Le erbe di fondovalle
Andrea Azzetti
Tec. Erborista - Etnobotanico
Quando si parla di erbe spontanee e il suo uso
occorre fare molta attenzione, in quanto, presi dalla
moda o addirittura mania del naturale, del "sano
perché naturale", ci si butta inconsapevolmente alla
raccolta di erbe con conoscenze minime o empiriche,
basate magari sulla sola lettura di qualche libro con
belle foto.
E questo è pericoloso anzi può essere molto ma
molto pericoloso
Gli incontri che seguono e le correlate escursioni naturalistiche in aree di fondo valle, di
media montagna e alta montagna hanno lo scopo di far conoscere le piante selvatiche,
di insegnare il loro impiego alimentare o medicinale, e in certi casi di incentivarne la
coltivazione o la diffusione in natura.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Il termine viene dal greco phytón (pianta) e therapéia (cura).
In senso generale è quella pratica terapeutica
umana comune a tutte le culture e le
popolazioni sin dalla preistoria, che prevede
l’utilizzo di piante o estratti di piante per la
cura delle malattie o per il mantenimento del
benessere.
La medicina popolare si serve di rimedi fitoterapici da tempi immemorabili.
Ippocrate citava il rimedio come terzo strumento del medico accanto al tocco e alla parola.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
La fitoalimurgia (termine coniato dal fiorentino Ottavio
Targioni Tozzetti che nel 1767 teorizzò quel concetto come il
modo di rendere meno gravi le carestie per il sollievo dei
poveri) è l’alimentazione con piante selvatiche per integrare
sali minerali, vitamine, aminoacidi e sostanze antiossidanti e
altro.
Risotti, minestre, insalate, macedonie ed altri piatti prelibati saranno la medicina
naturale per il nostro corpo e per la gioia dello spirito..
“Res nullius” cosa di nessuno e di tutti, bene comune gratuito.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Si definisce fitoalimurgia la conoscenza dell'uso
delle
specie
vegetali
(soprattutto
erbe
spontanee) a scopo alimentare.
Nel recente passato era consuetudine di molte
persone, in particolare nei ceti meno abbienti,
andare per erbe, e per questi le verdure
selvatiche
hanno
costituito
alimentare di primaria importanza.
una
risorsa
dalla Genesi… 29.
Poi Dio disse:
“Ecco, io vi do ogni erba che
produce seme e che è su tutta la
terra e ogni albero in cui è il
frutto, che produce seme: saranno
il vostro cibo”
Oggi la fitoalimurgia non ha più la funzione di risorsa alimentare, ma molti, grazie anche al
maggior tempo libero a disposizione, stanno riscoprendo che andare per verdure porta
alcuni benefici: venire a contatto con la natura fare delle lunghe passeggiate e non ultimo
variare il classico menù.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Le erbette spontanee svolgono
valorizzazione della dieta perché:
un
ruolo
fondamentale
nella
1. sono spontanee e quindi reperibili facilmente nel
territorio, pertanto fortemente tipiche;
2. si consumano stagionalmente e quindi consentono di
recuperare piatti tradizionali che si possono
consumare solo in determinati periodi dell’anno;
3. contengono alcuni principi attivi che aiutano
generalmente l’organismo nei processi depurativi e
disintossicanti, ben si prestano nelle "diete
rigenerative" di primavera;
4. consentono, dal punto di vista gastronomico, la riproposta di una alimentazione sana e
genuina che soddisfa equilibratamente i bisogni nutrizionali dell’individuo.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Introdurre la fitoalimurgia nella nostra
dieta ci porta a rivalutare soprattutto le
più sane abitudini alimentari della nostra
tradizione; abitudini che peraltro sono
state
oggi
abbandonate,
perché
considerate espressione
di "vita povera“.
Occorre quindi ritrovare la strada per nutrirci in maniera "adeguata"; riportare
in tavola ogni giorno i "nostri" cibi, variandoli ed alternandoli opportunamente
anche secondo i propri gusti e la propria disponibilità economica, con un
consumo equilibrato ossia attento alle nostre attività lavorative, sportive, al
sesso, alla corporatura e all’età.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
L'unico ferro del mestiere, per i neo
raccoglitori, è un buon manuale con le foto.
Ma le prime uscite sul campo vanno fatte con
un insegnante: per imparare a conoscere e
raccogliere senza danni - alla salute e alla
vegetazione - almeno una decina di «erbe
base nostrane».
