Rischio e beneficio degli alimenti:
la ricerca di un equilibrio
Bologna, 25 marzo 2010
Si è tenuto a Bologna, il 25 marzo scorso, il convegno-corso “Rischio e beneficio degli
alimenti”, organizzato da Arpa Emilia-Romagna e Ausl di Bologna. Biologi, chimici,
veterinari e medici si sono riuniti con l’obiettivo di approfondire le conoscenze relative ai
rischi derivanti dai microinquinanti negli alimenti; agli approcci nutrizionali e regimi dietetici
per la prevenzione, chemioprevenzione e controllo delle malattie cronico-degenerative;
all’uso dei prodotti fitosanitari e impatto sull’ambiente e sulla salute umana e ai nuovi
approcci metodologici per l’analisi, l’identificazione e la caratterizzazione dei
microinquinanti negli alimenti, in particolare mediante la tecnologia microarray.
I temi trattati sono stati molteplici e d’interesse anche per un pubblico non solo di esperti,
dato che riguardano gli aspetti concreti dell’alimentazione e mettono in evidenza i rischi e i
benefici per la salute umana.
Nella presentazione del convegno, Stefano Tibaldi (direttore generale Arpa EmiliaRomagna) e Adelaide Corvaglia (direttore sezione Arpa di Bologna) hanno rimarcato la
centralità della prevenzione nel rapporto ambiente/salute e l’impegno dell’Agenzia perché
gli alimenti siano sempre meno un rischio per chi li consuma.
Fausto Francia (direttore Dipartimento di sanità pubblica Ausl di Bologna) ha sottolineato
come la sicurezza alimentare e l’igiene, insieme a stile di vita e fattori ambientali, siano
fortemente coinvolte nelle patologie che colpiscono le persone. Da qui l’esigenza di
mettere in rete tutte le strutture che si occupano di questi temi.
Sotto questo aspetto, il fatto che Arpa ceda il settore di analisi degli alimenti di origine non
animale all’Istituto zooprofilattico sperimentale regionale (che già effettuava il monitoraggio
degli alimenti di origine animale) non mette in discussione la bontà delle analisi delle
matrici alimentari, che nel futuro seguiranno il percorso di certificazione della qualità e di
monitoraggio accurato e ad ampio spettro costruito negli anni da Arpa. La
razionalizzazione nell’attribuzione a diversi enti del sistema regionale di controllo conferma
anche l’esistenza di una fitta a positiva rete di relazioni tra tutti i soggetti titolari dei diversi
aspetti della governance ambientale e della tutela della salute che ne deriva. Pur senza
l’attribuzione delle specifiche titolarità di monitoraggio e controllo alimenti previste dalla
legge, nel futuro Arpa continuerà l’attività del proprio Centro tematico regionale, punta
avanzata della ricerca di nuove tecnologie e metodiche di analisi della tossicità e
cancerogenicità degli alimenti a seguito di contaminazioni ambientali, in rapporto con i
soggetti che hanno collaborato negli anni scorsi al progetto Mitica, i cui risultati sono stati
presentati nel convegno del 25 marzo.
GLOBALIZZAZIONE E RISCHIO ALIMENTARE
L’introduzione all’intera giornata è stata affidata a Giorgio Cantelli Forti (Università di
Bologna). I concetti di sicurezza, rischio tossicologico, pericolo sono alla base delle
valutazioni scientifiche e normative che regolano lo studio e il controllo degli alimenti. Una
situazione di rischio derivante dall’uso di una sostanza e dalla sua esposizione comporta
l’interazione tra la sostanza chimica e il sistema biologico, con induzione di danno dal
quale scaturiscono degli effetti conseguenti. E’ quindi necessario elaborare le dosi soglia
che definiscono i margini di sicurezza (dose senza effetto osservabile e dose giornaliera
ammissibile) e i residui massimi legali di sostanze presenti negli alimenti.
La globalizzazione, con la necessità di assicurare un livello di nutrizione accettabile,
l'esigenza di distribuire prodotti in tempi e distanze dilatati e i diversi metodi di produzione,
può condizionare la sicurezza alimentare.
