuoti. Una volta
Per le sue caratteristiche fisiche
svuotati del vino, devono essere puliti e
il legno lascia aderire con facilità
conservati bene se si vuole evitare il proi tartrati e le sostanze coloranti ed è . liferare delle muffe, dei batteri acetici e
facilmente contaminato da microbi.
dei lieviti. Consigliamo di risciacquare
Ecco come ci si deve comportare
con una grande quantità d'acqua e, nel
caso si riscontrasse la presenza di depoParticolare attenzione va rivolta alla siti di tartrato sulle pareti interne, di efpulizia e alla detersione delle botti e dei fettuare una pulizia riempiendolo con
tini in legno la cui superficie, per la po- acqua calda alla temperatura di 60-90°
rosità e la ruvidità del materiale, è facil- C, oppure utilizzando un'idropulitrice.
Per fusti o barrique di capacità infemente contaminata da microrganismi e
lascia aderire con facilità i tartrati e le so- riore a 700 litri è possibile utilizzare castanze coloranti. Per la pulizia consiglia- tene d'acciaio inox da far rotolare almo di usare trattamenti fisici o chimici a l'interno del contenitore.
Qualora con questi metodi non si
basso dosaggio perché le soluzioni utilizzate su altri materiali potrebbero dan- riesca ad eseguire una pulizia soddisfaneggiare la superficie del legno. Di se- cente si può usare una soluzione di deguito forniamo alcune indicazioni relati- tergente alcalino all' 1-4%, oppure di
ve ai vari casi che si possono presentare. soda Solvay al 3-5%.
Terminata l'operazione bisogna eliFusti nuovi. Per quanto riguarda i picco- minare velocemente la soluzione alcalili fusti in rovere francese o americano
na, in quanto il prolungamento dell'o(barriqu~ e.Jebotti in rovere di Slavonia, perazione porterebbe ad un attacco del
.
- .
t,
~-
Impiego dei prodotti detergenti e-sanitizzanti. l-I prodotti maggiormente impiegati sono i detergenti alcalini in polvere e i
sanitizzqnti liquidi a base di doro attivo. 2-Per evitare schizzi versate lentamente il prodotto nell'acqua a temperatura ambiente. E pericoloso eseguire l'operazione inversa. 3-L'interno di un serbatoio in acciaio inox sporco di tartrato e sostanza
organica. 4-Prima di impiegare la soluzione di detergente alcalino lavate abbondantemente con acqua per rimuovere lo sporco grossolano. 5-Lavate con una scopa in plastica le superfici interna ed esterna usando una soluzione di detergente alcalino al 3-5%. Nel caso di vasche di dimensioni medio-grandi o di contenitori chiusi distribuite il detergente impiegando una
sfera forata e una pompa per il ricido della soluzione. 6-Una volta rimosso lo sporco eliminate con l'acqua la soluzione alcalina prima che questa si secchi. 7-Sanitizzate la supe1ficiepulita (per eliminare l'inquinamento da lieviti, batteri e muffe)
con una soluzione all' 1% di detergente a base di doro attivo; lasciate agire il prodotto per 15-30 minuti al massimo e risciacquate di nuovo con acqua
15
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
I
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legno. Risciacquate quindi con molta
acqua per asportare i residui del detergente e lavate poi con una soluzione debolmente acida al 2-5% di acido citrico,
oppure all' 1-2% di acido solforico.
Risciacquate di nuovo abbondantemente con acqua a perdere, e lasciate a
sgocciolare ed asciugare con il cocchiume (foro superiore) rivolto in basso se si
tratta di fusti e barrique, o con i chiusini
Precauzioni e consigli pratici per l'impiego dei detergenti
I I
1) Indossate occhiali, indumenti e guanti di gomma per evitare di procurarvi ustioni.
2) Leggete attentamente le istruzioni riportate sulla confezione.
3) Versate il prodotto lentamente nell'acqua e mescolate con cautela. Si raccomanda di non eseguire l'operazione inversa.
4) Non mescolate prodotti detergenti alcalini e
clorodetergenti con sostanze acide.
5) Controllate la compatibilità tra la superficie da
pulire e i prodotti detergenti.
6) Le soluzioni di detergente e clorodetergente, se
usate in rimontaggio con pompe, possono essere
utilizzate fino ad esaurimento del potere detergente delle stesse.
7) La soluzione detergente cambia colore passando, in funzione dello sporco rimosso, dal bianco
opalescente al giallo-marrone nel caso lo spoq;o..
Prima di iniziare qualsiasi
operazione di detergenza e
sanificazione,
indossate
occhiali, guanti e indumenti di gomma per proteggervi da eventuali ustioni cau-
derivi da uva e vino bianco, al marrone-grigio- . sate dai prodotti impiegati-
.
verde nel caso lo sporco derivi da uva e vino rosso.
8) Quando la soluzione di detergente alcalino non rimuove lo sporco o quella detergente perde il caratteristico odore di cloro significa che l'efficacia della soluzione è esaurita.
9) Laformazione di calore dopo che si è sciolto il detergente alcalino è normale.
lO) Usate sempre prodotti per uso enologico: non sviluppando schiuma sono più
facili da risciacquare.
A sinistra. Coperchio di un serbatoio
semprepieno con presenza di muffa
causata da una fuoriuscita di vino lasciata seccare. A destra. Sfera forata
che consente di distribuire omogeneamente il prodotto detergente all 'interno
delle vasche
Una botte di legno prima (a sinistra) e dopo (a destra) la pulizia con detergente
16
'clè
aperti se si tratta di botti. Dopo 3-7 giorni, prima di chiudere ermeticamente,
consigliamo di bruciare al suo interno un
dischetto di zolfo da lO grammi ogni 5
ettolitri di capacità, ripetendo l'operazione dopo 30 giorni per tre mesi; ripetete il trattamento dopo tre-quattro mesi.
Conservate le botti in ambienti con
umidità all'80%; se l'umidità è inferiore
consigliamo di bagnare mensilmente la
parete esterna per evitare che si secchino.
Botti con odore di aceto. Nel caso in
cui il vino accidentalmente sia inacidito
nella botte, o durante la conservazione la
botte vuota prenda il tipico odore d'acescenza, è possibile il recupero del contenitore; se però gli inacidimenti del vino
si ripetono, o dopo il trattamento di pulizia rimane l'odore d'aceto, è preferibile
destinare ad altro uso il contenitore.
Le operazioni di pulizia iniziano con
il classico lavaggio detartarizzante seguito dall'operazione di sanitizzazione.
Se la vostra azienda può operare con il
vapore eseguite una vaporizzazione per
circa 30 minuti o fino a quando la superficie esterna'della botte ha raggiunto
una temperatura di circa 40° C.
Se non potete impiegare questa tecnica, utilizzate una soluzione clorodetergente o sanitizzante per legno allo
0,2-0,5% avendo cura di bagnare bene
la superficie interna ed esternamente il
cocchiume (foro superiore), i chiusini e
le valvole. Dopo mezz'ora risciacquate
abbondantemente con acqua a perdere
per asportare i residui di cloro e lavate
con una soluzione allo 0,1% di metabisolfito di potassio. Dopo un' ora scolate
e risciacquate di nuovo.
Se non riutilizzate subito la botte vi
consigliamo, dopo averla fatta scolare
per 3-4 giorni, di bruciare al suo interno
un dischetto di zolfo ogni 5 ettolitri
chiudendola ermeticamente.
Botti con odore di muffa. Controllate
il colore della muffa che si è formata all'interno della botte. Se il colore è bianco-giallastro l'attacco non è grave e interessa solo lo strato superficiale del legno. In questo caso, dopo il lavaggio
detartarizzante, procedete alla sanitizzazione con una soluzione clorodetergente all'J-3%, meglio se con un prodotto specifico per legno, avendo cura
di bagnare bene la superficie.
Se il colore della muffa è grigio-verdastro l'uso dei detergenti è inefficace e
bisogna provvedere, se la parete è sufficientemente spessa, ad una piallatura
delle doghe fino a togliere la parte di legno alterato; occorre poi operare una
carbonizzazione delle superfici con la
fiamma di un bruciatore a gas.
Destinate ad altro uso il contenitore
qualora non riusciate ad asportare la
muffa o rimanga il tipico odore. O
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
~
Le tecniche di vinificazione
per produrre vino di buona qualità
L
..
a vinificazione è la trasformazione del mosto in vino attraverso un
processo biochimico operato dal
lievito. Le condizioni fondamentali per
produrre un vino con caratteristiche organolettiche che maggiormente soddisfano le nostre esigenze sono la scelta
dell'epoca di raccolta dell'uva, la tecnica di vinificazione e l'impiego delle
biotecnologie.
La maturazione
dell'uva
Il primo fattore di cui tener conto
per una corretta vinificazione è
l'andamento della maturazione
dell'uva che serve a determinare
l'epoca di raccolta
Il primo fattore di cui tener conto per
una corretta vinificazione è l'andamento della maturazione dell'uva che serve
a determinare anche l'epoca di raccolta.
L'andamento della maturazione dell'uva è influenzato dall'annata (piovosità, temperatura), dalla zona di produzione e dalla quantità d'uva per ceppo;
l'epoca di raccolta viene stabilita inoltre in funzione del vino che si vuole o si
può ottenere. L'annata, la zona di produzione e la quantità d'uva per ceppo
sono gli elementi che determinano la
qualità del vino, perché qualsiasi sia la
tecnica che si adotta durante la vinificazione, non è possibile estrarre quello
che nell'uva non c'è.
La maturazione dell'uva inizia circa
a metà luglio con l'invaiatura (cambiamento di colore dell'acino). Durante
l'invaiatura nell' acino si verificano
l'aumento progressivo della gradazione
zuccherina fino alla maturità, la diminuzione del valore di acidità totale e la
trasformazione delle sostanze coloranti
della buccia che passa dal colore verde
al giallo per le varietà bianche ed al rosso per le varietà a bacca rossa.
Per seguire correttamente la maturazione è essenziale eseguire settimanalmente una campionatura di pezzi di
grappolo o di acini prelevati sempre
dalle stesse viti o nella stessa zonà: del
vigneto. Si spreme poi il campione d'uva e con il mosto ottenuto si determina
la gradazione zuccherina utilizzando il
mostimetro Babo o un rifrattometro.
Questa analisi è la valutazione minima
di cui si deve disporre per seguire l'andamento della maturazione ed è possibile attuarla facilmente anche nelle piccole cantine. Se si è attrezzati o se il
buccia:
aromi ++
sost. coloranti +++
tannini +
raspo
tannini +++
Sezione di un acino d'uva: come si
può notare nella buccia sono contenute le sostanze coloranti e una parte
delle sostanze tanniche e aromatiche;
nella polpa gli zuccheri, gli acidi e
una parte delle sostanze aromatiche;
nei vinaccioli e nel raspo i tannini
controllo è eseguito da un laboratorro
esterno, è consigliabile determinare anche, per una corretta gestione della maturità dell'uva, l'acidità totale, il pR,
l'acido tartarico, l'acido malico.
Questi fattori possono variare in una
stessa zona o regione in-base all'esposizione del vigneto, al microclima, alle
tecniche colturali, alla produzione di
uvaper ceppo e all'epoca di maturazione di ogni singola varietà. Per questo
motivo si possono avere periodi di vendemmia diversi per la stessa varietà, come nel caso dello Chardonnay che viene raccolto ad inizio agosto in Sicilia e
Puglia e a fine settembre in Alto Adige.
Quindi, considerata la complessità
-
---
- ----
I prodotti enologici
per la vinificazione
Usati in maniera corretta
consentono di ottenere vini di qualità
superiore senza impiegare attrezzature
costose e sfruttando al meglio le
potenzialità dell'azienda
I prodotti enologici che si impiegano
durante la vinificazione hanno la funzione di:
- prevenire le alterazioni al mosto;
zuccheri
......
'colore della buccia
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OTTIMALE
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SOVRAMATURAZIONE
acidità
agosto
settembre
ottobre
Grafico dell'andamento della maturazione dell'acino in una varietà tardiva.
Dallafase di invaiatura aumenta il contenuto in zuccheri e sostanze coloranti e
diminuisce l'acidità
17
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
-~~
del problema, per facilitare le esigenze
dei produttori di tutte le regioni italiane,
i consigli sulla tecnica di vinificazione
che riportiamo più avanti (a pago23) saranno raggruppati in tre classi a seconda del grado di maturazione raggiunto
dall'uva:
l-con gradazione zuccherina bassa e
acidità elevata (tipiche dei climi freddi
o di uve immature);
2-con gradazione zuccherina e acidità
totale nella norma;
3-con gradazione zuccherina elevata e
acidità bassa (tipiche dei climi caldi o
di uve sovramature).
Statisticamente la vendemmia inizia
ad agosto-settembre per le varietà precoci (Pinot, Chardonnay, Moscato,
ecc.), a settembre-ottobre per la maggior parte delle varietà di uva da vino
coltivate in Italia, e ad ottobre-novembre per le varietà a maturazione tardiva
(come Raboso, Nebbiolo, ecc.).
--
-~--l
- accelerare i processi di decantazione
del mosto e migliorare quelli di estrazione delle sostanze coloranti della buccia, che altrimenti sarebbero troppo lenti;
- favorire fermentazioni regolari;
- aiutare lo svolgimento della fermentazione;
- correggere deficienze dell' annata o
della varietà.
Di seguito elenchiamo i prodotti che
maggiormente si impiegano nella vinificazione.
Anidride solforosa e suoi derivati:
metabisolfito di potassio (in polvere),
bisolfito ammonio (liquido). L'anidride
.solforosa aiuta la fermentazione selezionando i lieviti (favorisce quelli con
caratteristiche fermentative migliori),
prevenendo le alterazioni batteriche
quando si vinificano uve guaste ed evitando le ossidazioni indesiderate del
mosto nelle prime fasi di vinificazione.
La si deve aggiungere durante le prime fasi della vinificazione, mai quando
il mosto è in fermentazione per non rallentare momentaneamente questo processo e, soprattutto, per non provocare
la formazione di sostanze che possono
alterare le caratteristiche organolettiche
del vino favorendo la formazione di
sensazioni amare o lo sviluppo di prodotti della fermentazione (acetaldeide)
che accelerano i fenomeni di invecchiamel~.toprecoce del vino.
E bene impiegarla sempre al minimo
del dosaggio consigliato, perché minore
è la dose che si impiega nella vinificazione, minore sarà la dose da aggiungere durante la conservazione del vino.
Questo.consiglio contrasta con la
convinzione, diffusa soprattutto fra gli
hobbisti, che una forte aggiunta di anidride solforosa all'inizio della fermentazione eviti la necessità di ulteriori aggiunte durante la conservazione del vino, mentre in pratica è vero il contrario.
Le dosi d'impiego consigliate, in
funzione delle problematiche di vinificazione, sono riportate nella tabella di
pagina 19.
Acido tartarico. Serve ad aumentare il
valore di acidità totale dei mosti quando
è troppo basso; è presente nell'uva e si
ottiene dai suoi sottoprodotti (tartrati e
fecce).
:;
Enzimi per i mosti bianchi. Sono preparati di natura biologica e si utilizzano per
separare in poco tempo (alcune ore) la
parte limpida del mosto da quella solida
(feccia). E una tecnica di illimpidimento
che accelera un processo naturale senza
alterare le caratteristiche del mosto.
Enzimi per i mosti rossi. Sono preparati di natura biologica e si utilizzano
18
Tabella di comparazione
tra gradI)
per estnlrre con maggior facilità il colore contenuto nella buccia dell'uva.
zuccherino, Illisurato con le scale
più diffuse, e' gradazione
alcolica
probabile del vino (valori indicativi)
Gradazione zuccherina
Brix
(I)
Gradazione
Oechsle alcolica
Babo Baumè
probabile
(')
15,60
15,80
15,90
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16,20
16,40
16,50
16,70
16,80
17,00
17,20
17,30
17,40
17,60
17,70
17,90
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23,00
23,20
23,30
23,50
23,60
23,80
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24,00
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13,90
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15,00
(') Misurati CQl1ilrjfJ;attometro.(2)Scala in
uso nei paesi detnordEuropaein AltoAiligè
Lieviti selezionati secchi. Sono prodotti naturali di origine biologica selezionati nelle fermentazioni spontanee
delle migliori zone vinicole mondiali.
