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Le erbe di alta montagna
Andrea Azzetti
Tec. Erborista - Etnobotanico
L’alta montagna
Per alta montagna si intende di solito la parte di montagna che supera i 1500 metri di
altitudine. Oltre il limite superiore della vegetazione arborea ed arbustiva si trovano le
praterie e i pascoli d'alta montagna, una delle più importanti ricchezze naturalistiche e
paesaggistiche delle nostri valli. La flora di questi ambienti varia a seconda della
disponibilità idrica, dell'esposizione e del grado di sfruttamento a cui sono state
sottoposte.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Achillea moscata Wulfen.
Millefoglio del granito
Il millefoglie puo essere aggiunto alle minestre
primaverili, e altrove, specie in Friuli, viene
utilizzata nelle frittate. È fra le erbe usate per
aromatizzare il lardo di Arnaud e le foglie sono
buone per dare aroma particolare ai
formaggi
freschi o preparare originali salse gastronomiche..
Come aromatica si possono aggiungere poche
foglioline anche alle insalate e alle minestre,
mentre con esse e con le sommità fiorite si
preparano liquori e vini aromatici con proprietà
Achillea millefoglie
toniche e digestive.
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Vaccinium vitis-idaea L.
Mirtillo rosso
Le possibilità d’impiego dell’uva di monte in
cucina sono impressionanti e molto più
numerose di quanto si possa pensare.
Aggiunta nelle salse alla selvaggina e alla
carne affumicata, la confettura di mirtillo
rosso gode di ottima fama.
Arrosto all’agro con mirtilli rossi, omelette con mirtilli
rossi, formaggi accompagnati con mirtilli rossi, riso al
latte con mirtilli rossi, così come frittata dolce – ovvero
«Kaiserschmarren»
Il sapore acidulo e amarognolo dei frutti è ideale anche
per la preparazione di creme da spalmare sul pane e di
uno sciroppo rinfrescante.
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Carum carvi L.
Cumino tedesco
Le foglie giovani possono essere impiegate
per aromatizzare insalate e minestre, ma la
parte più importante della pianta sono i frutti,
usati per conferire un caratteristico gradevole
aroma a piatti di carne, in particolare le carni
grasse, a piatti di pesce, a minestre, formaggi,
pane, biscotti e torte, alle verdure conservate
sotto aceto ed ai salumi.carne (soprattutto di
maiale).
Sono indispensabili per la
preparazione del noto liquore
(kúmmel) aromatico e digestivo.
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Cetraria islandica L.
Lichen
Il lichene Islandico ha proprietà addensanti, è
una gelatina più soffice rispetto a quella della
Agar-agar, e normalmente si usa per legare
zuppe, stufati e salse, per farla sciogliere
completamente va cotta a lungo, eliminando
prima le parti più dure. Il suo potere addensante
è dato dalla provenienza e dal tempo di raccolta.
Ancora oggi il lichene d’Islanda è usato
in Francia e in Germania nell’industria
dolciaria mentre era impiegato nei paesi
scandinavi per la preparazione di
zuppe, gelatina, porridge, pane, biscotti
salati da utilizzare per i viaggi in mare.
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Nigritella nigra (L) Richard
Nigritella comune
La nigritella è una piccola orchidea che cresce nei prati delle
alpi tra i 1500 e i 2500 m. Il nome scientifico di questo strano
fiore è nigritella nigra, ma viene chiamata semplicemente
nigritella, vanillina o anche morettina.
Questo fiore emana un delicato,
gradevolissimo profumo di vaniglia e
anche di cioccolato.
Nigritella rubra
Come le altre orchidee alpine è un fiore protetto.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
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Thimus serpyllum L.
Timo comune
Il timo serpillo è una varietà di timo molto
apprezzata in cucina per la delicatezza
dell'aroma: rispetto al timo comune contiene
infatti una minor quantità di timolo ed olio
essenziale.
Il timo in cucina è un’ erba aromatica molto apprezzata, e viene impiegata per numerose
preparazioni come, minestre, verdure, ripieni, sughi, frittate, carni arrosto, umidi e brasati,
funghi, oli e aceti aromatici, ma anche pesce.
E’ anche utilizzato per le sue caratteristiche che aiutano a rendere più digeribili parecchi cibi
(soprattutto cacciagione e carni che richiedono una lunga cottura).
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Carlina acaulis L.
Carlina bianca
Carlina Acaulis, cardo spontaneo di montagna, fiore che da sempre è
stato, per le popolazioni alpine, simbolo solare, protettore nei confronti
di malanni e malefici.
Ed anche ultima fonte di sostentamento
quando non resta più altro di cui cibarsi:
come dice il detto delle Alpi provenzali
¨monjà dé cordobélos¨, essere ridotti a
nutrirsi di carline, che non è un gran regalo
ma può dare di che sopravvivere.
La parte usata in cucina è il ricettacolo ( involucro) del
capolino (raccolto prima della fioritura); possono essere usati
come i carciofi (lessati con olio e limone o fritti). In certe zone
questi ricettacoli vengono chiamati “pane degli alpini”. Il
sapore di questa parte della pianta è simile alle mandorle o
nocciole.
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Rosa canina L.
Rosa canina
La rosa canina è stata usata nella
cucina familiare soprattutto per
preparare liquori e marmellate e oggi
non è difficile trovarla riproposta
anche nei mercati o nei negozi, anche
nella forma di sciroppo o, più rara, di
gelatina.
Oltre a essere l’ingrediente
aromatico unico di liquori
specifici, fra cui il non
ancora dimenticato rosolio,
viene utilizzata anche per
aromatizzare aceti, grappe
e acquaviti.
In cucina si usano soprattutto i
cinorrodi ma c’è spazio anche per i
fiori, da cui si può ottenere un’ottima
marmellata eliminando la base dei
petali, amara.
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Polygonum bistorta L.
Bistorta
In cucina della Bistorta si usa il rizoma, sia in polvere per
creare una sorta di farina sia essiccato e macinato come
surrogato del caffè; inoltre le foglie giovani vengono
comunemente usate, cotte, come succedaneo degli spinaci
o crude nelle insalate miste.
La radice tostata e la fecola dei rizomi,
un tempo, mista alla farina serviva per la
panificazione.
La corteccia del rizoma veniva usata
come colorante per stoffe, bruno
marrone.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Chenopodium bonus henricus L.
Il nome Chenopodium significa "piede d'oca", con
allusione alla forma delle foglie.
Buon enrico
Erbacea spontanea dei nostri monti.
Si ritrova in vicinanza delle malghe.
L’uso in cucina è al pari dello
spinacio domestico.
La leggenda narra che Enrico IV di Navarra nel 1600
decise di aprire i cancelli del suo parco reale alla
popolazione affamata, permettendo di cibarsi di erbe
selvatiche. Per gratitudine la popolazione gli dedicò una
pianta, quel gradevolissimo spinacio selvatico che ogni Per quanto riguarda l'uso in cucina può
cucina montana conosce (Chenopodium bonus henricus), sostituire gli spinaci sia nei primi che nei
nutriente e molto ricco di ferro e vitamina B1.
contorni e nelle torte salate.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
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Juniperus communis L. subsp. nana
Ginepro nano
In cucina le coccole, sono usate per aromatizzare
le carni, in particolare selvaggina, porchetta,
arrosti, prosciutti; si aggiungono alle verdure
sottaceto e si abbinano bene alle verdure della
famiglia delle Brassicaceae, come il Cavolo.
I frutti dopo fermentazione e distillazione
forniscono l'acquavite di ginepro, il famoso "Gin"
inglese e anche il tirolese " Kranawitter"; messi
a macerare in alcool, forniscono invece un
ottimo amaro, tonico.
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Juniperus communis L.
bacche di Ginepro
Vagliatura bacche
Prima
bollitura
Spremitura e ribollitura
da 10 a 12 ore fino a
due giorni
Estratto di ginepro
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Cicerbita alpina (L.) Wallr.
Il
germoglio
Radicchio dell’orso
della
specie
è
raccolto
all'inizio della stagione vegetativa. Le
plantule giovani, appena spuntate, sono
tenere e croccanti e si consumano crude,
cotte o si conservano sott'olio
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Rumex alpinus L.
Rabarbaro alino
Rabarbaro alpino
Le foglie spuntano immediatamente
dopo lo sciogliersi della neve, ma
spesso si possono trovare sotto l’ultimo
breve spessore di neve, il primo è di
colore rosso scuro, nell’altro caso
bianco giallastro; in questo stadio e per
pochi giorni, le foglie, sono carnose ,
tenere e gustosissime.
Con i lunghi e carnosi piccioli
delle foglie, cotti a lungo con
zucchero,
si
prepara
una
marmellata dal gusto acidulo
assai caratteristico con la quale
si insaporisce una crostata molto
popolare in Inghilterra.
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Alchemilla xanthochlora aggr.
Alchemilla
In cucina le foglie fresche di alchemilla
possono essere usate come insalata. Le
foglie più giovani, dal leggero gusto
amarognolo, si sposano perfettamente a
diversi tipi di insalate. Vengono anche
impiegate per insaporire e aromatizzare
salse a base di formaggi freschi.
Si ritiene che i migliori
formaggi provengano da
pascoli ricchi di
alchemilla, tanto che tali
pascoli sono molto ambiti
in quanto le vacche,
cibandosi di questa
pianta, producono latte
più ricco di panna.