Centrale, nell’analisi del tema, è la valutazione del rapporto rischi/benefici, come ha
evidenziato Stefano Lorenzetti (Istituto superiore di sanità). Sono pertanto necessarie
ricerche approfondite e innovative (in particolare tramite l’utilizzo delle -omics tools, come
la tossicogenomica) per individuare gli effetti delle sostanze attive sull’organismo e i loro
meccanismi di azione.
MAIS: MICOTOSSINE E CELIACHIA
Il ruolo del mais nella dieta del celiaco è stato presentato da Umberto Volta (Associazione
italiana celiachia, Policlinico S. Orsola di Bologna) La celiachia è un’intolleranza
alimentare cronica nei confronti del glutine contenuto in alcuni cereali (frumento, segale,
orzo, farro), in grado di determinare un danno della mucosa dell’intestino tenue. E’ una
patologia molto frequente (1% della popolazione) anche se le diagnosi sono di molto
inferiori: 85 mila in Italia a fronte delle 550 mila attese. e 6mila in Emilia-Romagna a fronte
di un’attesa di 40mila.
Attualmente la dieta senza glutine porta alla normalizzazione della mucosa intestinale e
consente ai celiaci la conduzione di una vita regolare. Il dibattito è su quali alimenti
puntare: i cosiddetti dietoterapeutici “gluten-free” (sostituti del pane come fette biscottate,
cracker, grissini e i dolci, biscotti e merendine) o i cereali naturalmente privi di glutine,
come mais, riso e grano saraceno.
Dagli studi effettuati sono da privilegiare i secondi, in quanto i dietoterapeutici hanno un
più elevato contenuto calorico (anche nei confronti degli equivalenti non gluten-free) e
possono favorire l’obesità, inoltre, contengono conservanti ed addensanti che possono
provocare sintomi funzionali dell’apparato gastroenterico (nausea, vomito, meteorismo).
Tra i cereali naturalmente privi di glutine il mais è quello più utilizzato per le proprietà e la
versatilità di utilizzo: consente un valido apporto calorico e permette al celiaco di prevenire
gli effetti collaterali da dietoterapeutici ingeriti in eccesso. Ha però una controindicazione,
in quanto può contenere delle micotossine ad azione cancerogena (le fumonisine),
prodotte naturalmente da funghi del genere Fusarium.
Il tema della contaminazione da micotossine nella filiera del mais e dei connessi rischi per
i consumatori è stato presentato da Arnaldo Dossena (Università di Parma). Il sempre più
frequente consumo da parte della popolazione di celiaci di derivati del mais, e il recente
rialzo dei limiti consentiti per le micotossine nei prodotti finiti a base di mais, 1000μg/kg per
il mais a consumo diretto e 800μg/kg per i prodotti finiti contenenti mais, può infatti
presentare delle criticità.
SANO COME UN PESCE
I benefici derivanti da una dieta ricca di pesce è ormai stata provata da un’innumerevole
serie di ricerche scientifiche, come ha mostrato Umberto Scognamiglio (Fondazione S.
Lucia – Irccs Roma): il consumo abituale (almeno 2 volte a settimana) ha effetti preventivi
e protettivi ad esempio sull’insorgenza di malattie cardiovascolari, ictus, ipertensione,
demenza senile, malattie neurodegenerative, oltre a effetti positivi sul feto in gravidanza. I
benefici sono da imputare ad alcuni nutrienti, quali gli acidi grassi della serie omega-3, di
cui il pesce è una fonte preziosa e privilegiata. Tutte le fasce d’età hanno la necessità di
assumere tali nutrienti, dai primi periodi della vita fino all’età senile.
Va tuttavia evidenziato anche il rischio connesso al consumo prodotti ittici che possono
presentare una contaminazione da metalli pesanti che si bioaccumulano nella catena
alimentare, in particolare il mercurio (Luigi Manzo, Fondazione S. Maugeri – Ircss Pavia).
UNA MELA AL GIORNO: ANTICHE CONOSCENZE E NUOVE EVIDENZE
SCIENTIFICHE
Nasce in tempi recenti il concetto della presenza, negli alimenti di normale consumo, di
componenti “nutraceutici” (parola che deriva dalla fusione dei termini “nutrizionale” e
“farmaceutico”): come ha illustrato Silvana Hrelia (Università di Bologna), si tratta di
componenti di alimenti, detti “funzionali”, che forniscono importanti benefici per la salute
dell’uomo, non solo in termini conservativi, ma soprattutto preventivi. I componenti
nutraceutici devono essere consumati sotto forma di alimenti e non di preparazioni
farmaceutiche e rappresentano una delle nuove frontiere della nutrizione, in quanto ad
essi si può ascrivere un valore aggiunto dell’alimento per la protezione della salute, che in
virtù di tale plus valore può essere considerato un vero e proprio farma-alimento.
Esistono prove evidenti della relazione tra consumo abituale di alcuni alimenti ed
aumentata protezione nei confronti di diverse patologie cronico-degenerative: alimenti
tipici della dieta mediterranea, in particolare frutta e verdura fresca, ma anche il tè verde e
la mela.
Grazie alla rivoluzionaria tecnologia del DNA microarray è oggi possibile valutare l’effetto
diretto dei componenti nutraceutici sull’espressione genica, con l’obiettivo finale di mettere
a punto dei veri e propri programmi di nutrizione molecolare. Questo è il futuro degli
alimenti funzionali.
Ha approfondito l’argomento Patrizia Hrelia (Università di Bologna). Alcune sostanze
fitochimiche presenti in alimenti, come frutti e vegetali, hanno dimostrato la capacità di
ridurre o bloccare la morte neuronale, offrendo un valido contributo a combattere malattie
neurodegenerative legate all'invecchiamento, come Alzheimer e Parkinson. La
comprensione del ruolo dei singoli alimenti e l’identificazione di sostanze fitochimiche ad
attività protettiva è di fondamentale importanza per la definizione di diete specifiche o
l’identificazione di integratori alimentari finalizzate alla prevenzione di tali patologie.
Sulla valenza degli alimenti in funzione preventiva, Adriana Albini (Ircss Multimedia
Milano) ha quindi presentato il menù anti-cancro. Diversi alimenti hanno dimostrato la
propria efficacia nella prevenzione di cancro, disturbi cardiovascolari e diabete grazie ad
alcune sostanze che contengono con attività antiossidante, antinfiammatoria,
antiangiogenica: fra queste, epigallocatechina-3-gallato (tè verde), curcumina (curcuma),
isotiocianati (broccoli e verze), resveratrolo (uva rossa), xantumolo (birra), capsicina
(peperoncino).
FITOFARMACI E QUALITA’ DELLE ACQUE
Pietro Paris (Ispra, Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale) ha
presentato il rapporto nazionale sulla presenza di pesticidi nelle acque che l’ente realizza
annualmente: l’intensa attività agricola comporta una diffusa presenza di erbicidi e altre
sostanze, sia nelle acque superficiali (in Italia è risultato positivo il 38% dei campioni) che
in quelle sotterranee (23%). Spesso, poi, sono presenti più sostanze, tanto che ne sono
state riscontrate fino a 18 in un singolo campione.
Va quindi approfondito il tema della valutazione del rischio tossicologico per la salute
umana, come ha illustrato Emma Di Consiglio (Istituto superiore di sanità). Se gli effetti
delle singole sostanze sono abbastanza noti, infatti, gli studi sulle combinazioni di più tipi
di pesticidi non sono altrettanto avanzati: la compresenza, infatti, non comporta sempre
una semplice somma degli effetti.
