Elaborato Progetto Borse di
Studio Prof. Quirino Sestini e
Dott. Bernardo Sestini
Luca Mauri
Istituto Giulio Natta, Bergamo
Liceo delle Scienze Applicate
INTRODUZIONE
Ho scelto la birra come argomento di partenza per il mio approfondimento per l’Esame di
Stato per due motivi: essendo secondo me una delle migliori bevande sono molto
appassionato e mi piace degustare le diverse qualità birrarie, specialmente se si tratta di
prodotti artigianali.
Il secondo motivo di questa scelta è per un’altra mia passione, la chimica.
Il collegamento tra questa disciplina scientifica e la birra non poteva mancare, infatti il
processo di produzione di questa bevanda si basa su alcune importanti reazioni che
caratterizzano il metabolismo cellulare.
È interessante notare come la produzione industriale sfrutti tutt’ora metodi sulla base di
quelli tradizionali ma differenti per quanto riguarda le apparecchiature ad alta tecnologia
piuttosto che i rigorosi controlli di qualità effettuati durante e al termine del processo per
ottenere un prodotto che rispetti determinati standard in grande quantità.
Per concludere questo percorso ho deciso di collegare la birra a due materie umanistiche,
italiano e storia, per approfondire le problematiche legate all’abuso di bevande alcoliche e
per mostrare come essa si colleghi a uno dei fatti storici che hanno cambiato il corso degli
eventi.
1
INDICE
Introduzione…………………………………………………………………....pag 1
Mappa concettuale…………………………………………………………….pag 3
Capitolo 1: la birra
1.1: storia della birra..................................................................................pag 4
1.2: ingredienti…………………………………………………………………pag 5
1.3: sapore della birra…………………………………...……………………pag 7
1.4: processo di produzione……………………………...………………….pag 8
1.5: classificazione degli stili birrari……………………………………….…pag 9
1.6: come deve essere conservata e servita la birra……………………..pag 11
1.7: dosi giornaliere e problemi legati all’overdose di alcol………………pag 15
1.8: proprietà e benefici della birra…………………………………………pag 16
Capitolo 2: il metabolismo cellulare per la produzione della birra
2.1: metabolismo cellulare………………………………. …………………pag 17
2.2: carboidrati………………………………………………………………..pag 18
2.3: amilolisi…………………………………………………………………...pag 20
2.4: glicolisi……………………………………………………………………pag 21
2.5: fermentazione……………………………………………………………pag 24
Capitolo 3: la birra nella storia e nella cultura
3.1: il Putsch di Monaco: un colpo di Stato in birreria…………………….pag 26
3.2: il tema dell’alcol nella letteratura………………………………………pag 28
Bibliografia…………………………………………………………………….pag 29
Sitografia………………………………………………………………………pag 29
2
MAPPA CONCETTUALE
Birra
Metabolismo
Cosa è il metabolismo
Concetto di via metabolica
Carboidrati
Amilolisi
Glicolisi
Fermentazione
Storia
Ingredienti
Produzione
Sapore
Stili
Servire e conservare la birra
Overdose di alcol
Benefici della birra
Eventi storici collegati
alla birra
Il Putsch di Monaco
3
Tema dell’alcol nella
letteratura
Concetto di Positivismo
Naturalismo Francese
Riferimento a
“L’Assommoir”, Emile Zola
Capitolo 1:
la birra
STORIA DELLA BIRRA
Si stima che la produzione iniziò nel settimo millennio a.C, ma le prime testimonianze
scritte risalgono alla seconda metà del quarto millennio a.C e provengono dalla
Mesopotamia.
Nella cultura mesopotamica, come in quella egizia la birra aveva significato religioso e
veniva consumata durante i funerali per celebrare i defunti. Nell’Antico Egitto inoltre era
usata come medicina, era somministrata ai neonati diluita con acqua e miele in caso di
mancanza di latte materno e veniva prodotta in vere e proprie fabbriche.
Nell’Europa mediterranea popoli come Romani, Greci ed Etruschi preferivano consumare
vino anziché birra. La diffusione sul versante mediterraneo di quest’ultima fu favorito dai
popoli nordici, come Teutoni e Celti, che popolavano rispettivamente la Germania, la
Gallia (l’attuale Francia), e le Isole Britanniche (Gran Bretagna e Irlanda), e da personaggi
come il governatore romano della Britannia (Gran Bretagna) Giulio Gneo Agricola, che
nell’83 d.C tornò a Roma portandosi con se tre mastri birrai e facendo aprire il primo “pub”
in tutta la penisola.
La birra era chiamata dai romani “cervisia” o “cervesia”, un termine di origini celtiche, e
dal nome latino deriva quello spagnolo, “cerveza”.
Il primo salto di qualità riguardante la produzione della birra risale al Medioevo, quando
era prodotta da suore e monaci per ammalati e pellegrini.
Con la prima rivoluzione industriale (prima metà del 19esimo secolo) la birra iniziò a
essere prodotta su larga scala, inoltre ci fu un secondo salto di qualità, segnato
dall’utilizzo di densimetri e termometri recentemente sviluppati, che consentivano ai
birrai maggiori controlli al prodotto e maggiori nozioni sul risultato finale. Anche i nuovi
studi sui lieviti fu di primaria importanza perché consentì la produzione di birre a bassa
fermentazione, tutt’ora le più diffuse a livello mondiale.
4
INGREDIENTI
Cereali: vanno bene tutti i tipi di cereale,
anche se il più comunemente utilizzato è
l’orzo. Essi devono essere resi
fermentescibili mediante cottura in alcuni
casi altrimenti mediante maltatura. La
maltatura è un processo mediante il quale le
cariossidi (chicchi) di cereali vengono fatte
germinare in acqua all’interno di appositi
tini. Il rilascio di alcuni enzimi durante la
germinazione fa sì che le lunghe catene
polisaccaridiche vengano scomposte in carboidrati più semplici. Al termine di questo
processo le cariossidi germinate vengono essiccate per ottenere il “malto verde”, che
verrà successivamente tostato per ottenere il vero e proprio malto. A seconda del
grado di tostatura del malto varierà il colore della birra:
I malti tostati al minimo consentono di ottenere birre come le “lager” e le
“pale”
I malti neri (o “torrefatti”) ad alto
livello di tostatura sono impiegati
nella produzione di birre più scure
come le “stout”
Luppolo: vengono usati molti additivi per
contrastare la dolcezza del malto e per dare
sapori caratteristici alla birra. Quello
principale è il luppolo, una pianta i cui fiori
contengono luppolina, una sostanza
composta da acidi amari e da oli essenziali (oli vegetali ricchi in essenze estratti
mediante distillazione in corrente di vapore e spremitura a freddo).
Esistono tre tipi di luppoli:
Amari: hanno più acidi amari che
oli essenziali
Aromatici: hanno più oli essenziali
che acidi amari
Misti: hanno più o meno la stessa
quantità di oli essenziali e acidi
amari quindi hanno entrambe le
caratteristiche meno accentuate
Altri additivi aromatici: frutta, spezie e
piante aromatiche.
5
Acqua: la birra è composta dall’85% al 92%
di acqua, che spesso viene trattata prima
dell’utilizzo. È importante che in essa siano
disciolti sali minerali, i quali svolgono
importanti funzioni durante la produzione.
Tra di essi troviamo:
Calcio per aumentare la
separazione di malto e luppolo
dando opacità e torbidezza,
Rame, manganese e zinco per inibire la flocculazione (il formarsi a galla di
“fiocchi”) dei lieviti
Solfati per rinforzare l’amarezza del luppolo
Cloruri per dare dolcezza
Lieviti: organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Furono analizzati dal
danese Hansen, che li distinse in lieviti ad alta e a bassa fermentazione e distinguono
così le due maggiori categorie di birra.
Lieviti ad alta fermentazione: agiscono tra i 12°C e i 24°C e sono utilizzati
per produrre le birre “ale”.
Lieviti a bassa fermentazione: agiscono tra i 7°C e i 13°C e vengono usati
per produrre le birre “lager” (che in tedesco significa “magazzino”, dove la
birra viene conservata al fresco).
Alcune qualità birrarie tuttavia non sono
prodotte con determinate specie di lieviti ma
fermentano grazie ai lieviti presenti nell’aria.
Ingredienti particolari: alcune birre non
vengono prodotte come secondo la
tradizione, ovvero partendo dal malto di
cereali, ma sfruttano come ingredienti
fermentescibili altri alimenti ricchi di amido,
come le patate.
6
SAPORE DELLA BIRRA
Tra gli ingredienti per produrre la birra abbiamo citato luppolo e additivi aromatici (frutta,
spezie, erbe aromatiche, etc).
Il luppolo è una pianta le cui infiorescenze femminili producono una resina composta da
acidi amari e oli essenziali ed è utilizzato appunto per rendere amara la birra contrastando
il dolce sapore del malto.
Gli altri additivi aromatici invece contengono biomolecole, come esteri e aldeidi, variabili a
seconda del grado di maturazione, che rendono la birra fruttata piuttosto che speziata.
Essi sono noti come aromi primari.
