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Attualità 15
Domenica 10 febbraio 2013
Il Mattino
L’evento
Tutti pazzi
per la mozzarella
si presentano
le «Strade»
”
Il prodotto
Marianna Vitale
La giovane cuoca
ha aperto con il marito
Pino Esposito
il ristorante Sud a Quarto
Ha una stella Michelin
”
Cristian Torsiello
A bottega da Romito
e Gennaro Esposito
Con il fratello Tomas
ha aperto il ristorante
a Valva negli Alburni
Brindisi L’ideatore Paolo marchi con Massimiliano Alajmo, Daviode Scabin e Gennaro Esposito durante l’edizione dello scorso anno
Marina Alaimo
Identità Golose
A Identità Golose non poteva certo
mancarelapresenzadiunodeiprodotti più amati dai gourmet italiani: la Mozzarella di Bufala Campana Dop.
«Identità Golose è un evento
fondamentalecherichiamal’attenzione di tutti gli appassionati – dichiara Antonio Lucisano, Direttore
del Consorzio – ed è quindi la sede
idealeperpresentareiprossimiappuntamentichevedrannoprotagonistailnostroprodotto.Conunparticolare riferimento a “Le Strade
della Mozzarella” che si svolgerà a
Paestumdal6all’8maggioechevedrà coinvolti i nomi più importanti
dellaristorazioneedellacriticaenogastronomica nazionale».
Incontro da non perdere quindi
con il Consorzio che domani alle
11.00 (Sala Eventi), presenterà nel
corso di un incontro-degustazione
il programma della manifestazione di Paestum.
«Dalla prima
edizione
del
Lucisano
2005 la nostra
iniziativa è cre- Siamo
sciuta in modo presenti
esponenziale – da sempre
spiegaAlbertSaa «Identità»
pere, insieme a
Barbara Guerra e cresce
ideatore della l’interesse
manifestazione gourmet
– fino a diventareunpuntodiriferimento fondamentale nel panorama degli
eventilegatialfoodeallaristorazione di qualità. E per noi è importantepresentare,inunasedetantoprestigiosa come Identità, un evento
chedimostracomeanchealsudsia
possibile organizzare situazioni in
grado di esaltare le enormi
potenzialità dei nostri territori”.
Ad accompagnare il Consorzio
della Mozzarella di Bufala Campana Dop in questo goloso happening anche due ospiti di assoluto
prestigio. Gennaro Esposito, alfiere del rinascimento di quella ristorazionedelsudfattaditalentoeapplicazione e Aimo Moroni insieme
adAlessandroNegrinieFabioPisani che con la figlia Stefania sonola
continuità del Luogo di Aimo e Nadia.
«Ecco la nuova gastronomia»
al top i cuochi trentenni campani
Regione prima nelle preferenze dei critici: trend generazionale
Luciano Pignataro
”
Salvatore Bianco
Allievo di Marchesi
è executive chef
al Romeo di Napoli
dove ha conquistato
la stella Michelin
”
Giuseppe Iannotti
Il patròn del Kresios
è stato scelto
come «giovane 2013»
per la Guida Ristoranti
dell’Espresso
«Il valore rivoluzionario del rispetto è questo
il tema dell'edizione 2013 di Identità golose,
lamanifestazionededicataallacucinad'autore ideata da Paolo Marchi che inizia oggi: tre
giorni di incontri, dibattiti sui temi dell'alta
cucina, della pasticceria e della pizzeria d'autoreall'insegnadellaqualitàedell'innovazione culinaria.
AdinaugurareIdentitàigiovanichefemergenti provenienti da Italia, Spagna, Francia,
SveziaeBrasile.Bene,pochisannocheinquesto movimento la Campania è grande protagonista. Avevamo già segnalato la presenza
di una nuova generazione di trentenni che
stacoquistandolascena.Maquestofenomeno carsico è stato confermato da un sondaggio del sito di Identità che ha chiesto a 44 tra
critici e giornalisti gastronomici di tutta Italia
di indicare quelli che a loro parere sono i giovaniemergentiinItalia.Bene,inquestanomination avvenuta su twitter la Campania è risultataesserelaprimaregione conben seisegnalazioni: Cristiano Torsiello di Arbusticoa
valva,GianlucaD’AgostinodelVeritasesalvatore Bianco del Romeo a Napoli, Rosanna
MarzialedelleColonnediCaserta,Pietrooarisi di Era Ora a Palma campania e Giuseppe
Iannotti del Kresios a Telese Terme.