Oggigiorno il lievito selezionato trova vasto impiego anche nelle piccole
cantine perché permette di avere fermentazioni regolari che esaltano le caratteristiche organo lettiche della varietà
e migliorano i profumi della fermentazione riducendo l'impiego di anidride
solforosa.
La dose d'impiego consigliata va da
20-30 grammi/ettolitro a 50 grammi/ettolitro quando esistono problemi di fermentazione.
Tannini. Si estraggono da alcune piante (castagno, quercia, ecc.) e si utilizzano per stabilizzare il colore dei mosti
rossi e bloccare le ossidazioni (laccasi)
dei mosti provenienti da uve guaste.
Attivanti di fermentazione.
Sono
composti da sostanze azotate e sono la
fonte di alimentazione dei lieviti. Si dividono in due categorie:
- sali ammoniacali (solfato e fosfato
ammonio);
- derivati delle cellule di lievito (scorze
di lievito ed estratti).
Gli attivanti a base di sali ammoniacali hanno un'efficacia rapida e favoriscono la moltiplicazione e la crescita
del lievito, mentre gli attivanti a base di
lieviti morti aumentano la resistenza all'alcool del lievito e favoriscono la formazione di sostanze che conferiscono.
maggiore rotondità al vino.
La vinificazione
in bianco
Prevede l'immediata separazione delle
bucce dal mosto. Se eseguita
correttamente permette di ottenere
vini profumati e piacevoli
La vinificazione in bianco viene
condotta con la fermentazione del solo
mosto senza macerazione delle parti solide del grappolo.
Al momento della pigiatura, si deve
separare velocemente il mosto dalle
bucce per evitare l'estrazione dei tanninie, durante la torchiatura, per esaurire
la vinaccia, si deve separare il mosto
«fiore» dall'ultima frazione della pressatura, denominata «torchiato».
Il «torchiato» è il mosto che si ottiene
spremendo con energia la vinaccia, rappresenta circa i15-10% del totale del mosto ottenuto ed è molto ricco di tannini.
I tannini (catechine e leucoantociani) contenuti nella buccia, nei vinaccioSUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
6/2003
...
lo
I
,
1.
.\
Impiego del rifrattometro per la determinazione del grado zuccherino. l-Prelevate un acino nella parte mediana di un
grappolo. 2-Aprite il coperchio del rifrattometro e, schiacciando l'acino, versate alcune gocce di mosto sul vetro. 3-Chiudete
e leggete la gradazione
L'illimpidimento del «mosto fiore»
li e nel raspo, essendo molto sensibili
Impiegate questo prodotto alla dose
all'aria, causano un precoce invecchia- consiste nel separare la parte solida, di 2-5 grammi/ettolitro, scioglietelo in
mento del vino, oltre a conferirgli una composta da pezzi di buccia e polpa che una piccola frazione di mosto o acqua, e
formeranno un deposito chiamato «fec- aggiungetelo a tutta la massa da illimpisensazione gustativa amara. Limitando
l'estrazione di queste sostanze si otten- cia di chiarifica» dal resto del mosto. dire effettuando un rimontaggio; oppugono vini molto profumati e stabili nel Questa operazione si può eseguire con re aggiungetelo direttamente all'uva
attrezzature enologiche (filtri sottovuo- prima della pressatura o all' ottenimento
tempo,
del mosto nella vasca di raccolta. Se il
In alcune vinificazioni artigianali o to, centrifughe, ecc.) o con l'utilizzo,
effettuate secondo tradizione si attende specialmente nelle cantine a conduzio- mosto ottenuto da uve a bacca rossa è
che l'uva bianca inizi a fermentare pri- ne familiare, dell' enzima per la chiarifi":: troppo colorato consigliamo di aggiunca dei mosti bianchi.
ma di eseguire la torchiatura. Questa
gere anche del carbone decolorante alla
tecnica viene denominata vinificazione
L'enzima è presente naturalmente
dose di 20-40 grammi/etto litro. L'azioin bianco con macerazione. Quando la nel mosto ma in una quantità insuffi- ne è rapida; dopo 12, o al massimo 24
si vuole eseguire consigliamo, per ri- ciente a svolgere l'operazione di chiari- ore, separate la frazione limpida dalla
durre l'estrazione dei tannini, di limita- fica in poche ore, prima cioè che il mo- feccia eseguendo un travaso prima che
inizi la fermentazione.
re la macerazione ad alcune ore (al sto inizi a fermentare, .
massimo 24), di abbassare la
Dopo la chiarifica il mosto si
temperatura del mosto (deve
presenta limpido o leggeressere inferiore a 10° C), di
'I,'abella .per calcolare la quantità (mgll)
mente velato ed è pronto per
aggiungere poca anidride
la fermentazione; questa può
dianidrjde solforosa (802) da aggiungere
solforosa (perché estrae i tanavvenire spontaneamente opÌll funzione del tipo disolfitante impiegato
nini) e di attuarla solamente
pure la si può favorire utilizin alcune lavorazioni di uva
Bisòlfitoantmonio Bisolfitoammonio
zando 10-30 grammilettolitro
Meta.bisòlfito
al 41% di anidride al 25% di anidride
aromatica (moscato, tramidi lievito selezionato, precedi potassio
solforosa
ner, sauvignon, ecc.) per
solforosa
dentemente attivato (vedi paestrarre gli aromi contenuti
gina 20).
nella buccia, o quando si vi- c:!iprodotto
Per agevolare la moltiplicaglhlJ
glhl.r
mglI dipr9c:!9t!9.i
dimglI
S02 diprodoto
glhl) it .mglI
diS02
S02
nifica uva da tavola per favozione e lo sviluppo' del lievito
= 2,5
= 4
= 5
l
l
1
rire la pressatura, essendo
consigliamo di aggiungere, 2=
=
5
=
8
2
2
2
lO
l'uva da tavola molto ricca di
3 giorni dopo l'inizio della
= 7,5
=
= 15
3
3
12
3
pectine che rendono la polpa
fermentazione, 10-30 gram= 16
= lO
= 20
4
4
4
mi/ettolitro di attivante azotapoco fluida.
= 20
= 12,5
= 25
5
5
5
to. Durante la fermentazione
Dalla pressatura eseguita
:::: 24
= 15
:::: 30
6
6
6
correttamente si ottiene il
=
=
è importante controllare la
=
7
28
7
7
35
17,5
:::: 32
«mosto fiore» che rappresen= 40
8 = 20
8
temperatura, che deve oscilla8
= 36
= 22,5
= 45
re tra i 17 e 20° C.
9
ta circa il 60% del peso del
9
9
lO = 40
lO = 25
lO :::: 50
grappolo (da'IOO kg di uva si
Nelle piccole aziende che non
11 = 44
11 :::: 27,5
11 = 55
ottengono 60 litri di mosto).
possiedono vasche refrigerate,
12 = 30
12 :::: 48
12 = 60
Per ottenere un vino di
per abbassare la temperatura
= 52
=
13 :::: 32,5
13
13
65
qualità consigliamo di iolfitadel mosto o quella di fermen14 = 35
14 = 70
14 = 56
re il mosto con 10-15 grammi
tazione si può fare scorrere
=
::::
::::
15
15
60
"'15
75
37,5
per quintale di metabisolfito
dell'acqua fredda sulle pàreti
16 = 64
16 = 40
16 = 80
dei serbatoi in acciaio inossidi potassio, di illimpidirlo e,
17 = 68
17 = 42,5
17 = 85
se è possibile, di portarlo ad
=
=
=
dabile o in vetroresina; oppu18
18
45
72
18
90
una temperatura inferiore ai
19 :::: 47,5
19 = 76
re, quando si eseguono fer19 :::: 95
mentazioni in contenitori di
= 100
20 :::: 80
20' = 50
20° C. Un mosto leggermente
20
velato senza parti solide e fercapacità inferiore ai 200 litri,
Adesempio: 20 milligrammiper litro (mg/l)di anidrideso]foròsavenmentato a temperatura infesi possono immergere nel mogono apportatida 4 grammiper ettolitro(glhl) di metabisolfitodi po..
sto da raffreddare o nel vino in
riore ai 20° C permette di ottassio o da 5 g/hl di bisolfit9ammonio-41% oppure da 8 glhl dibisoltenere vini serbevoli e con
fermentazione
delle bottiglie o
fito ammonio-25%
spiccate note floreali.
delle taniche di plastica aduso
19
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
---~
I
alimentare riempite d'acqua, dopo averle congelate e dopo averle legate ad uno
spago per un più facile recupero.
Controllate giornalmente la temperatura e 1'andamento della fermentazione impiegando il mostimetro Babo.
Questa operazione vi consentirà di valutare, controllando la diminuzione del
valore che si legge sulla scala del mostimetro, l'andamento della fermentazione intervenendo rapidamente (vedi più
avanti a pagina 25) in caso di arresto di
fermentazione (il valore indicato dallo
strumento rimane stabile), o di stabilire
il momento in cui ha termine la fermentazione alcolica (quando il valore indicato dallo strumento è zero il vino è
secco).
Terminata la fermentazione e verificato, mediante assaggio o con il mostimetro Babo, che il vino è secco, eseguite il primo travaso senza aggiungere
prodotti a base di anidride solforosa;
questa verrà aggiunta al travaso successivo, dopo circa 7-10 giorni, alla dose di
4-5 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio. Questa seconda solfitazione è da evitare qualora si voglia innescare nel vino il processo di fermentazione malolattica (vedi a pago 24).
Se il vino è ancora molto velato, o se
presenta il tipico odore di feccia (odore
che ricorda le uova marce), raccomandiamo di effettuare un ulteriore travaso
dopo 10 giorni e di non lasciare mai i
contenitori scolmi.
La vinificazione
in rosso
È la tecnica impiegata per estrarre
dalla buccia le sostanze coloranti
in funzione del vitigno impiegato
e del vino che si vuole ottenere
La vinificazione in rosso viene condotta con la fermentazione del mosto in
presenza delle vinacce private dei raspi,
i quali apportano al vino tannini amari.
La macerazione conferisce al vino il colore rosso ed estrae i tannini contenuti
nella vinaccia donando al prodotto le
caratteristiche cromati che e gustative
che lo differenziano dal vino bianco.
Per eseguire correttamente la vinificazione in rosso è importante conoscere
a~cuni fattori che regolano la maceraZlOne.
L'estrazione delle sostanze avviene
in due momenti differenti: all'inizio della macerazione con 1'estrazione delle
sostanze coloranti (antociani) e aromatiche contenute nella buccia, alla fine della macerazione con l'estrazione dei tannini contenuti nelle bucce e nei vinaccioli per 1'effetto solvente dell' alcol.
La velocità di estrazione e la quantità del colore dipendono dalle caratteristiche varietali dei vitigni e dal grado
di maturazione dell'uva. Alcune varietà
sono ricche di sostanze coloranti (Ancellotta, Cabernet, ecc.), altre invece ne
sono povere (Pinot nero, Grenace, Grignolino, ecc.).
Preparazione e impiego del lievito secco attivo. l-Preparate l'occorrente per la
reidratazione (termine che indica il rigonfiamento dei liquidi della cellula e l'inizio dell'attività): il lievito, lo zucchero, l'attivante difermentazione, un termometro, un secchio e una caraffa puliti e di dimensioni idonee. 2-All' acqua a 38-400 C
aggiungete il 3-5% di zucchero. 3-Aggiungete il lievito, mescolando lentamente,
nel rapporto di 100 grammi di prodotto per un litro d'acqua. 4-Dopo 20-25 minuti (non superare i 30 minuti perché il lievito potrebbe «stressarsi» e iniziare a morire) il lievito è pronto per l'uso. S-Per non «stressare» il lievito prelevate il 5-1 0%
dell 'intera massa di mosto. 6-Versate lentamente nel secchio il contenuto della caraffa facendo qttenzione a che la differenza di temperatura tra il lievito reidratato
e il mosto non superi i 5-70 C. 7-Dopo 12-24 ore, quando lafermentazione è ben
avviata, potete aggiungere la miscela di mosto e lievito alla vasca di mosto dafermentare
20
SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
6/2003
....I
(o'
La qualità e la quantità (maturità fenolica) delle sostanze coloranti sono
molto influenzate, oltre che dalla zona
di produzione, dall' annata; situazioni
climatiche sfavorevoli con temperature
inferiori alla norma, annate piovose e
vigneti molto produttivi daranno sostanze coloranti scarse e di difficile
estrazione, mentre con situazioni climatiche favorevoli o con vigneti poco produttivi si avranno sostanze coloranti abbondanti e facili da estrarre.
Risulta logico che nel primo caso si
otterranno solo vini leggeri, con poco
colore, con tannini amari e non adatti
all'invecchiamento, nel secondo caso,
con uve mature o con bassa resa per ettaro, si potranno produrre vini molto
ricchi di colore e adatti all'invecchiamento.
La durata della macerazione dipende dal vino che si vuole ottenere:
con macerazioni brevi (da uno a due
giorni) si otterranno vini con poco colore e leggeri; con macerazioni medie (da
cinque a sette giorni) si avranno vini coloriti con una buona struttura, fruttati e
leggermente tannici; con macerazioni
lunghe (superiori a dieci giorni) si otterranno vini da invecchiamento, con molto colore e molti tannini.
I tannini condizionano la sapidità e
'
la longevità del vino. All'inizio possono amplificare le sensazioni amare e
astringenti ma con l'invecchiamento si
evolveranno conferendo al vino morbidezza e volume.
La vinificazione in rosso inizia con
la diraspatura dell'uva, operazione che
separa l'acino dal raspo; al pigiato va
subito aggiunta una dose di metabisolfito di potassio pari a 10-15 grammi per
quintale di uva.
Riempite la vasca lasciando circa il
25% di spazio libero tra la superficie
del mosto e la sommità del contenitore
in modo che, quando inizia la fermentazione, il cappello di vinaccia (spinto in
alto dall' anidride carbonica che si svi1uppa dalla trasformazione dello zuc-
chero in a1col)non esca dal contenitore.
Le conoscenze e la tecnica attuali
consigliano di aggiungere, una volta
riempita la vasca, 20-30 grammi/ettolitra di lievito selezionato precedentemente attivato (vedi pago 20), 10-30
grammi/ettolitro di attivante di fermentazione per agevolare la moltiplicazione
del lievito e lo sviluppo della fermentazione e 2-4 grammi/etto litro di enzimi
da estrazione per estrarre il colore dalla
buccia in breve tempo.
L'aggiunta degli enzimi consente di
abbreviare il tempo di macerazione e di
ottenere vini molto colorati (se l'uva è
idonea) e con pochi tannini aggressivi
che normalmente sono estratti progressivamente nel corso della macerazione.
Nel corso della fermentazione consigliamo di immergere (questa operazione si chiamafollatura) o di bagnare tramite un rimontaggio il «cappello» formato dalla vinaccia che per la fermentazione affiora sulla superficie.
Queste operazioni si devono effet-
I prodottì usati per la vinifica~one
Prodotti
Caratteristiche
Modalità d'uso
Impieghi nella vinificazione
nella vasca. Dose
per ettolitro
I Idem
Sciogliere
consigliata:
Idem
Servono per gestire la fermentazione garantendo avvii rapidi, decorsi regolari ed esaurimento totaly degli zuccheri
ra
mosto e sediparticelle solide,
compatta
Facilitano l'estrazione del colore e dei tannini buoni dalle uve rosse
r
Attivanti di
fermentazione
Nutrimenti azotati per il lievito che servono
ad evitare rallentamenti o arresti della fer-,
mentazione e a diminuire la produzione di
acido acetico e di odori di feccia
Sciogliere in poca acqua e aggiungere al prodotto da fermentare. Considerata la vasta
gamma di formulati presenti sul mercato consigliamo di seguire le indicazioni riportate in
etichetta
Controllare sempre le modalità d'uso e le compatibilità riportate sulle etichette
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
21
-=
1
tuare almeno due, meglio tre, volte al
giorno ripartite con una certa regolarità
durante la giornata, per riuscire ad
estrarre il colore dalle bucce ed evitare
che la vinaccia inacidisca a contatto con
1'aria.
