Pane da farina di frumento deglutinata: dalla tradizione all’innovazione NUTRHEFF 14 ottobre 2015 In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia Il lievito naturale o lievito madre è’ un impasto costituito da farina (grano, segale, riso, etc…), acqua ed eventualmente sale, fermentato da batteri lattici e lieviti e ottenuto mediante una serie successiva di rinfreschi che ne hanno ottimizzato la capacità di acidificazione e lievitazione. In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia BATTERI LATTICI E LIEVITI: 100:1 Batteri lattici (fermenti lattici): Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Weissella, Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus; • • • • • • • • • • • Acidificazione; • Sintesi di composti volatili; Attività proteolitica (Gaenzle et al., 2008); • Incremento del volume; Incremento moderato del volume; Sintesi di composti volatili; Incremento della ritenzione di gas; Lieviti: delSaccharomyces cerevisiae, Saccharomyces Decremento del raffermimento pane; exiguus, Issatchenkia orientalis Metabolismo dei carboidrati (Gaenzle et al., 2007); Il catabolismo degli aminoacidi (Gaenzle et al., 2007); Il metabolismo dei lipidi (Gaenzle et al., 2007); L’interazione con i lieviti (Gobbetti, 1998); Il metabolismo delle sostanze azotate (Gaenzle et al., 2008); In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia IL LIEVITO NATURALE: DALLE ORIGINI AD OGGI Biodiversità dei lieviti naturali in Italia In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia LE FASI DELLA RICERCA 0 Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro (Gaenzle et al., 2008) hanno messo in evidenza come il processo di acidificazione ad opera dei batteri lattici sia in grado di degradare le proteine della farina. In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia MA COS’E’ IL GLUTINE? Cellule APC Glutine Cellule T Cellule B Citochine infiammatori e Autoanticorpi (anti-tTG) Infiammazione intestinale Gli epitopi coinvolti nella patologia celiaca contengono una grande percentuale di residui contenenti l’amminoacido Prolina (Pro) che è particolarmente resistente all'idrolisi e impone la necessità di peptidasi specifiche al fine di degradarla. (Cunnigham et al., 1997). Dove è possibile trovare queste peptidasi? In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia DISSPA (Bari) 1 2 LE FASI DELLA RICERCA Lactic Acid Bacteria Library Numerosi studi volti ad indagare la capacità di alcuni batteri lattici del lievito naturale di degradare il glutine L’uso del lievito naturale è stato adattato a questo scopo specifico. Sourdoughs Library In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia