COSA SONO GLI ADDITIVI ALIMENTARI? L’aggiunta di sostanze con funzione tecnologica antichissima e precede la nascita dell’industria: •aggiunta di sale a carni e prodotti della pesca •affumicatura •solfitazione di mosti e vini •aggiunta di succo di limone a frutta e verdura •aggiunta di sostanze coloranti agli alimenti è ADDITIVI ALIMENTARI Per ogni additivo alimentare autorizzato sono indicati: a) la denominazione ed il numero E (es. E 300) b) gli alimenti ai quali può essere aggiunto c) le condizioni del suo impiego d) la dose massima di impiego tenendo conto dell'esigenza tecnologica che igienico-tossicologica Regolamento europeo 1129/2011 Funzione Intervallo Coloranti 100 -180 Edulcoranti 420 - 968 Conservanti 200-299 e 1105 Antiossidanti 300-340 Regolatori di acidità 300 -399 ed altri Addensanti – stabilizzanti Emulsionanti 322, 499 ed altri Agenti antiagglomeranti 550-599 ed altri Esaltatori di sapore 600-699 Agenti di rivestimento 900-910 Vari 900-999 ADDITIVI ALIMENTARI ALLEGATO I REG. (CE) 1333/2008 Categorie funzionali di additivi alimentari negli alimenti, edulcoranti» 1. Gli « sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti e bevande. es. Aspartame (E951) nei prodotti light coloranti 2. I « » sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.es. Clorofilla (E140) conservanti» sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli 3. I « dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni;es. Acido sorbico (E200) alimenti proteggendoli antiossidanti» 4. Gli « degli alimenti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. es. Acido ascorbico (E300) ADDITIVI ALIMENTARI ALLEGATO I supporti 5. I « » sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego. acidificanti» sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare 6. Gli « e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.es. Acido Lattico (E270) regolatori dell’acidità 7. I « » sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.es. Acido tartarico (E334) antiagglomeranti 8. Gli « » sono sostanze, aggiunte agli alimenti, che evitano l’aderenza delle particelle le une sulle altre. agenti antischiumogeni 9. Gli « » sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. es. Dimetilpolisilassane (E900) ADDITIVI ALIMENTARI agenti di carica 10. Gli « » sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.es. Cellulosa (E460) emulsionanti 11. Gli « » sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare. es. Lecitina (E322) (E322 sali di fusione 12. I « » sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti.es Citrato di calcio (E332) agenti di resistenza 13. Gli « » sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel. esaltatori di sapidità 14. Gli « » sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.es. Mono Gluttamato di sodio (E621) ADDITIVI ALIMENTARI agenti schiumogeni 15. Gli « » sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un alimento. agenti gelificanti 16. Gli « » sono sostanze che danno consistenza ad un alimento per la formazione di un gel.es. Pectina (E440) agenti di rivestimento 17. Gli « » sono sostanze applicate alla superficie esterna di un alimento, per dare un aspetto brillante o un rivestimento protettivo. es. Cera d'api (E901) agenti umidificanti 18. Gli « » sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa. es. Sorbitolo (E420) amidi modificati 19. Gli « » sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari. Amido ossidato (E1404) gas d’imballaggio 20 « » sono gas introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.es. Azoto(E941) propellenti 21. I « » sono gas che espellono un prodotto alimentare da un