Inoltre è importante controllare la
temperatura di fermentazione che non
deve superare i 30-32° C; temperature
più elevate possono causare rallentamenti o arresti di fermentazione con
conseguente possibile aumento del va-
Il
lore di acidità volatile.
Al raggiungimento del colore desiderato, o al termine della fermentazione, si svina e si pressa la vinaccia separando l'ultima frazione (che varia dal 5
al l 0%) molto ricca di tannini amari e,
in certe varietà, di metanolo.
Dopo una settimana dalla svinatura,
quando la fermentazione alcolica è terminata, eseguite un travaso all' aria e separate il vino rosso dalla feccia grossolana, aggiungendo 4-5 grammi di meta-
bisolfito di potassio prima di riempire
la vasca.
L'aggiunta di metabisolfito di potassio è da evitare quando si vuole innescare nel vino il processo di fermentazione malolattica (vedi pago 24).
Se il vino è ancora molto velato, o se
presenta il tipico odore di feccia (odore
che ricorda le uova marce), raccomandiamo di effettuare un ulteriore travaso
dopo lO giQrni e di non lasciare mai i
contenitori scolmi.
Vinificazione in bianco. l-Mettete a bagno la gabbia del torchio (in legno) per pulirla e ripristinarne l'umidità. 2-Montate
il torchio coprendo con un tela la vite senza fine per evitare che il pigiato venga a contatto con residui di olio o grasso lasciati
dal cricco. 3-Pigiate o pigiadiraspate (nella foto) l'uva. 4-Riempite la gabbia del torchio e sistemate la vinaccia. 5-Pressate.
6-Dopo la torchiatura la vinaccia deve essere ancora leggermente umida. 7-Controllate la gradazione zuccherina (Babo nellafoto) per determinare quale strategia di vinificazione adottare. 8 e 9-Dopo 24 ore il mosto è limpido (bicchiere a destra) ed
è pronto al travaso dalla feccia per lafermentazione alcolica
22
,.~
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
---I
La vinificazione
in rosato
È la tecnica impiegata per estrarre
parte delle sostanze coloranti
della buccia; si ottiene un vino con
caratteristiche simili a quelle
del vino bianco
La vinificazione in rosato viene condotta con la fermentazione del solo mosto senza macerazione delle bucce, o
con macerazione fino al sollevamento
del cappello di bucce. La tecnica di vinificazione è uguale a quella impiegata
per l'uva bianca perché le caratteristiche organolettiche di un vino rosato sono simili a quelle di un vino bianco, ad
escluzione del colore che deve avere
una caratteristica cromatica rosa, con
sfumature violacee.
È comunque importante evitare l'estrazione dei tannini, che nei vini rosati
conferiscono una nota cromatica arancione, rendono il prodotto poco gradevole per la sensazione gustativa amara
ed accelerano i processi di invecchiamento.
l
I problemi legati
alla maturità dell'uva
Le tecniche di vinificazione
vengono raggruppate infunzione di tre
tipologie di maturazione dell'uva
Uva con gradazione zuccherina bassa
e acidità totale elevata. Il mosto ha
una gradazione alcolica probabile inferiore ai 10° % voI. (cioè lO mI di alcol
in 100 mI di vino) e un valore di acidità
totale superiore a 8 grammi/litro. Si ottengono vini leggeri, facili da bere,
aspri, idonei alla produzione di vino
bianco base spumante e, nel caso di vini rossi, con poco colore.
Il problema da affrontare con mosti
che presentano queste caratteristiche è
quello di aumentare la gradazione alcolica e di abbassare il valore di acidità totale per rendere il vino meno aspro.
Per alzare la gradazione alcolica di
un grado alcol si possono aggiungere, a
fermentazione iniziata, 3-3,5 litri/etto litro di mosto concentratQ o 2-2,2 litri/ ettolitro di «mosto corlcentrato rettificato» (MCR o zucchero d'uva, ch)::si
ottiene togliendo, con una tecnica particolare, tutte le sostanze coloranti e acide del mosto).
Solo per i piccoli produttori che producono vini destinati all' autoconsumo
è possibile l'impiego di 1,6-1,7 chilogrammi di zucchero per ettolitro. La
legge vieta l'aggiunta dello zucchero a
chi commercializza il vino o ha produzioni superiori ai lO ettolitri.
~~
~f
SUPPLEMENTO
"""""""
=-
A VITA IN CAMPAGNA
--.........-
Vinificazione in rosso. l-Pigiadiraspate l'uva rossa. 2-Riempite la vasca aggiungendo l' anidride solforòsa. 3-Eseguite la follatura almeno tre volte al giorno. 4Coprite il tino con un telo di nailon per evitare l'intrusione di animali (topi, ecc.) o
la contaminazione accidentale con prodotti chimici
La diminuzione di acidità totale può
avvenire spontaneamente a fine fermentazione o in primavera; oppure si
può ottenere aggiungendo i batteri della
fermentazione malolattica o disacidificando il vino con prodotti chimici.
La disacidificazione chimica è consigliata solo con la consulenza di un
enologo.
La fermentazione
malolattica cioè la trasformazione di un acido forte,
1'acido malico, in un acido più debole,
1'acido lattico - è un processo naturale
che diminuisce il valore d'acidità totale
e rende il vino meno aggressivo.
In genere avviene spontaneamente
ma, se non controllata, può causare un
appiattimento del vino e può diventare
veicolo d'alterazioni.
Per questo motivo e perché difficilmente si sviluppa spontaneamente nei
vini che maggiormente ne hanno bisogno (a causa dell'ambiente troppo acido), è meglio innescarla artificialmente
aggiungendo i batteri liofilizzati in vendita nei negozi d'enologia (confezionati in buste con la dose esatta per quantitativi da 2,5 a 25 ettolitri), da conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
Per avere le migliori probabilità di
successo, consigliamo di far avvenire la
fermentazione malolattica subito dopo
la fine della fermentazione alcolica. In
questa fase la presenza di zuccheri residui, la temperatura del vino tra i 18 e i
25° C e 1'assenza di anidride solforosa
libera sono condizioni favorevoli per
potere aggiungere i batteri liofilizzati.
I batteri di ultima generazione, detti
ad «inoculo diretto» perché non necessitano di lunghe procedure di adattamento al vino, sono meno sensibili ad
eventuali fattori che possono bloccare il
corretto svolgimento della fermentazione malolattica.
Le cause che possono impedirla o ritardarla sono: presenza di anidride
solforosa libera, anidride solforosa totale superiore a 50 mg/l, gradazione alcolica superiore a 13,5°, pH inferiore a 3,2
e temperatura del vino inferiore a 1618° C.
Uva con gradazione zuccherina elevata e acidità totale bassa. Il mosto ha
una gradazione alcolica teorica superiore ai 13° % voI. e un valore di acidità totale inferiore a 5 grammi/litro. Si ottengono vini di struttura, alcolici, idonei
all'invecchiamento che possono essere
pesanti e grassi alla degustazione.
I problemi dei mosti ottenuti da uve
molto zuccherine, tipiche dei climi caldi meridionali o di uve raccolte in so23
612003
~
~ --'=""""=
=
1
vramaturazione, sono legati essenzialmente al valore di acidità totale basso,
alla scarsa presenza di sostanze azotate
e alla temperatura di fermentazione.
Quando l'acidità totale è inferiore a
4,5-5 grammi/litro consigliamo di aggiungere da 100 a 250 grammi/ettolitro
di acido tartarico e di controllare la
temperatura di fermentazione evitando
che superi i 35° C, situazione che inattiva il lievito causando l'inevitabile arresto di fermentazione (presenza di zuccheri a vino finito) e crea una situazione
favorevole allo sviluppo dei batteri con
conseguente inacidimento del vino.
Aggiungete sempre l'attivante di
fermentazione alla dose massima consigliata sulla confezione per prevenire le
fermentazioni stentate con conseguenti
innalzamento dell'acidità volatile e
blocco della fermentazione.
Uva con gradazione zuccherina e acidità totale nella norma. Il mosto ha
una gradazione alcolica teorica tra 10,5
e 12,5 % voI. e un valore di acidità totale tra 5,5 e 7 grammi/litro. Si ottengono
vini piacevoli, profumati, con un giusto
equilibrio acido.
Geperalmente si eseguono correzioni alla gradazione alcolica per avere vini più alcolici o al valore di acidità totale per avere vini con una maggiore sensazione acida; si procede seguendo le
indicazioni riportate precedentemente.
Nella vinificazione in rosso consigliamo di bagnare il «cappello» formato
dalla vinaccia che affiora sulla superficie (rimontaggio) per estrarre il colore dalle bucce ed evitare che la vinaccia inacidisca a contatto con l'aria
I problemi legati
alla sanità dell'uva
..,.'
Ì,'u;a ammuffita o guasta può ,. .
causare problemi al momento della
vinificazione. Ecco quali sono e come
ci si deve comportare se si verificano
Durante il periodo vendemmiale, a
causa di grandinate, errori tecnici di gestione del vigneto e piogge copiose con
Ecco come utilizzare i batteri malolattici
I batteri liofilizzati di nuova generazione «ad inoculo diretto» possono
essere aggiunti direttamente al vino,
ma per prudenza consigliamo di «acclimatarli» prima di aggiungerli al vino da trattare. Ecco come effettuare
l'operazione.
I -Versate lentamente la quantità di
batteri da reidratare in una quantità
di acqua priva di cloro pari a circa 10
volte il peso del prodotto da impiegare (per sicurezza usate acqu'a minerale naturale) alla temperatura di 25°
C: ad esempio una busta per 2,5 ettolitri in 0,3 litri d'acqua;
2-attendete 20-30 minuti;
3-aggiungete i batteri reidratati in circa il 10% del vino da trattare, alla temperatura di 25°C, aggiunto di attivante specifico per i batteri o a base di estratti di lievito. Ad esernpio per 2,5 ettolitri: aggiungere i 0,3 litri di batteri in 25 litri di vino + mezzo cucchiaino di attivante;
4-attendere 18-24 ore e versar(j il tutto nella massa del vino da trattare.
Altri consigli:
-
inoculateil vino senzaaggiungereanidridesolforosa;
non aggiungetei batteriinpresenza di zuccheriperché il valoredi acidità vo-
latile (aceto) aumenterà considerevolmente;
-
dopotregiorni,e successivamentesemprecon cadenzadi tregiorni,monitorate
lafennentazione
-
di metabisolfito
24
malolattica controllando la temperatura, il pH e l'acidità totale;
terminata lafermentazione malolattica, aggiungete subito 4 grammi/ettolitro
di potassio.
forte umidità c'è la possibilità di dover
vinificare dell'uva ammuffita o guasta.
Questo provoca un forte aumento dei lieviti negativi e dei batteri che potrà provocare: inacidimento del vino, fermentazioni stentate e anche produzione - per
la presenza di attacchi di muffa grigia di sostanze dal forte carattere ossidativo,
le quali causeranno un precoce invecchiamento del vino e il formarsi di una
«casse ossidasica» (vedi il capitolo sulle
alterazioni dèl vino a pago27).
Al ricevimento dell'uva in cantina
consigliamo di effettuare una cernita
per togliere i grappoli maggiormente
colpiti e, prima della pigiatura, di aggiungere all'uva bianca del metabisolfito di potassio alla dose di 15-20 grammilquintale. Dopo la pressatura, che deve essere veloce e soffice, raffreddate il
mosto e chiarificatelo con 5 grammi/ettolitro di enzima. Entro le 24 ore, come
spiegato precedentemente, separate il
mosto limpido dalla feccia, aggiungete
30 grammi/etto litro di lievito e 30
grammi/etto litro di attivante azotato.
Quando si vinifica uva rossa guasta,
oltre ai prodotti ~elencatiper l'uva bianca, consigliamo di aggiungere, al momento della diraspatura, 20 grammi/ettolitro di tannino di castagno e di abbreviare a pochi giorni la fermentazione
con le vinacce.
Terminata la fermentazione travasate, o svinate nel caso del vino rosso, aggiungendo 6 grammi/etto litro di metabisolfito di potassio. Raccomandiamo,
prima di ripetere un altro travaso, di
eseguire dopo lO giorni un test all'aria
per verificare la stabilità del vino.
Arresti di fermentazione,
odori anomali
e inacidimenti
Ecco come risolvere le anomalie di
fermentazione, come gli arresti di
fermentazione, gli odori di feccia
e gli inacidimenti del vino
L'arresto di fermentazione si verifica quando i lieviti smettono di far fermentare il vino prima di avere esaurito
gli zuccheri. Le cause che determinano
questo fenomeno sono molteplici:
- gradazione alcolica elevata, superiore
a 13,5-14 gradi alcol;
- mancanza di fattori di crescita (amminoacidi e azoto);
- lieviti reidratati non correttamente;
- temperature di fermentazione elevate,
superiori a 35° C;
- l'arrivo dell' inverno con temperature
inferiori a 5° C;
- fermentazioni batteriche che disturbano l'attività dei lieviti.
Generalmente gli arresti di fermenSUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
"
l
Procedura da seguire in presenza di un arresto di fermentazione
(tutte le dosi dei prodotti enologici sono riferite ad un ettolitro di vino)
metabisolfito di potassio +
scorze di lievito +
cellulosa micronizzata
~
lj
.
'0
I
0
.:
vino +
acqua +
zucchero +
attivante
0"
0'
Il
~\
J!/
r
.
":.(j)
':@
l-Travasate il vino al riparo dall'aria o svinate se il mosto è ancora sulle vinacce per eliminare lefecce grossolane che possono contenere sostanze tossiche per i lieviti, microrganismi indesiderati e sostanze responsabili di alterazioni organolettiche. 2-Aggiungete alla massa, agitandola leggermente e ricordandovi di agitarla un'altra volta il giorno dopo, 10-12 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio, 20 grammi per ettolitro di scorze di lievito (sostanza polverulenta ottenuta dalla parete esterna della cellula dei lieviti) e 100-150 grammi di cellulosa micronizzata; oppure, se avete difficoltà a reperire
le scorze di lievito e la cellulosa, è possibile sostituirle con 10-30 grammi per ettolitro di carbone attivo (sostanza in polvere di colore nero con potere assorbente e decolorante). 3-Dopo 24 ore eseguite una chiarifica con 30 grammi per ettolitro di
bentonite. 4-Calcolate,,50 grammi di lievito per ettolitro, e reidratateli in mezzo litro d'acqua calda (38° C) alla quale avrete precedentemente aggiunto un cucchiaino raso di zucchero. 5-Dopo 20, massimo 30 minuti, unite il lievito reidratato ad
una soluzione così ottenuta: 1 litro.di vino in arresto difermentazione, 2 litri d'acqua, 200 grammi di zucchero e un cucchiaino colmo di attivante difermentazione a base di estratto di lievito. 6-Attendete 8, massimo 12, ore e aggiungete i 3,5 litri di preparato a 10 litri di vino in arresto di fermentazione, prelevato nella parte superiore del recipiente per evitare di
prendere lefecce di chiarifica, e un cucchiaio raso di attivante di fermentazione possibilmente a base di estratto di lievito.
7-Travasate il vino in arresto di fermentazione dal trattamento di chiarifica che è servito ad assorbire parte delle sostanze
che potrebbero ostacolare la crescita del lievito. 8-Aggiungete il lievito attivato"(vedi punto 6) quando è in evidentefermentazione e 30 grammi per ettolitro di attivante di fermentazione a base di estratto di lievito. 9-La temperatura di fermentazione ottimale deve essere di 20-22° C; evitate temperature inferiori a 18° C e superiori a 26° C; se l'operazione è stata eseguita correttamente il tempo necessario perché lafermentazìone sia completa è di 5-20 giorni. IO-Terminata lafermentazione travasate. H-Dopo una settimana aggiungete 5-6 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio
25
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
ft_.
- .