Esistono tuttavia tre tipi di aromi:
primari: biomolecole come esteri e aldeidi contenute negli ingredienti
secondari: biomolecole derivate dalla trasformazione di alcune molecole organiche
contenute negli ingredienti durante processi come quello di fermentazione
terziari: sono biomolecole derivate da un’ulteriore trasformazione avvenuta durante
l’invecchiamento della bevanda
7
PROCESSO DI PRODUZIONE
Maltificazione: le cariossidi dei cereali vengono
selezionate e ripulite per poi essere messe in vasche
di acqua per germinare per circa 4 giorni.
Successivamente vengono trasferite in cassone di
germinazione areati per una settimana per
completare il processo. Ciò consente il rilascio di
enzimi che trasformano l’amido in maltosio
(C12H22O11). Il prodotto ottenuto viene essiccato
diventando così “malto verde”.
Essicazione (o torrefazione): il malto verde viene
tostato e macinato.
Ammostamento: il malto mescolato con acqua calda
a circa 65°C-68°C e successivamente viene filtrato.
Cottura: il mosto viene portato a ebollizione in vasche
di rame e viene aggiunto il luppolo.
Fermentazione primaria: i lieviti trasformano
zuccheri e amminoacidi in anidride carbonica ed
etanolo.
I lieviti ad alta fermentazione appartengono
alla famiglia Saccharomyces Cerevisiae
agiscono tra i 12°C e i 24°C e sono utilizzati
per produrre le birre “ale”.
I lieviti a bassa fermentazione
appartengono alle famiglie Saccharomyces
Uvarum e Saccharomyces Carlsbergensis,
agiscono tra i 7°C e i 13°C e vengono usati
per produrre le birre “lager” (che in tedesco
significa “magazzino”, dove la birra viene
conservata al fresco).
Alcune birre non sono prodotte con particolari specie
di lievito ma sfruttano quelli presenti nell’aria (birre a
fermentazione spontanea).
Fermentazione secondaria: lasciando 4 o 5
settimane la birra a una temperatura tra 0°C e 2°C
l’anidride carbonica viene saturata e i residui di lievito
si depositano sul fondo.
Pastorizzazione: la birra può essere pastorizzata (a circa 60°C) per eliminare alcuni
microorganismi e aumentare la durata della conservazione. Se non viene pastorizzata
è detta birra cruda.
8
CLASSIFICAZIONE DEGLI STILI BIRRARI
Esistono numerose qualità di birra ma la principale classificazione consiste nella
distinzione in base al tipo di fermentazione: alta, bassa e spontanea. Le classificazioni
successive definiscono i vari stili birrari e le qualità di ogni stile birrario.
9
10
COME DEVE ESSERE CONSERVATA E SERVITA LA BIRRA
Durante l’Età Vittoriana si diffusero i bicchieri in vetro che rapidamente sostituirono i
boccali in peltro, inoltre la birra veniva servita da botti a temperatura ambiente mediante
un rubinetto che funzionava a gravità. Crebbe quindi la necessità di una birra chiara e
limpida da bere fresca. Si studiò un metodo che consentiva di conservare i barili in
cantine più fresche e allo stesso tempo di spillare la birra mediante un sistema di
rubinetti e pompe. Oggi non è più necessario conservare le botti in cantine grazie
all’invenzione di sofisticati sistemi di refrigerazione.
Per conservare al meglio la birra bisogna mantenerla al fresco a temperatura costante e
al riparo dalla luce per evitare la proliferazione di batteri e il cambiamento di odore e
sapore. Se è in bottiglia deve essere tenuta in verticale o orizzontalmente leggermente
inclinata a seconda del tipo di tappo (rispettivamente a corona e in sughero). Se si trova
in fusti da bar essi vanno riempiti con anidride carbonica al posto dell’aria per evitare
l’ossidazione (o d’azoto nel caso di birre come le “stout” per evitare che diventino amare).
Prima di servire la birra è necessario preparare il bicchiere alla spillatura: innanzitutto
deve essere pulito senza brillantante (che rende liscia la superficie e impedisce la
persistenza della schiuma) e lasciato sgocciolare su apposite griglie. Successivamente
deve essere immerso in una vasca di acqua con sgrassatore provvista di scovolino per
rimuovere le bolle di anidride carbonica (che renderebbero la birra più amara) e
successivamente risciacquato in una vasca di acqua posta accanto alla vasca con
sgrassatore. Il bicchiere viene ulteriormente sciacquato all’interno con acqua fredda
erogata da un ugello per favorire la formazione di una schiuma persistente. Il passaggio
successivo è la
spillatura.
