basilico, profumo di liguria
Le specie attribuite a
questo genere sono molte (circa 65), tutte esotiche e provenienti dall’Asia sud-orientale.
Si possono manifestare
sia in forme erbacee che
in piccoli arbusti accomunati dalla caratteristica di essere sempre
odorosi, con foglie sem-
plici e opposte. Grazie
alle loro caratteristiche
di sintetizzatrici di elementi aromatici sono
tutte piante ricercate
per le loro applicazioni
in cucina e nella profumeria.
La varietà typica ha un elevato
valore orticolo.
Principali cultivar:
Basilico grande verde (considerato tipico per la specie): ha
una massa fogliare molto compatta. Le foglie sono ovali, verde
lucente, il profumo gentile. Ha
fiori bianchi in spighe molto lunghe. E’ considerato ottimo per la
cucina e per l’estrazione.
Basilico grande violetto (O.
basilucum violaceum Hort.): ha
caratteristiche molto simili al
precedente ma manifesta una
dominanza di pigmenti rossi sulla
clorofilla, sulle foglie e sui fusti.
I fiori sono lilla ed è utilizzato
per la decorazione dei giardini.
se le foglie rimangono ampie e
bollose, con i lembi talvolta accartocciati o pieghettati sui margini, crespi e sovente macchiati di
rosso o di violetto al punto di
ricordare la foglia della cicoria.
Le spighe fiorali sono molto serrate e tardive, i fiori sono bianchi
e l’odore molto penetrante.
La varietà minimum proviene
dal Sud America. Principali cultivar sono:
Basilico piccolo verde: pianta
annuale, alta 20 cm., a forma di
globo. La vegetazione molto
densa è costituita da foglie acute o rotonde numerose, grasse,
verdi o rossastre. I fiori sono
bianchi o tendenti al rosa ed
hanno un profumo penetrante.
E’ utilizzabile come il basilico
classico ma, per la facilità di coltivazione in vaso, ha un uso anche ornamentale. Per ottenere
un esemplare perfetto nella
forma si semina in aprile e poi si
trapianta in contenitori di circa
15-20 cm. di diametro.
colorazione violacea dei fusti e
delle foglie.
I tipi di basilico
Il basilico appartiene al
genere Ocimum della
grande famiglia delle
Labiatae di cui fanno
parte molte altre piante
aromatiche usate in cucina come la salvia, il
rosmarino, la maggiorana, l’origano e il timo.
Basilico piccolo violetto (O.
minimum violaceum Hort.): si
distingue nettamente per la
Basilico a foglie bollose: la
vegetazione è più ridotta, anche
Basilico piccolo nano compatto (O. minimum nanum compactum Hort.): rispetto alle caratteristiche della specie evidenzia
un numero di fusti maggiore e
con fogliame piuttosto fine, lucido e dal profumo gradevole. E’
adatto alla coltivazione in vaso.
Basilico soave (Ocimum gratissimum L.): venne importato in
Europa nel 1816 dalle regioni
tropicali (Brasile e Centro
America). Alto da 60 a100 cm.,
ha forma piramidale e foglie
appuntite, crenulate, acute alla
base. Fiorisce tra luglio e agosto. Particolarmente gradevole, è
pregiato perché se ne estrae
olio essenziale.
Quante sono le foglie di basilico in Liguria?
Pianta simbolo della Liguria, il
basilico combatte per sopravvivere ed affermarsi tra mille
intralci. E insieme lottano i coltivatori, tra “finanziarie”,“accise” e
prezzi dei combustibili che continuano a salire, provvedimenti
dell’Unione Europea da applicare
e concorrenza agguerrita di
pesto “infiltrato” proveniente da
paesi vicini, Spagna o Israele, o
lontani, dal Sud America al
Vietnam addirittura.
In Liguria vi sono un’ottantina di
produttori, concentrati soprattutto nella provincia di Genova, a
Pra’ e a Recco, nella piana
d’Albenga, ad Andora, a Diano
Marina e a La Spezia; senza contare gli innumerevoli orti, terrazzi e balconi che di basilico non
sono mai sprovvisti.
Gli insediamenti più antichi sono
quelli della provincia genovese:
alcuni risalgono ai primi del
Novecento. Nel ponente, ad
Albenga e a Diano Marina, le
prime coltivazioni furono avviate
da genovesi trapiantati attorno
al 1930. Grazie alla presenza di
ampie piane, qui lo sviluppo delle
colture raggiunge maggiori dimensioni. Anche alla Spezia vi
sono significativi insediamenti,
prevalentemente rivolti all’industria alimentare.
In totale, il basilico può vantare
un’estensione delle colture che
supera i 70 ettari di terreno, un
fatturato di oltre 10 miliardi e
una produzione di 1.700 q., di cui
1.200 in serra. Il numero degli
addetti è valutabile attorno alle
600 persone. Contando anche
quanti operano nell’indotto della
coltivazione, il numero di addetti
si fa significativo.
La produzione è oggi prevalentemente ottenuta in serra.
Arrampicate sulle alture liguri
tra i profumi mediterranei, strette tra la costa impolverata dal
traffico e la collina, le serre
hanno qualcosa di magico. Le
ampie vetrate brillano accese dal
sole e dai riflessi delle ossature
metalliche e contrastano con il
tappeto di tenere piantine come
in un pacifico mondo, avveniristico ed incontaminato, che coniuga la freddezza della tecnologia e
la magia della natura.
