Menù Verde
Prepasto
Torta di erbe
Minestra
Minestra di erbe fresche
Pasto
Pesce in agrodolce
Postpasto
Mele del paradiso servite su pan perso
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Ricette e preparazione del Menù Verde (1)
Torta di Erbe (Liber de Coquina, sec. XIV)
- Per la crosta:
250 g di farina
150 ml di acqua
½ cucchiaino di sale fino
olio q.b.
- Per il ripieno:
300 g di pecorino fresco o raveggiolo grattugiato (si può fare anche metà pecorino
e metà ricotta. Molto buona anche se fatta con formaggio di capra semistagionato)
200 g di spinaci
200 g di erbette (se in periodo, anche erbe di campo)
un mazzetto di prezzemolo
un mazzetto di menta
200 g di rigatino (pancetta tesa)
4 uova
1 uovo per spennellare
½ bustina di zafferano
sale e pepe
Preparare la pasta e lasciarla riposare per 1 ora al fresco. Lavare bene le erbette e gli spinaci, pulirle da
eventuali radici e rametti duri, e scottarle in padella con un goccio d'olio per qualche minuto. Strizzarle
dall'acqua in eccesso e tritarle finemente, insieme a menta e prezzemolo. Mescolare il formaggio in una
ciotola insieme al trito di erbe, unire anche il rigatino tritato, le uova e regolare di sale e pepe. Stendere la
pasta in due sfoglie sottili e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo rotondo unto d'olio. Versarvi dentro
l'impasto, e ricoprire con il secondo strato di sfoglia, sigillando bene ai bordi. Spennellare con l'uovo
sbattuto insieme allo zafferano e cuocere in forno già caldo a 180° per un'oretta
Minestra d’erbe fresche (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)
Ingredienti:
Ricetta per 6 persone
1,5 litri di brodo di manzo
500 g di foglie di bietola
1 pugno abbondante di borragine, crescione, spinaci, romana, scarola etc.
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta fresca
sale
pepe
Esecuzione | Come la prepariamo:
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Mondiamo e laviamo le bietole (se si hanno a disposizione le bietole intere, utilizziamo solo la foglia; le
coste serviranno per un’altra preparazione). Laviamo gli spinaci e le altre erbe. Cuociamole in acqua
bollente e salata per 5-7 minuti circa, senza coprire, per mantenere il colore verde. Scoliamo e strizziamo
con cura. Tritiamole fini su un tagliere con un coltello o con la mezzaluna, o frulliamole. Tritiamo il
prezzemolo e la menta e frulliamoli separatamente; facciamo attenzione a non tritare la menta troppo in
anticipo, altrimenti diventa scura e perde il suo aroma. Portiamo ad ebollizione il brodo. Aggiungiamo le
erbe cotte e 3 cucchiai circa di prezzemolo e 2 o 3 di menta, a seconda dei gusti. Facciamo riprendere il
bollore. Aggiustiamo il condimento, pepiamo e serviamo. Il gusto dell’erba fresca viene dato dal prezzemolo
e dalla menta, la cui quantità va regolata in base al gusto; la consistenza invece viene data dalle erbe già
cotte.
Curiosità:
Si tratta di una gustosissima ricetta di zuppa alle erbe, dal sorprendente aroma che sa leggermente di
menta. La borragine, pianta da sempre utilizzata in cucina, che in Francia e in Italia cresce spontaneamente
sui sentieri in campagna, è reperibile sui mercati in certe regioni della penisola, dove continua a essere
coltivata per le sue foglie ruvide e pelose, indispensabili per preparare il ripieno dei ravioli alla genovese e
non solo. Non abbiamo l’ardire di consigliarvi di utilizzare in questa ricetta la borragine selvatica dai bei
fiori blu che, insieme a quelli dorati della cappuccina ed altri ancora, allietava le insalate nella Francia e
nell’Inghilterra del Seicento e del Settecento. La si vende tutt’ora, per questo impiego rustico, da Harrods, i
grandi magazzini della Londra elegante.