-- - ~-- -----
--1
La vinificazione dell'uva fragola
La coltivazione e vinificazione dell 'uva fragola
(Isabella) e degli altri «ibridi produttori diretti»
(ad esempio Clinton) è vietata dalla legislazione
attuale perché il vino prodotto non è ottenuto da
uva di vite europea (Vitis vinifera). Questo divieto
non contempla e pertanto implicitamente non vieta la coltivazione e la vinificazione di uva fragola
per la produzione di vino per uso proprio (autoconsumo). La legislazione considera «coltivazione e produzione di vino per autoconsumo» una
capacità produttiva aziendale inferiore ai 1.000
metri quadrati di supeljicie vitata e una produzione di vino inferiore ai lO ettolitri.
La vinificazione dell'uvafragola, per una caratteristica genetica della specie, potrebbe produrre vino con una quantità di alcol metilico leggermente superiore alla
norma. Si consideri tuttavia che l'estrazione dell'alcol metilico dalla buccia durante la vinificazione è un fatto normale ed è sempre presente in tutti i vini, specialmente in quelli rossi.
Oltre all'alcol metilico l'uvafragola e il «clinton» hanno nella buccia un contenuto naturale di tannini e di acidi (malico e tartarico) particolarmente elevato. I tannini e il contenuto di acidi in quantità elevate sono i responsabili dell' ottenimento
di vini poco gradevoli, duri, aspri, tannici e amari. Per diminuire la quantità di alcol metilico e di tannini duri e amari durante le fasi della vinificazione consigliamo di diraspare l'uva e di eseguire macerazioni breVi di 3-5 giorni con lafollatura
(jmmersione del cappello durante la macerazione) due-tre volte al giorno.
.
""
E importante inoltre evitare tutte quelle operazioni troppo energiche che possono
lacerare la buccia, che è la parte dell'acino in cui sono maggiormente contenuti i
tannini e l' aleol metilico, ad esempio lefollature troppo energiche, ed eseguire una
torchiatura o pressatura soffice della vinaccia evitando l'estrazione dell 'ultimafrazione «<torchiato»).
tazione si possono verificare al termine
della fermentazione alcolica quando la
presenza di zuccheri è dell' 1-3%. Per
controllare se la fermentazione alcolica
è veramente terminata non bisogna fidarsi dell' assenza delle bollicine sulla
superficie del vino; oltre a eseguire un
assaggio per controllare la presenza di
sensazioni dolci, per le aziende che non
possono eseguire analisi chimiche è necessaria una misurazione con il mostimetro Babo (dopo che lo strumento è
stato immerso nel vino, la scala di lettura deve segnare zero o un valore leggermente inferiore).
Quando si è accertato l'i:mesto di
fermentazione consigliamo di richiedere ad un laboratorio specializzato l'analisi di zuccheri, gradazione alcolica,
acidità totale, acidità volatile, anidride
solforosa totale e pH.
Se i valori analitici, ad esclusione
degli zuccheri, sono nella normalità
(gradazione alcolica inferiore a 12,513° alcol %vol, acidità totale tra i 5 e i 7
grammi/litro, acidità volatile inferiore a
0,5 grammi/litro, anidride solforosa tra
30-70 milligrammi/litro e pH inferiore
a 3,6) si è nella situazione migliore per
risolvere il problema; in tal caso consigliamo di seguire la procedura illustrata
nel riquadro a pago 25.
La vendemmia
è un momento
cruciale:
l'epoca di
raccolta e lo
stato sanitario
dell'uva'
determinano
in buona
parte la
qualità
del vino
26
Quando il valore dell'acidità volatile
oscilla tra 0,5 e 0,9 grammi/litro, la gradazione alcolica è superiore a 14° e il
pH è superiore a 3,6 è opportuno farsi
consigliare da un enologo che valuterà,
con l'assaggio, quale strategia adottare
per risolvere il problema.
Se invece il valore dell'acidità volatile è superiore a 1 grammo/litro e il residuo zuccherino è superiore al 3% si è
in presenza di una vera e propria alterazione batterica chiamata «agrodolce»,
tipica dei climi caldi (Sicilia, Calabria e
Puglia) e difficilmente sarà possibile recuperare il vino.
Le conseguenze finali di un arresto
di fermentazione sono la mancata disponibilità del prodotto finito nei tempi
previsti, l' ottenimento di un vino di
qualità inferiore alle aspettative iniziali,
il rischio elevato di innalzamento del
valore di acidità volatile e la necessità
di interventi impegnativi e costosi. La
prevenzione si attua rispettando le elementari norme di igiene di cantina, un
meticoloso controllo delle temperature
di fermentazione, l'utilizzo corretto dei
lieviti e degli attivanti di fermentazione.
La formazione di odori anomali è
un altro problema che il vino può manifestare durante le vinificazione. L'odore
di feccia (sensazione di uova marce) è
un difetto generalmente causato dalla
insufficiente presenza di sostanze azotate durante la fermentazione o si manifesta in seguito ad un ritardo di travaso.
Nella maggioranza dei casi è sufficiente un energico travaso all'aria con l'utilizzo di un secchio di rame; se l'odore
rimane è necessario rivolgersi ad un
enologo o ad un negozio di enologia per
l'eventuale aggiunta di prodotti a base
di rame.
Raccomandiamo di non sottovalutare il problema perché trascurarlo significa rovinare irrimediabilmente il vino;
si possono formare infatti sostanze odorose pungenti, molto stabili, che conferiscono una sensazione agliacea (odore
pungente di aglio) e che non si possono
eliminare con nessun trattamento, neppure «tagliando» con un vino sano.
L'inacidimento del vino durante la
vinificazione avviene generalmente per
problemi di igiene, di poca cura durante
le fasi di macerazione o fermentazione,
o per cause accidentali come gli arresti
di fermentazione; il recupero del vino è
difficile e possibile solo nei primi stadi
della malàttia.
In questi casi consigliamo di aggiungere 10-12 grammi/ettolitro di metabisolfito di potassio per tamponare il problema e chiedere consiglio ad un enologo per valutare quale intervento, chimico o di taglio con altri vini, è possibile
adottare. O
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 612003
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I
Ecco COlllesi prevengono e si curano
le alterazioni del vino
L
e alterazioni, comunemente chiamate malattie del vino, possono
essere di origine biologica come
1'acescenza, la fioretta, il filante, il girato
o di origine chimica come l' ossidazione
e le casse. Ognuna di queste alterazioni
modifica il gusto e 1'aspetto del vino e,
se non curata tempestivamente, può rovinarne irrimediabilmente la qualità.
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Uacescenza
Lo spunto (prima fase della successiva acescenza) sono le alterazioni più
frequenti e più pericolose del vino. Sono
facilmente riconoscibili per il netto odore di aceto che si accentua con il progredire della malattia. L'alterazione è causata dai batteri acetici che sono molto
diffusi in natura e si trovano nell' aria,
nel terreno, sui materiali e sulle attrezzature di vendemmia ed enologiche.
Attaccano tutti i vini, bianchi o rossi, e
con maggiore facilità quelli a bassa gradazione alcolica, scarsi di acidità e con
residui zuccherini.
Le cause principali della malattia sono
la negligenza nella pulizia dei locali, delle tubazioni e dei vasi vinari, la presenza
dei moscerini e la conservazione del vino
in recipienti scolmi o chiusi male.
Nella prima fase i microrganismi
acetici attaccano soltanto lo strato superficiale del liquido e l'alterazione è allo stadio di «spunto», il vino sottostante
non è ancora acetoso perciò un travaso
operato dal basso può salvare parte del
prodotto. Successivamente, nei casi più
gravi e trascurati, sulla superficie del vino si forma un sottilissimo velo che aumenta di spessore con il progredire dell'alterazione assumendo un aspetto viscoso, fino a che l'alterazione non invade tutta la massa. In questo caso la malattia prende il nome di «acescenza» e il
vino, per il forte odore e gusto di aceto,
non è più idoneo al consumo.
La cura dell' acescenza è efficace
soltanto nei primi stadi dell' alterazione,
quando il valore analitico di acido acetico è inferiore a 0,9-1 grammi/litro, ed
è ancora possibile intérvenire con una
forte aggiunta di metabisolfito di potassio (10-15 grammi/etto litro). Se l'odore
di acetati non è elevato, è possibile eseguire un taglio con un vino sano o eseguire una rifermentazione con mosto
della vendemmia successiva.
In tutti gli altri casi si sconsiglia il
recupero perché comunque il prodotto
sarà di qualità scadente.
Qualora il vino venga colpito da una
alterazione acetica raccomandiamo di
eseguire una pulizia radicale delle attrezzature, delle pareti e dei recipienti
con prodotti per l'igiene ad uso enologico contenenti doro alla dose massima
consigliata sulla confezione.
La fioretta
Questa malattia è molto diffusa ed è
più fastidiosa, per il velo bianco più o
meno spesso che si forma sulla superficie del vino, che dannosa. Essa è provocata da lieviti che, galleggiando sulla
superficie del vino, trasformano 1'alcol
in anidride carbonica.
Nella prima fase si ha la formazione
di un leggero velo e non si ha alcuna alterazione del colore, della limpidezza e
delle caratteristiche organolettiche.
Successivamente, nei casi più gravi, il
velo div~~ spesso e rugoso, il vino si
intorbida e prende un gusto piatto e ac"::
quoso per la perdita di alcol e di acidità.
I vini più facilmente attaccabili dalla
fioretta sono quelli poco alcolici, a bassa acidità e che hanno subìto prolungati
e inopportuni contatti con l'aria in fase
di conservazione.
La cura della fioretta è abbastanza
semplice e consiste nell' asportare il velo formatosi sulla superficie del vino
contenuto in vasche, serbatoi e damigiane, e nell' aggiungere una pastiglia di
paraffina contenente isofolfocianato di
etile (pastiglie antifioretta).
In alternativa, ma solo nelle cantine
con produzione ad uso familiare, si può
applicare un sottile strato di olio di vaselina, che al momento del consumo o
del travaso si asporta con l'apposito levaolio. L'uso dell'olio di vaselina è una
tecnica antica e non nociva, ma la legislazione comunitaria, non contemplando questo prodotto tra le sostanze ammesse in enologia, ne vieta l'uso nella
cantina non hobbistica.
Vino attaccato dalla fioretta
-=-=--
Il filante non è una vera e propria
malattia ma una manifestazione particolare della fermentazione malolattica.
Con questa altèrazione il vino fila come
l'olio quando viene versato nel bicchiere. Il vino colpito da filante è velato ed
acquista un sapore «molle» e leggermente amarognolo.
La malattia è più comune nei vini
bianchi che in quelli rossi; la favoriscono il caldo, l'elevato contenuto di sostanze proteiche e la presenza di zuccheri, mentre la impediscono una buona
gradazione alcolica (superiore a 12°),
un valore
. .. alto di. acidità totale e il tannino nel vlm roSSI.
Come cura si consiglia di travasare
energicamente all'aria aggiungendo del
metabisolfito di potassio alla dose di 8, lO grammi/etto litro per bloccare 1'alterazione, e dell' acido tartarico (grammi 100
per ettolitro) con dell' acido citrico
(grammi 30-40 per ettolitro) per ripristinare il valore di acidità totale. Per diminuire la velatura e la presenza di batteri è
invece necessario eseguire una chiarifica
e, per chi ha un filtro, una filtrazione.
Il girato
Il girato è una delle malattie più pericolose per il vino; inizialmente non è
così facilmente riconoscibile come lo
spunto, ma fortunatamente non è molto
frequente. Si manifesta nei mesi caldi
quando 1'elevarsi della temperatura favorisce lo sviluppo di batteri che degradano l'acido tartarico.
Nella fase iniziale il vino diventa
gassoso e frizzante, a causa dell'anidride carbonica che si sviluppa, e si forma
un odore che inizialmente può essere
gradevole. Successivamente, quando la
malattia si manifesta, il vino si vela,
perde vivacità, l'odore è sgradevole con
sensazione di vino stravecchio e ricorda
talvolta il «gusto di topo» (odore acre e
putrido); il sapore infine si fa sempre
più acetoso e disgustoso.
Se il vino viene scosso e agitato nel
bicchiere si nota, oltre ad una schiuma
persistente, un annuvolamento ondoso
caratteristico (ricorda la velatura che si
manifesta quando in un bicchiere di acqua fredda si introduce dello sciroppo
di orzata) che può aumentare di intensità fino a diventare di colore nerastro.
La cura al vino girato è difficile e si
può tentare solo all'inizio della malattia: si aggiungono forti dosi di metabisolfito di potassio (10-15 grammi/etto27
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
~
Il filante
=:
1
rosso il deposito è bluastro.
La presenza eccessiva di ferro nel vino deriva in genere dall'imbrattamento
degli acini con polvere o terra e dal contatto con le superfici in ferro, non protette da vernici alimentari, delle attrezzature di cantina. Si previene controllando il
contenuto di ferro che deve essere inferiore a lO milligrammi/litro. La verifica
e l'eventuale trattamento correttivo devono essere eseguiti da un enologo o da
un laboratorio enochimico.
Casse rameica. È una velatura che
si verifica solo in bottiglia o in vasi vinari chiusi ermeticamente ed è causata
dall'eccesso di rame e proteine; la presenza eccessiva di rame è dovuta a trattamènti della vite con composti rameici
I vini soggetti a «casse» ossidasica esposti all'aria modificano colore e profumo. o al contatto del vino con le attrezzatuIl vino bianco (a sinistra) appena prelevato dalla vasca è di colore giallo paglieri- re in bronzo presenti in cantina.
Si previene controllando il contenuto
no ma dopo 24-48 ore appare completamente velato con il tipico colore noccioladi
rame,
che deve essere inferiore a 0,3
marrone. Il vino rosso (a destra) appena prelevato dalla vasca è di colore rosso rubino ma dopo 24-48 ore appare completamente velato e di colore marrone. Il pro- milligrammi/litro, e la quantità di proteine presenti nel vino (stabilità proteica):
fumo cambia assumendo il tipico odore di brodo di castagne
se queste sono in eccesso si esegue una
chiarifica (vedi pago 29). L'analisi di
litro), lo si chiarifica con 50 grammi/et- temperature inferiori ai 35° C.
tolitro di bentonite e si filtra in modo da
La ,fuJ;a è possibile solo nelle fasi questi elementi e 1'eventuale trattamento
eliminare la maggior parte dei batteri; si iniziali utilizzando dosi elevate di meta~' correttivo devono essere eseguiti da un
enologo o da un laboratorio enochimico.
fa poi rifermentare il vino nelle vinacce bisolfito di potassio e curando rapidamente,
con
lievito
e
attivanti
di
fermenfresche e si esegue un successivo taglio
L' ossidazione
con un buon prodotto. I risultati però tazione, gli arresti fermentativi causati
da
fermentazioni
a
temperature
elevate.
non sono molto sicuri e, se il vino è forL' ossidazione non è una alterazione
temente malato, non può nemmeno esbatterica ma chimica. Nei vini conserLe casse
sere trasformato in aceto o distillato.
vati bene è un fenomeno naturale ed avLa prevenzione è l'unico modo per
Le alterazioni del colore o della limpi- viene molto lentamente durante le fasi
evitare l'alterazione: occorre osservare
le norme igieniche, controllare mensil- dezza vengono chiamate «casse» (termi- di conservazione e invecchiamento.
Le cause sono l'assenza o valori basmente il valore di anidride solforosa li- ne francese che tradotto in italiano signibera e correggere tempestivamente il va- fica «rottura»). Esistono diversi tipi di si di anidride solforosa libera, i recicasse a seconda dell'a&ente che le causa. pienti scolmi, la conservazione in locali
lore di acidità totale se è troppo basso.
Casse ossidasica. E dovuta alla pre- caldi e, per i vini imbottigliati, l' esposisenza dell'enzima ossidasi ed è caratte- zione alla luce. Inoltre ha maggiore
L'agrodolce
ristica dei vini ottenuti da uve guaste,
probabilità di verificarsi nei vini ottenuammuffite, attaccate da peronospora;
ti con produzioni elevate per ettaro e in
L'agrodolce appartiene al gruppo
delle malattie che si sviluppano durante può essere prodotta anche da uve natu- quelli che hanno subìto troppi travasi
la fermentazione e la conservazione di ralmente ricche di questi enzimi, i qua- durante il periodo invernale.
L'alterazione è diversa a seconda
vini dolci, fasi nell'2quali i batteri attac- li, in presenza dell' aria, accelerano i
che
si tratti di vino bianco o rosso e, ricano gli zuccheri. E un' alterazione che processi ossidativi producendo rapidi
si manifesta nei mosti e nei vini giova- cambiamenti del colore, che passa dal spetto alla casse ossidasica, è più lenta e
ni, poveri di acidità, soprattutto in quel- giallo o rosso al colore brodo di casta- progressiva nel manifestarsi.
Nel vino bianco inizia con una moli prodotti nelle regioni meridionali do- gna, e anche cambiamenti di sapore e di
dificazione del profumo, che passa dalve la fermentazione si svolge a tempe- odore (odore di castagne bollite).
Per sapere se il vino è soggetto alla la sensazione di fiori a quella di mele
rature piuttosto elevate.
L'aumento della temperatura di fer- casse ossidasica si esegue una semplice cotte terminando con sensazioni di vino
mentazione blocca lo sviluppo dei lievi- verifica chiamata «prova all'aria». Tale marsala; il gusto piacevole e morbido
ti e favorisce invece lo sviluppo di batte- prova consiste nel mettere il vino in un diventa amaro e il colore passa dal gialri lattici èhe attaccano gli zuccheri for- bicchiere a contatto con l'aria, possibil- lo paglierino al giallo ambrato.
Anche nei vini rossi avvengono anamente in un ambiente con temperatura
mando acidi del tipo.lattico e acetico.
Il vino, se limpido, perde la sua lim- di circa 20-25° C: se dopo uno o due loghe alterazioni dell'odore e del sapopidezza, assume un odore di frutta stra- giorni il prodotto ha cambiato colore o re, mentre il colore passa dal rosso viomatura e il sapore è acetico e dolce (è si intorbida significa che il vino tende laceo al rosso-arancio fino, nei casi
appunto per questo contrasto che la ma- ad alterarsi rapidamente. In tal caso si peggiori, al colore mattone. A differeninterviene immediatamente seguendo le za del vino bianco, nel vino rosso si ha
lattia è stata chiamata «agrodolce»).
un progressivo intorbidamento per la
Attualmente questa malattia si mani- indicazioni riportate a pago 32.
Casse ferrica. E causata dall'eccesprecipitazione delle sostanze coloranti.
festa in forma poco grave perché si imIl vino ossidato può essere parzialpiega razionalmente l' anidride solforo- so di ferro che a contatto con l'aria si
ossida intorbidando il vino; nel vino mente recuperato con una chiarifica
sa in vinificazione, si corregge l'eventuale basso valore di acidità totale del bianco l'intorbidamento precipita come energica o con una rifermentazione con
mosto con acido tartarico e si vinifica a deposito biancastro, mentre nel vino mosto della vendemmia successiva. O
28
SUPPLEMENTO
--
A VITA IN CAMPAGNA
612003
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1
Il
Il'
La chiarifica: ecco cOlTIesi effettua
l'illilTIpidilTIentodel vino
a chiarifica è un operazione che
prevede l'illimpidimento del vino
con l'aggiunta di prodotti enologici. Il vino in tal modo acquista velocemente la limpidezza.
Il trattamento di chiarifica, se eseguito in modo corretto, accelera il processo di sedimentazione (che avverebbe
spontaneamente, ma molto lentamente)
assorbendo e facendo precipitare le sostanze intorbidanti, senza rovinare le
caratteristiche organolettiche del vino o
migliorandble in presenza di difetti. Ma
il vero vantaggio della chiarifica è l'eliminazione, attraverso il processo di
inattivazione e di assorbimento, delle
sostanze che possono determinare alterazioni alla limpidezza e al colore e
creare depositi sul fondo della bottiglia.
I prodotti
chiarificanti
Ecco caratteristiche, dosi e modalità
di preparazione dei chiarificanti
più usati e più facilmente
reperibili in commercio
In commercio esistono chiarificanti
di natura organica (di origine animale)
e inorganica (di origine minerale o chimica).
I chiarificanti di origine orgànica
(caseinato di potassio, gelatina, albumina d'uovo) sono in grado di combinarsi
con i tannini diminuendo l' astringenza
nei vini rossi ed eliminano o prevengono le ossidazioni 'dei vini bianchi.
I chiarificanti di origine minerale
(bentonite) assorbono le proteine presenti naturalmente, facilitando 1'illimpidimento, e assorbono quelle formatesi dalle muffe dell'uva (botrite) che sono causa della casse ossidasica (vedi
pagina 28).
Di seguito vi indichiamo le caratteristiche e le modalità d'impiego dei chiarificanti maggiormente usati e di facile
reperibilità.
~
.'
Bentonite. Si presenta sotto forma di
polvere, di colore dal bianco al grigio, o
di granuli di colore grigio. Viene impiegata per 1'illimpidimento del vino e assbrbe le proteine e gli enzimi (piccole
proteine) che possono creare depositi,
velature e alterazioni del colore come la
casse ossidasica.
La dose d'impiego raccomandata
varia dai 20 ai 50 grammi per ettolitro;
nei casi gravi si può arrivare ai 100-120
grammi per ettolitro. Scioglietela in ac-
qua fredda nel rapporto di l chilogrammo di prodotto per 10-15 litri d'acqua,
lasciandola rigonfiare per almeno 24
ore prima dell'utilizzo. Aggiungete lentamente la miscela al vino senza particolari attenzioni.
Effetto d,t?l{Jrocesso di chiarifica. Il cilindro di sinistra mostra il vino prima
della chiarifica, quello di destra il vino
dopo il trattamento. Alla base del cilindro di destra si noti come il prodotto aggiunto abbia formato un piccolo deposito avendo assorbito e fatto precipitare
le sostanze che creavano l'imbrunimento e la velatura del vino
Chiarificanti raccomandati
e dosi di impiego
Dosi
Prodotto
(grammiper
chiarificante
ettolitro)
Vini bianchi
- caseinato di potassio
- albumina d'uovo
- bentonite
Vini rossi
- albumina
- gelatina
- bentonite
d'uovo
Caseinato di potassio. È un derivato
del latte che si presenta sotto forma di
polvere di colore giallo con il tipico
odore di latte. Lo si impiega con i vini
bianchi per prevenire ed eliminare le
ossidazioni (trasformazione del colore
dal giallo paglierino al giallo ambrato);
nel trattamento dei vini ossidati ha un
effetto decolorante e restituisce al vino
un po' di profumo.
La dose raccomandata varia dai lO ai
40 grammi per ettolitro. Sciogliete il
caseinato, molto lentamente per evitare
la formazione di grumi, in acqua fredda
'nel rapporto di l chilogrammo di caseinato di potassio per 20 litri d'acqua.
Prima dell'utilizzo aspettate alcune ore,
aggiungete poi la miscela al vino molto
lentamente per evitare la formazione di
grumi che ne riducano l'efficacia.
Gelatina. Si presenta liquida o sotto
forma di polvere giallastra, ed è indicata per il trattamento dei vini rossi. Si
impiega per eliminare l'astrigenza (presenza di tannini) e per rendere più gradevoli i vini rossi giovani.
La dose di gelatina in polvere va dai
5 grammi/etto litro per i vini poco tannici ai 20 grammi/ettolitro per i vini molto tannici e amari. Se impiegate la gelatina liquida la dose va dai lO ai 40
grammi per ettolitro.
Sciogliete la gelatina in polvere in
acqua calda, nel rapporto di l chilogrammo di gelatina per lO litri d'acqua,
agitando energicamente. Quando è
sciolta la si può impiegare subito avendo
l'accortezza di aggiungerla lentamente.
Preparazione e impiego del chiarificante. l-Pesate il prodotto di chiarifica e preparate nelle caraffe"o nei secchi il quantitativo di acqua necessario, come riportato sulle confezioni. 2-Sciogliete lentamente e aspettate 24 ore per i prodotti a base
di bentonite e 3-6 ore per gli altri chiarificanti, prima di aggiungerli al vino
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
29
o:
~1
Albumina d'uovo. Il prodotto commerciale viene ricavato dalla chiara
d'uovo e si presenta come una polvere
di colore giallino.Si impiega nella chiarifica dei vini rossi di qualità o dei vini
bianchi affinati in legno; la chiarifica
con albumina, rispetto a quella con gelatina, è di qualità migliore perché ammorbidisce i vini senza impoverirli e ne
rispetta la finezza.
I piccoli produttori o le aziende che
producono vini di qualità, per ottenere
un risultato migliore, possono impiegare direttamente le chiare d'uovo.
La dose di albumina da utilizzare va
dai 5 ai 20 grarnrni/ettolitro, corrispondenti a 1-4 chiare d'uovo per ettolitro.
L'albumina d'uovo in polvere deve
essere sciolta in acqua fredda, mentre la
chiara d'uovo si diluisce, montandola
lentamente con un frustino in acciaio
inossidabile senza fare schiuma, in acqua fredda con 1'aggiunta di un pizzico
di sale grosso.
Chiarificanti complessi per vini bianchi e rossi. Sono prodotti appositamen-
te studiati per facilitare il trattamento
chiarificante. Forniscono un'inferiore
qualità della chiarifica e non rispettano
completamente le qualità del vino, ma
hanno il vantaggio della facilità e velocità d'impiego.
Per la dose di impiego e le modalit,à
d'uso, seguite le indicazioni riportate
sulla confezione.
L'impiego
dei chiarificanti
I chiarificanti vanno dosati in modo
diverso a seconda del tipo di vino
(bianco o rosso) e delle problematiche
da risolvere
Le dosi d'impiego dei chiarificanti
possono variare molto in funzione del
riscontro ottenuto dalla prova all' aria,
della tecnica di vinificazione, delle caratteristiche chimiche, e anche della velatura e tannicità del vino.
I prodotti di chiarifica si devono aggiung~re..seguendo uno schema ben de,-
finito affinché i chiarificanti svolgano al
meglio la loro funzione.
La chiarifica dei vini bianchi inizia
con 1'aggiunta di metabisolfito di potassio, se il valore dell' analisi dell' anidride solforosa libera risulta inferiore a 20
mg/litro, per proteggere il vino dalle ossidazioni; vengono poi aggiunti caseinato di potassio o albumina d'uovo per
assorbire eventuali sostanze «tanniche»
estratte durante la vinificazione e prevenire future ossidazioni, e bentonite per
assorbire le proteine e facilitare la sedimentazione. Per semplificare 1'operazione è possibile impiegare un unico
chiarificante misto per vini bianchi.
La chiarifica dei vini rossi segue lo
stesso schema dei vini bianchi ma si deve sostituire il caseinato di potassio con
la gelatina per eliminare le sostanze
tanniche e amare. Anche in questo caso
impiegando chiarificanti misti per vino
rosso è possibile eseguire la chiarifica
in un'unica operazione.
Terminata l'operazione
si deve
aspettare da 7 a lO giorni prima di travasare o filtrare il vino per separarlo
Esecuzione della chiarifica dopo aver eseguito la prova all'aria. l-Togliete il coperchio
del semprepieno o aprite il chiusino superiore della vasca. 2-È buona norma assaggiare il
vino per verificare eventuali anomalie. 3-Prelevate una dose di vino in cui sciogliere il metabisolfito di potassio. 4-Collegate il tubo di aspirazione alla valvola bassa e immergete il tubo di mandata nel vino per evitare che assorba troppo ossigeno. 5-Aprite la valvola e'aspettate alcuni secondi prima di accendere la pompa in modo che il tubo si riempia per caduta.
6-Aggiungete la dose di metabiso(fito di potassio sciolta nel vino. 7-Dosate molto lentamente la soluzione chiarificante aggiungendo prima il chiarificante di origine organica e dopo
quello di origine minerale. 8-Nel caso non abbiate una pompa potete mescolare i prodotti
con un bastone, possibilmente in acciaio inossidabile. 9-Terminata l'operazione chiudete ermeticamente il serbatoio e aspettate una o due settimane prima di eseguire il travaso o lafiltrazione per separare il vino dal deposito creatosi con la chiarifica
30
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
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J
dalle fecce di chiarifica.
Di seguito vi forniamo indicazioni
per eseguire correttamente la chiarifica
in funzione del tipo di vino (bianco o
rosso) e delle sue caratteristiche.
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Chiarifica dei vini con valori analitici
nella norma: è la situazione migliore e
meno impegnativa.
Vini bianchi e rosati. Sono vini che si
conservano facilmente e alla degustazione sono equilibrati. Quando il vino è limpido o leggermente velato è sufficiente
aggiungere, se necessario, dell' anidride
solforosa o del metabisolfito di potassio
ed eseguire una chiarifica con preparati
misti per vino bianco usando la dose minore consigliata sulla confezione, oppure
del caseinato di potassio (5-20 g/hl) abbinato alla bentonite (20-40 g/hl).
Se la velatura è elevata o i vini in
esame sono ottenuti da vinificazione
con macerazione o da pressature eccessive si consiglia di raddoppiare le dosi
del trattamento sopra indicato e di sostituire il caseinato di potassio con gelatina in polvere (5-10 g/hl) o liquida (1020 m1/hl).
Vini rossi. Sono vini che si conservano facilmente e alla degustazione sono
equilibrati. Quando il vino è limpido o
leggermente velato e non è eccessivamente tannico è sufficiente aggiungere,
se necessario, dell' anidride solforosa o
del metabisolfito di potassio ed eseguire
una chiarifica con della gelatina in polvere (5-10 g/hl) o liquida (10-20 m1/hl)
abbinata alla bentonite (20-40 g/hl).
In alternativa potete chiarificare con
preparati misti per vino rosso usando la
dose minore consigliata sulla confezione. Se la velatura è elevata e i vini ottenuti si presentano particolarmente amari e tannici alla degustazione, a causa di
una vinificazione con macerazione o di
pressature energiche, raddoppiate le dosi del trattamento.
Chiarifica dei vini con gradazione alcolica bassa e acidità totale elevata: è
la situazione tipica di vini ottenuti in zone fredde o in annate con uva immatura.
Vini bianchi e rosati. Sono vini
squilibrati che a causa dell' eccessiva
acidità risultano aspri. Generalmente
sono vini çhe si illimpidiscono facilmente e sono di facile conservazione
per il basso valore di 'pR. Se non verranno imbottigliati per ottenere vini
frizzanti-spumanti o non sono considerati gradevoli per il gusto, si consiglia di
aggiungere batteri della fermentazione
malolattica (vedi a pago 24) o, in alternativa, disacidificanti chimici alla dose
consigliata in etichetta.
Dopo l'aggiunta di metabisolfito di
potassio, se il valore dell' analisi dell' anidride solforosa è basso (inferiore a 20
mg/l), eseguite una chiarifica con pre-
parati misti per vino bianco usando la
dose minore consigliata sulla confezione, oppure con del caseinato di potassio
(5-10 g/hl) abbinato alla bentonite (1020 g/hl).
Se la velatura è elevata o i vini in esame sono ottenuti da vinificazione con"
macerazione o da pressature eccessive si
consiglia di raddoppiare le dosi del trattamento sopra indicato e di sostituire il
caseinato di potassio con gelatina in polvere (3-5g/hl) o liquida (5-10 m1/hl).
Vini rossi. Sono vini squilibrati, poco colorati, con poco tannino che per la
loro acidità risultano aspri e amari.
Generalmente, così come quelli bianchi, illimpidiscono facilmente e sono di
facile conservazione per il valore di pR
basso. Se non sono gradevoli per il gusto del lettore si consiglia, prima di eseguire il trattamento di chiarifica, di aggiungere i batteri della fermentazione
malolattica o, in alternativa, dei preparati chimici disacidificanti usando la
dose consigliata sulla confezione.
Dopo l'aggiunta, se necessario, di
anidride solforosa o metabisolfito di
potassio, eseguite una chiarifica con
preparati misti per vino rosso, usando la
dose minore consigliata sulla confezione, oppure con della gelatina in polvere
(5-10 g/hl) o liquida (10-20 m1/hl) abbinata alla bentonite (10-30 g/hl).
