la cottura sottovuoto delle carni

LA COTTURA SOTTOVUOTO DELLE CARNI
Scritto da Damiano Savin
L’effetto del calore sulla carne è differente a seconda della composizione della stessa.
Già da 40°C, il progressivo aumento della temperatura da origine a molti complicati processi
chimico- fisici, tra cui quello della denaturazione delle molecole proteiche. Queste proteine
cominciando a distendersi, aumentano la loro superficie formando tra loro dei legami e,
coagulando, creano masse compatte. Durante la fase di riscaldamento le membrane delle
cellule si indeboliscono lasciando fuoriuscire i liquidi contenuti nelle stesse.
Da una temperatura di circa 55°C fino a circa 75°C continua la coagulazione, al disopra
della soglia massima di coagulazione il liquidi sono stati quasi totalmente eliminati; il colore
rosso della carne, la mioglobina, verso i 60°C inizia ad alterarsi fino a perdere ogni molecola di
ossigeno verso gli 80°C diventando di un colore che va dal bruno rossiccio a grigio.
I tessuti connettivi, invece, sono parti formate da collageno e necessitano di una cottura più
lunga in modo da potersi trasformare in gelatina, tende ad ammorbidirsi verso i 73°C-80°C,
sono infatti costituite da fibre che riscaldandosi cominciano a “svolgere” la loro struttura
“aggomitolata”, fino a diventare singole molecole che compongono la gelatina ad una
temperatura di circa 100°C.
A seguito di questa analisi si può capire che una breve cottura delle carni lascerebbe inalterate
le fibre dei tessuti connettivi che resterebbero quindi dure. Una cottura prolungata della carne al
fine di ridurre in gelatina i tessuti connettivi porterà una carne troppo asciutta e stopposa.
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Scritto da Damiano Savin
Per questo occorre particolare attenzione al tipo di struttura di composizione della carne, in
funzione del trattamento di cottura che si vuol effettuare.
Per quanto riguarda il sottovuoto tutte le carni vi possono essere cotte sia bianche che rosse
facendo attenzione alla presenza del collageno, che se presente in quantità elevate si
preferisce cotto in modo tradizionale e poi pastorizzato sottovuoto.
Temperature di cottura carni sottovuoto
Carne rossa “molto al sangue”blu o rare: da 46°C a 52°C al cuore temperatura di cottura >65°C
Carne rossa “al sangue”saignant o medium rare: da 52°C a 60°C al cuore temp.di cottura >65°C
Carne rossa “media cottura”au point o medium:da 60°C a 65°C al cuore temp.di cottura >65°C
Carne rossa “medio/cotta”mi-cuite o medium well: da 65°C a 70°C al cuore t° di cottura
65°C-72°C
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Scritto da Damiano Savin
Carne rossa “ben cotta” bien cuite o well done: >70°C al cuore a seconda del tipo di carne 75°C
Le carni di pollame, selvaggina e suino per avere una sicurezza igienica devono superare
sempre i 65°C al cuore con una temperatura di cottura di 75°C .Per le frattaglie, cervella
animelle, lingua, cuore, rognoni, la temperatura al cuore va dai 70°C in su e la temperatura di
cottura e di 80°C.
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