Lo Iodio, in quantità molto modeste, è indispensabile al buon
funzionamento della tiroide. I nostri alimenti base, ad eccezione
del pesce, ne contengono quantità esigue; è pertanto necessario
assumerlo per ridurre i rischi di carenza. Oggi è disponibile sale
arricchito di iodio ma, in questo caso, si deve tener conto della
presenza di Sodio, problematico per chi soffre di ipertensione.
Giovanni Lercker
GIOVANNI LERcKER
SE TI AMO
TI IODIO
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Il titolo si rifà ad un efficace slogan che contribuisce alla diffusione della consapevolezza che dobbiamo acquisire per ridurre il
più possibile i danni da carenza di questo
importante elemento nella nostra dieta. Lo
Iodio, infatti, in quantità molto modeste è
indispensabile al buon funzionamento della tiroide e, di conseguenza, principalmente
al fine di evitare la formazione del “gozzo”
o addirittura del cosiddetto “cretinismo”
dell’individuo. L’Italia, prevalentemente circondata dal mare, in qualità di lunga penisola, non dovrebbe presentare questo genere di
problema in quanto gli alimenti locali sono
già sufficientemente dotati di Iodio (Tabella
1), ma nelle zone interne al Paese e in presenza di abitudini alimentari poco variate e
innovate, la carenza di Iodio e lo sviluppo
del gozzo sono ancora esistenti. Il Ministero della Salute, attualmente così denominato, consapevole dell’importanza di questo
problema con la legge 55 del 21 marzo 2005
ha indotto alla commercializzazione di sale
Iodato da parte di aziende private. Tuttavia,
questa soluzione non è utilizzata da tutti i
consumatori, per cui sarebbe necessario riproporre una campagna di sensibilizzazione
a riguardo (www.iss.it/osnami), ad esempio
con il meccanismo dello spot “Pubblicità
Progresso” sufficientemente penetrante.
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Contenuto di Iodio* in μg/100 g (o ppb) (da S. Giammarioli et al., 2008)**
Alimento
FAO
(WHO)
(www.whqlipdoc.int)
UK
Wenlok
1982
Finlandia
Varo
1982
USA
Pennongton
1982
NORVEGIA
Dahl
2003
SVIZZERA
Haldimann
2005
Pesce di mare
83 (16-318)
75 (32-144)
46
116 (20-264)
63 (4-716)
49 (9-159)
Pesce acqua
dolce
3 (2-4)
-
17
-
-
10 (0,3-41)
Crostacei
80 (31-130)
-
-
-
-
-
Uova
9
53
17
48 (9-87)
45 (39-52)
32 (25-43)
Latte
5 (4-6)
23 (5-55)
17
20 (12-28)
15 (2-37)
12 (6-20)
Carne
5 (3-10)
5 (2-9)
<5
18 (0-36)
2 (< 1-7)
2 (0,2 - 16)
Cereali
3 (2-7)
-
<1
-
3(<1-9)
-
Vegetali
3 (1-20)
-
-
<3
2(<1-5)
0,5 (0,1-2)
Frutta
2 (1-3)
-
<1
2 (<1-4)
0,3 (0-1)
*Fra parentesi gli estremi dei contenuti di Iodio
**Stefania Giammarioli, Emanuela Medda, Paolo Stacchini e Antonella Olivieri, Ruolo dell’Istituto Superiore di Sanità nel programma di
iodoprofilassi in Italia, Not Ist Sper Sanità, 2008, 21(7-8), 8-12.
ben noto è un veicolo per l’introduzione di
Iodio che potrebbe non essere adatto a tutti
i consumatori, in quanto portatore di elevate quantità di Sodio, elemento problematico
per la patologia dell’ipertensione.
Alcune aziende alimentari hanno posto in
commercio alimenti arricchiti di Iodio e il
loro numero aumenta di giorno in giorno.
Non solo, esiste in commercio a disposizione delle Aziende alimentari interessate un
sale che può essere Iodato in concentrazione controllata e variabile, in modo da poter
ridurre la presenza di Sodio nell’alimento.
La quantità di Iodio che può essere introdotta attraverso il sale iodato rientra in un
intervallo abbastanza ampio: si va dal minimo introdotto per vantarne la presenza
di poche decine di microgrammi a 150 μg,
quantità generalmente consigliata di assunzione giornaliera. Tuttavia, esistono quantità più elevate consigliate per le gestanti (175
Sul sito del Ministero della Salute si trovano
queste importanti indicazioni:
“In tutti i soggetti normali, e quindi nella
grande maggioranza degli individui, dosi di
iodio anche largamente superiori a quelle
assunte con l’uso di sale arricchito con iodio sono del tutto prive di rischi. La tiroide
possiede infatti un meccanismo naturale di
adattamento.