Si tratta di una punta dell’iceberg perché
daquestesegnalazioni,che fannodellaCampania la prima regione in assoluto per novità
ai fornelli, erano escluse le stelle prese prima
dell’edizione 2013 della Rossa per cui si da
perscontatalagiàaffermataMariannaVitale,
stella Michelin a Quarto, e poi ragazzi giovani
ma già pieni di esperienza come Matteo Iannaccone a Caserta, Eduardo Estatico alla Distilleria di Pomigliano d’Arco, Luciano Villani ad Aquapetra, Angelo D’Amico al Molino
UnaHoteldiBenevento.Enonbasta,unfenomeno presente anche in Puglia e Calabria.
Qual è il segreto di questa new wave meridionale? Più fattori concorrono a questo mo-
mento davvero felice da raccontare. In primo
luogo è una generazione già in possesso di
grandetecnica,credo piùdelle precedentialla stessa età. Il secondo aspetto da considerare è il giacimento gastronomico in cui nascono.Magari non hannolamemoria della cucina della mamma, ma delle nonne ancora sicuramente sì. Il patrimonio a cui attingere è
enorme perchè quella partenopea è l’unica
tradizione gastronomica urbana italiana, la
secondadopoParigiinEuropa,dovelecontaminazioni di stili e ingredienti sono già state
consumate nella prima metà dell’800, sino a
diventare classicità di riferimento. Non cucina rurale evoluta, dunque, ma gastronomia
di città che ha alle spalle la dispensa vesuviana e il mare del Golfo.
Terzopuntodiforza:l’alleggerimentodellematerie prime,il privilegiaremare e orto, le
proteine vegetali rispetto a quelle animali,
l’olio al posto del burro o dello strutto che rie-
sce a trasformare deficit nutrizionali del passato in pregevole modernità visto lo stile di
vita completamente cambiato negli ultimi
trent’anni.
Inoltre questi ragazzi si scambiano esperienze, cucinano insieme, organizzano serate in prima battuta, girano e viaggiano molto.
Infine, sogni a portata limitata. I cuochi
dai 50 in su hanno creato e lavorato nel ristorante di tipo classico, con hotellerie, sommelierdisala,cantina,serviziodilusso.Iquarantenni purtroppo hanno visto questo traguardo ridimensionato dalla crisi economica. I
trentenni invece aprono i loro locali a gestione familiare fuori dai grandi centri urbani,
nei paesi o in periferia dove la pressione della
renditaediliziaèpiùsopportabile.Sonoaiutati dalla famiglia nella gestione e riescono a
proporre esperienze buone e divertenti anche a 30, 35 euro.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Il congresso
Tre giorni di dibattiti, grande attesa per la pizza
«Il cibo è autenticità e verità
- ha commentato Paolo
Marchi ideatore di Identità
golose - dopo nove anni
abbiamo voluto puntate sul
tema del rispetto che in
cucina significa tornare
all'essenza del prodotto e
alla qualità dei cibi». Proprio
al cibo italiano più famoso
al mondo sarà dedicata una
giornata: la pizza in tutte le
sue declinazioni sarà una
delle protagoniste di
Identità golose. Infine per
gli appassionati di vino
andrà in scena dal 9 all'11
febbraio il Food e Wine
Festival. Una tre giorni di
degustazioni e
appuntamenti con
produttori di vino italiani e
stranieri e 27 aziende
agricole emergenti. Ad
inaugurare la prima
giornata di «Identità
golose» ci saranno i giovani
chef emergenti provenienti
da tutto il mondo: Italia,
Spagna, Francia, Svezia e
Brasile. Un viaggio tra i
migliori cuochi d'Italia e del
mondo insieme agli chef
Carlo Cracco e Massimo
Bottura è in programma per
lunedì 11 febbraio. Per
concludere il 12 con la
giornata dedicata ai
dessert e alle scelte di 5
pasticceri internazionali
che insieme contano 14
stelle Michelin. Identità
golose, ideato da Paolo
Marchi, è il congresso
gastronomico più
importante organizzato in
italia.
www.identitagolose.it
© RIPRODUZIONE RISERVATA
«Chef, vita da star? Ora servono bravi camerieri in sala»
L’intervista
Nasce un movimento
con i grandi maitre italiani
Santini: aspetto trascurato
Francesco Aiello
«Oggi nel mondo, in particolare negli Stati uniti ed in Gran Bretagna,
l’arte dell’accoglienza e del servizio
nei grandi ristoranti parla italiano».