Il nome alchemilla deriva
dall’arabo al-kimiya (la pietra
filosofale), perché si riteneva
che con la rugiada delle sue
foglie si potessero trasformare i
metalli vili in oro: a questa
pianta gli alchimisti attribuivano
virtù magiche.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Epilobium angustifolium L.
Gambi rossi
Le giovani piantine vanno raccolte fino
all’altezza di 10-15 centimetri. I gambi e
le foglioline si lessano in acqua
leggermente salata e si consumano
conditi con olio e limone, in pinzimonio,
in frittate, saltati in padella.
Nei paesi del Nord Europa si consumavano i germogli e il midollo
dei fusti crudi in insalata, oppure cotti come ortaggi; con i fiori e le
foglie essiccate si preparano infusi e dolci.
L'Epilobio è una pianta storica:
infatti, nel 1793, il botanico
tedesco Christian Conrad
Sprengel, osservando queste
piante, pensò che l'impollinazione
delle piante fosse effettuata dagli
insetti, teoria che fu convalidata da
Darwin nel XIX secolo.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Nasturtium officinale R. Br.
Crescione
Si usano le cime e le tenere foglie, che si possono raccogliere
con continuità senza rovinare la pianta, dalla primavera fino
all’autunno inoltrato
Con le foglie tenere si
ottengono anche salse dal
sapore particolare con cui
accompagnare carni, pane
e formaggi.
Le parti da consumare vanno lavate accuratamente e nel caso di
raccolta in acque che non si possono considerare sicure al cento per
cento anche quelle trasparenti ma a valle di luoghi dove si
abbeverano o pascolano ovini o bovini è opportuno lasciar perdere il
consumo a crudo.
Il significato del genere si fa derivare dal latino nasi tortium, naso torto, a causa
dell’odore intenso e acre delle foglie. Officinale per il tradizionale impiego in
preparati medicinali.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Tragopogon pratensis L.
Barba di becco
Si usa tutta la pianta, finché giovane, in minestre e frittate. I giovani
germogli, lessati, possono competere a sapore con i più conosciuti
asparagi. Ma la parte migliore sembra essere la radice, che per
alcuni ha perfino sapore di ostriche, mentre per altri semplicemente
di carota. preparare.
Le radici di barba di becco, se ben trattate,
sono una delizia . Possono essere bollite e
condite con olio e aceto. L'importante è saperle
riconoscere prima che la pianta vada in fiore
e... saperle
Il nome alla pianta fu dato da Discoride, dal greco “trágos” = caprone e “pogón” = barba con riferimento alle
setole del pappo , che fanno pensare alla barba di un caprone.
Il nome volgare “barba di becco” sembra derivi dal longobardo “bikk” = becco cioè caprone. A
testimonianza che la pianta era conosciuta fin dall'antichità: in un affresco a Pompei si ritrova la sua radice.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Levisticum officinale W.D.J. Koch
Sedano di monte
Si trova negli orti montani e coltivi umidi dove
può spontaneizzarsi fino a 1800 m s.l.m.
In cucina vengono utilizzate le foglie
fresche e i getti giovani per insaporire
insalate e frittate minestre, formaggi
morbidi, pesci bolliti o alla griglia, nella
preparazione di dadi per brodo, come
succedaneo del pepe (radice grattugiata).
I semi si usano per aromatizzare
marmellate e dolci.
Sembra che il levistico sia stato introdotto in Europa dai monaci Benedettini e che
fosse apprezzato alla corte di Carlo Magno, è una delle 73 erbe de “Il Capitulare de
villis” emesso nel 795 circa.
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Picris hieracioides L.
Lattaiola, Aspraggine comune
Si utilizzano esclusivamente le rosette basali giovani. Si
può utilizzare anche da sola, per zuppe, minestroni, risotti o
per farcire torte e focacce, ma più spesso viene mescolata
con altre cicorie o con altre erbe amare per migliorarne il
gusto, rendendole più gradevoli.
Qualora la pianta si raccogliesse un
poco setolosa sarebbe preferibile
mangiarla lessata con le patate.
Sulla costa romagnola, spesso le erbe che farciscono la
Specie estremamente polimorfa e di difficile
piadina contengono aspraggine in gran quantità. Il suo uso è
interpretazione.
molto diffuso al Sud, nelle miscele d’erbe che sono lessate e
poi ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino, ma essa
è anche un ingrediente delle tradizionali zuppe casalinghe del
Centro Nord (prebuggion, minestrella).
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Leucanthemopsis alpina (L.) Heywood
Margherita alpina
In alcune aree alpine le giovani foglie vengono mangiate in
insalata insieme ad altre verdure primaverili
Habitat: Pendii franosi, ghiaioni, luoghi rocciosi, rupi, ma anche in
vallette nivali e macereti preferibilmente su suolo siliceo da circa 1800
s.l.m.
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