A Pra’ le serre sorgono appena
alle spalle della città, come quella
della fotografia gentilmente messa a disposizione da Pino Sacco.
Dicono, i praesi, che il loro basilico è il migliore; si riconosce anche dalla caratteristica confezione a bouquet, in grandi mazzi
tondi. Le varie zone di produzione coltivano però tutte lo stesso
tipo di basilico, noto come “genovese”. Alcuni produttori privilegiano tuttavia il mercato della
grande industria e, nel badare a
che il basilico sia saporoso, odoroso quanto basta e perfettamente integro per la sicurezza
alimentare, lasciano che le piante
arrivino ad una maggiore altezza,
prima di raccoglierle. Altri invece privilegiano la qualità, le piantine dalle foglie più tenere, profumate e gustose. E la bontà del
basilico è purtroppo, per forza di
cose, direttamente proporzionale al prezzo.
Due le varietà: Typica e
Minimum.
foto Mario Barbagelata
più rustica di basilico a fiori bianchi, con foglie non molto espanse, odore acuto, che è possibile
coltivare facilmente in vaso.
Basilico anisato (O. anisatum
L.): l’aroma di questo basilico
ricorda molto quello dell’anice.
Basilico bianco (Ocimum
canum Sims.): introdotta in
Europa nel 1822, è originaria del
Madagascar è oggi diffusa in tutti
i paesi tropicali. Pianta eretta,
alta 30 cm., ha foglie picciolate,
ovali, ristrette alle due estremità,
quasi intere e biancastre nella
pagina inferiore. I fiori sono bianchi.
L’olio etereo contenuto nella
pianta può variare nella sua
composizione da regione a
regione; contiene spesso una
notevole proporzione di canfora. Il suo odore varia quindi da
quello tipico del basilico a quello
di garofano o di canfora.
Basilico santo (Ocimum sanctum L.): specie spontanea in tutte
le zone tropicali, ha fiori rossastri, porporini o bianchi ma sem-
pre molto piccoli.
Questo basilico è tenuto in
grande considerazione dagli Indù
che lo ritengono una pianta
sacra, la più sacra tra tutte quelle da loro coltivate.Viene mantenuta in vaso sia nelle case sia nei
templi, circondata di molte cure.
Pianta perenne, lignifica alla base:
con il legno si producono rosari
per la preghiera.
re una specie di tè. Non ha un
profumo gradevole.
Basilico a fiori grandi
(Ocimum filamentosum Forsk.):
originaria dell’Africa tropicale,
ha normalmente piccole dimensioni. I fiori sono molto sviluppati, bianchi, raccolti in spighe
corte. Anche in questo caso il
profumo non è gradevole.
Basilico dal fiore verde
(Ocimum viride Willd.): originaria
dell’Africa occidentale, venne
importata in Europa nel 1816.
Alta da 60 cm. sino a 1 m., ha
fiori bianco-verdastri, che sbocciano fra luglio e ottobre.
Le foglie vengono utilizzate dalle
popolazioni africane come febbrifughe. In Sierra Leone è coltivata industrialmente per produr-
Basilico a foglia di menta
(Ocimum menthaefolium Hochst.):
è abbondante in Eritrea, dove
vive sugli altipiani tra i 600 e i
1600 metri. Fortemente aromatica, ha un profumo che ricorda
quello della menta piperita, per
la presenza nell’olio essenziale di
meticavicolo ed anetolo.
Nell’area di origine le foglie vengono triturate ed impastate con
burro per farne cosmetici.
Ad accrescere il profumo ed il
caratteristico sapore del basilico
di alcune zone intervengono altri
decisivi fattori: dall’acqua alla
qualità del terreno, dall’irraggiamento alla brezza marina. Un
microclima particolarmente favorevole alla cultura del basilico,
tipico di alcune zone liguri che i
coltivatori vogliono valorizzare e
difendere. Recentemente la
stampa pubblicò la notizia che la
Germania si apprestava a brevettare il proprio “pesto”, una salsa
verde a base di basilico mescolato ad arachidi (non pinoli) e ad
olio di semi. L’idea che una salsa
tedesca di color verde possa
bruciare sul tempo il nostro
squisito emblema, appropriando-
si per prima della denominazione
di “pesto”, è quasi grottesca.
L’azione principale per la salvaguardia delle coltivazioni liguri è
per fortuna già stata avviata.
L’istanza di DOP -Denominazione d’Origine Protetta-,
promossa dalle organizzazioni
che rappresentano i coltivatori
attraverso l’Assessorato Agricoltura della Regione Liguria è
stata presentata da più di un
anno. L’approvazione da parte
dell’Unione Europea dovrebbe
essere imminente. Ottenuta la
DOP del basilico si penserà
anche a quella del pesto.
Attraverso l’apposito disciplinare, la DOP definisce zone, epoca
di produzione, sementi, caratte-
ristiche della pianta, terreni,
ambienti di coltivazione, modalità di raccolta e condizionamento sia per il basilico destinato al
consumo come prodotto fresco
sia per quello destinato alla trasformazione.
Così, malgrado gli attacchi dal
mondo e le lamentele dei coltivatori (che si vorrebbe poter
ascrivere solamente al ligure
adagio “chi no cianze no tetta”) la
bandiera verde del basilico ligure
continuerà a sventolare, sostenuta dalle azioni di enti, associazioni, produttori e ristoratori, ma,
soprattutto, dall’irrinunciabile
volontà dei consumatori di mantenere il pesto sulle proprie
tavole.
Basilico comune: è la forma
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