In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
IL PROCESSO PRODUTTIVO
La sfida successiva è stata di trasferire anni di ricerca
in un processo produttivo a livello industriale
che combinasse l’innovazione (fermenti e enzimi selezionati)
al metodo di produzione del pane tradizionale
(a lievitazione naturale in combinazione con un prolungato tempo
di riposto)
Ci è riuscita mettendo a punto un processo produttivo che
avviene in due fasi:
- Deglutinazione
- Produzione
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Dove
Scelta della materia prima
•
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•
•
Principale regione produttrice di grano in Italia – 22%
Elevata qualità grazie a condizioni climatiche favorevoli
Basso contenuto in micotossine e residui fitosanitari
Grano impiegato in prodotti d’eccellenza (Pane d’Altamura
DOP)
Puglia – il “granaio d’Italia”
Molino Mininni – Altamura (BA)
Semola di grano duro
rimacinata Lievito
naturale – Acqua - Sale
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Cosa
Scelta della materia prima
Maggior contenuto in (rispetto a frumento tenero):
• Amminoacidi
• Minerali (potassio, ferro e fosforo)
• Vitamine (tiamina e niacina)
• Carotenoidi (luteina e b-carotene)
• Sostanze antiossidanti (composti fenolici)
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Processo industriale
1° Fase - Deglutinazione
Avviene in un’area separata dello stabilimento produttivo inizia il processo di
deglutinazione della farina mediante il metodo della lievitazione naturale
Semola di grano duro rimacinata
Acqua
Lattobacilli
Enzimi
(Lact. Plantarum – Lact. Sanfranciscensis)
(Proteasi)
24 h di lievitazione
Temperatura controllata
Prima di passare in produzione ogni lotto di
farina deglutinata viene analizzato e
garantito senza glutine
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Processo industriale
2° Fase - Produzione
Se la farina deglutinata supera i controlli passa in
un’altra parte dello stabilimento produttivo dove
inizia la fase di produzione
Farina di frumento deglutinata
Lievito naturale
Impastamento
Materie prime senza glutine
Formatura
Lievitazione
Cottura
Il prodotto finale viene nuovamente
analizzato e garantito senza glutine
prima di passare sul punto vendita
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