Se la velatura è elevata e i vini otte-
l-Per la chiarifica dei vini giovani effettuate un rimontaggio all'aria con aerazione limitata: collegate un tubo (A) alla valvola bassa della vasca e immergete
l'altro capo in un mastello. Collegate;i tubi (B e C) alla pompa per il rimontaggio:
il tubo di aspirazione (B) deve essere posto all'interno del mastello; il tubo di
mandata (C) deve essere immerso nr;:lvino dal chiusino superiore. 2-Riempite il
mastello prima di accendere la pomp(1
l-Per la chiarifica dei vini vecchi o ,di pregio effettuate un rimontaggio al riparo
dall'aria: collegate il tubo di aspirazione (bianco) alla valvola bassa della vasca;
il tubo di mandata (rosso) deve essere immerso nel vino dal chiusino superiqre. 2Aprite la valvola, accendete la pompa per il rimontaggio. Se la capacità 'del recipiente è inferiore CllO ettolitri e non si possiede la pompa, è sufficiente prendere
un tubo in acciaio inox o il manico pulito di una scopa, immergerlo ed agitarlo
nella massa aggiungendo contemporaneamente il prodotto di chiarifica
31
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
-
-
- - -~ --
.....-
---
---,
nuti si presentano, all'atto della degustazione, particolarmente amari e tannici, a causa di una vinificazione con macerazione o di pressature energiche, si
consiglia di raddoppiare le dosi del trattamento.
Chiarifica dei vini con gradazione alcolica elevata e acidità totale bassa: è
la situazione tipica di vini ottenuti in
zone calde o in annate con uva sovramatura.
Vini bianchi e rosati. Sono vini difficili da illimpidire e possono essere
soggetti ad alterazioni batteriche per il
valore di pH elevato. Generalmente,
sempre se non sono gradevoli per il gusto del lettore, devono essere acidificati. Si consiglia di impiegare acido tartarico o preparati commerciali usando la
dose indicata sulla confezione.
L'acido citrico è consigliato solo a
dosi basse, inferiori a 50 g/hl, per problemi di ordine legale e di equilibrio
sensoriale.
Dopo il trattamento di acidificazione
aggiungete del metabisolfito di potassio, se il valore di analisi dell' anidride
solforosa è basso (inferiore a 20 mI), ed
eseguite una chiarifica con preparati
misti per vino bianco usando la dose
media consigliata sulla confezione, oppure con del caseinato di potassio (1020 g/hl) abbinato alla bentonite (30-50
g/hl). Se la velatura è elevata o i vini in
esame sono ottenuti da vinificazione
con macerazione o da pressature ecces-
sive si consiglia di ralildoppiare le dosi
del trattamento sopra indicato e di sostituire il caseinato di potassio con gelatina in polvere (5-lOg/hl) o liquida (1020 ml/hl).
Vini rossi. Sono vini difficili da illimpidire e possono essere soggetti aCl
alterazioni batteri che per il valore di pH
elevato. Generalmente, sempre se non
sono gradevoli per il vostro gusto, devono essere acidificati moderamente
con i prodotti descritti per il vino bianco. Dopo il trattamento di acidificazione, se il valore di analisi dell' anidride
solforosa è basso (inferiore a 20 mg/l),
aggiungete del metabisolfito ed eseguite una chiarifica con preparati misti per
vino rosso usando la dose media consigliata sulla confezione, oppure della gelatina in polvere (5-20 g/hl) o liquida
(10-30 ml/hl) abbinata alla bentonite
00-30 g/hl). Se la velatura è elevata e i
vini ottenuti sono molto tannici ed amari a causa di macerazioni o pressature
eccessive si consiglia di raddoppiare le
dosi del trattamento.
.. ..,°
- .
Chiarifica dei vini destinati all'invecchiamento. Il vino bianco e quello rosso idonei all'invecchiamento devono
possedere una buona struttura e, il vino
rosso, anche un eccellente colore.
Prima e durante l'invecchiamento sono
sconsigliati i trattamenti di chiarifica o
di filtrazione ed è buona norma controllare mensilmente il valore dell'acidità
volatile e dell' anidride solforosa libera.
Chiarifica dei vini quando alla prova
all'aria cambiano colore. Quando il vino messo in un bicchiere a contatto con
l'aria dopo 12-24 ore si ossida, è necessario prevenire o, se è in corso, bloccare
l'alterazione aggiungendo immediatamente dell' anidride solforosa alla dose
di 4-7 g/litro oppure del metabisolfito di
potassio alla dose di 8-,15g/h1.
Dopo questo primo intervento si esegue un trattamento di chiarifica per rimuovere la causa dell' alterazione.
Comportatevi come di seguito indicato.
Vini bianchi. Se il vino non ha ancora subito l'alterazione eseguite una
chiarifica con preparati misti per vino
bianco usando la dose media consigliata sulla confezione oppure del caseinato
di potassio (10-20 g/hl) abbinato alla
bentonite (30-50 g/hl); se invece l'alterazione del colore è in atto consigliamo
di raddoppiare le dosi del trattamento.
Dopo il travaso che si effettua in seguito al trattamento di chiarifica o, se
ne avete la possibilità, dopo la filtrazione, aggiungete 1-3 g/hl di tannino enologico.
"
Vini rosati e rossi. Se il vino non ha
ancora subito l'alterazione eseguite una
chiarifica con preparati misti per vino
rosso usando:la dose media consigliata
sulla confezione, oppure della gelatina
in polvere (5-10 g/hl) o liquida (10-20
ml/hl) abbinata alla bentonite (30-50
g/hl); se invece l'alterazione del colore
è in atto, consigliamo di raddoppiare le
dosi del trattamento, anche se in questo
caso non sarà possibile recuperare il colore rosso del vino. Dopo il travaso al
trattamento di chiarifica o dopo la filtrazione aggiungete 5-10 g/hl di tannino
enologico.
Consigli pratici
Esecuzione della chiarifica del vino
contenuto in botti o"piccoli vasi
vinari. l-Scolmate la barrique
in modo da creare lo spazio per
aggiungere la soluzione chiarificante.
2-Inserite un'asta in acciaio
inossidabile o un manico di scopa
pulito. 3-Aggiungete molto lentamente
la soluzione chiarificante, agitando
l'asta, in modo che il prodotto
si .distribuisca uniform.f!}llente
all'ìiìterno della barrique.
Terminata l'operazione colmate e
chiudete bene con un tappo di silicone
J
Vi elenchiamo di seguito le regole
fondamentali per eseguire correttamente l'aggiunta dei chiarificanti al vino:
- evitate che durante lo scioglimento
del prodotto si formi schiuma, la quale
dopo il trattamento rimane in superficie
e non precipita;
- non diluite il chiarificante direttamente nel vino, ma scioglietelo preventivamente in acqua, perché altrimenti perderebbe parte della sua attività e renderebbe inefficace l'operazione;
- aggiungete la miscela di acqua e chiarificante alla massa del vino per separarlo in modo lento e costante;
- effettuate un buon rimescolamento
della massa in chiarifica tramite una
pompa o un bastone;
- aspettate da 7 a 14 giorni prima di travasare o filtrare il vino per separarlo
dalle fecce di chiarifica;
- fatevi consigliare da un enologo o da
un negozio di enologia; evitate i consigli di persone non esperte. O
I
,
//
32
SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
6/2003
--l
La filtrazione del vino
per eliDlinare gli intorbidaDlenti
L
\
l''::
I
~
a filtrazione è l'operazione con la
quale si separano da mosto, vino
e feccia le .sostanze in sospensione, eliminando velocemente tutte le
particelle al fine di conferire una maggiore limpidezza.
La filtrazione consente di togliere
1'intorbidamento ma non elimina le sostanze che possono in seguito determinare ulteriori ve1ature e la causa che le
ha prodotte. Quindi è complementare al
trattamento di chiarifica che assorbe e
precipita le sostanze instabili.
Una buona filtrazione riesce ad illimpidire il vino o il mosto senza rovi- Filtro a cartoni con dimensioni delle
narlo, mantenendo le caratteristiche or- piastre filtranti di 40x 40 centimetri
ganolettiche originarie.
Le attrezzature impiegate devono
di filtrazione ad alluvionaggio o a cargarantire una buona portata e un ottimo toni utilizzando materiale di filtrazione
rendimento di filtrazione.
a granolumetria larga;
La portata di un filtro è la quantità - chianfi(;.u dei vini, per eliminare 1~
di vino filtrato nell'unità di tempo (li- particelle di piccole dimensioni, le quali
tri/ora); essa diminuisce a mano a mano causano una leggera velatura; si impieche le impurità si depositano sulla super- gano sistemi di filtrazione ad alluvioficie filtrante, provocando il suo intasa- naggio o a cartoni utilizzando materiale
mento progressivo. Il rendimento di un di filtrazione a granolumetria media;
filtro è la quantità di vino filtrato in un - brillantatura tecnica,.per eliminare le
ciclo di filtrazione, fino all'intasamento.
sostanze colloidali non percettibili alla
Nella pratica la portata e il rendivista ma che tolgono lucentezza al vino
mento ottimali si ottengono impiegane per preparare il vino alla vendita, aldo prodotti per la filtrazione con grano- l'imbottigliamento o alla filtrazione stelumetria rapportata alla velatura del vi- rilizzante; si impiegano sistemi di filtrano o del mosto da filtrare e una sequen- zione ad alluvionaggio o a cartoni utiza di. operazioni tali da garantirne la lizzando materiale di filtrazione a gramaSSImaresa.
nolumetria stretta o semisterilizzante;
La filtrazione dei vini o dei mosti, in - filtrazione sterile per togliere, tramibase al tipo di velatura, comprende una te una membrana microporosa, i lieviti
o più delle seguenti operazioni:
e i batteri che possono creare rifermen- filtrazione delle fecce, per recuperare
tazioni o alterazioni quando si imbottila frazione liquida di mosto o vino con- gliano vini con un residuo zuccherino;
tenuta in un liquido ricco di sostanze
si impiegano sistemi di filtrazione a carsolide; si impiegano sistemi di filtrazio- tucce filtranti o a cartoni utilizzando
ne a sacco o filtri sotto vuoto utilizzan- materiale di filtrazione sterilizzante.
do materiale di filtrazione a granolumeQueste operazioni di filtrazione postria larga;
sono essere impiegate con successo an- sgrossatura dei vini, per togliere le che nelle aziende a conduzione familiaparticelle che rendono molto velato
re perché in commercio si trovano at(torbido) il vino; si impiegano sistemi trezzature di piccole dimensioni.
.
U
I prodotti
per la filtrazione
U
A seconda del tipo di filtro
impiegato si usano prodotti di
filtrazione differenti
.
Strati filtranti. Si impiegano con i filtri
a cartoni. Sono costituiti da una miscela
di cellulose trattate in maniera diversa a
seconda del grado di porosità che si vuole ottenere. La diversa porosità, che dà
luogo a gradi di filtrazione differenti,
consente di avere diverse tipologie di
strati: sgrossanti e chiarificanti per filtrare vini da molto velati a velati, brillantanti per filtrare vini limpidi, sterilizzanti per filtrare vini brillanti adatti all'imbottigliamento. In commercio esistono
numerose marche..di strati filtranti con
le stesse caratteristiche ma con sigle diverse da produttore a produttore, cosa
che crea molta confusione all'utilizzatore. Per semplificare la scelta riportiamo qui sotto una tabella con 1'elenco di
strati filtranti prodotti da alcune ditte,
classificati in base al potere filtrante.
Prepannello. Si impiega,con i filtri ad
alluvionaggio ed a sacco. E costituito da
cellulosa ottenuta dal legno (faggio, betulla, ecc.), particolarmente trattata perché sia idonea agli scopi enologici. La
differenziazione della struttura e delle
dimensioni delle fibre di cellulosa consente di soddisfare ogni esigenza di filtrazione. In commercio si trovano prepannelli in fibra di cellulosa, di colore
bianco candido, e prepannelli in cellulosa «predispersa», sotto forma di una
poltiglia bianca contente acqua.
Farina fossile. Si impiega c~mi filtri ad
alluvionaggio ed a sacco. E costituita
da residui minerali di alghe microscopiche; si estrae da giacimenti costituiti
dall' accumulo di questi scheletri silicei
Tabella di classificazione
di.alcuni. strati filtranti conllnercia1i in funzione del potere filtrante
,.
Tipi di strati filtranti
Beco
ff
Sgrossante
...,
S grossante/Qhiarificante.
Chiarificante
"""""'"
ChiarificantelBriIlantante..
..;
...
.
Brillantante
.........
Semisterilizzante
.
Sterilizzante
SUPPLEMENTO
{
A VITA IN CAMPAGNA
--~~--'"
KI
UK
BM
BM
KD
KDS
Steril
Steril S
6/2003
CUno
CKP8
CKP12
CKPl4
CKP16
CKPl8
CKP20
CKP24
003HTA
008HTA
015HTA
015HTA
050HTA
080HTA
150HTA
DepuraI
E1;1ropor
DKO
DK3
DK5
DK7
DK9
DK lO
SFS
SF
100
300
700'
700
1000
1500
6000
7000
Filtrox
AF20
AF30
AF70
AF 100
AF11O
AF 130
Seitz
K700
K300
K200
K1O0
KS80
KS50
EK
EKS
Strassburger
K1
K3
K5
K7
KlO
Steril B
33
- ~----,
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.j"
A-Schema di funzionamento di un filtro a sacco.
l-Manometro. 2-Entrata
del vino torbido. 3-Campana di chiusura. 4-Cilindro
forato. 5-Sacco montato
sul cilindro. 6-Uscita del
vino limpido. 7-Basamento
B-Sacco montato sul cilindro forato: il vino viene
spinto da una pompa, attraversa il sacco illimpidendosi e si raccoglie nella
cavità del cilindro forato
di ~rigine preistorica.
E una polvere molto leggera di colore bianco o rosa e presenta una vasta
gamma di porosità che permette di variare la filtrazione dei vini in funzione
della loro velatura; esistono farine fossili sgrossanti o chiarificanti per la filtrazione dei vini velati, e brillantanti per
la filtrazione di vini limpidi da preparare per la vendita o l'imbottigliamento.
Per l'utilizzo della farina fossile si
può impiegare un filtro a sacco (filtro in
tela di forma conica o a manica tipo filtro
olandese) o filtri di acciaio inossidabile,
chiamati «ad alluvionaggio continuo».
Perlite. Si impiega con i filtri sottovuoto
e ad alluvionaggio. Deriva da una roccia
silicea di origine vulcanica opportunamente macinata e sottoposta a shock termico (subisce un processo di rigonfiamento fino a 20 volte il suo volume originario); dopo un'ulteriore macinatura si
ottiene una polvere bianca simile alla farina fossile ma più leggera. La perlite
viene impiegata nella filtrazione della
feccia (filtri sottovuoto) e nella filtrazione dei vini quando è necessario raggiungere un alto grado di brillantatura.
..........
fermentazione. L'inconveniente di questo metodo è quello di ossigenare troppo il vino causando la perdita dei profumi fruttati e della fragranza del vino.
.
.
~
Filtro sotto vuoto in funzione: si noti la
lama (indicata dalla freccia) che toglie
la feccia depositatasi sul pannello di
filtrazione
Cartucce filtranti. Si impiegano con i
filtri per cartucce filtranti. Le cartucce,
di forma cilindrica e alte da 25 a 100
centimetri, sono composte da una membrana in materiale sip.tetico.
I sistemi
per la filtrazione
Viforniamo gli elementi per scegliere
il metodo di filtrazione più adatto e
conveniente per la vostra cantina
'il
La filtrazione a sacco. È un vecchio sistema che utilizza ancora l'hobbista per
filtrare le fecce, i vini molto torbidi o in
Schema di funzionamento di un filtro ad alluvignaggio continuo (a
piatti). 1-Vino. 2-Uscita del vino limpido. 3-Piatto singolo, forato e cavo
34
Prima di utilizzare il filtro a sacco
consigliamo di lavarlo, lasciandolo a
bagno in acqua calda (circa 30-40° C),
contenente 20-30 grammi/litro di acido
citrico e 2-4 grammi/litro di metabisolfito di potassio, per circa un'ora prima
di sciacquarlo con molta acqua, in modo da togliere eventuali odori di stantio
e di muffa. Si.raccomanda di non lavarlo con detersivi profumati.