In ogni caso, particolare cautela si deve avere
nell’utilizzo di alcuni integratori alimentari
contenenti quantità elevate di iodio (solitamente a base di alghe), perché potrebbero
portare ad una assunzione eccessiva.
Tutti possono far uso di sale arricchito di
iodio perché, con un consumo moderato di
sale, le quantità di iodio assunte sono sempre molto inferiori ai valori al disopra dei
quali possono manifestarsi effetti negativi.”
Tuttavia, il sale da cucina (Cloruro di Sodio) opportunamente Iodato come è oggi
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μg), o addirittura per le nutrici, che arrivano
fino a 200 μg. Va infine ricordato che queste
sono le dosi suggerite, ma il limite massimo
tollerato è di gran lunga superiore, stimato
in 600 μg/giorno dalla EFSA e addirittura in
1100 μg/giorno dall’Institute of Medicine of
the National Academies (USA). Tale valore è pertanto estremamente ampio e questo
significa che il pericolo di esagerare nelle
quantità introdotte di Iodio è inesistente.
La Tabella 1 raccoglie i dati di Iodio naturalmente contenuto in alcuni alimenti base
dell’alimentazione umana. Ad eccezione
dei pesci di mare, si può riscontrare che le
quantità riportate sono esigue e, pertanto,
si potrebbero ancora incrementare con l’aggiunta di sale Iodato prima del consumo.
Gli esperti del settore della produzione di
alimenti sono anche a conoscenza che l’addizione di Iodio in un alimento può avvenire con due differenti operazioni: la prima
si rivolge all’inserimento attraverso la coltivazione dei vegetali o l’alimentazione degli
animali, mentre la seconda –più sempliceutilizza il sale Iodato, sale da cucina contenente cioè un po’ di Iodato di Potassio.
Coloro che operano negli ambienti scientifici sanno anche che lo Iodato di Potassio è
un ossidante e, pertanto, potrebbe causare
effetti di ossidazione nel suo impiego che
non dovrebbero essere trascurati alla luce
dell’importanza di questa modificazione in
un alimento, anche se di modesta entità.
Inoltre, il problema diviene molto più critico se l’alimento viene riscaldato o ancora
peggio se cotto alle elevate temperature che
si impiegano normalmente in cucina. In tutti i casi l’effetto ossidativo dello Iodato tende
anche a produrre Iodio molecolare, che sublimando se ne andrà nell’aria e l’alimento
non sarà più corredato della giusta quantità
sulla quale avrebbe dovuto contare anche in
impieghi a caldo.
Recentemente, è nato un nuovo sale Iodato
che riunisce la possibilità di dosare nel sale
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precedentemente una buona iodoprofilassi e
magari anche distribuita alla popolazione la
pastiglia di iodio che è stata immediatamente somministrata nel recente simile evento
in Giappone (Fukushima), il numero di tumori alla tiroide degli ultimi anni in Italia
sarebbe stato molto inferiore. Questo effetto
molto importante dello Iodio si ottiene per
il meccanismo di competizione fra Cesio radioattivo e Iodio non radioattivo, nell’assimilazione degli esseri viventi esposti: quando si assume molto Iodio si assimila molto
meno Cesio che ha proprietà simili (“vicariante” dello iodio).
da cucina lo iodato di potassio, per scopo
di impiego “tailor made” alle industrie alimentari, ad una interessante “protezione”
dello Iodato di potassio stesso, in maniera
da non permettere problemi di ossidazione
nè perdite del nutraceutico durante la cottura e la conservazione dei cibi (e conseguente
diminuzione della qualità nutrizionale e del
contenuto di iodio introdotto e dichiarato).
È necessario ancora sottolineare che produrre alimenti inserendo Iodio nelle forme
oggi possibili non è sufficiente, ma la sua
presenza e i possibili effetti sull’alimento
sono da confermare in ciascun tipo di prodotto, prima di inserirlo, in relazione all’interazione possibile con altre molecole e con
i riscaldamenti, la presenza di illuminazione sul prodotto in commercio e l’eventuale
conservazione per tempi non brevi.
Oggi è noto che se ai tempi del disastro nucleare di Chernobyl fosse stata effettuata
Giovanni Lercker
Dipartimento di Scienze degli
Alimenti, Alma Mater StudiorumUniversità di Bologna.
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