La spillatura è un
processo molto
importante per
gustarsi al meglio la
birra e ogni stile
birrario necessita di
una determinata
tecnica di spillatura
per poi essere
servita. I metodi
principali sono 4:
belga-olandese,
inglese, irlandese e
tedesco.
11
La tecnica belga-olandese prevede di versare la birra velocemente nel bicchiere con
conseguente formazione e fuoriuscita di schiuma, che sarà tagliata a livello dell’orlo con
una spatola e rimossa dai bordi mediante un’immersione in una vasca d’acqua
Quella inglese consiste nel posizionare il bicchiere a 45° sotto la spina senza appoggiarlo
a essa e facendo scendere la birra lentamente e senza dare colpi per evitare la
formazione di schiuma.
Il metodo irlandese consiste nel versare la birra nel bicchiere inclinato che verrà
raddrizzato progressivamente riempiendolo fino a ¾. In questo passaggio è necessario
tirare la leva per spillare la birra con anidride carbonica. Successivamente si aspetta che
la schiuma si compatti in superficie e si riempie il bicchiere fino all’orlo spingendo in
avanti per spillare la birra con azoto, un gas che non rende la birra frizzante e che
consente la formazione di una schiuma compatta e persistente il cui spessore cala
progressivamente man mano che si beve. Questo metodo è noto anche come spillatura a
carbo-azoto perché sfrutta l’azoto oltre al tradizionale diossido di carbonio.
12
Secondo il metodo di spillatura tedesco bisogna posizionare il bicchiere sotto il rubinetto a
45° facendo scivolare la birra sulle pareti. Quando questa raggiunge il fondo raddrizzare il
bicchiere. A questo punto si verifica un’abbondante schiumata che deve arrivare a coprire
i 2/3 del bicchiere. Ora è necessario aspettare qualche minuto affinché la schiuma si
compatti e raggiunga l’altezza di 3 o 4 dita. Si da quindi il secondo colpo con il bicchiere
direttamente sotto il rubinetto e si verificherà quindi la seconda schiumata che sarà
necessario lasciar compattare. Il terzo e ultimo colpo serve per la formazione del
cappello di schiuma. Questa tecnica consente di eliminare dalla birra il gas in eccesso e
di gustarla al meglio, ovvero poco frizzante. Se la spillatura è stata eseguita correttamente
il cappello di schiuma rimane compatto, non si sgonfia e non trasborda.
13
Ogni birra per essere gustata al meglio deve essere servita a una determinata
temperatura e in un particolare tipo di bicchiere.
14
DOSI GIORNALIERE E PROBLEMI LEGATI ALLL’OVERDOSE
DI ALCOL
La birra è una bevanda dalle molteplici proprietà benefiche quando essa viene consumata
in modo responsabile entro una determinata quantità giornaliera: si tratta di dosi dette
“unità alcoliche”.
Un’unità alcolica corrisponde a 12g di etanolo che possono essere contenuti in un
bicchiere da 125 ml di vino piuttosto che in uno di birra da 330ml, entrambi a media
gradazione (circa 12° per il vino e circa 4,5° per la birra) o anche in un bicchierino da 40 ml
di superalcolico a 40°.
La quantità massima di alcol varia a seconda del sesso e dell’età: la dose massima
consigliabile a un adulto di sesso maschile è di circa 25g (circa 2,1 U.A), a un individuo di
sesso femminile di circa 15g (circa 1,25 U.A) mentre per un anziano la dose massima è di
circa 1 U.A.
L’overdose di alcol può causare malattie come ulcera, tumori, epatite alcolica, disturbi alla
memoria, problemi cardiovascolari, depressione e può aumentare il rischio di infezioni.
15
PROPRIETÁ E BENEFICI DELLA BIRRA
Se consumata correttamente la birra può avere numerosi effetti benefici sul nostro
organismo:
Effetti benefici sul cuore e sulla circolazione che riducono i rischi di malattie
cardiovascolari
Proprietà antiossidanti che riducono la presenza di radicali liberi (entità molecolari
con un elettrone spaiato) prevenendo così il rischio di tumori e l’invecchiamento dei
tessuti
Effetti diuretici: la scarsa presenza di sodio e la generosa presenza di potassio e
magnesio favoriscono un miglior funzionamento dei reni e riducono la possibilità di
formazione dei calcoli renali
Favorisce la diminuzione di colesterolo LDL e l’aumento dell’HDL
Rispetto alle altre bevande alcoliche la birra contiene in genere meno zuccheri
quindi l’apporto calorico è meno rilevante
È utile nella produzione di cosmetici per la purificazione della pelle ed è ottima per
schiarire il colore dei capelli. Per schiarire i capelli con la birra è però necessario
creare una maschera con altri prodotti con proprietà nutritive (come oli vegetali e
uova) perché il contenuto alcolico della birra tende a seccare il capello.