Suggerimenti:
Consigliamo di utilizzare del brodo di manzo, il cui sapore si adatta meglio di quello di pollo con il gusto
un po’ amaro delle erbette. Nel Medioevo, per la preparazione di questa ricetta, veniva utilizzata la
borragine selvatica; nella nostra ricetta possiamo sostituirla semplicemente con degli spinaci o con qualsiasi
altra verdura da cuocere.
Pesce in agrodolce (Liber de Coquina, sec. XIV)
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
800 g – 1 kg di pescatrice
4 grosse cipolle
10 g di mandorle spellate
100 g di uva passa
20 g di prugne secche
15 cl di vino bianco o rosso
5 cl di aceto
5 cl di olio d’oliva
10 stigmi di zafferano
¼ di cucchiaino di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
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½ bicchiere di passito (facoltativo)
Esecuzione | Come la prepariamo:
Friggiamo il pesce tagliato a pezzi in olio d’oliva caldo. Togliamo e mettiamo da parte. Friggiamo le cipolle a
rondelle nel resto dell’olio. Aggiungiamo le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il
vino e l’aceto. Facciamo bollire per una ventina di minuti. Disponiamo il pesce e le cipolle a strati in un
piatto fondo. Serviamo freddo o tiepido. All’ultimo momento possiamo anche annaffiare con mezzo
bicchiere di passito.
Curiosità:
Questa ricetta può risultare ad una prima lettura un po’ troppo strana e lontana dai nostri gusti, ma
testimonia molto bene il gusto, tutto italiano, per l’agrodolce e l’indeterminatezza tra dolce e salato tipica
della cucina medievale. Questa preparazione si avvicina molto alla categoria dello scapece, piatto ancora
presente soprattutto nel Sud dell’Italia e in Spagna. Tra gli ingredienti di questa ricetta, contenuta in un
libro di cucina del secolo XIV, figurava anche l’enula; si è preferito evitarla, dal momento che l’autore del
trattato non specifica quale parte della pianta utilizzare.
Suggerimenti:
La pescatrice può essere tranquillamente sostituita con un altro pesce, purché questo abbia carni sode e
grasse.
Mele del Paradiso (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)
Ingredienti:
800 g di mele renette sbucciate e private del torsolo
800 g di buon miele millefiori
1 cucchiaino di spezie miste (zenzero, cannella, alloro essiccato, chiodo di garofano)
Grattugiare le mele, o frullarle lentamente nel frullatore. Passarle al setaccio per ottenere un purè
omogeneo. Mettere la polpa di mele in una casseruola con il miele, e cuocere a fuoco lento mescolando con
un cucchiaio di legno per circa 1 ora, 1 ora e ¼. 15 minuti prima della fine della cottura, unire le spezie.
E' pronta quando è ambrata e traslucida.
A questo punto si possono scegliere due strade: o farla rapprendere, stesa su un piano di marmo o in un
largo stampo piatto, per un paio di giorni, poi tagliarla a losanghe e servirla su foglie d'alloro o di agrumi
oppure trasferire la polpa in piccoli stampi individuali unti con poco burro, mettere in frigorifero per far
rassodare, poi cospargere la superficie con fiocchi di meringa e lasciar gratinare in forno a 200° per qualche
minuto. Servire subito, con biscotti rustici per accompagnare, oppure servire con una fetta di "Pan Perso" .
Pan Perso o Zuppe Dorate di Maestro Martino (Libro de arte coquinaria, Maestro Martino, sec. XV)
6 fette di pane raffermo
4 uova
1 cucchiaio di zucchero a velo più quello per decorare
3 cucchiai di acqua di rose
burro q.b. (meglio se chiarificato)
½ bustina di zafferano
Arrostire leggermente le fette di pane sulla gratella. Sbattere le uova con 1 cucchiaio e ½ di acqua di rose e
1 cucchiaio di zucchero.
Mettere la miscela in una terrina e mettervi a bagno le fette di pane per 10 minuti, o anche meno se vedete
che diventano troppo molli.
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Scaldare 2 noci di burro nella padella e dorarvi le fette di pane. Mescolare in una tazzina lo zafferano con la
restante acqua di rose, e quando i crostini di pane saranno pronti, irrorarli con l'acqua profumata e
cospargere con zucchero a velo. Servire subito.
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