Fra le 20.000 commestibili che spuntano sul pianeta, anzi che fioriscono...
molti non sanno che si possono mangiare in insalata la primula, il fiore della
malva, il nasturzio, l'acacia etc.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Per chi intende, nelle sue passeggiate naturalistiche, ricercare queste erbe spontanee
commestibili deve rispettare alcune regole:
1) essere sicuro della individuazione della specie raccolta;
2) evitare la raccolta vicino a coltivazioni trattate con prodotti chimici tossici (es.: vigneti o
frutteti trattati con pesticidi) o lungo le strade ad alto traffico (per le presenza di piombo
tetraetile nei gas di scarico degli autoveicoli);
3) raccogliere con attenzione, evitando il saccheggio o la distruzione delle specie.
Andar per erbe diventa così una passione salutare sia fisica
che psicologica, fattori importanti per il nostro benessere.
Inoltre si ha la soddisfazione di aver scoperto o riscoperto
l'erbetta buona che completa ed arricchisce la tradizione
del piatto tipico con le erbe.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
PIGNATTI (1971) afferma, a proposito
delle piante utili della flora italiana, che
"è prevedibile che nel giro di una
generazione si sarà perduta perfino la
memoria di quanto una volta l'uomo
sapeva ricavare dal mondo vegetale;
questo rappresenta una perdita netta, un
ritorno all'ignoranza (.....), un passo
indietro nelle nostre conoscenze, che
non dovrebbe venire tollerato, tanto
meno in questo secolo di lumi".
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Distribuzione e habitat
Angelica
Distribuzione e habitat: ha un’areale eurosiberiano dal
piano fino a 1600 m di quota. Si incontra facilmente
lungo i fossi, i margini dei campi, boschi e ambienti
umidi. Indica presenza di acqua.
Famiglia Umbelliferae (Apiaceae)
Angelica sylvestris L.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Il Fondovalle
Il fondovalle, almeno nelle aree più pianeggianti, è stato antropizzato in modo massiccio
e quelle poche colture rimaste, insieme alle modificazioni antropiche hanno lasciato poco
di quello che era l’origine dell’ambiente naturale. La vegetazione originale forestale si è
ridotta a pochi frammentati relitti di aree di rifugio.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Avvertenze prima della raccolta
Non tutti hanno le conoscenze adeguate per
andare
per
campi
a
raccogliere
le
erbe
spontanee. Bisogna limitarsi a ciò che si conosce
davvero benissimo, altrimenti si rischia di far
danni, perché ben che vada ci si può intossicare.
E non basta basarsi sulle foto: le foto ci possono
aiutare al riconoscimento ma bisogna avere
conoscenze più approfondite per distinguerle con
certezza per avere cosi una certezza dell'esatta
morfologia della pianta interessata.
UN MANUALE NON RENDE IL POSSESSORE UN ESPERTO IN MATERIA
Titolo : Erbe spontanee commestibili
Autore : Luciano Riccardo; Gatti Carlo
Editore: Araba Fenice
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Due termini che hanno un significato ben diverso in tossicologia.
Dicesi VELENOSA una sostanza che ingerita,
V
inalata, iniettata, applicata topicamente o
assorbita da un essere vivente può ucciderlo.
Aconitum napellus L
Dicesi TOSSICO/A una sostanza come un
T
veleno o una tossina che manifesta sintomi e
danni nell'organismo a vari livelli (tossicità
cronica, acuta, subacuta) a seconda della dose
in cui viene assunta accidentalmente o
Clematis vitalba L.
volontariamente.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Alcuni esempi di lapsus botanico: la raccolta delle cime di luppolo
possono venire confuse con:
Calystegia sepium L.
con
Tamus communis L.
T
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Dioscorea communis
(Tamus communis) (tamaro)
I getti sono a prima vista simili
ma attenzione
Humulus lupulus.(luppolo)
T
Clematis vitalba
(vitalba)
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
T
Allium schoenoprasum L.
L'erba
cipollina
si
usa
Erba cipollina
quasi
esclusivamente fresca poiché ha un
aroma lieve che si perde facilmente.
Guarnisce e sottolinea il gusto di
crêpes,
salse,
burri
insalate
e
zuppe,
aromatizzati,
ma
può
accompagnare anche il pesce.
Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di
fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come
gli asparagi.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Allium ursinum L.
Aglio orsino
Quasi tutte le parti delle piante di questa specie contengono
sostanze dall’odore pungente (qualche autore ha ipotizzato
che tali sostanze volatili abbiano la funzione di renderle
inappettibili ai predatori naturali). In certe zone, anticamente,
l’Allium ursinum veniva usato come aglio comune da cucina.
Nel periodo primaverile, sono raccomandate le foglie tenere,
finemente tritate, per insaporire le insalate o aromatizzare il
burro dando un sapore delicato e gradevole alle carni e non
così deciso rispetto agli altri agli.
Sono inoltre utilizzate per insaporire
patate, cicorie, uova, zuppe e brodi.