16
Capitolo 2:
il metabolismo cellulare per la
produzione della birra
METABOLISMO CELLULARE
La birra è una particolare bevanda prodotta tramite importanti reazioni chimiche che
avvengono solo ed esclusivamente all’interno delle cellule e che consentono ad esse di
sopravvivere. L’insieme di esse prende il nome di metabolismo.
Il metabolismo è l’insieme delle reazioni di degradazione di sostanze nutrienti
(catabolismo) e sintesi a partire da pochi precursori (anabolismo) mediante il quale la
cellula, a partire da nutrienti, ricava energia chimica, sintetizza molecole utili alla cellula,
macromolecole e polimeri (a partire dai precursori detti monomeri).
Le reazioni chimiche del metabolismo non avvengono casualmente ma seguono delle
sequenze precise dette vie metaboliche.
Una via metabolica è una sequenza di reazioni catalizzate da specifici enzimi in cui il
prodotto della prima reazione è il reagente della seconda, il prodotto di questa è il
reagente della terza e così via fino al prodotto finale della via. Le molecole prodotte e
utilizzate sono dette intermedi metabolici.
Le vie metaboliche essendo catalizzate da enzimi specifici non sono reversibili quindi
per ottenere il prodotto di partenza partendo da quello finale sono necessari enzimi
diversi specializzati per quel genere di reazione. L’insieme delle vie metaboliche insieme
al metabolismo terminale sono riassumibili secondo un semplice schema.
Per la produzione birraria sono necessari due processi metabolici per far sì che la
preparazione avvenga correttamente: l’amilolisi, ovvero la scissione delle macromolecole
di amido in disaccaridi (maltosio) più semplici e facili da trasformare, e la fermentazione,
che trasforma questi carboidrati semplici in alcoli e diossido di carbonio. Le molecole più
importanti dunque sono i carboidrati, in particolare gli amidi, il maltosio e il glucosio.
17
CARBOIDRATI
I carboidrati sono molecole organiche (presentano una catena carboniosa centrale)
composte da tre soli elementi, carbonio, idrogeno e ossigeno e che svolgono
essenzialmente tre funzioni: energetica, strutturale e riserva energetica.
Essi possono essere classificati in tre categorie:
Monosaccaridi: una sola molecola
Oligosaccaridi: poche unità monosaccaridiche, per esempio disaccaridi e
trisaccaridi
Polisaccaridi: polimeri composti da una quantità variabile da decine a migliaia di
monomeri
I carboidrati composti da più unità monosaccaridiche possono essere distinti in due
categorie a seconda della tipologia di monomeri che compongono la catena:
omopolisaccaridi: composti da un solo tipo di monomero
eteropolisaccaridi: monomeri di diversa tipologia
I carboidrati presentano gruppi –OH e C=O e a seconda della posizione di quest’ultimo,
terminale o centrale, sono detti rispettivamente aldosi o chetosi. Essi presentano spesso
la stessa formula bruta (formula che fornisce solamente informazioni sulla natura e sulla
quantità di atomi che compongono la molecola) ma diversa formula di struttura (isomeri)
e questa proprietà definisce le proprietà della molecola. I principali carboidrati che
ritroviamo durante la trasformazione dei cereali in birra sono gli amidi, il maltosio e il
glucosio.
il glucosio è un monosaccaride con formula bruta C6H12O6. In natura esistono tante
molecole con la stessa formula grezza, come il fruttosio e il galattosio. Esistono due
isomeri speculari del glucosio (proprietà nota come chiralità), D ed L glucosio, ma quello
che ci interessa è quello destrogiro, l’ α-D-glucosio. Si tratta di un monosaccaride aldoso
(gruppo C=O terminale), che in acqua assume la conformazione di un anello a sei vertici
(esoso).
18
Il maltosio non è altro che un disaccaride ottenuto mediante l’unione di due molecole di
α-D-glucosio con un legame 1,4 glicosidico.
Carbonio 1
Carbonio 4
L’amido è il principale polisaccaride di riserva energetica vegetale. È composto da
molecole α-D-glucosio così organizzate:
il 20% di esse sono unite da legami 1,4 glicosidici e formano lunghe catene
elicoidali formando così l’amilosio
il restante 80% delle molecole di glucosio sono comunque legate tra loro mediante
legami 1,4 glicosidici, ma formano catene più brevi che vanno a legarsi a quella
centrale con legami 1,6 glicosidici formando ramificazioni, che si ripetono ogni
25-30 unità circa
19
AMILOLISI
L’amilolisi è la via metabolica in cui si verificano le reazioni di scissione dell’ amido in
molecole più semplici composte da due unità di glucosio. La reazione si divide in due parti,
opportunamente catalizzate: nella prima fase il granulo di amido viene attaccato da enzimi
appartenenti alle α-amilasi, che spezzano la catena in destrine (catene polisaccaridiche
più o meno lunghe solubili in acqua) e successivamente esse vengono suddivise in
molecole di maltosio dalle β-amilasi.