Alla superficie interna del filtro a
sacco ancora umido si fa aderire della
farina fossile, in modo da formare uno
spessore di 2-3 millimetri; successivamente si miscela della farina fossile al
vino, alla dose di 100-500 grammi/ettolitro, in funzione della velatura, e si versa il tutto nel sacco.
La filtrazione con il filtro a sacco è
lenta perché avviene per gravità; pertanto consigliamo di riempire il filtro
una sola volta onde evitare l' in acidimento per il prolungato contatto del vino con l'aria, di lavare bene il filtro al
termine di ogni ciclo di filtrazione e di
eseguirla in locali chiusi coprendo il filtro con del nailon per proteggerlo dalla
polvere e dai moscerini.
La versione moderna dei filtri a sacco olandese è il sacco filtrante, solitamente pieghettato per aumentare la superficie filtrante, chiuso in una campana in cui il vino arriva sotto pressione
spinto da una pompa di alimentazione.
Questo sacco è in materiale plastico
supportato da un involucro cilindrico in
acciaio forato.
La filtrazione con il filtro sottovuoto.
Questo sistema di filtrazione permette
di filtrare in forma continua e automatica il mosto, la feccia di chiarifica e la
feccia di fermentazione.
La filtrazione inizia con la formazione sul tamburo filtrante di uno strato
di perlite spesso circa 4-9 centimetri. Il vuoto che si crea all'interno
garantisce l' ottenimento di mosto
o vino filtrato privi di particelle
solide; queste infatti vengono eliminate in continuazione assieme
alla perlite del pannello; allo scopo
viene impiegata una lama raschiante
ad avanzamento controllato che asporta
le impurità ad ogni giro del tamburo.
La filtrazione con filtro ad alluvionaggio è un sistema utilizzato sia nelle
piccole, sia nelle grandi aziende.
La filtrazione ad alluvionaggio. Questo sistema prevede l'utilizzo di un filtro in acciaio inossidabile composto da
una pompa, una vasca con agitatore,
un'apparecchiatura di dosaggio automatico della farina fossile e una campana contenente dei telai verticali o orizzontali sui quali sono montate delle reti
molto fini in acciaio inossidabile.
La filtrazione inizia formando, sulla
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
- -
- - ---
-
,,;j
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J
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I
Filtrazione con strati filtranti. l-Filtro a cartoni 20x20 cm (dimensione degli strati filtranti) per piccole aziende. 2-Tubo di
ingresso del vino (a sinistra, vicino al manometro che misura la pressione di esercizio). 3-Strati filtranti: la superficie rugosa (a sinistra) è quella attraverso la quale entra il vino; la superficie liscia è quella attraverso cui esce il prodotto filtrato. 4Posizionate ilfiltro sulla piastra con la superficie rugosa rivolta verso ilforo di ingresso del vino. 5-Inserite gli strati con attenzione in modo che aaeriscano peifettamente alla superficie della piastra. 6-Chiudete ilfiltro senza stringere e bagnate gli
strati filtranti con acqua. 7-Chiudete con energia le piastre del filtro. Nel caso in cui durante ilfunzionamento esca del vino
dalle piastre per una chiusura insufficiente, si deve spegnere ilfiltro e solo allora è possibile chiudere con forza; con il filtro
in funzione la pressione ne impedirebbe la chiusura ermetica. 8-Dopo aver chiuso ilfiltro lavate gli strati con acqua corrente per alcuni minuti. 9-Preparate una soluzione di metabisolfito di potassio e acido citrico per togliere l'eventuale odore di
carta e di stantio che la prima parte di vino che passa dal filtro potrebbe assorbire. IO-Accendete la pompa e mettete il filtro
in rimontaggio, fate circolare per cinque minuti la soluzione e risciacquate cOliacqua. H-Aprite le piastre del filtro per scaricare l' acqua. 12-Aprite il tappo della pompa, scaricate l'acqua e richiudete ilfiltro conforza. l3-Riempite con vino la pompa del filtro e collegate i tubi. 14-Accendete la macchina ed iniziate lafiltrazione; per mezzo della valvola posta dopo ilfiltro
regolate la pressione, specialmente nelle prime fasi. l5-La pr'éssione iniziale non deve superare 1-1,2 atmosfere, in modo da
non intasare troppo velocemente gli strati filtranti; poi la si deve portare lentamente a circa 3 atmosfere, fino all 'intasamento. l6-Ecco come si presentano gli strati dopo lafiltrazione di un vino bianco
'
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
35
1
Filtrazione con filtro ad alluvionaggio. l-Collegate ilfiltro
alla valvola alta del serbatoio che contiene il vino da filtrare
e chiudetene un altro della medesima capacità per contenere
il vino filtrato. 2-Aprite le valvole del filtro e riempite la
campana e il serbatoio miscelatore con il vino da filtrare. 3Disperdete nel miscelatore i prodotti difiltrazione (cellulosa,
farina fossile o perlite). 4-Aprite lentamente le valvole di collegamento del serbatoio miscelatore per formare il pannello
di filtrazione. 5-Una volta formatosi il pannello di filtrazione, aprite lentamente la valvola di aspirazione del vino da
filtrare e la valvola di uscita del vino filtrato senza creare
sbalzi di pressione, ed iniziate afiltrare
..
Schema di
fun~ionamento
di un filtro
a cartoni.
l-Strato filtrante
(cartoni).2-Piastra.
3-Entratavino
torbido.4-Uscita
vino limpido
tJO
.."
guenti vantaggi: un minore costo per litro di filtrazione, dato il minor costo
d'acquisto della materia prima, un basso dosaggio d'impiego e una maggiore
portata oraria di filtrazione.
@+,
Filtro a
cartuccia.
l-Filtro aperto
e relativa
cartuccia
(a destra).
2-lnserimento
della cartuccia
rete dei telai, un primo strato di prepannello a base di cellulosa, con 14Itilizzo
preferibilmente di 'un vino limpido, a
cui aderirà la farina fossile dosata automaticamente durante la filtrazione.
Per costituire il prepannello è consigliata la cellulosa che svolge un'importante azione meccanica, aderendo perfettamente sulla rete metallica, e inoltre migliora il rendimento della filtrazione aumentando la capacità di ritenzione delle
particelle e la portata oraria del filtro.
La dose consigliata di cellulosa (prepannello) varia dai 300 ai 900 grammi
36
per metro quadrato di superficie filtrante, mentre la farina fossile si impiega alla dose di 30-100 grammi per ettolitro.
Le dosi consigliate variano in funzione
della velatura del vino da filtrare e dal tipo di cellulosa impiegato (prepannello).
Rispetto alla filtrazione con strati filtranti l'utilizzo di questo sistema richiede filtri di acciaio inox più costosÌ e una
buona manualità di utilizzo che si acquisisce con l'esperienza. È consigliata
alle aziende cne devono filtrare i vini
spesso e durante tutto l'anno.
La filtrazione a farina fossile ha i se-
La filtrazione con strati filtranti. Questo sistema richiede un filtro a piastre per
supportare gli strati filtranti. Per la facilità d'uso è il sistema più utilizzato dall'hobbista (produzione di vino inferiore
ai lO ettolitri) perché, scegliendo la porosità di filtrazione idonea, è possibile .
ottenere un vino limpido in breve tempo;
nelle piccole e medie aziende è utilizzato per l'effetto sterilizzante al momento
dell'imbottigliamento o come prefiltro
prima delle membrane sterilizzanti.
La tecnica di filtrazione con strati
filtranti ha un costo per litro di vino filtrato maggiore rispetto al sistema ad alluvionaggio con farina fossile; in compenso si ha il vantaggio della facilità
d'impiego, si filtra tutto il vino e i filtri
sono di facile reperibilità.
La filtrazione con cartucce filtranti.
È un sistema di filtrazione di superficie
come quello degli strati filtranti. Le cartucce filtranti vengono normalmente
impiegate per la filtrazione dei vini durante l'imbottigliamento perché hanno
una bassa porosità (trattengono lieviti e
batteri), si possono sterilizzare col vapore e la membrana interna non altera
le caratteristiche del vino.
È la classica filtrazione finale e, dato
il costo elevato delle cartucce, è necessario impiegarla solo con vini preventivamente filtrati con farina fossile o strati filtranti brillantanti per non intasarle
rapidamente. O
SUPPLEMENTO
A VITAIN CAMPAGNA
612003
L'iOlbottigliaOlento è una fase delicata
L
l'''
Iq
'
della produzione del vino
imbottigliamento è la fase finale della produzione del vino ed
è anche la più delicata, perché
la scelta delle bottiglie, dei tappi e dell'epoca di imbottigliamento può influenzare positivamente o negativamente la durata e la conservazione del vino.
Per la maggior parte dei vini, ma soprattutto per quelli che non devono essere invecchiati e vanno bevuti giovani,
il periodo più adatto per l'imbottigliamente:' è la primavera, da marzo a fine
maggIO. .
I vini invecchiati in botte o i vini
passiti si possono tuttavia imbottigliare
anche in autunno.
I tappi. La scelta del tappo è sicuramente la più difficile. In commercio,
per soddisfare tutte le esigenze, ne esistono di tre tipologie: in sughero, in plaIntemo
Raso
Bocca
Bocca
, , I ImboccabJra
Sot1Dbaga
Fondo
Collo
Base Collo
Spalla
Corpo
[2E] 75
~~n~
e
70mm
Scritte MetJoologiche
Dalle bottiglie ai tappi di diverso tipo,
fino alle capsule: ecco ciò che serve
per confezionare il vino conciliando
funzionalità ed estetica
i
cl
Marchio
.. ...'
I
~€J
In ogni bottiglia nel fondo ~engono
irrp ressi questi dati:
La scelta
dei materiali
.~
stica e in metallo.
Il tappo in sughero è da secoli quello di maggiore diffusione, è esteticamente il più apprezzato ed è tecnica-
In dicatore
..
Picure
Numero
A 11
75 cl e 70mm
[2E]
di Fabbrica
vetro
S1:ampo
aiimentare
A
11
i
Le bottiglie. In commercio esistono varie tipologie di bottiglie, diverse per
forma, dimensioni, peso e colore. Le
classiche bottiglie per vini fermi sono la
renana, la bordolese, il fiasco e la borgognotta; per i vini spumanti ci sono le
tradizionali «prosecco» o «champagnotte» che resistono a pressioni di circa 9 atmosfere; mentre per i vini frizzanti, oltre alle precedenti, ci sono anche le «emiliane» o le «extral» che resistono a pressioni fino a 4 atmosfere.
Le capacità delle bottiglie sono state
uniformate dalla Comunità europea; le
più usate sono la mezza bottiglia da 375
mI, il mezzo litro da 500 mI, la bottiglia
tradizionale da 750 mI, il litro da 1.000
mI e la doppia bottiglia, chiamata «magnum», da 1.500 mI.
Oltre che bottiglie di diversa capacità esistono bottiglie di peso diverso;
questo dato è molto importante nella
scelta della bottiglie da spumante (la resistenza delle bottiglie allo scoppio è
proporzionale alloro peso), mentre nelle bottiglie per vini fermi ha solo una
funzione estetica.
Altro elemento importante e spesso
sottovalutato è il colore della bottiglia.
Il colore del vetro non è solo un fattore
estetico ma costituisce una protezione
contro la luce; lo stesso vino invecchia
o si ossida più facilmente in una bottiglia bianca che in una bottiglia verde o
rosso bruno. La maggiore protezione
contro la luce è data dal colore UV (colore della bottiglia verde oliva scuro).
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Fondo
Le parti clì~ costituiscono una bottiglia e Je;'dicitureche per legge devono essere impressBt.sulfondo della stessa
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0
Tipi di imboccatura delle bottiglie. l-Imboccatura a corona diametro 29, tipica delle bottiglie per spumante. 2-Imboccatura a corona diametro 26, tipica
delle bottiglie per acqua minerale o birra. 3-Imboccatura a fascetta (tipo
«Cetie»), tipica delle bottiglie per tappo in sughero
La capacità delle
bottiglie è
disciplinata da
una normativa
comunitaria.
Da sinistra verso
, destra le capacità
di maggiore
diffusione: ml375
(mezza bottiglia),
ml500 (mezzo
litro), ml 750
(bottiglia'
tradizionale),
mll.OOO (litro),
mll.500
(magnum)
37
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
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1
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bottiglie
di
I formati
delle
maggiore
diffusione sono, da 1
sinistra verso I
destra: l-bordolese '
(per vino rosso),
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I
Colori delle
bottiglie,
da sinistra verso
destra: bianco
(A), foglia morta
(B), U.V.
(ultravioletto)
(C), verde antico
(D), rosso bruno
(E), blu (F).
Esiste inoltre
il classico
colore verde
t
2-renana (per
vino bianco), ~
3-borgognotta I
(per vino bianco e
rosso), 4-emiliana
o extral (per!
vino frizzante),
5-prosecco o
champagnotta
(per vino frizzante
o spumante)
i--
l°
mente molto razionale ma a volte, a
causa della presenza di muffe, può cedere al vino sostanze (tricloaninosolo)
che determinano, appunto, l'odore e il
gusto di tappo.
A loro volta i tappi in sughero si dividono in tappi in sughero naturale, birondellati (o l + l), e agglomerati.
Il tappo in sughero naturale è ottenuto dalla corteccia della quercia da sughero e può essere monopezzo o incollato; il tappo agglomerato è di sughero
macinato e pressato con colle alimentari fino ad assumere la forma voluta; il
tappo birondellato, o l + l, è formato da
una parte centrale con sughero agglomerato e da una parte esterna, che andrà
a contatto con il vino, costituita da una
o due rondelle di sughero. Si è ideato
quest'ultimo tipo di tappo per sopperire
alla difficoltà di trovare sughero di qualità e per abbassare il prezzo di vendita
mantenendo un buon livello qualitativo.
Consigliamo di diffidare dei tappi in
sughero venduti a basso prezzo e di sceglierne invece di buona qualità, perché
un tappo difettoso o scadente può danneggiare il vino a causa di una cattiva tenuta o cedendo il caratteristico «sapore
di tappo».
Per questo, se scegliete tappi in sughero naturale, accertatevi che siano
compatti, elastici, non troppo morbidi e
con il diametro rapportato al tipo di bottiglia; mentre, se usate tappi tecnici birondellati o l + l, è importante controllare le teste dei tappi (le rondelle incollate) che devono essere poco porose.
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I
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11°
I
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111°
IVd :;
l~O
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0
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l-Classificazione dei tappi in sughero che si trovano in commercio. La classe di appartenenza di un tappo ha solo influenza
sulla sua presentazione; non influisce invece sul rischio dell'indesiderato «gusto di tappo». 2-Tappi di plastica, dall' alto verso il basso: tappo a fungo liscio; tappo a fungo rigato (per vini spumanti o frizzanti con utilizzo di gabbietta metallica); tappo a strappo (per vini spumanti ofrizzanti senza gabbietta metallica); tappo raso martello (per vini fermi). 3-Tappi a corona,
dall'alto verso il basso: tappo a corona diametro 27 (per bottiglie tipo acqua minerale e birra); tappo a corona diametro 29
(per bottiglie tipo extral e prosecco); tappo a corona con sottotappo diametro 29 (per una maggiore tenuta); tappo a corona
con bidule diametro 29 (quando si imbottiglia con la tecnica «champenoise»); bidule in plastica (da impiegare con il tappo
a corona di diametro 29)
38
~~--
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6nO03
-
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...
'4
Qualora si preferiscano tappi alternativi al sughero, per ovviare al «gusto
di tappo», si possono usare tappi sintetici, di nuova generazione, con sembianze simili al sughero. Si possono
usare per vini che non verranno sottoposti ad un invecchiamento in bottiglia
superiore ai due anni e solo alcuni possono essere impiegati, con cautela,
quando si prevede una rifermentazione
in bottiglia.