Avvertenze : Le foglie dell’A. ursinum L. si possono
confondere con quelle della
Convallaria majalis L. = mughetto (pianta tossica).
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Chenopodium album L.
Farinello
Resti di questa pianta sono stati
trovati in villaggi neolitici di tutta
Europa. I suoi semi facevano anche
parte dell'ultimo pasto rituale che era
stato
somministrato
all'uomo
di
Tollund, cioè l'uomo preistorico il cui
cadavere, perfettamente conservato,
era stato ritrovato (incluso il contenuto dello stomaco) in uno stagno in Danimarca, nel
1950.
Contiene ferro e vitamina B1
Più o meno l'intera pianta è buona e gustosa. I semi si possono
anche usare nell'impasto per fare il pane. Le foglie sono ottime
in insalata. I nuovi germogli si possono sempre raccogliere,
anche dalla cima di una pianta matura.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Papaver rhoeas L.
Rosolaccio
Le tenere rosette delle foglie primaverili
vengono
consumate
in
insalata
preferibilmente con altre erbe. Si usa
anche cuocerle sempre in miscuglio con
altre erbe per preparare torte salate,
oppure minestre.
Inoltre possono essere consumate anche da
sole, prima lessate e poi passate in padella
con burro, con aglio olio e peperoncino, per
preparare sformati o far ripieni.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Salvia pratensis L.
Salvia
Le foglie, pur non avendo la marcata
aromaticità
della
più
nota
Salvia
officinalis, possono essere utilizzate per
insaporire sughi, minestre, frittate o
ripieni per torte salate insieme ad altre
erbe.
La pianta fresca, se stropicciata, emana un odore aromatico,
intenso. Le foglie, sono raccolte e utilizzate in piccole dosi, previa
tritatura, nei soffritti, nelle minestre di verdura e di riso, nelle frittate
oppure, essiccata e polverizzata, per aromatizzare gradevolmente
carne e pesce. Le foglie giovani delle rosette, si possono infarinare
e friggere.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Taraxacum officinale Weber
Tarassaco
Un'apprezzata insalata primaverile
depurativa, sia da solo che in
mescolanze varie.
Anche i petali dei fiori possono
contribuire a dare sapore e colore ad
insalate miste.
I boccioli sono apprezzabili se preparati sott'olio. I fiori si possono preparare in
pastella e quindi fritti. Le tenere rosette basali si possono consumare lessate e
condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor
meglio con aglio orsino).
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Urtica dioica L.
Ortica
È sicuramente una delle erbe selvatiche più
note e utilizzate. In cucina l'ortica trova un
impiego assai vasto grazie alla bontà dei
suoi giovani apici.
L'Ortica grazie alla clorofilla che è contenuta
in grosse quantità, veniva usata come
colorante per i tessuti delicati: le foglie
tingono di verde mentre le radici di giallo.
Di sapore delicato, sovente superiore a quello di molte verdure commercializzate, con
questo pungente vegetale si possono preparare passati rinfrescanti, minestre
e perfino ripieni.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Silene vulgaris L.
Silene
Spontanea e molto frequente in
tutti i luoghi erbosi.
Si raccolgono le giovani piantine
primaverili.
Erba gustosa adatta ad ogni tipo
di minestra, sformati di verdura e
frittate.
Come pianta commestibile, è una delle erbe spontanee più
prelibate, dal sapore delicato.
Si consumano come contorno a uova o altre pietanze, al
pari dei più diffusi spinaci. Con gli stessi si confezionano
risotti dal sapore delicatissimo, ma possono pure venire
mescolati a frittate e minestre di stagione.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Cichorium intybus L.
Cicoria selvatica
Il caratteristico sapore rustico e amarognolo della cicoria la
rende particolarmente adatta per accompagnare pietanze
grasse o dai sapori delicati.
Le foglie sono spesso
utilizzate come vero e
proprio alimento-medicina
per aiutare la digestione e
depurare il sangue, tant’è
che l’acqua della lessatura
è talvolta bevuta a scopo
terapeutico per
pulire lo stomaco e
“rinfrescare”
Considerata come alimento-medicina, utile per
purificare e disintossicare, con funzioni diuretiche e
lassative; (le radici bollite possono sostituire per i
diabetici l’amido).
La cicoria selvatica è entrata nel più comune linguaggio
popolare - “pane e cicoria” come esempio di alimentazione
povera e dei tempi di ristrettezze e sacrifici, destinata
sostanzialmente all’alimentazione popolare.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Atriplex hortensis L.
Bietolone
Si consuma generalmente subito dopo il raccolto,
perché le sue foglie appassiscono rapidamente.
Vengono cucinate e impiegate in maniera analoga a
quelle degli spinaci e nelle zuppe di verdure.