Il processo amilolitico necessario alla produzione birraria avviene durante la maltatura:
trattandosi della germinazione dei cereali l’embrione presente nei semi rilascia le amilasi
al fine di ottenere maltosio a partire dall’amido presente nei cotiledoni.
20
GLICOLISI
Nel processo produttivo della birra il ruolo chiave per terminare la preparazione è svolto
dal processo metabolico di alcuni particolari funghi, i lieviti. Essi per ricavare energia
chimica sotto forma di ATP svolgono prima l’idrolisi del maltosio per ottenere 2 molecole
di glucosio e successivamente la glicolisi.
La glicolisi è la via metabolica che consente di ottenere due molecole di ATP partendo da
una molecola di glucosio (C6H12O6) e scomponendola e modificandola fino ad arrivare a
due molecole di acido piruvico (o piruvato, CH3-CO-COOH).
C6H12O6+2ADP+2Pi+2NAD+ →2C3H4O3+2ATP+2NADH+2H+
Questa via metabolica è composta da 10 passaggi e possiamo suddividerla in due
sequenze da 5 tappe l’una, rispettivamente fase di preparazione e fase di recupero
energetico.
Ogni reazione è catalizzata da un enzima specifico e i vari enzimi necessari per la
glicolisi appartengono alle famiglie transferasi, isomerasi, liasi e ossidoreduttasi.
La prima fase sfrutta due molecole di ATP per rendere più reattiva quella di glucosio. In
questa via prende parte anche il coenzima NAD+ che catalizza le reazioni di
ossidoriduzione. Ottenendo due molecole di gliceraldeide 3-fosfato (G3P) a partire da
una di glucosio e fosforilandole è quindi possibile produrre quattro molecole di ATP
trasferendo i quattro gruppi fosfato su altrettante molecole di ADP. Avendo sfruttato due
molecole di ATP per la fase di preparazione e avendone ottenute 4 dopo la fase di
recupero energetico il bilancio energetico al termine della via metabolica della glicolisi è di
due molecole di ATP in più rispetto al punto di partenza.
I passaggi sono illustrati nelle pagine a seguire in due tabelle, la prima per quanto riguarda
la fase di preparazione, la seconda invece il recupero energetico.
21
22
23
FERMENTAZIONE
I lieviti sono organismi dotati di mitocondri, i quali sono organuli cellulari la cui funzione è
svolgere la respirazione cellulare e alcune fasi del ciclo di Krebs. Per questi processi, la
cui funzione è quella di produrre energia e ripristinare le molecole di NAD+ partendo da
quelle di NADH+H+ derivanti dalla glicolisi, la cellula necessita di ossigeno proveniente
dall’esterno. In presenza di esso l’organismo si trova in condizioni aerobie e può svolgere
regolarmente queste funzioni, ma in condizioni di scarsa presenza o addirittura di
mancanza di ossigeno viene a trovarsi in condizioni anaerobie e deve sfruttare un altro
metodo per ripristinare le molecole di NAD+ necessarie per la glicolisi: la fermentazione.
La fermentazione è il metodo mediante il quale i organismi anaerobi privi di mitocondri o
alcuni come i lieviti e alcune particolari cellule muscolari in condizione di anaerobiosi,
ripristinano il coenzima NAD+, indispensabile per la glicolisi, a partire dalla sua forma
ridotta NADH+H+.
Esistono più tipologie di questo processo e ognuna di esse può portare alla produzione di
differenti molecole di scarto oltre a quelle di NAD+. Quelle più importanti sono quella
lattica e quella alcolica, che portano rispettivamente alla trasformazione dell’acido
piruvico derivante dalla glicolisi in acido lattico [CH3-CH(OH)-COOH], anidride
carbonica e etanolo (CO2+CH3-CH2-OH).
Ci concentriamo quindi sulla fermentazione alcolica, che è la più importante tra le tappe
finali della produzione della birra.
Essa avviene in due reazioni: nella prima l’enzima piruvato decarbossilasi (famiglia liasi)
scinde la molecola di acido piruvico in acetaldeide (CH3-CHO) e diossido di carbonio.