MITICA, STUDIO INNOVATIVO PER IL CONTROLLO DELLA SICUREZZA
ALIMENTARE
Il progetto Mitica (Microarray e proteomica tecnologie per l’identificazione dei contaminanti
negli alimenti), presentato da Annamaria Colacci (Arpa Emilia-Romagna) e a cui è stata
dedicata anche una sezione poster, ha impegnato una rete di enti e strutture pubbliche e
private (Arpa Emilia-Romagna, Aziende Usl di Bologna e Modena, università degli Studi di
Modena e Reggio Emilia, Istituto superiore di sanità, Theolab srl) dal 2005 al 2009, con
l’obiettivo di ricercare l’applicabilità di nuove tecnologie (microarray) per valutare la
potenziale tossicità di alcuni inquinanti negli alimenti e implementare così lo studio e il
controllo della sicurezza alimentare.
Il progetto si basa sull’assunto che la tecnologia microarray consente di individuare il
comportamento tossicologico di ogni molecola chimica. Ciò permette raffinate attività di
ricerca del mix di potenzialità tossicologiche derivanti dalla compresenza, in matrici
alimentari, di diverse tipologie di composti chimici dannosi.
Mitica è stato finanziato dal Ministero dell’Università e della ricerca con un budget di
2.481.000 euro (70% a carico del Miur, 30% dei proponenti) nell’ambito dei progetti FISR
(Fondo integrativo speciale per la ricerca).
In particolare, il progetto Mitica ha ricercato:
• nei cereali, la presenza di micotossine
• nei vegetali, la presenza di residui di fitofarmaci e pesticidi
• nella carne e nel latte, la presenza di PCB (policlorobifebnili) e di diossine. Nel latte,
si è cercata anche la presenza di micotossine.
Per verificare la “potenza” delle tecnologie microarray si sono poste a confronto le analisi
condotte con questa metodica innovativa con altre, eseguite con metodiche “classiche”,
convalidate dalla comunità scientifica internazionale (che peraltro sta sempre più
orientandosi ad accettare la tecnologia microarray).
Un risultato particolarmente interessante del progetto Mitica è legato all’individuazione e
analisi delle tre diverse tipologie di fumonisine, particolari micotossine presenti nei
vegetali. Ognuna di esse ha una specifica valenza tossicologica, ma il loro mix sviluppa
una particolare tossicità, derivante appunto dalla compresenza, in quantità diverse, di
ognuna delle tre tipologie. Questa distinzione è analizzabile con la tecnologia microarray.
Gli elementi distintivi del progetto Mitica sono, in sintesi, i seguenti:
• l’integrazione tra strutture regionali che si occupano di alimenti nelle quattro diverse
unità operative
• un fecondo rapporto tra pubblico e privato (l’insieme degli enti pubblici ed il
laboratorio Theolab, specializzato nella quantificazione delle diossine e dei PCB
nelle matrici analizzati)
• la riprova che le tecnologie sperimentali utilizzate sono particolarmente sensibili e in
grado di discriminare tra molecole della stessa classe, ma che presentano
•
comportamenti differenti e diverse influenze di tipo tossicologico, quando siano
compresenti in miscele complesse
la produzione di un nuovo “vetrino” microarray, contenente l’intero genoma del
batterio Vibrio fischeri, utilizzabile in analisi genomica per tutti i componenti chimici,
mentre in precedenza era utilizzato solo per analisi di tipo ambientale. Tale
“prodotto”, destinabile alla ricerca e al mercato, è frutto dell’attività congiunta del
Centro tematico regionale di Arpa dedicato allo studio della cancerogenesi e alla
valutazione del rischio ambientali e della Sezione provinciale di Ravenna, il cui
laboratorio è specializzato nell’analisi dei microinquinanti.
Infine, una annotazione “curiosa”, ma anche assai indicativa della qualità degli alimenti
consumati in regione, frutto anche dell’efficienza dei controlli: i vegetali, la carne e il latte
sottoposti ad analisi sono stati reperiti ottenuti “drogando” le matrici, aggiungendo cioè
volontariamente il quantitativo di contaminante alla matrice alimentare prescelta poiché
non è stato possibile raccogliere nei più diversi punti vendita campioni di alimenti che
contenessero quantità di residui chimici nocivi (pesticidi, diossine o PCB) non solo
superiori alle determinazioni normative, ma nemmeno sufficienti per effettuare analisi.