Possono essere cotte, anche senza aggiunta di
acqua. Il loro gusto è simile a quello degli spinaci,
ma la consistenza è meno e mucillaginosa.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Portulaca oleracea L.
Porcellana comune
La portulaca si raccoglie scalarmente durante
tutta l'estate, fin quando non inizia a fiorire e
andare a seme. La portulaca si consuma cruda,
in insalate o salse. E' la protagonista del piatto
siriano Fatoush, un insalata con portulaca e
menta.
Ha un gradevole sapore aromatico, un po’
acidulo e consistenza abbastanza mucillaginosa.
Le foglie più giovani e tenere, raccolte in estate
prima della fioritura, si consumano sia crude, in
insalata,
sia
cotte
nelle
minestre
oppure
conservate sott’olio.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.
Le
sue
foglie
vengono
Ruchetta
tradizionalmente
consumate fresche in insalata, condite con
olio e limone o in altro modo..
Il suo uso in cucina è simile a quello dell’Eruca
Gli antichi romani attribuivano alla Rucola
proprietà afrodisiache e ne consumavano
anche i semi. Columella, scrittore latino,
scrisse “ … perché i pigri mariti desti a
Venere la Rucola.”
sativa anche se il sapore è molto più forte,
piccante ed aromatico per cui raramente viene
servita sola nelle insalate. E’ molto usata come
guarnizione.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Sonchus oleraceus L.
Grespino comune
Ottima pianta commestibile, allo stato giovanile,
cruda in insalata, mista ad altre erbe di campo,
oppure lessata, usata quale contorno, condita con
olio e limone o passata in padella.
La radice si usa torrefatta come
succedaneo del caffè.
Il Grespino è un erbaggio a rapida cottura, di rado utilizzato
singolarmente come pietanza; esso è, invece, considerato classica
verdura per le mesticanze. Il suo sapore dolciastro serve ad attenuare
il tono amarognolo di altri erbaggi..
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Barbarea vulgaris R. Br.
Erba di Santa Barbara
In cucina può entrare nelle insalatine miste primaverili in
piccole dosi (dato il gusto piuttosto amaro-senapato)
oppure cotta in minestroni o zuppe alle quali conferisce
un gradevole retrogusto piccante-acidulo e, per la parte
dovuta “all’occhio”, un bel colore verde acceso.
Le foglie fresche hanno
proprietà detergenti e
cicatrizzanti. Santa Barbara
è la patrona degli artiglieri,
cavatori e minatori
lavoratori che risultano
esposti ai pericoli di
esplosioni.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Veronica anagallis-aquatica L.
Erba grassa
Le foglie, ricche di vitamina C, possono essere consumate
sia cotte che fresche, in insalata. Nelle insalate, piuttosto
che con l’aceto, è consigliabile condirle con il succo di
limone poiché questo meglio si accorda al loro sapore
delicatamente acidulo. Anche la congenere Veronica
beccabunga può essere usata negli stessi modi.
Da molti viene sovente confusa con V.
beccabunga che è un‘ ottima pianta
commestibile, malgrado il suo sapore
acidulo-piccante, da consumare cruda
in insalata, associata ad altre insalate
tradizionali per modificarne
piacevolmente il gusto.
V. beccabunga
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
Un patrimonio culturale e culinario, che non deve assolutamente andare perduto
e sottovalutato!!!
Nel mondo globalizzato vanno scomparendo le meraviglie dei cibi naturali.
Queste umili piante, sono il nostro tesoro botanico, non modificato
geneticamente perché composto da piante spontanee, in alcuni casi addirittura
infestanti dei nostri campi o dei nostri prati.
Proprio per questo è nostro dovere preservare, salvaguardare e trasmettere
questo patrimonio culinario alle nuove generazioni.
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
“Quando assieme alle piante avremo conservato anche i saperi, la memoria, le parole,
l’affetto ad esse legato, e saremo capaci di comunicarlo alle generazioni future, allora
potremo dire di aver salvato davvero tutta la biodiversità”.
(Breda 2001)
”Ecco, io vi dò ogni pianta che fa seme, su tutta la superficie della terra e ogni albero
fruttifero, che fa seme: questi vi serviranno per cibo. E a tutti gli animali della terra e a tutti
gli uccelli del cielo e a tutto ciò che sulla terra si muove, e che ha in sé anima vivente, Io
do l’erba verde per cibo”. E così fu.
(Genesi 1, 29-30)
Tec. Erborista Andrea Azzetti - Berbenno (SO) 2013
“Solo quando l'ultimo fiume sarà prosciugato, quando
l'ultimo albero sarà abbattuto, quando l'ultimo animale sarà
ucciso, solo allora capirete che il denaro non si mangia.“
(Capo Toro Seduto dei Sioux Lakota)