Nella seconda fase l’acetaldeide viene ridotta a etanolo (CH3-CH2-OH) e il NADH+H+
ossidato a NAD+ grazie all’azione dell’enzima alcol deidrogenasi (famiglia
ossidoreduttasi).
24
Lo schema in figura rappresenta le vie metaboliche da cui i lieviti ricavano energia: esse
possono essere viste come un anello in cui entra glucosio ed escono energia chimica e
sostanze di scarto. Il coenzima NAD+ viene completamente rigenerato a ogni ciclo
rendendo possibile la produzione di nuova ATP.
25
Capitolo 3:
la birra nella storia e nella
cultura
IL PUTSCH DI MONACO: UN COLPO DI STATO IN BIRRERIA
Il primo dopoguerra fu terribile per la Germania, in particolare l’anno 1923, in cui la Ruhr
fu occupata dai francesi e l’inflazione era altissima. Nell’autunno di quell’anno in
Baviera fu proclamato lo stato d’emergenza guidato da Gustav von Kahr (monarchico),
Otto von Lossow (comandante dell’esercito) e da Seisser (capo della polizia locale).
In quegli anni un giovane caporale di nome Adolf Hitler di origini austriache e reduce dal
primo conflitto mondiale fu inviato dai servizi di intelligence a investigare sulle attività del
Partito dei Lavoratori Tedeschi (DAP), composto da meno di 60 persone e nato nel
1920. Coinvolto in una riunione nello stesso anno, Hitler sfruttò le sue capacità oratorie
facendo così grande impressione sui presenti, che lo invitarono a entrare nel partito. Nel
1921 ancora grazie alle sue capacità oratorie Hitler divenne dapprima la figura dominante
del partito e successivamente il leader. Il nome del partito fu cambiato in Partito
Nazionalsocialista dei Lavoratori Tedeschi (NSDAP).
Il Partito Nazionalsocialista nel 1923 accusò il governo di aver accettato condizioni
umilianti per la Germania e di non reagire con forza all’occupazione da parte dei
francesi. La tensione, già altissima, tra i membri del NSDAP e Berlino aumentò a causa
del Primo ministro Stresemann, che
ordinò di arrestare alcuni capi delle SA e
di chiudere un giornale nazista per via
delle accuse alla repubblica. I
commissari del triumvirato, non
eseguendo l’ordine, giustificarono un
possibile intervento armato da parte del
governo federale quindi Hitler capì che
bisognava agire prima della perdita di
coraggio dei triumviri e prima
dell’intervento di Berlino.
Secondo i piani di Hitler la Baviera
sarebbe dovuta diventare la base per il rovesciamento dell’intera repubblica.
Sospettando che i triumviri stessero per proclamare la separazione della Baviera dalla
Repubblica Federale Tedesca durante un discorso la sera dell’8 novembre in una delle
più grandi birrerie di Monaco, la Bürgerbräukeller, Hitler agì prima di essere scavalcato
dai separatisti: durante il discorso di Kahr rivolto a un pubblico distratto fece circondare il
locale dalle SA e fece irruzione entrando di colpo e sparando verso l’alto.
Dopo aver gridato al pubblico che era iniziata la rivoluzione e che l’edificio era circondato
da 600 uomini armati il Führer si ritirò coi triumviri costringendoli a collaborare con lui e
garantendogli dei posti chiave nel governo della nuova Germania. Anche il generale
Ludendorff fu coinvolto nel colpo di stato. Il pubblico e Hitler erano entusiasti.
26
Nella tarda serata l’assemblea si sciolse e i triumviri organizzarono la loro rivincita
riprendendo il controllo della situazione la mattina seguente. I governanti della Baviera si
dissociarono dal putsch e ordinarono lo scioglimento del partito nazista. Hitler,
appoggiato da Ludendorff, reagì con una manifestazione da cui fuggì, ma solo due
giorni dopo fu arrestato.
Durante il processo iniziato il 24 febbraio il Führer sfruttò a fondo il banco degli imputati
per diffondere la sua popolarità in tutto il Paese. Dopo il processo Ludendorff fu assolto
mentre Hitler fu incarcerato per 5 anni, che diventarono soli 9 mesi per l’applicazione
della condizionale.
27
IL TEMA DELL’ALCOL NELLA LETTERATURA
La birra è una bevanda alcolica e per questa sua proprietà se assunta in quantità
eccessive non solo può causare problemi come quelli precedentemente descritti ma può
alterare l’attività mentale quindi può essere considerata a tutti gli effetti una sostanza
stupefacente. L’effetto di questa droga purtroppo non si ferma solo all’alterazione
dell’attività mentale ma causa dipendenza, ovvero la situazione in cui l’individuo è
costretto ad assumere altre dosi di quella sostanza per soddisfazione, e tolleranza, vale
a dire la condizione fisiologica in cui l’organismo sopporta dosi più elevate di una
determinata sostanza tossica.
L’alcol è sempre stato utilizzato come sostanza stupefacente ma più in particolare durante
la seconda rivoluzione industriale, periodo in cui erano attivi intellettuali come i
Naturalisti francesi, in particolare Emile Zola.
Il Naturalismo francese è una corrente letteraria che si è sviluppata negli anni ’70 e ’80 del
19esimo secolo nel pieno retroterra culturale e filosofico del Positivismo, cioè la corrente
di pensiero secondo la quale il reale sia un gioco di forze materiali, fisiche, chimiche e
biologiche spiegabili solo scientificamente. L’intellettuale positivista inoltre è
estremamente fiducioso nel progresso tecnologico e nelle scoperte scientifiche e
rifiuta qualsiasi visione religiosa e metafisica.
La letteratura naturalista è notevolmente influenzata dal positivismo, infatti gli scrittori di
questa corrente letteraria trasformano il romanzo come uno strumento scientifico e si
documentano minuziosamente e in modo diretto al fine di restituire al pubblico un
resoconto di un’esperienza scientifica. Questi autori inoltre rivolsero maggiormente
l’attenzione ai ceti inferiori, descrivendo gli aspetti più ripugnanti della loro condizione,
come la violenza, la degradazione morale e l’alcolismo. Un chiaro esempio è dato dal
romanzo “L’Assommoir” di Emile Zola, che narra di una giovane donna, Gervaise, che
dopo essersi trasferita a Parigi e dopo essere stata abbandonata dall’amante conosce e
sposa Coupeau, un operaio all’apparenza onesto e laborioso, che dopo un incidente sul
lavoro si da al bere trascurando la famiglia. Anche la protagonista cade in preda
dell’alcolismo e muore in miseria. In quest’opera, per esempio nel passaggio “L’alcol
inonda Parigi”, questa problematica è descritta in modo molto accurato e rappresentano
in modo fedele ciò che accadeva tra i ceti inferiori di quell’epoca.
28
BIBLIOGRAFIA
James E.Brady, Fred Senese, Niccolò Taddei, Helen Kreuzer, Adrianne Massey, Dal carbonio al biotech.
Chimica organica, biochimica e biotecnologie, Zanichelli, 2014
Gianni Gentile, Luigi Ronga, Anna Rossi, Millennium 3. Il Novecento e l’inizio del XXI secolo, Editrice La
Scuola, 2012
Guido Baldi, Silvia Giusso, Mario Razetti, Giuseppe Zaccaria, L’attualità della letteratura. Da Leopardi al primo
Novecento, Pearson, 2012
SITOGRAFIA
http://it.wikipedia.org/wiki/Birra...........................................................................................17/05/2015, 24/05/2015
http://www.birra.it/..........................................................................................17/05/2015, 23/05/2015, 24/05/2015
http://www.birramia.it/doc/ingredienti-per-fare-la-birra-in-casa...............................................................17/05/2015
https://www.youtube.com/watch?v=pi_vlnm3OPQ.................................................................................24/05/2015
http://www.mondobirra.org/spillare.htm..................................................................................................24/05/2015
http://www.dittaprosit.it/pagine/spillatura_e_degustazione.html.............................................................24/05/2015
http://www.ilgiornaledelcibo.it/birra-la-spillatura/.....................................................................................24/05/2015
http://www.solofornelli.it/28042009/come-si-serve-la-birra-bicchieri-temperatura-mescita/1109...........24/05/2015
http://www.guidabirreartigianali.it/conservazione-della-birra-artigianale.html.............................................24/05/15
http://www.bellifuoriedentro.it/birra-ottima-bevanda-dissetante-nutriente-ricca-proprieta/.........................02/06/15
http://www.tantasalute.it/articolo/birra-benefici-e-proprieta/26239/.............................................................02/06/15
http://www.asl.milano.it/user/Default.aspx?SEZ=2&PAG=149&NOT=590.................................................02/06/15
http://www.beviresponsabile.it/pag.php?catgen=palc_quantitamoderata...................................................02/06/15
http://www.pizza.it/faq/ingredienti/farina/quale-processo-di-trasformazione-avviene-allamido-durante-lalievitazione..................................................................................................................................................07/06/15
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_alcolica.....................................................................................08/06/15
http://www.oilproject.org/lezione/come-la-cellula-fermenta-zucchero-ad-alcol-e-acido-lattico-4307.html..08/06/15
29