contenitore. es. Ossigeno (E948) ADDITIVI ALIMENTARI . agenti lievitanti 22. Gli « » sono sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto. Anidride carbonica (E290) agenti sequestranti» sono sostanze che formano complessi chimici con 23. Gli « ioni metallici. stabilizzanti 24. Gli « » sono sostanze che mantengono lo stato fisico-chimico di un alimento; anche per le sostanze immiscibili in un prodotto alimentare es. Gluconato di sodio (E576) addensanti 25. Gli « » sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.es. Agar-Agar (E406) agenti di trattamento delle farine 26. Gli « », esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. ADDITIVI ALIMENTARI C O L O RA N TI el Reg. (CE) 1129/2011 sono elencati i prodotti alimentari che non devono contenere coloranti COLORANTI , naturali o sintetici, oltre alla funzioni come additivi, hanno le seguenti funzioni: estituisono il colore originario alterato durante le produzioni alimentari umetano l'attrazione visiva olorano alimenti incolori tilizzati nella bollatura sanitaria e decorativa e stampigliatura dei gusci d'uovo. I coloranti ammessi vanno da: 100 a E 180. La valutazione di tutti i coloranti alimentari approvati in passati sarà ultimata il 31/12/015. Alcuni esempi E 100 CURCUMINA E 101 RIBOFLAFLINA E 120 COCCINIGLIA, CARMINIO E 123 AMARANTO E 127 ERITROSINA E 140 CLOROFILLE E 150 CARAMELLO E 151 NERO BRILLANTE ADDITIVI CHIMICI C OL OR A NT I Coloranti alimentari per i quali l’etichettatura degli alimenti include informazioni addizionali (Coloranti “ipereccitanti”) Allegato V del Reg. 1333/2008 sugli additivi alimentari Per alimenti contenenti uno o più dei seguenti coloranti alimentari “ E …….: può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” Sunset yellow (E 110) – Giallo tramonto Giallo di chinolina (E 104) Carmoisina (E 122) - Azorubina Rosso allura AC (E 129) Tartrazina (E 102) Va riportata l’informazione seguente: Edulcoranti ammessi in UE (Reg. 1333/2008: Direttive CE 94/35, 96/83, 2003/115, 2006/52, 2009/163) E 420 Sorbitolo E 951 Aspartame E 421 Mannitolo E 952 Ciclammati E 953 Isomaltolo E 954 Saccarina E 965 Maltitolo E 957 Taumatina E 966 Lattitolo E 959 Neoesperidina DC E 967 Xilitolo E 955 Sucralosio E 968 Eritritolo E 962 Sale di aspartameacesulfame E 950 Acesulfame K E 961 Neotame ADDITIVI CHIMICI DOLCIFICANTI O EDULCORANTI dolcificanti possono essere naturali o di sintesi o calorici o acalorici lassificazione dei dolcificanti 1) Sostitutivi o di massa: polialcoli o polioli otere dolcificante leggermente inferiore al saccarosio 2) Intensivi e sintetici: saccarina, ciclammati, aspartame, neotame, acesulfame K, ecc. otere dolcificante superiore a quello del saccarosio. Potere calorico nullo 3) Miscele sinergiche di dolcificanti spesso usate come dolcificanti da tavola ADDITIVI CHIMICI DOLCIFICANTI O EDULCORANTI I polialcoli principali polioli sono: E 420 - Sorbitolo E 421 - Mannitolo E 953 - Isomalto E 965 - Maltitolo E 966 - Lattitolo 951– Aspartame E 967 Xilitolo E 968 – Eritritolo ADDITIVI CHIMICI DOLCIFICANTI NATURALI 959 Neoesperidina diidrocalcone ono ottenuti dalla scorza dei limoni partire dai flavonoidi 957 Taumatina rotenia estratta dai frutti di una pianta africana a Thaumatococcus daniellii 960 Glicosidi Steviolici tevia rebaudiana Bertoni ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI ANTIMICROBICI da E 200 E 299 Conservanti antimicrobici •Evitano le alterazioni causate da microorganismi patogeni che producono tossine. Per esempio il Clostridium botulinum può produrre una tossina letale in assenza di ossigeno e in ambiente non troppo acido. I nitriti di sodio e potassio (E 250 E 249) e i nitrati di potassio e di sodio (E 252 E 251) sono i impiegati come inibitori del botulino e per mantenere il colore rosso o rosa della carne e dei suoi preparati (Dir. 2006/52). Problemi relativi a nitriti e nitrati •Nitriti e nitrati possono formare le nitrosamine e nitrosammidi (sono cancerogene) •I nitriti hanno vari effetti tossici e, possono formarsi dai nitrati per riduzione. ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI ANTIMICROBICI Alcuni conservanti antimicrobici •Acido sorbico (E 200) . Sorbati di K e Na (E 202-203): sono buoni fungistatici •E 210-213: Acido benzoico e Benzoati di Na K e Ca efficaci a pH < 4,5 •Bifenile (E 230), ortofenilfenolo (E 231) e tiabendazolo (E 233): usati per il trattamento . superficiale degli agrumi Anidride solforosa (E 220) e solfiti (E 221-228):sono anche antiossidanti e antifermentativi; impediscono l’imbrunimento enzimatico; se presenti > 10 ppm va indicata in etichetta, per i problemi di intolleranza ADDITIVI CHIMICI ANTIOSSIDANTI Antiossidanti primari sostanze capaci di fissare l’ossigeno, si ossidano al posto dell’alimento evitando così l’alterazione. BHA, BHT, acido acorbico tocoferoli Antiossidanti secondari o sinergici: sostanze con attività sinergica che riducono gli antiossidanti primari dopo che hanno reagito con l’alimento, consentendogli di continuare la loro attività, come l’acido citrico, l’acido lattico, l’acido tartarico. Il BHA butilidrossianisolo (E320). Primo antiossidante sintetico per oli e grassi. Utilizzato in diverse preparazioni alimentari tra cui i preparati per torte Il BHT butilidrossitoluene (E321). Composto sintetico. Impiegato con o in sostituzione del BHA , di basso costo. E’ utilizzato prevalentemente per la stabilizzazione di oli e grassi per la preparazione di alimenti trattati termicamente. Il BHA e il BHT sono gli additivi alimentari ad azione antiossidante di maggiore interesse tossicologico. Per questo l’EFSA ha dato la priorità sulla valutazione di questi composti (Inserito nel regolamento n. 479 del 2010) D ADDITIVI CHIMICI ANTIOSSIDANTI NOVITA’ in base alla DIRETTIVA 2010/69/UE della Commissione del 22.10.2010 L'EFSA ha valutato le informazioni sulla sicurezza d'uso degli estratti di rosmarino usati come antiossidanti negli alimenti. Gli estratti di rosmarino vengono prodotti dal Rosmarinus officinalis L. Utilizzati come antiossidante il numero E 392 agli estratti di rosmarino. ADDITIVI CHIMICI . Addensanti, ispessenti, gelificanti, stabilizzanti ” sono dei modificatori reologici usati per l’effetto sulla struttura, stabilità e palatabilità degli alimenti grazie alle proprietà trattenere l’acqua, ridurre l’evaporazione, formare gel, sospendere particelle insolubili, stabilizzare le emulsioni. •Si tratta per lo più di polisaccaridi non digeribili e quindi assimilabili alla fibra alimentare. •Dalle alghe marine si ricavano alginati (E400-405), (E400-405) agar (E406), carragenine (E407). •Dai semi di piante (spesso leguminose) si ricavano farina di semi di carrube (E410) e gomma di guar (E412). •Da essudati vegetali si ricavano gomma adragante (E 413), gomma d’acacia o arabica (E414). •Dalla frutta (mele, agrumi) si ricavano •Cellulosa e suoi derivati pectine (E440). (E460-466). ADDITIVI CHIMICI Emulsionanti •L’emulsione è un sistema a due fasi costituito da due liquidi immiscibili fra loro, per esempio acqua e olio. •Quelli alimentari sono utilizzati nelle crema di latte, nella margarina, nella maionese, nei gelati e nel pane contribuiscono ad evitare o ritardare il fenomeno del “raffermo”.. Esempi di emulsionanti: •Lecitine •Mono (E 322) e digliceridi degli acidi grassi E 471•E 472 –