Parola di Antonio Santini, patron,
del Pescatore di Canneto sull’Oglio
enumetutelaredialmenoduegenerazioni di maître. Eppure, proprio
mentre tanti giovani, spesso under
30, sono al timone di “sale” importanti, da New York a Shangai, in Italia si sente il bisogno di fare il punto
su questa professione, negli ultimi
anni sicuramente messa in ombra
dalla sovraesposizione mediatica
dei cuochi.
Nei mesi scorsi è nata addirittura
un’associazione «Noi di sala» ed il
motto scelto, «Siamo tutti camerieri»èunveromanifestoprogrammatico per l’intera categoria. Non a caso il tema centrale dell’edizione
2013 di Identità Golose, il Rispetto,
saràdeclinatoanchesecondoivalori, etici e professionali, di cui sono
espressione coloro che si occupano
di accoglienza e servizio. Dunque,
rispetto per il cliente, i suoi soldi ed
il suo benessere, inteso come piacevolezza dell’esperienza al ristorante
che vaal di là del cibo.Ecco spiegato
Identitàdi sala,il momentodi riflessione di oggi pomeriggio durante il
quale sul palco del Centro CongressidiviaGattamelatasfilerannoiprotagonistidelserviziodeigrandiristoranti italiani.
Antonio Santini: cameriere per
vocazione o per mestiere?
«Per vocazione, non c’è dubbio.
Maestri di sala
A sinistra, Antonio
Santini. In alto:
Giuseppe Palmieri
della Francescana
tra i romani Luca
Boccoli
(Settembrini) e
Alessandro Pipero
Almeno nella fase iniziale. Poi, oggi
più che in passato, è indispensabile
il mestiere, inteso come bagaglio di
conoscenze tecniche necessarie per
interpretareilruoloconprofessionalità»
Doveandareperaffinarelapredisposizioneedapprendereirudimenti tecnici?
«Periniziaresarebbeilcasodifrequentare i ristoranti come clienti, in
modo da fissare bene l’attenzione
su quello che ciascuno di noi si
aspetta quando entra in un locale e
quando è seduto a tavola. Solo così
si riesce ad avere ben presenti le esigenze di coloro che sono destinatari
del nostro servizio»
E le scuole?
«Servono, soprattutto se sono
qualificate. Per iniziare anche un
buon istitutoalberghiero può andare bene. Poi, per perfezionarsi ci sono scuole importanti, vere universitàperchiintraprendequestomestie-
re, come quella di Losanna o quella
di Paul Bocuse a Lione. Avendo la
possibilità,dicertoèungrande vantaggio poter accedere a questo tipo
di formazione»
Qual è la tipologia di cliente più
difficile?
«Ogni cliente, in una determinata circostanza, è una storia a sé. Il
servizio efficace deve essere professionaleealcontempo personalizzato. L’importante è non far calare
mai il livello di attenzione e curare
ogni piccolo dettaglio. Quasi sempre la piacevolezza dell’esperienza
alristoranteènascostainparticolari
che possono sembrare collaterali rispetto a quelli strettamente gastronomici»
Dopogli chef in tv, vedremo che
i maître approdare allo star-system?
«Credodi no.Senonaltroperché
il lavoro di sala richiede un supplemento di disponibilità e di affabilità
che mal si concilia con ogni sovraesposizione. E poi non sono certo
che farebbe bene alla professione,
né aiuterebbe i giovani a crescere»
Composite IL_MATTINO - NAZIONALE - 15 - 10/02/13 ----
Time: 09/02/13
22:29
© RIPRODUZIONE RISERVATA