Oltre a questi esistono i classici tappi di plastica, rasi per i vini fermi e a
fungo, alettati o lisci, per i vini frizzanti e spumanti. Questi ultimi si devono
utilizzare con le gabbiette metalliche
per evitare che, a causa della pressione
interna prodotta dall' anidride carbonica
aggiunta o.formatasi per una rifermentazione, il tappo esca dal collo della
bottiglia. Esistono anche tappi in plastica a strappo che si ancorano automaticamente e non richiedono l'utilizzo delle gabbiette.
Ultima possibilità per chi non voglia
usare tappi in sughero o in plastica è
l'impiego di tappi metallici a corona di
diametro 29 e 26 mm, da usare su bottiglie predisposte per questo tipo di chiusura.
Le capsule. Le capsule hanno una funzione estetica, e di identificazione del
tipo di vino qualora se ne utilizzino di
colori diversi.
Le capsule termoretraibili in PVC
sono le più diffuse per il basso prezzo e
per la facilità d'utilizzo; infatti è sufficiente un semplice capsulatore manuale
per la loro applicazione.
Oltre alle capsule in materiale plastico (PVC) è possibile impiegare, da parte di aziende che possiedono una rullatrice, capsule in lega di stagno o capsule laminate. In alternativa è possibile
'(
14
L'attrezzatura
per l'imbottigliamento
Una semplice imbottigliatrice e una
tappatrice manuale sono utili per
razionalizzare l'operazione e
ridurre i tempi di lavoro
Il tocco finale: una capsula termoretraibile facilmente applicabile tramite
l'apposito dispositivo anche nelle piccole cantine
utilizzare la ceralacca, la quale però ha
scarsa praticità d'impiego perché bisogna scioglierla e applicarla riscaldandola ed è dif(icile poi toglierla dal collo
della bo'itiglia.
~
eD
Riempitrice (o imbottigliatrice). L' attrezzatura per il riempimento delle bottiglie è in funzione delle esigenze della
cantina. Per i piccoli imbottigliamenti
dalle damigiane è sufficiente una canna
a sifone con rubinetto, che può essere
manuale o automatico; in quest'ultimo
. caso il rubinetto si blocca automatica-
0
0)
Ciclo di imbottigliamento in una cantina di medie dimensioni. l-Vaso vinario.
2-Pompa. 3-Filtro. 4-Riempitrice. 5-Tappatrice
1
Attrezzatura per allestire una piccola linea di imbottigliamento. l-Filtro di ridotte dimensioni adatto per la filtrazione di
piccole quantità di vino. 2-Piccola riempitrice a tre beccucci con vaschetta contenente il vino da imbottigliare: consente di accelerare le operazioni di imbottigliamento e di avere un livello costante
di riempimento. 3-Tappatrice a colonna
39
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
~
In commercio esistono vari tipi di attrezzature per l'imbottigliamento: da
quelle semplici, per la cantina familiare
che deve imbottigliare piccole partite di
vino, a quelle più complesse per la cantina commerciale che deve imbottigliare migliaia di bottiglie al giorno. Per
semplicità prenderemo in considerazione solamente le attrezzature manuali
per le piccole cantine.
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:=
~,
La preparazione
del vino
alI'imbottigliamento
La preparazione per l'imbottigliamento
è diversa a seconda che si tratti di vino
per l'autoconsumo o per la vendita
A sinistra. Particolare di una tappatrice con foro d'uscita del tappo rigido, idoneo
per il tappo in sughero a raso. A destra. Una tappatrice con foro d'uscita mobile
con bandella idonea per il tappo in sughero da spumante
mente una volta raggiunto il livello nella bottiglia, senza essere influenzato
dall' eventuale schiuma.
Quando la necessità è maggiore, si
passa alle riempitrici manuali a due o tre
becchi che agevolano il lavoro e assicurano un livello di riempimento omogeneo. Esistono anche modelli semiautomatici, muniti di pompa e di filtro a cartoni o a membrana per assicurare un imbottigliamento veloce e semisterile.
Una cosa importante e da non sottovalutare è lo spazio da lasciare libero tra
il bordo superiore della bottiglia e il vino, necessario per introdurre il tappo:
deve essere diverso per ogni tipologi~
di bottiglia e varia dai 70 ai 90 mm. E
possibile determinarlo con esattezza
leggendo in fondo o sotto la bottiglia
una scritta in rilievo che, oltre alla capacità e sigla della ditta, riporta la dicitura
~
'
I.'
l'
!
A sinistra. Riempitrice semiautomatica
funzionante per caduta, adatta all'impiego in piccole o medie cantine per
una produzione massima di 700-800
bottiglie all'ora. A destra. Una tappatrice semiautomatica per tappi metalliCla corona
40
«mm
» corrispondente ai millimetri da lasciare liberi per avere il volume
esatto di vino nella bottiglia.
La tappatrice. Per tappare le bottiglie
con tappi in sughero o a corona si utilizzano piccole tappatrici manuali o semiautomatiche.
Quandb si usano tappi in sughere è'
necessario controllare che la tappatrice
non fessuri lateralmente il tappo, per
evitare il trafilamento del vino dal tappo
(piccola perdita di vino che sporca l'imboccatura della bottiglia causando la
formazione di muffe).quando si coricano le bottiglie o l'ingresso di aria che
ossiderà il vino.
Inoltre è buona norma aspettare alcuni giorni prima di coricare le bottiglie
per permettere al tappo in sughero di
adattarsi al collo della bottiglia.
Nell'imbottigliamento del vino per il
consumo familiare si cerca di ridurre al
minimo le operazioni di chiarifica e filtrazione perché l'eventuale leggero deposito che si può formare sul fondo della bottiglia è visto come un fenomeno
naturale e non è considerato un difetto.
Il vino destinato alla vendita e confezionato con l'etichetta del produttore, invece, deve essere perfettamente stabile se
si vogliono evitare contestazioni per la
formazione di depositi o velature.
Vino per l'autoconsumo. Durante la
preparazione del vino per l'imbottigliamento è necessario controllarne la stabilità eseguendo la «prova all'aria» e, nell'eventualità che il vino cambi colore,
occorre effettuare una chiarifica seguendo le indicazioni fornite a pago 29; occorre inoltre far eseguire le analisi chimiche per determinare il valore della
gradazione alcolica, dell' acidità totale
(che generalmente non deve essere inferiore a 5 grammi/litro), dell'anidride
solforosa totale (che per legge non deve
superare il valore di 160 milligrammi/litro per il vino rosso e di 210 milligrammi/litro per il vino bianco) e, infine, dell'anidride solforosa libera (che deve
oscillare tra 15 e 25 milligrammi/litro
per il vino rosso e tra 20 e 30 milligrammi/litro per il vino bianco).
Sconsigliamo di imbottigliare un vino velato perché potrebbe essere in atto
una alterazione batterica o una casse.
Vino per la vendita con l'etichetta del
produttore. Pima di imbottigliare il vino per la vendita consigliamo di portare
un campione ad un laboratorio enologico allo scopo di controllare:
-la stabilità proteica, per evitare la formazioni di depositi polverulenti o intorbidamenti;
- la stabilità tartarica, per evitare i depositi di cristalli di tartrati; in presenza
di una leggera instabilità tartarica, aggiungete dell' acido metatartarico alla
dose di lO grammi/ettolitro;
- la gradazione alcolica, per rispettare i
disciplinari di produzione dei vini a
Denominazione d'origine controllata
(Doc) o a Indicazione geografica tipica
(Igt) e per riportare correttamente in etichetta il valore dell' alcol. Per legge è
ammessa una tolleranza di 0,5 gradi alcol
in più o meno tra la gradazione alcolica
effettiva a quella riportata in etichetta.
SUPPLEMENTO
A VITA IN CAMPAGNA
612003
.\1..
l
l'imbottigliamento sterile, è la filtrazione brillantante del vino per ridurre l'intasamento degli strati e delle cartucce
filtranti.
~11
~
Riempitrice automatica per imbottigliare 1.000-2.000 bottiglie all'ora, adatta
per piccole aziende
Gli altri dati da richiedere con l'analisi sono il valore di acidità totale, di
acidità volatile, di anidride solforosa totale, di anidride solforosa libera, del pH
e il contenuto di rame e ferro.
Quando il valore analitico del rame è
superiore a 0,3-0,4 mgll e quello del
ferro è superiore a 1Omgll, si possono
verificare facilmente fenomeni di velatura, con il fonnarsi di una casse rameica (vedi il capitolo sulle alterazioni del
vino, a pago 27), e ossidazione del vino.
Altra operazione importante da compiere prima dell'imbottigliamento, specialmente nelle aziende in cui si esegue
La filtrazione all'imbottigliamento.
L'utilizzo della filtrazione all' imbottigliamento è importante perché consente
di eliminare le sostanze in sospensione
(lieviti, batteri, colloidi, proteine, ecc.)
che con il tempo precipiterebbero creando un leggero deposito sul fondo della
bottiglia. I lieviti, se non desiderati, fermentano in bottiglia rendendo il vino
gasato.
La filtrazione con strati filtranti (cartoni) prima dell'imbottigliamento è il
sistema più semplice ed usato dalle piccole cantine familiari.
In commercio esistono diverse tipologie di strati filtranti, per questa fase di
lavorazione: il tipo brillantante che serve a togliere leggerissime velature ed è
usato per imbottigliare i vini rossi e i vini bianchi secchi; il tipo semisterilizzante e sterilizzante per trattenere la
maggior parte o tutti i lieviti e i batteri
present~né1 vino, impiegato per imbQttigliare vini con residuo zuccherino che
non si vogliono frizzanti o spumanti in
bottiglia.
La filtrazione con cartucce filtranti
viene generalmente utilizzata, considerato l'alto costo d'acquisto e la professionalità richiesta, nelle aziende che
commercializzano il vino con la propria
etichetta. Viene usata in successione alla filtrazione con strati filtranti per trattenere con la massima sicurezza i lieviti e i batteri, essendo possibile eseguire
la sterilizzazione a caldo o chimica e testare l'integrità della membrana. O
La conservazione del vino in bottiglia
~
i~
La cantina ideale è un locale non
molto luminoso, con una temperatura costante di circa 14° C e un'umidità relativa possibilmente attorno al 70%. Un'umidità maggiore è
dannosa per le etichette e le capsule delle bottiglie perché favorisce
la diffusione delle muffe; una bassa
umidità, invece, può causare il disseccamento del tappo facilitando
la penetrazione dell'aria e quindi
l'ossidazione del vino.
Le bottiglie possono ~ssere conservate inpiedi, se contenenti vino che
sarà consumato entro due anni, o
coricate, se contenenti vino da invecchiamento o messo in bottiglia per ottenere
un vino spumante con la tecnica «Champenois».
Anche se si conserveranno coricate, dopo l'imbottigliamento le bottiglie tapp,ate devono essere mantenute verticali per almeno 48 ore, meglio 10-15 giorni,
affinché il tappo si adatti al collo della bottiglia; successivamente il costante
contatto del tappo col il vino manterrà il tappo sempre um~do, quindi gonfio ed
elastico.
SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 6/2003
--
INDIRIZZI UTILI
.
- AB Arnaldo Bassi - Via Don Ca1abria,
30 - 20132 Milano - Te!. 022566081 - Fax
022566486 -'YcWw,àbartlaHidbassr:it
(prodotti eno1ogici);
- AEB - Via V. Arici, 104 - 25134 S. Polo
(Brescia) - Tel. 030 2301761 - Fax 030
2307281 -wwW.aebcgrOttp;c()1TI!(prodotti
.
eno1ogici);
- Albrigi Luigi - Via Tessare, l - 37020
Stallavena (Verona) - Tel. 045 8650250 .
Fax 045907316 - WwW,a1brìgiluigi;cOm
(attrezzature) ;
- Bemeco - 'piazzale Mazzini, 2 - 25036
Pa1azzo10 Sull'Oglio (Brescia) - Te!. 030
731220 - Fax 030 732423 -WWW;betìÌe~
co.it (attrezzature);
-- Dal Cin Gildo - Viale Casiraghi, 422 20099 Sesto San Giovanni (Milano) -Te!.
02 2485650 - Fax 02 2421537 ",WWw.dalc
cìn,com (prodotti eno1ogici);
- Ellologica Vason - Località Nassar, 37 37020 Pedemonte (Verona) - Tel. 045
6859017 - Fax 045 7725188 SOn.cOIlI(prodotti eno1ogici);
- Enotecnica
Pillan - Via Chiesa, 12 Fraz. Rampazzo - 36043 Camisano Vicentino (Vicenza) - Tel. 0444 719004 -Fax
0444 719044 (attre~zature );
-
Esseco-Enartis - Via San Cassiano,99 -
28069 San Martino di Trecate (Novara) Tel. 0321 7901 - Fax 0321 790347 www.enartis,coll1(prodotti eno1ogici);
- Essedielle - S.S. 538 Km 6,950 - Fraz.
Ca1dari - 66020 Ortona (Chieti) - Te!. 085
9031315 - Fax 0859032001 dielle.com(prodotti eno1ogici);
Ever - Via Pacinotti, 37 - 30020
Pramaggiore (Venezia) - Te!.0421 200455
- Fax 0421 200460 (prodotti
eno1ogici);
- Intec - Via Monti Berici, 4 - 37057 San
Giovanni Lupatoto (Verona) - Tel. 045
8751245 - Fax 0458751247 tecwine.cotri (prodotti eno1ogici);
- Laffort Oenologie - sig. G. Parodi - C.P.
l - 16010 Mele (Genova) - Te!. e fax 010
6317021 - Te!. 348 3020415 - wwW.laffort~
com (prodotti eno1ogici);
- Oliver
Ogar Italia - Via Ca' Nova
Zampieri,3 - 37057San GiovanniLupatoto (Verona)- Te!. 045 8751606 - Fax 045
8751638 -WWW.oliver+ogat.C:OìTI(prodotti
eno1ogici);
- Spagni - Via del Cristo, 2/A - Frazione
Fellegara - 42019 Scandiano (Reggio
Emi1ia) - Tel. 0522 857086 - Fax 0522
984875 - www.spagni.com(attrezzature);
- Toscana Enologica
Mori - Via Filippo
Brunelleschi,
8
- 50028
Tavarnelle
VaI di
Pesa (Firenze) - Te!. 055 8071568 - Fax
0558071293 -wWw.tem.it.(attrezzature);
- Trerè Chimica - Via Emi1ia Levante,
400/M - 48014 Castelbo1ognese (Ravenna)
- Te!. e fax 0546 55783 - www.trerechittiica.com (prodotti eno1ogici);
- Usf (Perdomini) - Via Salvo d'Acquisto,
2 - 37036 San Martino Buon A1berg'ò (Verona) - Tel. 045 8788611 - Fax 045
8780322 (prodotti eno1ogici);
- Velo - Via Piave, 55 - 31030 Altivo1e
(Treviso) - Te!. 0423 915041 - Fax 0423
915235 -www.velo.group.com (attrezzature) .
41
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-
1
Riepilogo annuale delle operazioni di cantina
Vinificazione'in
Operazioni
bianco
Gen.1Feb.IMar.IApr.IMag.IGiu.jLug.IAgo.1 Setti Ott.1 Nov.1Dic.
Controllo maturazione dell'uva
Pigiatura dell'uva
Pressatura o torchiatura
Controllo temperatura di fermentazione
Travaso
Chiarifica
Filtrazione
Imbottigliamento
Colmatura delle vasche
Scolmatura delle vasche
Pulizia cantina, vasche, attrezzature
Analisi del vino
Vinificazione in rosso
Operazioni
Controllo maturazione dell'uva
Pigiatura dell'uva
Controllo temperatura di fermentazione
Follatura o rimontaggio
Svinatura e pressatura
Travaso
Chiarifica
Filtrazione
Imbottigliamento
Colmatura delle vasche
Scolri1atura delle vasche
,t
Pulizia cantina, vasche, attrezzature
Analisi del vino
Gen.IFeb.IMar.IApr.IMag.IGiu.ILug.IAgo.ISettIOtt.INov.1
Dic.